（鄭州成功財經(jīng)學(xué)院，鄭州451200）

食品安全視閾下國內(nèi)乳制品供應(yīng)鏈管理的新路徑

楊山峰

（鄭州成功財經(jīng)學(xué)院，鄭州451200）

在對國內(nèi)乳制品供應(yīng)鏈管理的現(xiàn)狀進(jìn)行深入分析的基礎(chǔ)上，著重從乳制品供應(yīng)鏈安全管理體系的構(gòu)建、大數(shù)據(jù)與乳制品物流運(yùn)作的融合、乳制品追溯和利益分配機(jī)制等方面創(chuàng)新乳制品的供應(yīng)鏈管理，進(jìn)而有效地保障乳制品的質(zhì)量安全。

乳制品；供應(yīng)鏈管理；食品安全；大數(shù)據(jù)

0 引言

乳制品供應(yīng)鏈屬于食品冷鏈的范疇，它以先進(jìn)的冷鏈技術(shù)為基礎(chǔ)，借助于高效的供應(yīng)鏈管理機(jī)制將奶源提供商、乳制品生產(chǎn)商、銷售商以及冷鏈物流企業(yè)緊密的連接起來，對乳制品實施全過程的可視化監(jiān)控，以最大限度的提高乳制品供應(yīng)鏈的運(yùn)作效率，減少乳制品在供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的不合理損耗，進(jìn)而保障乳制品的質(zhì)量安全。由此可見，乳制品供應(yīng)鏈管理比其他常規(guī)行業(yè)的供應(yīng)鏈管理更為復(fù)雜，管理的難度也會更高。乳制品供應(yīng)鏈上的任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都將會直接影響到乳制品的質(zhì)量安全。

1 國內(nèi)乳制品供應(yīng)鏈管理的現(xiàn)狀分析

1.1 奶源的采購環(huán)節(jié)

奶源的采購是乳制品供應(yīng)鏈管理的第一個環(huán)節(jié)，其工作質(zhì)量的好壞將會直接影響到乳制品的質(zhì)量安全。

在奶源采購方面，大型的奶制品生產(chǎn)企業(yè)除了擁有自己的牧場之外，普遍都有一套相對嚴(yán)格的品質(zhì)檢測標(biāo)準(zhǔn)，從奶源的質(zhì)量到具體的奶源成分均有相關(guān)的檢測標(biāo)準(zhǔn)，只要存在不符合檢測標(biāo)準(zhǔn)的情況發(fā)生，這部分奶源就會被拒之門外，這就有效的保障了奶源采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。相對于大型的奶制品生產(chǎn)企業(yè)，中小型的奶制品生產(chǎn)企業(yè)就會存在諸多的問題，主要體現(xiàn)在大部分中小型的奶制品生產(chǎn)企業(yè)均沒有自己的專屬牧場，同時對于奶源的品質(zhì)檢測標(biāo)準(zhǔn)不完善，普遍缺乏先進(jìn)的奶源檢測設(shè)備和專業(yè)的檢測人員；此外，部分中小型的奶制品生產(chǎn)企業(yè)還欠缺責(zé)任意識。這就為乳制品的質(zhì)量埋下了安全隱患。

1.2 乳制品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

近年來，隨著人們對生活品質(zhì)要求的不斷提高，乳制品的生產(chǎn)也開始更加營養(yǎng)化，開發(fā)出了功能多樣化的乳制品。例如增強(qiáng)免疫能力的免疫乳；有補(bǔ)鈣功能的功能乳；符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的綠色乳；具有補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)的強(qiáng)化乳等。液體乳生產(chǎn)大幅度增長，多品種、多口味、多包裝的局面也開始出現(xiàn)。

在我國，規(guī)模比較大的乳制品生產(chǎn)企業(yè)一般都從荷蘭、新西蘭等國引進(jìn)一些具有國際先進(jìn)水平的制奶設(shè)備和產(chǎn)品包裝線，其他的相關(guān)設(shè)備也得到了相應(yīng)的升級改造，此外還能夠?qū)θ橹破返纳a(chǎn)加工進(jìn)行全過程的實時監(jiān)控。相比于大型的乳制品生產(chǎn)企業(yè)，大部分中小型的乳制品生產(chǎn)企業(yè)就普遍面臨著生產(chǎn)設(shè)備不先進(jìn)、生產(chǎn)技術(shù)不能滿足消費(fèi)者對乳制品功能多樣化的需求以及無法實時對乳制品的生產(chǎn)加工進(jìn)行全過程的監(jiān)控。這樣就容易引發(fā)乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題。

