汪勁武

咖啡是世界三大飲料之一，已經(jīng)成為許多人日常生活中不可或缺的一部分。據(jù)統(tǒng)計，這種能夠提神醒腦的神奇飲料年銷售量居三大飲料之首，大約是可可的3倍、茶葉的4倍。

咖啡樹長什么樣

眾所周知，我們?nèi)粘ｏ嬘玫目Х仁怯媒?jīng)過烘焙的咖啡豆制作出來的；用于烘焙的咖啡豆又是從咖啡樹上采摘成熟的果實，經(jīng)過去果肉、去皮、曬干（或烘干）等過程加工而來。絕大多數(shù)咖啡愛好者雖然喝過無數(shù)杯咖啡，卻未必見識過真正的咖啡樹。那么，咖啡樹到底長什么樣呢？

咖啡樹屬于茜草科咖啡屬植物，原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞和剛果一帶?？Х葮錇槌＞G灌木或小喬木，野生的咖啡樹高可達5～10米；但人工種植的咖啡樹，為了增加結(jié)果量和便于采收，樹高多被修剪為兩米以下。咖啡樹的葉片呈橢圓形或長橢圓形，革質(zhì)，葉面光滑，全緣，邊緣有皺或不明顯；葉對生；在兩葉柄之間有托葉，托葉不落。開花時，散發(fā)淡淡的茉莉花香；花白色，合瓣；萼合生，有四五個齒裂；花冠高腳碟狀，有4～8裂，裂片開展，呈螺旋狀排列，花心圍繞花瓣跳躍，宛若小風車；雄蕊生花冠管內(nèi)，幾無花絲；子房下位，兩室，每室各一個胚珠，有花盤；果實為漿果，直徑約1.5厘米，由外皮、果肉、內(nèi)果皮、銀皮、種子構(gòu)成；最初呈青色，后漸漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為鮮紅色，與櫻桃非常相似；其果肉甘甜，內(nèi)含一對種子，種子殼較硬?？Х葮涞谝淮伍_花期約為樹齡3年左右，其最佳掛果年限為30年。

用于制作咖啡飲料的咖啡豆，即是從咖啡果實去掉紅色果肉、果皮及銀皮而得來的。

咖啡樹的種類

茜草科咖啡屬植物大約有40多種，其中，最主要的、具有商業(yè)價值、能出產(chǎn)咖啡飲料原料的只有3個種，它們分別是：

小?？Х龋步邪⒗瓤?，又被稱為“阿拉伯咖啡”，其原產(chǎn)地在埃塞俄比亞，經(jīng)阿拉伯傳入歐洲而得名阿拉比卡。世界各地多有小?？Х纫N，尤以拉丁美洲的巴西等國為多，出口量極大。作為名氣最大、種植最廣泛的咖啡種類，小?？Х日伎Х瓤偖a(chǎn)量的70%以上。它也是精品咖啡的代名詞，其風味是三種咖啡里最好的。

小?？Х葮錇樾」嗄?，常綠，高4～6米。葉較小，呈長橢圓形，邊緣有細波狀紋。果實較小，味甜，成熟時呈鮮紅色。種皮與種仁分離。由于其枝條上結(jié)果實的節(jié)比較多，小粒咖啡樹的產(chǎn)量十分可觀。用小?？Х仍现圃斓目Х蕊嬃腺|(zhì)量高，香氣濃郁，深受人們喜愛?，F(xiàn)在的咖啡館所制作的高檔咖啡，基本上全部使用阿拉比卡咖啡豆。我們知道的摩卡、乞力馬扎羅、藍山等，都是阿拉比卡咖啡里的名牌。

小?？Х葮涞目购悼购芰Ρ容^很強，缺點是較易感染銹病，需要及時防治。

中?？Х龋步辛_布斯塔，又名中果咖啡。顧名思義，它的果實較小粒咖啡稍大。中粒咖啡樹原產(chǎn)非洲的剛果一帶，為常綠小喬木，高可達8米左右；樹冠呈傘形，主干較粗，分枝長而柔軟。葉片稍大，長橢圓形，柔軟，較薄，邊有波紋。結(jié)果大小不一，果實成熟時呈紫紅色。果皮、種皮都比較薄，果實成熟后不易脫落，種皮與種仁也不易分離。

中粒咖啡樹的抗旱、抗寒、抗風能力都不強；但其抗銹病和抗蟲害能力比較突出，產(chǎn)量和咖啡萃取物數(shù)量也非常高，咖啡因含量甚至是阿拉比卡的兩倍以上。中?？Х鹊娘L味也還不錯，但普遍遜色于阿拉比卡，現(xiàn)多用于制作速溶咖啡。我們平時買到的袋裝雀巢或者麥斯威爾速溶咖啡用的都是羅布斯塔的豆子。

