趙志友

巢雨舟1,2,3

袁思頌1,2,3

柳 毅1,2,3

肖 東1,2,3

夏延斌4

(1. 湖南賓之郎食品科技有限公司工程技術(shù)研究中心，湖南 湘潭 411201；2. 湘潭市食用檳榔工程技術(shù)研究中心，湖南 湘潭 411201；3. 湖南省檳榔產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長單位，湖南 湘潭 411201；4. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128)

軟化方法對食用檳榔品質(zhì)的影響

趙志友1,2,3

巢雨舟1,2,3

袁思頌1,2,3

柳 毅1,2,3

肖 東1,2,3

夏延斌4

(1. 湖南賓之郎食品科技有限公司工程技術(shù)研究中心，湖南 湘潭 411201；2. 湘潭市食用檳榔工程技術(shù)研究中心，湖南 湘潭 411201；3. 湖南省檳榔產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長單位，湖南 湘潭 411201；4. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128)

采用煮、蒸、堿、酸、微波、酶和反復(fù)冷凍7種方法軟化檳榔，以未軟化的樣品為對照，研究軟化方法對食用檳榔的咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、TPA(質(zhì)構(gòu)分析)測試、五針穿刺測試和味覺指標的影響。結(jié)果表明：蒸(88.1分)、堿(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分最高；對照(84.7分)、煮(80.7分)和冷凍(78.8分)的碎渣性得分最高；對照(4.90%)、冷凍(4.49%)、堿(4.17%)和酸(4.14%)的檳榔堿含量較高；從TPA測試結(jié)果看，酶、微波、蒸和堿的軟化效果最好；從五針穿刺測試結(jié)果看，微波、堿、酸、酶和蒸的軟化效果最好；從味覺指標分析看，煮和蒸可以去酸、苦、澀，但是會降低鮮味，微波和冷凍對風(fēng)味幾乎沒影響，堿可以去酸、增咸和增鮮，但是會帶來苦和澀，酸會給檳榔帶來酸和苦，酶對去酸和澀有輕微作用。綜合來看，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化效果顯著、對風(fēng)味影響較小等特點，更適合應(yīng)用于實際生產(chǎn)。

食用檳榔；軟化；咀嚼性；檳榔堿

檳榔是棕櫚科植物的成熟種子，含有多種營養(yǎng)和活性物質(zhì)，具有多種生理和藥理作用[1-4]。在中國以食用為主，藥用為輔[5]，湖南是中國檳榔的加工中心，加工全國95%以上的檳榔[6]170-175。根據(jù)市場調(diào)研顯示，目前行業(yè)總產(chǎn)值已超200億元，從業(yè)人員達30萬，消費者達2 000萬，消費地域覆蓋全國，湖南檳榔產(chǎn)業(yè)還在以年10%～20%的速度增長。但是，檳榔所引發(fā)的安全問題也越來越突出，主要是檳榔纖維對牙齒和口腔的損害，造成牙齒過早脫落和口腔黏膜纖維性病變[7-9]，對檳榔纖維的軟化是產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的問題。

目前，檳榔所用的軟化方法可以分為物理法、化學(xué)法、生物法和復(fù)合法[10]，物理軟化法主要為蒸潤法、砂潤法和減壓冷浸法[11-12]，但行業(yè)實際應(yīng)用中以煮和蒸為主[13]?；瘜W(xué)軟化法主要是堿處理法[14]，此法行業(yè)內(nèi)也有應(yīng)用，一般在浸泡或煮階段加堿處理。生物軟化法有酶解法[15-16]和微生物降解法[17]，酶解法在行業(yè)內(nèi)的應(yīng)用也是最近幾年才開始。復(fù)合軟化法有如段維發(fā)等[18]研究的真空發(fā)酵法，李衛(wèi)等[19]研究的高壓纖維素酶耦合技術(shù)，巢雨舟等[20]研究的超聲酶解軟化工藝。雖然檳榔的軟化方法很多，行業(yè)中應(yīng)用的也不少，但是各種軟化方法缺乏系統(tǒng)的分析，很難判斷其利弊，讓行業(yè)在選擇應(yīng)用時無法科學(xué)評判。本研究針對食用檳榔的不同軟化方法進行系統(tǒng)的對比分析，為行業(yè)軟化工藝的研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