1.3 乳制品的銷售環(huán)節(jié)

在乳制品的銷售環(huán)節(jié)，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前普遍存在以下兩個方面的安全隱患：第一，由于在銷售環(huán)節(jié)對乳制品的保管不當(dāng)所引發(fā)的變質(zhì)現(xiàn)象；第二，由于在市場上銷售散裝牛奶、過期乳制品等不合格商品所引發(fā)的安全隱患。

以銷售散裝牛奶為例，2016年4月份，央視就重點曝光了市場上銷售散裝生鮮奶所暗藏的安全隱患。雖然生鮮奶具有非常豐富的營養(yǎng)價值，但生鮮奶也會極易受到動物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，生鮮奶微生物污染源主要包括外部環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及來自于動物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等。由此可見，如果市場上所銷售的生鮮奶不能進(jìn)行有效的殺菌處理，很容易釀成食品安全事件。

1.4 乳制品的物流與信息傳遞環(huán)節(jié)

由于目前國內(nèi)冷鏈物流發(fā)展的不成熟，在乳制品的物流與信息傳遞環(huán)節(jié)還存在有以下問題：

第一，乳制品冷鏈物流的設(shè)施、設(shè)備以及先進(jìn)的冷鏈物流技術(shù)較為缺乏。據(jù)統(tǒng)計，我國冷藏保溫車占貨運(yùn)汽車的比例僅0.3%左右，國內(nèi)現(xiàn)有的冷藏、冷凍設(shè)施嚴(yán)重不足且設(shè)施陳舊，以國有冷庫為例，將近有50%的冷庫其使用年限在30年以上，同時服務(wù)于生鮮產(chǎn)品的專業(yè)化冷鏈物流中心和配送中心較為缺乏，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足乳制品物流運(yùn)作的需求。此外，受制于乳制品冷鏈物流技術(shù)，使得專門針對乳制品的追溯體系和預(yù)警體系尚未完全建立，因此，一旦乳制品出現(xiàn)質(zhì)量問題就不能及時的追溯和預(yù)警。

第二，乳制品供應(yīng)鏈各節(jié)點企業(yè)之間信息共享程度弱，彼此之間缺乏深度合作。由于乳制品供應(yīng)鏈涉及到奶源的提供商、乳制品的生產(chǎn)商、銷售商以及冷鏈物流企業(yè)等諸多節(jié)點企業(yè)，能否實現(xiàn)信息流及時、準(zhǔn)確地在整條乳制品供應(yīng)鏈上傳遞將會影響到供應(yīng)鏈的運(yùn)作效率，然而目前國內(nèi)的乳制品行業(yè)尚未建立起一個乳制品供應(yīng)鏈信息共享平臺，使得乳制品供應(yīng)鏈各節(jié)點企業(yè)之間信息共享程度弱，同時也不利于乳制品的追溯和預(yù)警。

此外，由于在整條乳制品供應(yīng)鏈內(nèi)還沒有建立起一個合理的利益分配機(jī)制，使得乳制品供應(yīng)鏈內(nèi)的各節(jié)點企業(yè)之間普遍缺乏深度合作，一切均以自我利益為中心，部分節(jié)點企業(yè)甚至不排除采取一些違反標(biāo)準(zhǔn)的手段來牟利，這也會從一定程度上引發(fā)乳制品的質(zhì)量安全問題。

2 國內(nèi)乳制品供應(yīng)鏈管理的新路徑

2.1 乳制品供應(yīng)鏈安全管理體系的構(gòu)建

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系是一套專門保障食品供應(yīng)鏈安全的指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)，其所倡導(dǎo)的對食品供應(yīng)鏈實施全過程的預(yù)防、監(jiān)控以及協(xié)同運(yùn)作的理念同樣適用于乳制品供應(yīng)鏈管理?；贗SO22000標(biāo)準(zhǔn)的乳制品供應(yīng)鏈安全管理體系如圖1所示。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容主要包括前提方案、HACCP原則、系統(tǒng)管理和互動交流等關(guān)鍵點?，F(xiàn)將其在乳制品供應(yīng)鏈中的具體實施要點分析如下：

圖1 乳制品供應(yīng)鏈安全管理體系

（1）“前提方案”和“HACCP原則”重在對乳制品供應(yīng)鏈運(yùn)作過程中事前的預(yù)防與控制。一方面，“前提方案”制定的完善與否將會直接影響到“HACCP原則”中關(guān)鍵控制點的確定；另一方面，“HACCP原則”中關(guān)鍵控制點的最終確定又會直接影響到“前提方案”的制定與完善。

