郭湘貴

摘 要：勾兌就是組合，是白酒釀造過程中必不可少的工藝。固態(tài)發(fā)酵白酒勾兌時(shí)，多種白酒中的各種微量成分重新組合在一起，通過相互補(bǔ)充與平衡，取長(zhǎng)補(bǔ)短，讓白酒中的微量成分及風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到最合適的比例，讓勾兌過的白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酒要求。

關(guān)鍵詞：固態(tài)發(fā)酵白酒；勾兌；原酒；技術(shù)要點(diǎn)；風(fēng)味特質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS262.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2017）13-0221-01

我國(guó)白酒發(fā)展悠久，生產(chǎn)釀造工藝復(fù)雜，發(fā)醇周期相對(duì)較長(zhǎng)，所以影響白酒酒質(zhì)的原因較多，釀造出來的原酒酒質(zhì)不一，必須經(jīng)過勾兌才能穩(wěn)定酒質(zhì)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酒要求。

1 固態(tài)發(fā)酵白酒勾兌的基礎(chǔ)條件

（1）要有合格的勾兌技術(shù)人員。合格的勾兌員首要條件是會(huì)評(píng)酒，評(píng)酒與勾兌兩者密不可分。所以勾兌員不僅要有良好的嗅覺、味覺和視覺，還要有豐富的評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)，能熟練地掌握各種香型白酒的微量成分及風(fēng)味特征，甚至清楚其構(gòu)成原理。（2）要有合格的原酒與調(diào)味酒。不同原酒與調(diào)味酒要標(biāo)示清楚，包括產(chǎn)酒時(shí)間，生產(chǎn)車間、窖號(hào)、酒精度、酒質(zhì)、用糧數(shù)據(jù)等。所以在白酒釀造的選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾等各個(gè)環(huán)節(jié)也很重要。如霉變了的糧食釀出來的酒肯定不是合格酒。（3）要有合適的標(biāo)準(zhǔn)酒。通過調(diào)查，根據(jù)市場(chǎng)不同需求設(shè)計(jì)確定標(biāo)準(zhǔn)酒。標(biāo)準(zhǔn)酒的酒質(zhì)、口感確定需與市場(chǎng)接軌，還必須從技術(shù)與經(jīng)濟(jì)上做出評(píng)估。另標(biāo)準(zhǔn)酒還要滿足三個(gè)方面要求：一不上頭，不口干；二要順喉，不辣口，三要有特色，有個(gè)性。（4）要有合適的計(jì)量設(shè)備與儀器設(shè)備。在勾兌時(shí)，需要精準(zhǔn)的統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)指標(biāo)，粗密的計(jì)量設(shè)備與儀器，便于完美地勾兌以及準(zhǔn)確地檢驗(yàn)白酒中的微量成分含量。

2 固態(tài)發(fā)酵白酒勾兌的持術(shù)要點(diǎn)