青果檳榔：產(chǎn)地海南；

檳榔軟化酶：由纖維素酶、木聚糖酶、蛋白酶、漆酶、淀粉酶和助劑組成，湖南利爾康生物股份有限公司；

氫氧化鈉：食品級，濱化集團股份有限公司；

硫酸：分析純，西隴化工股份有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

不銹鋼電熱開水桶：QG-38型，大冶市強廣不銹鋼制品有限公司；

檳榔發(fā)制機：湘潭市檳榔機械設(shè)備制造廠；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：101-2B型，北京市中興偉業(yè)儀器有限公司；

水分測試儀：MB-25型，奧豪斯儀器(上海)有限公司；

物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)：TMS-PRO型，美國FTC公司；

味覺分析系統(tǒng)(電子舌)：TS5000-Z型，日本Insent公司；

高效液相色譜儀：1260infinity型，美國安捷倫科技公司；

立式壓力蒸汽滅菌器：TM50型，上海三申醫(yī)療器械有限公司；

微電腦微波化學(xué)反應(yīng)器：LWMC-201型，南京陵江科技開發(fā)有限責(zé)任公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

選籽→浸泡→軟化處理→清洗→發(fā)籽→烤籽→上表香→切籽→去核→點鹵→成品

1.3.2 操作要點

(1) 選籽：為了避免檳榔自身的差異而影響試驗結(jié)果的準確性，本試驗挑選大小和形態(tài)差異不大的檳榔作為樣品，去花蒂，稱取的每份檳榔樣品重量一致。

(2) 浸泡：采用普通水浸泡處理，料液比1∶2.5(質(zhì)量比)。

(3) 烤籽：采取稱重的方法，烤至每份樣品的重量一致，由于花蒂已去除，所以重量一致可以認為每份樣品的含水量是一致的，可以排除水分差異對檳榔軟硬度的干擾。

(4) 發(fā)籽、上表香和點鹵：采用各種甜味劑、涼味劑和香精香料配制而成的配方進行發(fā)籽、上表香和點鹵。

(5) 成品：要求樣品水分含量在25%～26%。

1.3.3 軟化工藝

(1) 對照組：按上述工藝浸泡后直接清洗，不做任何其他軟化處理。

(2) 煮制法：使用100 ℃清水煮籽10 min。

(3) 高溫蒸法：設(shè)定115 ℃蒸籽10 min。

(4) 堿處理法：1% NaOH水溶液，按料液比1∶2.5(質(zhì)量比)，25 ℃水溫下浸泡30 min。

(5) 酸處理法：2% H2SO4水溶液，按料液比1∶2.5(質(zhì)量比)，25 ℃水溫下浸泡30 min。

(6) 微波處理法：設(shè)定微波功率650 W，微波時間1 min，每次處理130 g檳榔。

(7) 酶處理法：3%檳榔軟化酶水溶液，50 ℃，24 h。

(8) 反復(fù)冷凍：-18 ℃冷凍24 h，常溫解凍24 h，再冷凍，解凍，如此循環(huán)3次。

1.3.4 評價指標

(1) 水分含量：使用水分測試儀測定。

(2) 檳榔的咀嚼性：邀請某檳榔生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)中心的10名食品專業(yè)人員，采用如表1、2所示的評價標準進行打分，取平均值。

表1 食用檳榔的咀嚼性、碎渣性評價標準

(3) TPA二次咀嚼測定：將檳榔樣品放置于帶凹槽的質(zhì)構(gòu)儀測試臺上(此測試臺為檳榔特別定制)，使用432-010型直徑75 mm圓盤擠壓探頭，測前速度30 mm/min，測試速度30 mm/min，起始力2 N，形變率60%，力量感應(yīng)元量程2 000 N，測定參數(shù)為硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性，每個樣品測8個，取平均值。

(4) 五針穿刺測定：將檳榔樣品放置于平板質(zhì)構(gòu)儀測試臺上，使用五針穿刺探頭(為檳榔定制探頭)，力量感應(yīng)元量程2 000 N，起始力2 N，測試速度30 mm/min，穿刺距離4 mm，回程速度30 mm/min，回程距離20 mm，測定參數(shù)為硬度和做功，每個樣品測8個，取平均值。

(5) 味覺指標測定：取若干檳榔樣品，粉碎，取粉碎后的檳榔樣品5 g于錐形瓶中，加入150 mL超純水，用保鮮膜封住瓶口，于功率560 W，溫度50 ℃條件下超聲10 min，取出后放置于恒溫振蕩水浴鍋中，設(shè)定溫度25 ℃，水浴振蕩40 min，之后再以相同條件超聲2次，以4 000 r/min離心10 min，取上清液，上機測定味覺指標。