以乳制品供應(yīng)鏈管理為例，將HACCP原則引入到乳制品的供應(yīng)鏈管理中，其核心要點就是識別乳制品從奶源采購、乳制品的生產(chǎn)、銷售以及物流運(yùn)作全過程中影響到乳制品安全的所有危害要素，并確定其關(guān)鍵控制點。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在乳制品供應(yīng)鏈運(yùn)作的全過程中，可將奶源采購環(huán)節(jié)的生物性危害（如大腸桿菌、黃曲霉素等）和化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等）；乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)工藝、殺菌處理、灌裝工藝、添加劑等；銷售以及物流運(yùn)作環(huán)節(jié)中的溫濕度控制、倉儲條件、乳制品保質(zhì)期等確定為關(guān)鍵控制點。在此基礎(chǔ)上，就可以有針對性的制定保障乳制品安全的前提方案和糾偏措施。

（2）“系統(tǒng)管理”的核心在于保障乳制品供應(yīng)鏈運(yùn)作的標(biāo)準(zhǔn)化。具體來講，就是乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)總體框架內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作。一是要嚴(yán)格實施乳制品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營許可制度，嚴(yán)格乳制品在生產(chǎn)加工、流通以及物流運(yùn)作各環(huán)節(jié)的許可管理；二是要注重對乳制品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的檢測與評估；三是要著力構(gòu)建對乳制品供應(yīng)鏈運(yùn)作全過程的追溯與預(yù)警體系；四是明確乳制品供應(yīng)鏈各方的職責(zé)，加大對非法從事乳制品生產(chǎn)經(jīng)營活動的打擊力度。

（3）“互動交流”的核心主要在于乳制品供應(yīng)鏈各節(jié)點企業(yè)間的協(xié)同運(yùn)作。乳制品供應(yīng)鏈的協(xié)同運(yùn)作離不開政府主管部門、乳制品行業(yè)協(xié)會以及乳制品企業(yè)三方的共同努力，在充分考慮到乳制品供應(yīng)鏈實際運(yùn)作成效的基礎(chǔ)上，建議著力搭建起一個“政府部門引導(dǎo)、乳制品行業(yè)規(guī)范、乳制品企業(yè)自律”三位一體的協(xié)同管理平臺，使之貫穿乳制品采購、生產(chǎn)、銷售以及物流運(yùn)作的全過程，以期最大限度的提高乳制品供應(yīng)鏈的運(yùn)作效率，切實保障乳制品的質(zhì)量安全[1]。

2.2 大數(shù)據(jù)與乳制品物流運(yùn)作的融合發(fā)展

2.2.1 與乳制品物流配送模式的融合

乳制品物流配送的特點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：第一，乳制品配送的種類多、規(guī)格多樣化，同時對物流配送的要求很高；第二，乳制品配送的地域跨度大，涵蓋了國內(nèi)和國際兩個市場；第三，乳制品配送的時效性要求高。在充分考慮到乳制品配送特點的基礎(chǔ)上，乳制品物流配送應(yīng)采用“基于大數(shù)據(jù)和乳制品物流信息共享平臺的第四方物流配送模式”，以期借助于第四方物流的整合優(yōu)勢來提升乳制品物流配送的效率和效益，進(jìn)而最大限度的保障乳制品的質(zhì)量安全。

第四方物流作為供應(yīng)鏈的集成商，將其引入到國內(nèi)乳制品物流配送中，就是將第四方物流服務(wù)商作為中間橋梁，來對乳制品物流配送所需要的龐大貨源和車源信息進(jìn)行高效的匹配，并對其物流運(yùn)作的全過程實施全程監(jiān)控。

此外，基于大數(shù)據(jù)的乳制品物流信息共享平臺憑借其強(qiáng)大的數(shù)據(jù)倉庫、相關(guān)的技術(shù)支持和安全認(rèn)證，分別與奶源提供商、乳制品生產(chǎn)商、銷售商以及物流服務(wù)商、政府相關(guān)職能部門等建立統(tǒng)一的數(shù)據(jù)共享平臺，進(jìn)而根據(jù)大數(shù)據(jù)所反饋出的乳制品包裹的集中流向、乳制品包裹的業(yè)務(wù)量以及乳制品品類等信息，科學(xué)合理的規(guī)劃國內(nèi)乳制品配送中心的選址及功能，提高乳制品配送中心構(gòu)建的科學(xué)性，進(jìn)而有效的保障乳制品的質(zhì)量安全。

