張玉梅,盧紅梅,*,蘇 佳,陳 莉

(1.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽 550025;2.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室,貴州貴陽 550025)

液態(tài)法發(fā)酵薏仁碎米食醋的研究

張玉梅1,2,盧紅梅1,2,*,蘇 佳1,2,陳 莉1,2

(1.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽 550025;2.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室,貴州貴陽 550025)

以薏仁加工副產(chǎn)品薏仁碎米為原料,采用液態(tài)法研發(fā)食醋。通過單因素實驗和正交實驗,對糖化、醋酸發(fā)酵階段進(jìn)行條件優(yōu)化。結(jié)果表明,薏仁碎米破碎度為60～80目、料水比為1∶4 (g/mL)、糊化前添加酸性蛋白酶(0.2 g/kg)糖化的效果最優(yōu);醋酸發(fā)酵階段的最優(yōu)條件為靜置、發(fā)酵溫度32 ℃、接種量12%、裝液量25%。得到的薏仁碎米食醋總酸含量為6.46 g/100 mL,具有薏仁碎米特有的香氣,酸味較柔和,醋液體態(tài)澄清。

薏仁碎米,液態(tài)發(fā)酵法,食醋

據(jù)《本草綱目》、《神農(nóng)本草經(jīng)》等醫(yī)籍記載,薏仁米具有健脾胃、祛風(fēng)濕、消水腫、強(qiáng)筋骨、清肺等功效[1-2],中國衛(wèi)生部1987年10月已將薏仁米列入第一批藥食兼用名單[3-5]。薏仁米可利水滲濕補(bǔ)脾、清熱排膿,被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”,營養(yǎng)、藥用價值高,所含的酯類、甾醇類、苯并唑酮類、萜類、木脂素類、酚類、多糖類、生物堿類和腺苷類等藥效成分具有抗腫瘤、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、降血糖血鈣、降壓等藥理功效[6-9]。目前對薏仁米的加工較為粗放,主要為脫去薏苡仁的殼、麩皮后加工成薏仁米銷售[10-12],產(chǎn)品單一、深加工產(chǎn)品少,且對在加工過程中產(chǎn)生的大量薏仁碎米等副產(chǎn)物的回收利用不充分[13]。在薏仁整米加工過程中產(chǎn)生薏仁米的碎率達(dá)30%以上[14],薏仁碎米不僅與整米的營養(yǎng)價值相近,價格卻便宜很多,用薏仁碎米生產(chǎn)食醋,將薏仁米的保健功能引入日常調(diào)味品中,也增加新型食醋品種,既順應(yīng)時代潮流,又可引領(lǐng)釀醋行業(yè)新風(fēng),促進(jìn)薏仁米深加工領(lǐng)域發(fā)展,延伸薏仁米產(chǎn)業(yè)鏈。

根據(jù)醋酸發(fā)酵形式,將食醋生產(chǎn)分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵,酶法液態(tài)發(fā)酵是上世紀(jì)發(fā)展起來的新工藝,發(fā)酵時間短、原料利用率高、出品率高、生產(chǎn)效率高,適合現(xiàn)代化大批量生產(chǎn)[15-16]。以傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)為主的固態(tài)發(fā)酵原料組成豐富、發(fā)酵時間長、微生物種類多、產(chǎn)品品質(zhì)高、風(fēng)味好,深受大眾喜愛[17]。食醋的固態(tài)發(fā)酵工藝根據(jù)酒精與醋酸發(fā)酵方式又分為液固和固固兩大類,傳統(tǒng)液固發(fā)酵包含以山西老陳醋和保寧麩醋為主的食醋生產(chǎn),新型液固發(fā)酵食醋綜合了固態(tài)發(fā)酵和酶法液態(tài)發(fā)酵的特點,生料制醋多數(shù)體現(xiàn)的是固固食醋發(fā)酵工藝[18-20]。本研究中薏仁碎米液態(tài)發(fā)酵食醋的主要工藝步驟有蛋白酶解、糊化、液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵到半成品,主要對糖化、醋酸發(fā)酵階段進(jìn)行條件優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

