（新疆農業(yè)大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊830052）

牛奶軟質干酪的凝乳工藝研究

熱娜古麗·木沙，古麗娜孜·托合塔日巴依，葉斯曼，鄧杰，付冰

（新疆農業(yè)大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊830052）

以鮮牛乳為原料，通過殺菌溫度、凝乳酶添加量以及凝乳溫度3個因素的單因素實驗和正交實驗確定軟質奶酪的最優(yōu)凝乳工藝參數。試驗結果表明，凝乳酶添加量對凝乳效果的影響最大，其次為凝乳溫度和殺菌溫度。凝乳酶添加量為0.005%，凝乳溫度55℃，殺菌溫度75℃，20 min時為制備軟質奶酪凝乳的最佳工藝，此時得到的軟質奶酪具有較高的感官分數。

軟質奶酪；凝乳酶；加工工藝；正交實驗

0 引言

干酪是一種通過將全脂乳、部分脫脂乳或以上乳的混合物凝結后排出乳清得到的新鮮或成熟的乳制品。干酪具有較高的營養(yǎng)價值，富含蛋白質、脂肪、氨基酸、無機鹽、維生素及其他微量成分等[1-4]。凝乳效率受凝乳酶的種類和添加量、凝乳溫度、pH值、Ca2+濃度、時間等多種因素的影響[5-8]。孟佳等[9]對半硬質干酪凝乳工藝的優(yōu)化研究，得出發(fā)酵劑和氯化鈣添加量分別為2%和0.015%，凝乳溫度為33℃，凝乳時間5.17 min時，干酪產率高達13.11%。對于羊奶高溫短時殺菌后，當溫度為24～25℃時添加發(fā)酵劑、凝乳酶、0.01%～0.03%氯化鈣，可得到較好的凝乳效果[10]。本研究以市售新鮮牛乳為原料，通過對原料乳的殺菌溫度、殺菌時間、凝乳酶的添加量以及凝乳溫度四個因素的單因素實驗和正交實驗確定軟質奶酪的最優(yōu)工藝參數，為今后深加工提供理論依據。

1 材料與儀器

鮮牛乳，凝乳酶，電熱恒溫水浴鍋，冰箱，遠紅外烘箱，電子天平，刀具，自制干酪槽。

2 實驗方法

2.1 工藝流程

新鮮牛乳→熱處理（80℃/min）→冷卻→添加凝乳酶→切割→靜置→攪拌，加溫（40℃）排出乳清→切割→入模、干燥→鹽漬（24 h，鹽濃度4%）→成品→冷藏（4℃）

2.2 制作工藝及單因素實驗

2.2.1 凝乳酶的活化

精密稱取凝乳酶1.00 g置于干燥潔凈的250 mL錐形瓶中，加入100 mL無菌蒸餾水配制成懸濁液，并放置于30～35℃的水浴鍋中活化0.5 h。

2.2.2 不同殺菌溫度對凝乳效果的影響

將鮮乳分裝于三個500 mL的已高溫高壓殺菌的錐形瓶中（各600 mL），參照蘇永紅[11]等人的方法加以修改，將三個錐形瓶分別置于75℃水浴鍋中保持20 min，85℃水浴鍋中保持15min，95℃水浴鍋中保持10 min進行殺菌處理，殺菌后置于潔凈處放置冷卻至35～45℃，以感官評價作為標準，觀察不同殺菌溫度對凝乳效果的影響。

2.2.3 不同凝乳酶添加量對凝乳效果的影響

將鮮乳分裝于三個500 mL的已高溫高壓殺菌的錐形瓶中（各600 mL），置于70℃水浴鍋中進行殺菌處理（30 min）。將已活化的0.005%，0.007%，0.009%凝乳酶分別添加于滅菌乳中，靜置至形成凝塊，以感官評價作為標準，觀察不同凝乳酶添加量對凝乳效果的影響。