(6) 檳榔堿含量測定：準確稱取0.104 7 g檳榔堿標準品，用超純水溶解并定容至25 mL作為標準品儲備液，將該儲備液分別稀釋至濃度0.004 2，0.033 5，0.062 8，0.092 1，0.121 5，0.150 8 mg/mL，上機檢測。以測得峰面積為縱坐標，檳榔堿濃度為橫坐標制作標準曲線(見圖1)，線性回歸方程為Y=53 981.930 9X-0.128 7，R2=0.999 8。

稱取2 g檳榔樣品，加60 mL水，60 ℃超聲3次，每次15 min，共提取2次，合并2次提取液，供色譜檢測用，色譜條件為Partisil 10 SCX陽離子色譜柱(4.6 mm × 250 mm，10 μm)，流動相乙腈—0.3%磷酸(三乙胺試液調(diào)pH 3.8)，體積比45∶55，流速1 mL/min，檢測波長215 nm，柱溫室溫(25 ℃)，進樣量10 μL。

圖1 檳榔堿標準曲線

2 結(jié)果與分析

2.1 對食用檳榔咀嚼性、碎渣性和檳榔堿含量的影響

水分對食用檳榔的咀嚼感、質(zhì)地和口味有很大的影響，所以在對比不同軟化方法之前，盡可能地避免因為水分的差異而影響到試驗結(jié)果。由表2可知，所有樣品的水分含量均在(26±1)%，水分造成的影響不會太大。食用檳榔的咀嚼性指的是整個檳榔在口腔中咀嚼的感覺，檳榔過軟和過硬都不好，過軟的檳榔會沒有咀嚼感，過硬的檳榔咀嚼起來又不舒服，如表2所示咀嚼性得分最高的是蒸、堿和微波處理，其他處理方法得分較低，彼此之間沒有顯著差異。食用檳榔的碎渣性指的是檳榔在咀嚼過程中碎小纖維脫落于口腔中影響食用口感，試驗結(jié)果表明，最不容易碎渣的是對照樣、煮和冷凍，其次是蒸、酶和酸，堿和微波處理是碎渣最嚴重的。通常碎渣性很嚴重的都是因為對纖維的破壞或軟化過度。檳榔堿是存在于檳榔中的一種生物堿，是檳榔中主要的保健和藥理活性成分[21]，在不同軟化處理中，檳榔堿保留的最多的是對照和冷凍處理，其次是堿和酸處理、酶和微波處理，最后是蒸和煮，冷凍法對有效成分的保留作用非常大，堿和酸處理區(qū)別不大，微波和酶處理區(qū)別不大，蒸和煮的保留效果是最差的，可能是高溫對檳榔堿的損失影響較大。

表2軟化方法對食用檳榔咀嚼性、碎渣性和檳榔堿含量的影響?

Table 2 Influence of different softening methods on the chewiness, slagging and the arecoline content of edible areca

組別水分/%咀嚼性碎渣性檳榔堿/%對照26.76±0.32a61.0±2.4a84.7±3.1c4.90±0.18f煮 26.08±0.44a62.3±4.0a80.7±3.3c3.33±0.11a蒸 26.10±0.43a88.1±3.5b73.3±5.9b3.66±0.14b堿 26.20±0.50a85.3±7.7b55.0±2.4a4.17±0.08d酸 26.77±0.42a66.7±2.3a70.9±6.0b4.14±0.11d微波26.13±0.30a83.2±7.5b51.4±4.2a3.83±0.02bc酶 26.50±0.24a69.2±2.8a71.4±3.2b3.92±0.05cd冷凍26.25±0.23a63.3±7.9a78.8±4.1c4.49±0.16e

? 同列不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著，相同小寫字母則差異不顯著。

2.2 對食用檳榔TPA二次咀嚼測試結(jié)果的影響

TPA測試結(jié)果主要是反映檳榔的質(zhì)地軟硬度和綜合咀嚼感的客觀指標分析，不同軟化方法下食用檳榔的TPA測試結(jié)果見表3。由表3可知，對照組硬度1和硬度2都最高，與實際情況相符，其次是煮、酸和冷凍，這3種方法對檳榔纖維的影響不是很大，最后是堿、蒸、微波和酶處理。在彈性方面，對照組最差，其他處理差異不顯著。在咀嚼性方面，最大的是對照組和煮處理，其次是堿和冷凍處理，然后是酸和蒸處理，最后是微波和酶處理，咀嚼性是咀嚼檳榔時做的功，反映的是檳榔咀嚼時費不費力，軟化效果最差的是煮和對照組，咀嚼時最費力，而軟化效果最好的是微波和酶處理，咀嚼最輕松。

表3 軟化方法對食用檳榔TPA結(jié)果的影響?