薏仁碎米 為貴州興仁縣產(chǎn)純種小薏苡仁,由貴州興仁縣貴州興誠華英食品有限公司提供;活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;薏仁米、大米 市售;葡萄糖、蔗糖、酵母膏 購于天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司,均為分析純;糖化酶(3700 U/g)、α-淀粉酶(4000 U/g) 購于北京索萊寶科技有限公司;酸性蛋白酶(5萬U/g)、中性蛋白酶(10萬U/g)、堿性蛋白酶(20萬U/g) 購于江蘇瑞陽生物科技有限公司;硫酸鎂、硫酸亞鐵銨、硫酸、重鉻酸鉀、磷酸二氫鉀、乙醇、碘、氫氧化鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、石油醚、亞甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉,均為分析純。

JYZ-13521高速組織搗碎機(jī) 九陽股份有限公司;PHs-3C數(shù)顯酸度儀 上海虹益儀器儀表有限公司;K9840自動凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司;220 V.AC1000 W萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司;101-1電熱干燥箱 北京科偉永興儀器有限公司;HH-b型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州奧華儀器有限公司;FA2004N精密電子天平 上海菁海儀器有限公司;THZ-92C臺式恒溫振蕩器 上海浦東物理光學(xué)儀器廠;SPA-250生化培養(yǎng)箱 上海恒豐儀器儀表有限公司;JNL-17XB箱式高溫電爐 洛陽力宇窯爐有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點 薏仁預(yù)處理:將薏仁碎米淘洗至水清后,烘干、除雜、粉碎,細(xì)度要求在60～80 目之間,按料水比1∶4 (g/mL)加蒸餾水。

蛋白酶處理:添加蛋白酶在40 ℃,pH3.0的條件下酶解3 h。

糊化及液化:將蛋白酶處理液置于沸水浴加熱糊化,在稍高于95 ℃條件下加入α-淀粉酶(酶活4000 U/g,按2 g/100 g加入),調(diào)pH為6.5,液化3 h。

糖化:在55 ℃時加入糖化酶(酶活為3700 U/g,按2.5 g/100 g加入),調(diào)pH為4.5,糖化2.5 h。

酒精發(fā)酵:稱取原料0.1%的安琪活性干酵母,置于5%的蔗糖溶液中,配制成10 g/100 mL的酵母活化液,在30 ℃下活化30 min后加入到制備好的糖化醪中。初始發(fā)酵液按容器的70%～80%進(jìn)行裝液,用保鮮膜封口后,30 ℃條件下發(fā)酵3 d左右。發(fā)現(xiàn)汽泡變少,上層液體由混濁變澄清時說明酒精發(fā)酵結(jié)束,過濾除去發(fā)酵液中的酵母菌及雜質(zhì),得到成熟的酒精發(fā)酵醪[6]。

醋酸發(fā)酵:用無菌蒸餾水調(diào)節(jié)上述酒精發(fā)酵醪的酒精度為8%;靜置條件下接入12%新鮮醋酸菌種子液,發(fā)酵溫度32 ℃,裝液量25%,每隔24 h取一瓶發(fā)酵液測定酸度,直到酸度不再增加或略有下降為止[6]。

1.2.3 單因素分析 分別考察了破碎度、料水比、蛋白酶3個因素對糖化效果的影響和醋酸發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量、裝液量3個因素對發(fā)酵總酸的影響,每個實驗做3次平行,并確定各因素較優(yōu)的水平。

1.2.4 正交實驗條件的選擇 基于單因素影響效果,按表1選用L9(34)來進(jìn)行正交實驗,以總酸含量作為衡量指標(biāo),因素及水平見表1。

表 1 正交設(shè)計實驗條件Table 1 The condition of perpendicularity designed

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 實驗所得的數(shù)據(jù)用Excel 2007處理軟件建庫,采用SPSS 17.0統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行分析處理、Origin 7作圖軟件作圖。

1.3 測定方法

1.3.1 蛋白質(zhì)含量測定 參照GB/T 5511-2008谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白含量計算中凱氏定氮法對蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定。