2.2.2 與乳制品庫存管理的融合

在大數(shù)據(jù)背景下，將大數(shù)據(jù)資源應(yīng)用于乳制品庫存管理中，可以實現(xiàn)對庫存乳制品的品類、數(shù)量、質(zhì)量的優(yōu)化控制，在保障乳制品質(zhì)量安全的提前下，最大限度地降低乳制品的庫存成本。其融合框架具體如圖2所示。

圖2 大數(shù)據(jù)資源與乳制品庫存管理融合的框架

在乳制品品類和存儲數(shù)量的優(yōu)化方面，一方面可以借助于乳制品銷售信息資源和消費(fèi)者需求信息資源可以獲取到乳制品銷售的相關(guān)信息和終端消費(fèi)者真實的乳制品需求信息，有助于為消費(fèi)者量身打造其真正需要的乳制品。另一方面，乳制品供應(yīng)商和銷售商可運(yùn)用大數(shù)據(jù)資源和WMS系統(tǒng)對乳制品品類進(jìn)行優(yōu)化，系統(tǒng)會自動對庫存中的乳制品進(jìn)行識別，并將庫存中的乳制品區(qū)分為暢銷品、滯銷品和促銷品等類別；同時，系統(tǒng)會自動根據(jù)以往的乳制品銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)學(xué)建模和分析，以此來判斷和確定當(dāng)前庫存乳制品的最佳安全庫存量和最佳儲存數(shù)量，并及時予以預(yù)警。

在乳制品質(zhì)量控制方面，可采用計算機(jī)系統(tǒng)以及專業(yè)檢測系統(tǒng)對乳制品鮮度、儲存條件的溫濕度實施自動化檢測、預(yù)警管理。具體就是對即將入庫的乳制品建立存儲文檔，在文檔中具體設(shè)定入庫乳制品的具體生產(chǎn)時間、保質(zhì)期、儲存的溫濕度要求和準(zhǔn)許銷售的期限，并對超出溫濕度要求和臨近銷售期限的乳制品設(shè)置預(yù)警功能，最大限度地保障乳制品的質(zhì)量安全[2]。

2.3 與乳制品追溯的融合

乳制品的實時追溯是乳制品物流運(yùn)作規(guī)范化、透明化的重要體現(xiàn)。乳制品物流實時追溯功能主要是借助于乳制品物流系統(tǒng)來實現(xiàn)，該物流系統(tǒng)涵蓋了乳制品物流運(yùn)作的全過程，具體包括乳制品的訂單處理、乳制品儲存、乳制品分揀、乳制品運(yùn)輸和配送等環(huán)節(jié)，每經(jīng)歷一個環(huán)節(jié)就會產(chǎn)生一定的數(shù)據(jù)信息[3]。而乳制品物流系統(tǒng)要實現(xiàn)對乳制品實時追溯的功能還需要一系列先進(jìn)的物流技術(shù)的支撐，特別需要說明的就是物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)也綜合運(yùn)用了RFID、GPS、GIS等多項物流技術(shù)。其中，RFID技術(shù)主要用來采集乳制品物流中每一單快遞每一個運(yùn)作環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)信息，并予以儲存[4]；GPS和GIS技術(shù)主要用來對配送的乳制品和設(shè)備進(jìn)行實時的定位跟蹤，同時輔助于畫面的形式予以顯示。一旦終端消費(fèi)者想要查詢自身所購買乳制品的具體物流運(yùn)作狀態(tài)，就可以依據(jù)物流單號向乳制品物流信息共享平臺發(fā)出查詢指令，物流信息共享平臺接到終端消費(fèi)者查詢指令之后，就會連接到具體的乳制品物流系統(tǒng)，對物流單號對應(yīng)的RFID標(biāo)簽的信息進(jìn)行識讀，并將顯示的乳制品物流運(yùn)作信息通過物流信息共享平臺呈現(xiàn)給終端消費(fèi)者。