（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酒特性，勾兌出小樣酒。1）勾兌小樣時(shí)，可用醫(yī)用注射器或滴定管來作為原酒與調(diào)味酒的計(jì)量?jī)x器，有條件的可用色譜進(jìn)樣器（微量注射器）。2）合格的水質(zhì)是固態(tài)發(fā)酵白酒的基本要求，原酒度數(shù)一般為50～75vol/%，如果標(biāo)準(zhǔn)酒的度數(shù)低于原酒，就需要加漿水降度。降度加水要用軟水，總硬度應(yīng)低于1.78m mol/L，低礦化度，總鹽量低于100ml/L。不宜用蒸餾水。3）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酒特性，選用合適比例的原酒進(jìn)行勾兌，原酒加入量一般從10%左右開始，逐漸增加，直至主體香味達(dá)到或非常接近標(biāo)準(zhǔn)酒，經(jīng)過勾兌組合后的原酒這時(shí)就成了小樣基礎(chǔ)酒。在小樣基礎(chǔ)酒的勾兌過程中要根據(jù)不同原酒的特性，按照互補(bǔ)的原則，善于取長(zhǎng)補(bǔ)短，有時(shí)“差酒”與“差酒”勾兌，也可以變成好酒。4）如果小樣基礎(chǔ)酒未完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酒效果，這時(shí)就需要調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味酒可以是一種或幾種，一般從0.01%開始添加，不超過0.2%。調(diào)味酒是起“畫龍點(diǎn)睛”的作用，不能過多，如添加調(diào)味酒超過0.2%時(shí)仍未達(dá)標(biāo)或出現(xiàn)新的缺陷，說明調(diào)味酒選擇錯(cuò)誤，應(yīng)重新選擇調(diào)味酒并直致達(dá)標(biāo)。5）勾兌員記錄好小樣基礎(chǔ)酒組成的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，然后將各種酒用氣相色譜儀定量分析檢驗(yàn)，把分析結(jié)果輸入數(shù)據(jù)庫保存，再按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍進(jìn)行對(duì)照，篩選和組合，最終得出一人最佳的平衡組合方案。勾兌員再按比例組合小樣進(jìn)行復(fù)查，當(dāng)組合方案與實(shí)物酒樣一致后，那么小樣酒就算全部完成。（2）根據(jù)小樣酒的各項(xiàng)數(shù)據(jù)比例，勾兌出標(biāo)準(zhǔn)成品酒。勾兌標(biāo)準(zhǔn)成品酒時(shí)，首先選擇合適的勾兌容器，一般以不銹鋼罐為主。現(xiàn)在不銹鋼酒罐越來越大，有些甚至達(dá)到2000t。大容器的長(zhǎng)處是一次性勾兌量大，對(duì)酒質(zhì)穩(wěn)定有幫助；缺點(diǎn)是稍不注意容易產(chǎn)生較大誤差，一般罐內(nèi)只有刻度尺，并且經(jīng)常裝酒的罐因壓力的原因比沒裝過酒的罐容量要大，所以一般以流量計(jì)為準(zhǔn)。（3）標(biāo)準(zhǔn)成品酒勾兌完成后，酒內(nèi)分子之間會(huì)進(jìn)行締合及氧化還原反應(yīng)，需要貯存。貯存時(shí)間不少于一個(gè)星期，有條件者最好貯存三個(gè)月以上。如貯存期未達(dá)要求，酒中的游離物質(zhì)未完全沉淀，易產(chǎn)生二次沉淀，

3 勾兌技術(shù)員勾兌時(shí)不能準(zhǔn)確掌握白酒特性，易出現(xiàn)誤差的對(duì)策

勾兌時(shí)易出現(xiàn)誤差主要是勾兌員造成的。對(duì)于一個(gè)優(yōu)秀的勾兌員來講，健康的身體、良好的習(xí)慣與豐富的專業(yè)知識(shí)是必要條件。勾兌員勾兌主要是“四靠”：一靠嗅覺；二靠味覺；三靠視覺，四靠分析。好的嗅覺需要勾兌員平時(shí)盡量少聞刺激性氣味，比如少用香水等；好的味覺平時(shí)要盡量少吃刺激性的食物，比如不要抽煙、少吃辛辣等；好的視覺不僅要求視力好，還要觀察細(xì)致；好的分析是指勾兌員必須經(jīng)驗(yàn)豐富，牢記各種酒的特性與構(gòu)成原理，能準(zhǔn)確的分析出酒的優(yōu)缺點(diǎn)并通過以酒調(diào)酒的勾兌方式進(jìn)行彌補(bǔ)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酒的質(zhì)量要求。這是個(gè)熟能生巧的過程，也是最重要的。只有勾兌員養(yǎng)成好的習(xí)慣，積累豐富的經(jīng)驗(yàn)后，其評(píng)酒與勾兌時(shí)才會(huì)準(zhǔn)確穩(wěn)定。

4 結(jié)語

總之，固態(tài)發(fā)酵白酒勾兌是一項(xiàng)綜合性的工藝，需要考驗(yàn)的不僅是勾兌技術(shù)人員的技術(shù)，還有市場(chǎng)的需求與企業(yè)的規(guī)劃。勾兌技術(shù)人員需要不斷學(xué)習(xí)，提高技術(shù)。優(yōu)秀的勾兌員不僅要熟悉專業(yè)技術(shù)，還要與市場(chǎng)接軌，熟悉市場(chǎng)，充分了解消費(fèi)者的需求及其變化。

參考文獻(xiàn)

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