1.3.2 淀粉含量測定 參照GB/T 5514-2008 糧油檢驗 糧食、油料中淀粉含量測定中酶水解法對薏苡仁中淀粉含量進(jìn)行測定。

1.3.3 粗脂肪含量測定 參照GB/T 5512-2008 糧油檢驗 糧食中粗脂肪含量測定中索氏抽提法對粗脂肪含量進(jìn)行測定。

1.3.4 水分含量的測定 參照GB/T 5497-1985糧食、油料檢驗水分測定法中直接干燥法對水分含量進(jìn)行測定。

1.3.5 灰分含量測定 參照GB/T 22510-2008 谷物、豆類及副產(chǎn)品灰分含量的測定中高溫灰化法對薏苡仁中灰分含量進(jìn)行測定。

1.3.6 還原糖含量測定 參照GB/T 5009.7-2008食品中還原糖的測定中直接滴定法對還原糖含量進(jìn)行測定。

1.3.7 總酸含量的測定 參照GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中的電位滴定法進(jìn)行測定。

1.3.8 乙醇含量的測定 參考 AOAC官方969.12重鉻酸鹽氧化法測定葡萄酒中的酒精含量[21]。

取待測液1 mL加到蒸餾裝置中,用裝有25 mL、33.768 g/L K2Cr2O7酸溶液的50 mL小錐形瓶液封冷凝管出口,開始蒸餾,當(dāng)小錐形瓶內(nèi)的溶液體積約40 mL,取下錐形瓶,停止蒸餾。將吸收完蒸餾液的錐形瓶置于60 ℃水浴中反應(yīng)20～25 min,使乙醇與K2Cr2O7反應(yīng)更徹底。將小錐形瓶中的收集液用蒸餾水沖洗到250 mL 錐形瓶中,用Fe(SO4)2(NH4)2溶液進(jìn)行滴定,溶液顏色變?yōu)槟G色后加入1 mL鄰菲啰啉指示劑,繼續(xù)滴定并觀察顏色從墨綠色剛變?yōu)樽攸S色時,停止滴定并記錄滴定V。同時用25 mL,33.768 g/L K2Cr2O7做空白滴定,記錄讀數(shù)Vb。乙醇含量按下式計算:

乙醇含量(%VoL)=(25.00-(25×V/Vb))/25×100

2 結(jié)果與分析

2.1 薏仁碎米基本組成成分測定

表2分析了薏仁碎米、薏仁米、大米的主要成分,從表2中可以看出,薏仁碎米中粗脂肪和蛋白質(zhì)含量比薏仁米中低,淀粉含量比薏仁米高,水分和灰分基本一致,而大米中的淀粉含量比薏仁碎米中高,為75.5 g/100 g,大米中蛋白質(zhì)含量約為7 g/100 g,約是薏仁碎米中蛋白質(zhì)含量的二分之一,其次大米中脂肪和灰分分別約為0.8 g/100 g和0.6 g/100 g,均低于薏仁碎米中的粗脂肪和灰分的含量;綜上所述可知,薏仁碎米中的營養(yǎng)成分比大米豐富,更接近于薏仁米。

表 2 薏仁碎米、薏仁米和大米的主要成分(g/100 g)Table 2 The main component of broken coix seed,coix seed and rice(g/100 g)

2.2 單因素實驗

2.2.1 破碎度對糖化效果的影響 分別取未過篩、≤40目、40～60目、60～80目、≥80目的薏仁粉測定破碎度對糖化效果的影響表明,與薏仁碎米未過篩樣品的糖化醪相比,隨著薏仁米破碎度的增加,還原糖含量逐漸提高,破碎度為60～80目時還原糖含量增加最為明顯,而破碎度≥80目時還原糖含量相對于未過篩增加較小,這表明一定范圍內(nèi)破碎度的提高有利于糖化作用,但隨著破碎度的進(jìn)一步提高,原料中所含淀粉轉(zhuǎn)化效率的增加效果不明顯,可能是因為,較高的破碎度加大了酶與顆粒的接觸面積,增強(qiáng)了酶的降解能力,當(dāng)破碎度控制在60～80目范圍內(nèi)時,原料中的淀粉大部分已被降解,破碎度的繼續(xù)增加對還原糖含量的增加效果相對較弱。所以選取薏仁米破碎度為60～80目進(jìn)行后續(xù)實驗。

圖1 破碎度對薏仁粉還原糖含量的影響Fig.1 Effect of fragmentation of adlay powder on the reducing sugar content