中?？Х痊F(xiàn)主要產(chǎn)于東南亞一帶。

大粒咖啡樹原產(chǎn)于非洲，故又稱“利比里亞種”，為常綠喬木，高可達10米，枝粗硬，斜向上。葉形較長，呈橢圓形，革質(zhì)，較厚，有光澤，邊緣無波紋。大粒咖啡樹結(jié)果不多，單位面積產(chǎn)量較低；但果實較大，單株產(chǎn)量大。其果實為長圓形，成熟時呈朱紅色。大?？Х葮渖O強，它耐旱、耐光、抗風能力較強，也具有一定的抗寒力；不過，容易生銹病。

大粒咖啡的飲用品質(zhì)不如前面兩種，本種引種栽培較少。目前已基本退出商業(yè)市場，多用于科學研究。

從上面的介紹可以看出，目前商業(yè)化的咖啡種類只有阿拉比卡和羅布斯塔，羅布斯塔又基本僅用來做速溶咖啡（當然越南也有用羅布斯塔制作精品咖啡的），所以有詳細說明價值的僅有阿拉比卡種，下面的各個種類便全是阿拉比卡種或阿拉比卡與羅布斯塔的雜交種。

帝比卡 最接近阿拉比卡原生種，廣泛栽種于中南美洲?？诟薪^佳，但不耐葉銹病，產(chǎn)量低，需要相當多的遮陰樹木，現(xiàn)在主要種植的咖啡樹多為帝比卡的改良種。

波旁 帝比卡突變的產(chǎn)物，與帝比卡同為最古老的咖啡樹種之一。因帝比卡在移植過程中于印度洋的波旁島（現(xiàn)留尼汪）突變而得名。收成較帝比卡稍高，顆粒小且渾圓，中央線呈S形。

卡杜拉 在巴西發(fā)現(xiàn)的波旁突變種，產(chǎn)量大，品質(zhì)高，抗葉銹病，但是種植成本較高。多產(chǎn)于中高海拔地區(qū)，酸味與澀味較強。

蒙多諾渥 直譯名為新世界，波旁與蘇門答臘的自然雜交種，環(huán)境適應(yīng)能力強，抗病蟲害，產(chǎn)量也較高。缺點是樹較高，不適合機收。蒙多諾渥酸味與苦味平衡，現(xiàn)為巴西的主要種植品種。

阿瑪雷歐 名稱原意為“黃色”，因為一般咖啡果實成熟后是紅色，而阿瑪雷歐成熟后果實呈黃色，故得此名。產(chǎn)量較高。

帝莫 阿拉比卡與羅布斯塔的雜交種，抗葉銹病能力強。其名字原意是帝汶島。

卡帝莫 帝莫和卡杜拉的雜交種，是目前商業(yè)用品種中產(chǎn)量最多的品種，果實較大，環(huán)境適應(yīng)能力強，但在高海拔種植的情況下，風味遜于波旁和卡杜拉等品種。

雖然咖啡豆的種類十分繁多，但實際上人們從口味上并不能區(qū)分，又因為咖啡的口味受產(chǎn)地、精制方法、烘焙度的影響很大，強行講究種類并沒有什么意義。在購買咖啡豆時，只需要重視以產(chǎn)地劃分的類別以及烘焙度就好。

咖啡樹的發(fā)現(xiàn)與傳播

如今，世界上有近百個國家和地區(qū)種植咖啡樹，其中，巴西的咖啡豆產(chǎn)量和出口量最多，享有“咖啡王國”的美譽。然而，咖啡樹的故鄉(xiāng)并不在巴西，而是在非洲的埃塞俄比亞。這個國家西南部咖法省的茂密叢林中，至今還生長著大片的野生咖啡林?！翱Х取币辉~就是來源于“咖法”這個地名。

關(guān)于人們發(fā)現(xiàn)咖啡樹的傳說很多。有一種傳說是，13世紀，埃塞俄比亞的一位王子發(fā)現(xiàn)他的駱駝很喜歡吃一種灌木上的小漿果，而且吃后顯得格外興奮，精力充沛。于是，王子也采了一些小漿果品嘗，最終發(fā)現(xiàn)了這種能夠提神醒腦的咖啡飲料。

傳說終歸是傳說。其實，早在公元前525年，阿拉伯人就開始種植咖啡樹了，阿拉伯地區(qū)隨之開始盛行咀嚼經(jīng)過焙炒的咖啡豆。890年，阿拉伯商人把咖啡豆銷到也門，也門人第一次把咖啡豆制成飲料。15世紀后，咖啡樹逐漸被傳播到歐洲的荷蘭、拉丁美洲的巴西、亞洲的斯里蘭卡和印度等國。到18世紀，全球熱帶和亞熱帶地區(qū)開始廣泛種植咖啡樹，咖啡逐漸成為世界三大飲料之一。拉丁美洲的咖啡產(chǎn)量后來居上，咖啡的原產(chǎn)地——非洲反而退居其次。

如今，世界上有近百個國家和地區(qū)種植咖啡樹，種植面積超過一億畝?？傮w來看，小?？Х确植荚诤０屋^高地區(qū)；中?？Х扔捎趯夂?、環(huán)境要求較高，多生長在海拔較低地區(qū)。