2.4 乳制品供應(yīng)鏈利益分配機(jī)制的構(gòu)建

乳制品供應(yīng)鏈的總體目標(biāo)就是要充分發(fā)揮出整條供應(yīng)鏈的總體效用，在提高乳制品供應(yīng)鏈整體運(yùn)作效率的基礎(chǔ)上，最大限度的保證乳制品的質(zhì)量安全。這就需要乳制品供應(yīng)鏈上的各節(jié)點企業(yè)必須以實現(xiàn)整條供應(yīng)鏈的運(yùn)作最優(yōu)作為自己的首要目標(biāo)，然而在實際運(yùn)作過程中，往往會出現(xiàn)部分節(jié)點企業(yè)在保障供應(yīng)鏈總體效用最大化的同時，從一定程度上增加了自身的運(yùn)作成本，進(jìn)而會挫傷這部分節(jié)點企業(yè)參與供應(yīng)鏈運(yùn)作的積極性，在此背景下，迫切需要構(gòu)建起一套適合乳制品行業(yè)的利益分配機(jī)制，在確保供應(yīng)鏈各節(jié)點企業(yè)自身利益的同時，顯著提高乳制品供應(yīng)鏈的運(yùn)行效率與穩(wěn)定性，進(jìn)而保障乳制品的質(zhì)量安全。

本文主要借助于Nash協(xié)商模型，對乳制品供應(yīng)鏈的利益分配機(jī)制的邏輯進(jìn)行簡要分析。為了便于分析，現(xiàn)假定乳制品供應(yīng)鏈上主要有奶源的供應(yīng)商、乳制品生產(chǎn)商和乳制品銷售商三個組成企業(yè)，分別用a，b，c來表示。

依據(jù)Nash模型可建立以下目標(biāo)模型：

式中：I*a,I*b,I*c分別為a，b，c三家節(jié)點企業(yè)開展相互合作后各自所能夠獲得的收入；R(a)，R(b)，R(c)為三家企業(yè)不開展合作時的自身收益；R(a，b，c)為三家企業(yè)開展合作時的總體收益。

假定這三家企業(yè)開展合作時的總收益為720萬元，不合作時各自獲得的收入依次為240萬元、200萬元和160萬元。以下就著重分析這三家企業(yè)開展合作時，各自所能夠獲得的收益狀況。

依據(jù)Nash模式建立目標(biāo)模型：

此方程求解時可轉(zhuǎn)換為三階段決策問題。令狀態(tài)變量為S1，S2，S3；且S1=120；函數(shù)FR（SR）表示為r階段的初始狀態(tài)為SR，從r階段到3階段所得到的最大值。

設(shè)S3=N3S3+N2=S2S2+N1=S1=120

則有N3=S30≤N2≤S20≤N1≤S1=120

于是用逆推解法，得到三家節(jié)點企業(yè)的最優(yōu)收入分配方案為：

在此基礎(chǔ)上，建議乳制品供應(yīng)鏈各方還要依據(jù)自身的實際運(yùn)營情況進(jìn)行充分協(xié)商，最終確定出一個科學(xué)的利益分配方案。

3 結(jié)論

綜上所述，乳制品供應(yīng)鏈的運(yùn)作狀況事關(guān)乳制品的質(zhì)量安全，對于國內(nèi)乳制品供應(yīng)鏈管理來說，在充分借鑒國外發(fā)達(dá)國家先進(jìn)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，應(yīng)著重從乳制品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)建、大數(shù)據(jù)與乳制品物流運(yùn)作的融合、乳制品追溯和利益分配機(jī)制等方面創(chuàng)新國內(nèi)乳制品的供應(yīng)鏈管理，進(jìn)而有效地保障乳制品的質(zhì)量安全。

[1]劉艷秋，焦彩紅，郝曉燕.乳制品供應(yīng)鏈企業(yè)社會責(zé)任評價體系的研究[J].中國乳品工業(yè)，2015(5)：46-50.

[2]賈曉江.乳制品食品質(zhì)量安全管理—以安全影響因素為例[J].現(xiàn)代食品，2016(12)：46-47.

[3]高瑞萍，紀(jì)壽文，田睿琪.基于控制塔的乳制品供應(yīng)鏈可視可控可追溯系統(tǒng)構(gòu)建研究[J].物流科技，2016(8)：25-30.

[4]羅寧.試論RFID技術(shù)在乳制品流通中的應(yīng)用問題[J].商，2016(23)：272-272.

Research on the new path of domestic dairy supply chain management from the perspective of food safety

YANG Shanfeng
(Zhengzhou Chenggong University of Finance and Economics，Zhengzhou 451200，China)

Firstly，the present situation of domestic dairy supply chain management are analyzed.Then，the innovative supply chain manage?ment strategies of dairy products are put forward from the construction of the safety management system of dairy supply chain，the integration of big data and the logistics operation of dairy products，dairy tracing and the cooperation and sharing mechanism，in order to guarantee the quality and safety of the dairy products.

dairy products；supply chain management；food safety；big data

TS252.42

：B

：1001-2230（2017）06-0039-03

2016-10-17

楊山峰（1983-），男，講師，研究方向為食品冷鏈與食品安全。