2.2.2 適宜料水比的選取 分別取薏仁米粉按1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7 (g/mL)的比例加入蒸餾水后糖化做不同料水比對糖化效果的影響實驗。從圖2可知,加水量的多少可以調(diào)節(jié)糖化醪的還原糖含量,加水越多則糖化醪還原糖含量越低;從圖2可知,料水比為1∶4 (g/mL)時,所得糖化醪的還原糖含量為10.58 g/100 g,所以選取料水比1∶4 (g/mL)進(jìn)行后續(xù)實驗。

圖2 料水比對糖化醪中還原糖含量的影響Fig.2 Effect of the ratio of material to water on reducing sugar content in sugar mash

2.2.3 蛋白酶對糖化效果的影響 取薏仁粉按比例加入蒸餾水,取一份不加蛋白酶,直接液化糖化制成糖化醪液;取三份在糊化前分別加入酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶(0.2 g/kg),反應(yīng)后,經(jīng)液化糖化,制成糖化醪液;另三份先液化糖化制成糖化醪液,再分別加入酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶;分別測定上述糖化醪液的還原糖含量。從圖3可知,在不添加蛋白酶時,糖化醪的還原糖含量為10.59 g/100 g,在糊化前添加蛋白酶的效果明顯優(yōu)于在糖化完成后的糖化醪中添加蛋白酶的效果,其中酸性蛋白酶的效果最佳,所以在后續(xù)實驗中選擇在糊化前添加酸性蛋白酶。

圖3 蛋白酶對糖化效果的影響Fig.3 Effect of protease on saccharification

上述結(jié)果也間接驗證了薏仁米中蛋白組織的存在一定程度上阻礙了薏仁淀粉的糖化,在糊化前加入蛋白酶,薏仁米中的蛋白組織被蛋白酶分解,使得后續(xù)的糊化和淀粉分解作用更加完全,而在糖化醪中添加蛋白酶,此時淀粉酶分解淀粉的反應(yīng)已經(jīng)基本完成,所以按常規(guī)在糖化后加入蛋白酶對于糖化意義不大。關(guān)于糖化時加入蛋白酶條件下的還原糖含量比不加蛋白酶的還原糖含量低,可能是因為蛋白質(zhì)酶解過程發(fā)生羰氨反應(yīng)消耗部分還原糖所致,具體原因待后期實驗探索。

2.2.4 不同發(fā)酵方式對薏仁醋酸發(fā)酵總酸的影響 不同的發(fā)酵方式對醋酸發(fā)酵過程有一定影響,在不同的裝液量下影響也不相同,選取裝液量20%和裝液量50%兩種情況下進(jìn)行發(fā)酵方式的實驗,實驗結(jié)果如圖4所示。

圖4 發(fā)酵方式對薏仁碎米醋酸發(fā)酵總酸的影響Fig.4 Effects of fermentation methods on total acid production of acetic acid in broken coix seed

從圖4可知,在裝液量為20%的情況下,在發(fā)酵第1 d,因為震蕩情況下的溶氧量大于靜置的溶氧量,所以震蕩發(fā)酵比靜置發(fā)酵產(chǎn)酸速度快,而在后續(xù)的發(fā)酵過程中,靜置發(fā)酵的總酸均高于震蕩發(fā)酵的總酸,這可能是因為在裝液量為20%時,靜置發(fā)酵的溶氧量已經(jīng)能夠滿足醋酸菌的生長,使發(fā)酵在較快條件下進(jìn)行;而在震蕩條件下發(fā)酵液中的乙醇揮發(fā)量大于靜置時的乙醇揮發(fā)量,醋酸菌所轉(zhuǎn)化的乙醇含量減少,所以測得的最高總酸含量低于靜置發(fā)酵所測得的最高總酸含量。而當(dāng)裝液量為50%時,從圖4可知,震蕩發(fā)酵和靜置發(fā)酵的最高總酸相差不大,但在發(fā)酵的前4 d,震蕩發(fā)酵所測得的總酸含量均高于靜置發(fā)酵的總酸含量,從這個結(jié)果可以看出,此時靜置發(fā)酵的溶氧量不能完全滿足發(fā)酵所需,而在震蕩發(fā)酵情況下,發(fā)酵體系所需的溶氧量得到滿足,產(chǎn)酸速率也較靜置發(fā)酵的高。