? 同列不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著，相同小寫字母則差異不顯著。

2.3 對食用檳榔五針穿刺測試結(jié)果的影響

穿刺測試結(jié)果反應(yīng)的是檳榔纖維的松散度，也就是咀嚼時，檳榔的纖維能不能嚼散、嚼開，當檳榔纖維的松散度適中時，咀嚼起來的感覺會很好，如果松散過度則會沒有嚼感，同時碎渣會比較嚴重，松散度不夠，則會感覺很硬，牙齒負擔(dān)很大。由表4可知，對照、煮和冷凍樣品的硬度最大，其他處理方法硬度較低，彼此沒有顯著性差異。蒸處理是因為在高溫高壓作用下，檳榔纖維素聚合度下降，半纖維素部分降解，木質(zhì)素軟化，聯(lián)結(jié)強度下降，起到了軟化作用。酶處理因為水解了檳榔纖維、木質(zhì)素和果膠等物質(zhì)而破壞檳榔組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其松散。堿和酸處理效果都是腐蝕表皮起到破皮作用，使得檳榔表皮結(jié)構(gòu)松散。微波處理是內(nèi)部水分子快速極性運動而急劇汽化，水在脫離檳榔時膨化了檳榔纖維，導(dǎo)致檳榔纖維結(jié)構(gòu)松散[6]152-157。在做功方面，對照、煮和冷凍組都比較高，咀嚼時比較費力，酸和堿處理其次，最不費力的是蒸、微波和酶。

表4軟化方法對食用檳榔五針穿刺結(jié)果的影響?

Table 4 Influence of different softening methodson Five needles puncturing result ofedible areca

組別硬度/N做功/(N·mm)對照54.1±5.4b91.8±12.4c煮 53.9±12.6b87.9±23.7c蒸 45.6±10.3a68.1±17.5a堿 43.4±5.1a72.4±8.6ab酸 44.5±8.6a76.6±17.4b微波40.4±10.3a68.6±19.0a酶 45.4±13.3a68.7±23.5a冷凍53.1±10.0b89.1±14.4c

? 同列不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著，相同小寫字母則差異不顯著。

2.4 對食用檳榔味覺指標的影響

圖2和表5是軟化方法對食用檳榔味覺指標的影響結(jié)果，其反映的是軟化方法對食用檳榔口感風(fēng)味的影響。在TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)中，如果味覺指標值< 1，則可以認為人是無法感知味覺差異的[22]，在甜味指標上，可以看出，幾種不同的軟化方法沒有差異。在酸味指標上，堿處理的最低，酸處理的最高；煮和蒸處理對去除檳榔的酸味有一定作用，可能是在高溫下促進了檳榔中酸性物質(zhì)的溶出；酶處理對去酸味有微弱的影響；冷凍幾乎沒有改變。在咸味指標上，除了堿處理以外，其他幾種方法對咸味沒有影響，而堿處理可能是加入了Na+增加了檳榔的咸味。在鮮味和鮮味回味指標上，因為Na+的緣故還是堿處理的最高，煮、蒸和微波3種高溫處理法對鮮味有破壞作用，其他幾種方法影響不大。在苦味和苦味回味指標上，最苦的是堿處理，可能是NaOH所帶來的堿苦味所致，其次是酸處理，加入的酸使得苦味更加突出，煮和蒸對去檳榔苦味有一定的幫助，其他幾種方法對苦味影響不大。在澀味和澀味回味指標上，堿處理的最高，是堿帶來的澀味，煮和蒸對去澀味有明顯的幫助，酶處理對去澀味有微弱的幫助，其他幾種方法沒有影響。從行業(yè)的實際情況來看，檳榔中酸、苦、苦味回味、澀和澀味回味這幾個味覺指標是越小越好(人們常說的檳榔酸澀味、苦澀味太重，不好吃)。鮮味和咸味是最近檳榔行業(yè)中所引入的元素，以前制作檳榔主要注重甜、涼和香，現(xiàn)在檳榔的鮮味也是重要的指標，而咸味主要用于生津，但是咸味和鮮味也不是越重越好，甜味是檳榔最重要的味覺指標，一般檳榔所用甜味劑的甜度會是同質(zhì)量蔗糖的220～340倍，在要求范圍內(nèi)一般值越高越好。

