養(yǎng)好的池子一般一次出酒500斤到600斤，分五甑蒸出?！瓣怠保ㄋc理解就是蒸鍋，不過這個蒸鍋有點不同，它專為傳統(tǒng)白酒而生，放眼世界是獨一份，自白酒問世千年以來沿用至今。如今常用的甑上口2米，底口1.8米，高度1米左右，稱之為錐臺型蒸餾器。

把發(fā)酵好的酒醅裝入甑中緩火蒸餾（控火有技巧，火若急了蒸出的酒口感發(fā)悶、放香不足）。一甑酒蒸出來，酒精度一般在60度左右，然后灌裝起來放在恒溫背陽處，擱置兩年到三年，這就是傳統(tǒng)意義上的“好酒”。

傳統(tǒng)白酒蒸餾出的酒都在60多度，其中度數(shù)最高的酒也不會超過73度，這是工藝使然。如要再提高，除非改變傳統(tǒng)工藝，若是像酒精那樣用精餾法，90多度也很正常。

自開始出酒時，酒精度不超過73度，其后隨著酒液緩緩流出，酒精度會越來越低。為了保證酒的口味，要在某個階段果斷停止，但有時候斷酒過早，會使整體的一甑酒度數(shù)過高，這時就要中和一下，稱之為“破度”，意思是把度數(shù)再降下來，降到標(biāo)準(zhǔn)酒度——60度。

傳統(tǒng)白酒破度有下限，下限就是55度，低到55度時，香味就淡了，酒味自然也就寡了。而再朝下，低于50度，甚至更低時，先不說味道如何了，起碼這個酒渾濁不堪，像餃子湯似的，這是因為棕櫚酸、油酸、亞油酸這三種高級脂肪酸乙酯難溶于水，因此原酒降到50度以下，非?；鞚?。食用酒精不含有這種酯類，它是用化工精餾塔把液體發(fā)酵的作物提純，和水無限混溶。

有興趣的酒友可以做個簡單實驗，向原酒里加純凈水，慢慢加，同時搖勻，原酒會逐漸變混濁;而勾兌酒就不一樣，怎么加水都清澈，那就是因為缺少了原酒那樣的酯類。原酒里的高級脂肪酸，會在漫長歲月里與醇結(jié)合為酯，使酒產(chǎn)生絕妙的變化。勾兌酒因為缺少這種物質(zhì)，所以沒有窖藏意義，窖藏多少年還是一個味。

此外，也可通過把酒放冰箱冷凍來驗證原酒與勾兌酒的不同。原酒遇冷，其中的脂類會析出，先是蒙蒙的一層，十二小時后會凝結(jié)成絮狀物在酒中漂浮，而勾兌酒，凍多久也看不到變化。

當(dāng)然，也有把原酒破度到50度以下，并且仍能做到清如水晶，那多是使用了過濾器對原酒進(jìn)行了過濾。但過濾不僅要借助一些化學(xué)手段，同時過濾本身也破壞酒的醇美，而破壞掉的那些醇美，最終還要用添加劑補回來。

可以概述一下，“破度”是朝原酒里面加水;而勾兌，是朝酒精里面加水。例如一款45度的酒，先加酒精稀釋到40多度，然后加入少許原酒，再添加各種香料調(diào)制香味和口感，就是如今超市里常見的所謂美酒了。這樣的美酒還算是不錯的，多少還放了點原酒進(jìn)去，而有的酒廠耍流氓，不管酒賣什么價，原酒一滴都不給，全是酒精和香料。

談到這里，完全可以大膽地推斷：所有低于50度的白酒，肯定都是勾兌的。

也許會有人抬杠：就不能有50度以下純糧固態(tài)發(fā)酵的酒嗎？！真較真起來，理論上當(dāng)然有，但能輕易買到的，卻絕無可能符合理論條件。蒸餾出的原酒酒精度都在60度左右，若經(jīng)過長期的窖藏，讓酒精自然揮發(fā)，只要有足夠的時間，50度以下能達(dá)到。因此，假如窖藏僅僅是為了降低酒精度的話，是的，會有50度以下的原酒。但這樣的酒不管好不好喝，即使是有，酒徒隨隨便便就能買到嗎？酒廠會輕易在市場上敞開了賣嗎？！

三圣小廟釀制的“常相遇”新酒的兌水試驗

左邊的酒兌了水，在手電筒照射下呈現(xiàn)渾濁的色澤，沒有兌水的酒依然清澈。當(dāng)然也有例外，例如酒中添加了遇水會變渾濁的物質(zhì)，這種情況就要另當(dāng)別論。