在震蕩條件下,裝液量為50%的最高總酸為5.62 g/100 mL高于裝液量為20%時的4.1 g/100 mL,可能是因為裝液量20%時,乙醇揮發(fā)損失過大。從圖4可知,在靜置條件下,20%和50%裝液量的最高總酸相差0.54 g/100 mL,相差不大,但裝液量20%達(dá)到最高總酸的時間比裝液量50%提前1 d。因在后續(xù)的實驗中,裝液量多為20%左右,所以針對本實驗,我們選取靜置發(fā)酵作為后續(xù)的醋酸發(fā)酵方式。

2.2.5 醋酸發(fā)酵溫度對醋酸發(fā)酵總酸的影響 將薏仁酒精發(fā)酵醪按20%的裝液量裝入250 mL的錐形瓶中,按10%接種量接入滬釀1.01醋酸菌種子液,分別置于28、30、32、34、36 ℃條件下靜置培養(yǎng)。由圖5可知,當(dāng)醋酸發(fā)酵溫度為28、30、32 ℃,發(fā)酵最高總酸都較高,分別為4.22、5.24、4.88 g/100 mL。所以選擇28～32 ℃進(jìn)行正交實驗。

圖5 溫度對薏仁碎米醋酸發(fā)酵總酸的影響Fig.5 Effect of total acid in broken coix seed acetic fermentation on temperature

2.2.6 接種量對醋酸發(fā)酵總酸的影響 將薏仁酒液按8%、10%、12%、14%、16%接種量接入滬釀1.01醋酸菌種子液后培養(yǎng),研究接種量對醋酸發(fā)酵總酸的影響。圖6可知,接種量為10%、12%和14%時,最高總酸含量分別為5.33、5.14、5.01 g/100 mL,發(fā)酵速度也較快,所以初步接種量為10%～14%。醋酸菌接種量的大小對于醋酸產(chǎn)量和發(fā)酵速度都有一定的影響。在發(fā)酵液成分相同的情況下,接種量越大,發(fā)酵液中的營養(yǎng)成分就更多的用于醋酸菌的生長,使得用于生產(chǎn)醋酸的底物減少或接種比例增加導(dǎo)致酒精含量降低,醋酸的產(chǎn)量反而較低;接種量過小則會導(dǎo)致醋酸菌生長過慢,醋酸發(fā)酵速度慢,發(fā)酵不充分,醋酸產(chǎn)量低[6]。

圖6 接種量對薏仁碎米醋酸發(fā)酵總酸的影響Fig.6 Effect of total acid in broken coix seed acetic fermentation on inoculation quantity

圖7 裝液量對薏仁醋酸發(fā)酵總酸的影響Fig.7 Effect of total acid in broken coix seed acetic fermentation on liquid volume

2.2.7 裝液量對醋酸發(fā)酵總酸的影響 將薏仁酒液分別按15%、20%、25%、30%、35%的裝液量裝入250 mL的錐形瓶中培養(yǎng),研究裝液量對醋酸發(fā)酵總酸的影響。由圖7可知,裝液量在20%、25%和30%時,發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸都較多,產(chǎn)生速度也較快,所以初步選擇裝液量為20%～30%。醋酸菌是好氧菌,發(fā)酵時裝液量越多,發(fā)酵液的溶氧量越少,醋酸菌因得不到足夠的氧氣使醋酸菌生長緩慢,所得到的醋液感官品質(zhì)也會較差;在發(fā)酵時裝液量過少,醋酸菌生長過快,在酒精被消耗殆盡后就會分解醋酸生產(chǎn)水,導(dǎo)致醋酸含量降低、醋液品質(zhì)變差[6]。

2.3 正交實驗設(shè)計確定醋酸發(fā)酵條件

在單因素實驗的結(jié)果基礎(chǔ)上,采用三因素三水平的正交設(shè)計方法,考察發(fā)酵溫度、接種量和裝液量對薏仁醋酸發(fā)酵總酸含量的影響。

2.3.1 直觀分析正交實驗設(shè)計結(jié)果

表3 正交設(shè)計實驗結(jié)果Table 3 The results of perpendicularity is designed and tested