圖2 不同軟化方法下食用檳榔味覺雷達圖

組別酸甜咸鮮鮮味回味苦苦味回味澀澀味回味對照0.000.000.000.000.000.000.000.000.00煮 -4.930.98-0.62-3.29-2.57-2.93-1.95-2.57-1.42蒸 -3.080.14-0.86-1.97-1.47-1.95-1.25-2.45-1.30堿 -6.68-0.183.462.231.883.002.142.711.57酸 7.74-0.29-0.41-0.18-0.621.742.06-0.42-0.23微波0.92-0.09-0.49-1.49-1.39-0.65-0.76-0.54-0.24酶 -1.730.79-0.46-0.08-0.52-0.77-0.84-1.38-0.99冷凍0.21-0.040.450.44-0.210.05-0.78-0.26-0.09

3 結(jié)論

本試驗通過不同軟化方法處理食用檳榔，考察各軟化方法對食用檳榔咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、TPA測試結(jié)果、五針穿刺結(jié)果和味覺指標的影響。研究發(fā)現(xiàn)蒸、微波和酶處理的軟化效果最佳，對檳榔的綜合口感影響較小，但檳榔堿損失嚴重。堿處理的軟化效果很好，檳榔堿的保留效果也好，但對檳榔的綜合口感是有利有弊。煮處理的軟化效果很差，檳榔堿損失嚴重，但對口感風(fēng)味有幫助。酸處理的軟化效果很差，對口感風(fēng)味有負面影響，但檳榔堿保留率較高，冷凍處理與對照組幾乎沒有差別。

本研究為行業(yè)軟化技術(shù)加工的應(yīng)用提供了理論依據(jù)，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化效果顯著，同時對風(fēng)味影響較小等特點，更適合應(yīng)用于實際生產(chǎn)。

[1] 蔣志, 陳其城, 曹立幸, 等. 檳榔及其活性物質(zhì)的研究進展[J]. 中國中藥雜志, 2013, 38(11): 1 684-1 687.

[2] 覃偉權(quán), 范海闊. 檳榔[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2010: 125.

[3] LI Chuan-bao, YANG Xiao, TANG Wen-bo, et al. Arecoline excites the contraction of distal colonic smooth muscle strips in rats via the M3receptor-extracellular Ca2+influx-Ca2+store release pathway[J]. Canadian Journal Physiology & Pharmacolo-gy, 2010, 88(4): 439.

[4] HUANG L W, HSIEH B S, CHENGH L, et al. Arecoline decreases interleukin-6 production and induces apoptosis and cell cycle arrest in human basal cell carcinoma cells[J]. Toxicology & Applied Pharmacology, 2012, 258(2): 199-207.

[5] BHANDARE A M, KSHIRSAGAR A D, VYAWAHAREN S, et al. Potential analgesic, anti-inflammatory and antioxidant activities of hydroalcoholic extract of Areca catechu, L. nut[J]. Food & Chemical Toxicology, 2010, 48(12): 3 412.

[6] 朱利明. 尋味檳榔[M]. 長沙: 湖南人民出版社, 2010.

[7] CHATRCHAIWIWATANA S. Factors affecting tooth loss among rural Khon Kaen adults: analysis of two data sets[J]. Public Health, 2007, 121(2): 106-112.

[8] REICHART P A, NGUYENX H. Betel quid chewing, oral cancer and other oral mucosal diseases in Vietnam: a review[J]. Journal of Oral Pathology & Medicine, 2008, 37(9): 511-514.

[9] JAVED F, CHOTAI M, MEHMOOD A, et al. Oral mucosal disorders associated with habitual gutka usage: a review[J]. Oral Surgery Oral Medicine Oral Pathology Oral Radiology & Endodontics, 2010, 109(6): 857-864.

[10] 徐遠芳, 鄧鋼橋, 鄒朝暉, 等. 食用檳榔纖維對口腔的危害及其軟化技術(shù)研究進展[J]. 湖南農(nóng)業(yè)科學(xué), 2012(13): 102-104.