雖然人類種植咖啡樹的歷史已有2000多年之久；但咖啡樹傳入我國并得到廣泛栽培，不過只有數(shù)百年時間。大約在1884年，臺灣地區(qū)開始引種咖啡樹，最初是在臺北一帶，后來集中于臺東和高雄地區(qū)。之后，有華僑從馬來西亞帶回咖啡樹的種子，在海南島一帶種植；越南和緬甸的華僑也把當?shù)氐目Х葮湟N到了我國廣西、云南等地。我國現(xiàn)在的咖啡樹主要栽種地區(qū)為海南、廣東、廣西、福建以及云南南部，其中以海南島為多，品種主要為小?？Х?，中粒和大?？Х绕贩N也有少量種植。

雖然栽培時間較短，但我國海南和云南出產(chǎn)的咖啡豆具有超群的品質(zhì)，獨特的魅力，在國際上享有盛譽，特別是云南種植的小?？Х?，被國內(nèi)外咖啡商人稱贊為“國際上質(zhì)量最好的咖啡”。

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咖啡飲料的種類

全球有很多國家種植并生產(chǎn)咖啡，喝咖啡的人更是遍布各地。由于咖啡植物品種繁多，咖啡豆的產(chǎn)區(qū)和加工方法不同，所以咖啡有不同的風味特征。此外，咖啡中還可以添加各種調(diào)味劑，如巧克力、酒、薄荷、奶油等，造就了更為多樣的咖啡種類。

濃縮咖啡或意式濃縮咖啡（Espresso）：是利用蒸汽壓力，瞬間將咖啡液抽出，得到的咖啡味苦而濃香。Espresso，原文是意大利語，意為快速，因為意大利濃咖啡的制作及送到消費者手里的速度都相當快。它也是各種意式咖啡的基底，加奶或奶泡，可變化出不同種類的咖啡。

卡布奇諾：又稱“牛奶咖啡”，20世紀初期，意大利人貝澤拉發(fā)明蒸汽壓力咖啡機的同時，也發(fā)展出了卡布奇諾。傳統(tǒng)的卡布奇諾是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。它泡沫細致綿密，奶和咖啡融為一體，如絲般柔順，回甘也不錯。

拿鐵：咖啡與牛奶交融的極致之作，在剛剛做好的意大利濃縮咖啡中倒入牛奶或奶泡。意式拿鐵為牛奶加咖啡；美式拿鐵則將牛奶替換成奶泡。

摩卡：一種最古老的咖啡，得名于著名的也門摩卡港。摩卡由意大利濃縮咖啡、巧克力糖漿、鮮奶油和牛奶混合而成，有時加入冰塊，是意式拿鐵咖啡的變種。

維也納咖啡：奧地利最著名的咖啡，據(jù)說是位名叫愛因·舒伯納的馬車夫發(fā)明的。它由濃縮咖啡、鮮奶油和糖組合而成。上面是濃香的冰奶油，中間為純正的咖啡，底下則是糖漿。

歐蕾咖啡：就是通常被人們用作早餐的法式牛奶咖啡。尤其適合老年人和不適吸收咖啡因的人飲用。由于加入的牛奶多，顏色呈淺棕色。多用比較大的咖啡杯或馬克杯來盛裝。

皇家咖啡：據(jù)說此種咖啡在宮廷中甚為流行，其美名便由此而來。先在咖啡杯中倒入熱咖啡，再在杯上放置一把特制的湯匙，其上擱著浸過白蘭地的方糖和少許白蘭地。點燃方糖，待藍色火焰熄滅后，方糖也已融化。最后，將湯匙放入咖啡杯中攪勻即可。

美式咖啡：二戰(zhàn)時，在歐洲作戰(zhàn)的美國士兵喝不慣歐洲的Espresso，嫌它味道太濃烈，遂在Espresso中加入熱水，美式咖啡應(yīng)運而生。它的味道比普通濃咖啡柔和，而且能喝到咖啡的風味。

愛爾蘭咖啡：最早出現(xiàn)于愛爾蘭的達布爾，盛行于舊金山，最后傳布于全球，是最著名的咖啡沖泡方式之一。它是一種既像酒又像咖啡的飲料，將愛爾蘭威士忌加入濃縮咖啡中，再在最上面放上一層鮮奶油即可?？梢赃@樣說，愛爾蘭咖啡是一種含有酒精的咖啡。

瑪奇朵（Macchiato）：瑪奇朵原文為意大利語，是“印記、烙印”的意思。在濃縮咖啡上烙以兩滴奶，或少許奶泡，都可稱為Espresso Macchiato。在美國，Macchiato多數(shù)是指Latte Macchiato，即一杯牛奶和一杯Espresso，上面綴以泡沫，象征著甜蜜的印記。

白咖啡：馬來西亞土特產(chǎn)，約有100多年的歷史。白咖啡并不是指咖啡的顏色是白色的，而是經(jīng)特殊工藝加工后得到的咖啡，顏色比普通咖啡更清淡柔和，故得名白咖啡。

【責任編輯】趙 菲