2.3.2 正交實驗設(shè)計方差分析

表4 正交設(shè)計實驗方差分析結(jié)果Table 4 The result of orthogonal design variance analysis

極差分析(表3)可知,以總酸含量作為指標(biāo),影響主次順序是發(fā)酵溫度>接種量>裝液量,而在方差分析(表4)中,發(fā)酵溫度和接種量對總酸含量效果顯著,而裝液量不顯著。

2.3.3 驗證實驗 在接種量12%,發(fā)酵溫度32 ℃,裝液量25%的條件下進(jìn)行薏仁碎米食醋的發(fā)酵,從圖8可知,在該條件下發(fā)酵所得的薏仁碎米食醋最高總酸含量為6.46 g/100 mL,均高于正交實驗中所得薏仁碎米食醋的最高總酸含量,也遠(yuǎn)高于GB/T 18187-2000釀造食醋中規(guī)定的釀造食醋3.5 g/100 mL的標(biāo)準(zhǔn)。得到的薏仁碎米食醋具有薏仁碎米特有的香氣,酸味較柔和,醋液體態(tài)澄清,無異物。所以將該條件作為薏仁碎米食醋液態(tài)醋酸發(fā)酵的最優(yōu)條件。

圖8 正交設(shè)計優(yōu)化條件的驗證實驗Fig.8 The verification test of orthogonal tests conditions

3 結(jié)論

薏仁碎米中含量最高的是淀粉,為52.32 g/100 g,其次是蛋白質(zhì)、水分、粗脂和灰分,含量分別為14.99、12.06、2.46、2.13 g/100 g;破碎度對薏仁粉的糖化效果有一定的影響,當(dāng)薏仁碎米破碎度為60～80目時,所得糖化醪的還原糖含量最高;選取料水比為1∶4 (g/mL)時還原糖含量為10.58 g/100 g有利于進(jìn)行后續(xù)實驗;薏仁碎米中蛋白質(zhì)含量較高,在糊化前加入酸性蛋白酶(0.2 g/kg),能增強(qiáng)糖化效果,使薏仁淀粉糖化更徹底,提高糖化醪的還原糖含量;薏仁碎米食醋液態(tài)醋酸發(fā)酵的最優(yōu)條件為靜置發(fā)酵、接種量12%、發(fā)酵溫度32 ℃、裝液量25%,此條件下得到總酸含量6.46 g/100 mL薏仁碎米食醋,既符合GB/T 18187-2000釀造食醋中規(guī)定的總酸3.5 g/100 mL的標(biāo)準(zhǔn),又具有薏仁碎米特有的香氣,酸味較柔和,醋液體態(tài)澄清,無異物。

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Study on liquid fermentation of broken coix seed vinegar

ZHANG Yu-mei1,2,LU Hong-mei1,2,*,SU Jia1,2,CHEN Li1,2

(1.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;2.Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

Broken coix seed,by-product of coix seed processing,was used as raw material of vinegar by liquid fermentation. The conditions of saccharification and acetic acid fermentation were optimized by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimal saccharification conditions were as follow:broken coix seed was crushed into 60～80 mesh further,the ratio of material to water was 1∶4 (g/mL)and acid protease was added before saccharification. The optimal conditions for liquid acetic acid fermentation were static,temperature 32 ℃,inoculation amount 12% and loading volume 25%. Finally,total acid content of broken coix seed vinegar was 6.46 g/100 mL,typical-coix seed aroma,softer and clarification.

broken coix seed;liquid fermentation;vinegar

2017-03-08

張玉梅(1992-)，女，碩士研究生，研究方向:制藥與發(fā)酵工藝，E-mail:18608514792@163.com。

*通訊作者:盧紅梅(1967-)，女，博士，教授，從事釀酒工程、發(fā)酵工程、酶工程、食品生物技術(shù)等方面的教學(xué)與研究工作，E-mail:hongmeilu0826@126.com。

貴州省科技計劃(重大專項)黔科合重大專項字[2014]6023 子課2-1項目;貴州省科技廳、貴州大學(xué)聯(lián)合資金計劃項目(黔科合LH字[2014]7674)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)15-0030-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.007