[11] 姚東云, 高亞玲, 韓繼紅, 等. 檳榔軟化工藝的研究進展[J]. 中國醫(yī)藥指南, 2011, 9(29): 229-230.

[12] 文友模, 陳燕. 檳榔軟化加工方法探討與改進[J]. 中國醫(yī)療前沿, 2007, 2 (23): 101.

[13] 李智, 徐歡歡, 鄧建陽, 等. 高溫干蒸工藝軟化檳榔及其滅菌效果研究[J]. 食品與機械, 2015, 31(4): 194-197.

[14] 何京亮, 李忠海, 周文化. 抗粉碎度比較評價軟化檳榔殼硬度的研究[J]. 食品與機械, 2009, 25(2): 48-51.

[15] 何京亮. 食用檳榔酶法軟化技術(shù)研究[D]. 長沙: 中南林業(yè)科技大學(xué), 2009.

[16] 吳碩, 李宗軍, 譚雅, 等. 檳榔干果的殺青軟化及輻照保藏研究[J]. 核農(nóng)學(xué)報, 2017, 31(4): 711-718.

[17] RAJAN A, KURUP J G, ABRAHAM T E. Biosoftening of arecanut fiber for value added products[J]. Biochemical Engineering Journal, 2005, 25(3): 237-242.

[18] 段維發(fā). 檳榔真空發(fā)酵浸漬加工方法: 中國, 200310120823[P]. 2004-12-15.

[19] 李衛(wèi), 鄭成. 高壓耦合酶解技術(shù)軟化檳榔殼的研究[J]. 廣東化工, 2007, 34(5): 23-25.

[20] 巢雨舟, 夏延斌, 趙志友, 等. 食用檳榔超聲酶解軟化工藝優(yōu)化[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2016(21): 14-17.

[21] 羅士數(shù). 檳榔中檳榔堿的提取分離及其活性研究[D]. 海口: 海南大學(xué), 2011: 1-6.

[22] 耿利華, 李揚, 詹浩宇, 等. 食品的味覺分析[J]. 中國食品添加劑, 2012(S1): 209-214.

Effects of different softening methods on quality of edible areca

ZHAOZhi-you1,2,3

CHAOYu-zhou1,2,3

YUANSi-song1,2,3

LIUYi1,2,3

XIAODong1,2,3

XIAYan-bin4

(1.EngineeringTechnologyResearchCenterofHunanBinzhilangFoodScienceLimitedCompany,Xiangtan,Hunan411201,China; 2.EngineeringTechnologyResearchCenterofXiangtanEdibleAreca,Xiangtan,Hunan411201,China; 3.TechnologyInnovationStrategicAllianceChairmanUnitofHunanArecaIndustry,Xiangtan,Hunan411201,China; 4.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha,Hunan410128,China)

7 kinds of methods, such as boiling, steaming, alkali, acid, microwave, enzyme and repeated freezing, were used to soft the edible areca. Comparing to the control group, studied the effects of different softening methods on chewiness, slagging, arecoline content, TPA test, five needles puncturing test and taste index of edible areca. Results: steaming (88.1 points), alkali (85.3 points) and microwave (83.2 points) had the highest chewiness score; control (84.7 points), boiling (80.7 points) and freezing (78.8 points) had the highest slaggingscore; control (4.90%), freezing (4.49%), alkali (4.17%) and acid (4.14%) had the higher content of arecoline; TPA result showed that enzyme, microwave, steaming and alkali had the best softening effect; from the five needle puncturing test, microwave, alkali, acid, enzyme and steaming had the best softening effect; the taste index analysis showed that boiling and steaming can remove acid, bitterness and astringency, but will reduce the umami, microwave and freezing had little influence on flavor, the alkali can remove acids, increase saltinessand umami, but will bring the bitterness and astringency, while acid bring the acid and bitterness, and enzyme have slight effect on remove acid and astringency. In summary, steaming, microwave, enzyme and alkali have the characteristics of softening effect and little influence on flavor, which is more suitable for practical production.

edible areca; softening; chewiness; arecoline

湘潭市重點科技計劃項目(編號：NY-ZJ20161002)；湖南省科技計劃項目(編號：430S00005/2017-42642)

趙志友(1969—)，男，湖南賓之郎食品科技有限公司工程師，碩士。E-mail：hbtznzzy5021@163.com

2017—05—07

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.041