文/周強

一、怎樣選購醬油

調查顯示，在買醬油的過程中，80%的消費者沒注意過醬油瓶貼上的內容，而與醬油品質有關的信息基本上在小小的瓶貼上都有體現(xiàn)，消費者可以借此分辨出醬油的優(yōu)劣。

1.認證。①QS標志：最基本的認證標志，是食品市場準入標志；②ISO 9000族標準：ISO 9000族標準是許多經濟發(fā)達國家質量管理的科學總結，具有通用性和指導性，是產品質量的有力保證；③HACCP食品安全認證：是現(xiàn)今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，其重點在于從設計上防止危害進入食品。具備以上三種體系認證的醬油，可以放心購買。

2.原料。高品質的醬油嚴格精選優(yōu)質脫脂大豆和優(yōu)質小麥為原料（瓶貼上有標注），并嚴格控制原料中的農藥殘留、防腐劑殘留。

3.類型。在瓶貼的顯著位置，廠家會注明醬油的種類。按不同制法，醬油分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類，其中以微生物天然發(fā)酵而成的釀造醬油口味最佳，建議讀者以此為首選。

4.等級。氨基酸含量的高低是反映醬油質量的主要指標之一，也是醬油級別劃分的主要依據(jù)。氨基酸態(tài)氮的指數(shù)越高，代表醬油的風味成分越高，鮮甜口味就越明顯。按照釀造醬油國家標準，醬油產品質量的級別：①特級。氨基酸態(tài)氮≥0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升。②一級：氨基酸態(tài)氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3克/100毫升。③二級：氨基酸態(tài)氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0克/100毫升。④三級：氨基酸態(tài)氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。

5.外觀和香氣。①色澤：優(yōu)質醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。反之，無光澤、發(fā)烏，一般多為添加色素過多所致。②品味：優(yōu)質醬油滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔和，沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味，帶有濃厚的醬香和酯香。③濃度：優(yōu)質醬油濃度較高，其黏稠性較大，因此流動稍慢。④搖瓶：優(yōu)質醬油存放很久搖動瓶子時，醬油仍澄清、無沉淀、無霉花浮膜。

6.別迷信菌菇醬油、海鮮醬油等花里胡哨的名稱。它們只不過是多添加了一些食品添加劑而已，其中的菌菇、海鮮很少，建議買原味的、等級高的、釀造醬油就行。

7.生抽和老抽的區(qū)別。生抽和老抽都是經過釀造發(fā)酵加工而成的醬油，它們的區(qū)別是：①生抽顏色比較淡，呈紅褐色，常用來調味，因顏色淡，故作一般炒菜或者涼菜的時候用得多。②老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經沉淀過濾而成的。它顏色很深，有光澤，一般用來給食品著色用。

二、怎樣選購醋

醋的品種很多，選購時除了參考上述醬油的認證標準外，還要注意以下幾點：

1.看標簽上標明的醋酸含量。一般來說，配制食醋中的醋酸含量不得小于2.5克/100毫升，釀造食醋中的醋酸含量不得小于3.5克/100毫升。

2.看標簽上標明的生產方法是釀造食醋還是配制食醋，醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。如果沒有“釀造”的字樣，那就意味著是配制的。建議首選釀造食醋。而配制食醋以一般食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調味食醋，其醋味很大，但無香味，調味作用較強。

3.選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質量：

①看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質紅醋要求為琥珀色或紅棕色，比較發(fā)亮的好；優(yōu)質白醋應無色透明。②聞香味。優(yōu)質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。③嘗味道。優(yōu)質醋酸度雖高但無刺激感，酸味柔和，稍有甜味、不澀，無其他異味。④看起泡。釀造食醋營養(yǎng)成分豐富，所以搖起來起沫，沫不是特別大，可它消這個泡需要一定的時間：配制醋搖起來泡比較大，產生時間也特別快，可是消融也比較快。⑤優(yōu)質醋沒有懸浮物、沉淀物和霉花浮膜。

三、怎樣選購料酒

現(xiàn)在我們家里燒菜一般都離不開料酒。料酒的度數(shù)在10～15度之間，主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調。一般地說，度數(shù)高的價格就貴。然而市場上的料酒很多都是用酒精和水勾兌的。勾兌的料酒因為酒精度低，易變質，就要加入較多的防腐劑，人吃了對身體有害。消費者在購買時要選擇陳年釀造的黃酒產品，雖然價格略高，但有益健康。

怎樣鑒別料酒的好壞呢？①看。要選擇正規(guī)廠家的產品：看配料中是黃酒還是酒精勾兌，它會決定產品的品質。②聞。陳釀料酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝袋就可以聞到酒香味；勾兌的黃酒沒有黃酒特有的脂類香氣，只有酒精的味道。③摸。陳釀黃酒中含有21種氨基酸、多種微量元素和礦物質，倒一點在手心里，酒干之后會有粘手的感覺：酒精勾兌黃酒中有機物質少，在酒精和水揮發(fā)后基本沒有粘手的感覺。④嘗。陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來味道醇厚；酒精勾兌黃酒中多數(shù)成分是水，嘗起來味道很淡。