2.2.4 不同凝乳溫度對凝乳效果的影響

將除去乳清后的凝乳分別置于50，55，60℃的遠紅外烘箱中進行干燥凝乳。以感官評價作為標準，觀察不同凝乳溫度對凝乳效果的影響。

2.2.5 正交實驗設計

通過單因素實驗選取：殺菌溫度A、殺菌時間B、干燥溫度C、凝乳酶添加量D、四個主要影響因素，利用正交實驗進一步確定軟質奶酪最佳制備工藝方案（表1）。

表1 正交實驗因素水平設計

2.2.6 感官評價

感官評價參考郭本恒等[12]軟質干酪檢驗方法中的相關方法，對軟質奶酪的滋味、氣味、組織狀態(tài)、質地進行評價。

表2 軟質奶酪的感官評分標準

3 結果與分析

3.1 軟質奶酪最佳殺菌溫度及時間的確定

根據凝乳色澤，凝乳質地以及凝乳時間對凝乳影響的不同，對鮮乳進行不同的殺菌溫度記時間（表3）。由表3可知，溫度超過85℃時，相對95℃而言雖然縮短了殺菌時間，但由于溫度高致使蛋白質發(fā)生變性，收縮作用變弱，水分增多，在成熟過程中形成酸味干酪；殺菌溫度在75℃，殺菌時間在20 min時色澤及凝乳效果最佳，感官評價較高。

表3 殺菌溫度、時間對凝乳色澤及質地的影響

3.2 軟質奶酪最佳凝乳酶添加量的確定

在原料中添加不同量的凝乳酶，對凝乳色澤、質地及凝乳時間會產生不同的影響（表4）。由表4可知，凝乳酶添加量在0.005%時感官評價較好。當添加量大于0.007%時，開始出現明顯的苦澀味，這是由于隨著接種量的增加，其產酸能力加強，蛋白分解能力也隨之增強，發(fā)酵酸乳的酸度增加，苦味加重，其奶香味逐漸被酸味和苦味掩蓋；因此，確定凝乳酶最適添加量為0.005%。

表4 凝乳酶添加量對凝乳色澤及質地的影響

3.3 軟質奶酪最佳凝乳溫度的確定

軟質奶酪最佳凝乳溫度的確定結果如表5所示。由表5可以看出，凝乳溫度高于60℃時，奶酪表面出現微黃色，彈性柔軟性下降，說明過高的溫度對產品的水分含量影響較大；凝乳溫度過低容易造成凝乳松軟不易成型。因此，確定凝乳溫度的適宜條件為50℃。

表5 凝乳溫度對凝乳色澤及質地的影響

3.4 利用正交設計確定軟質奶酪最佳工藝

通過單因素實驗選取：殺菌溫度A及時間、凝乳酶添加量B、凝乳溫度C三個主要影響因素，利用正交實驗進一步確定軟質奶酪最佳制備工藝方案，以感官分數最高為評價標準（表6）。

表6 正交實驗因素水平

通過正交實驗及極差分析結果表明，3個實驗因素對凝乳效果的影響主次順序依次為B＞C＞A，即凝乳酶添加量對凝乳效果的影響最大，根據感官分數（滿分100分）確定其優(yōu)化條件為B2C2A1。

選取凝乳酶添加量0.005%，凝乳溫度50℃，殺菌溫度75℃，20 min為制備軟質奶酪的最佳工藝。

4 結論

（1）單因素和正交試驗表明：殺菌工藝在75℃，20 min、凝乳酶添加量為0.005%，凝乳溫度為50℃為最佳制備軟質奶酪條件。

（2）通過單因素和正交試驗，確定凝乳酶的添加量是影響軟質奶酪制備的關鍵因素。

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Study on the coagulating technology of milk soft cheese

RENAGULI Musha,GULINAZI Tuohetaribayi,YE Siman,DENG Jie,FU Bing
（College of Food Science and pharmaceutical Science,Xinjiang Agricultural University,Urumqi Xinjiang 830052,China）

The fresh cow milk as raw material,the optimal coagulation parameters of soft cheese were determined by the single factor experi?ment and the orthogonal experiment of 3 factors of the sterilization temperature,the amount of milk clotting enzyme and the coagulation temperature.Results show that the coagulation effect of milk clotting enzyme amount is the largest,followed by coagulation temperature and sterilization temperature.The best technology of preparing soft cheese curd is the addition of milk clotting enzyme 0.005%,coagulation temperature of 55℃,sterilization temperature of 75℃,20 min,at this time the soft cheese has a high sense of the sensory scores.

soft cheese;milk-clotting enzyme;process technology;orthogonal test

TS252.53

：A

：1001-2230（2017）06-0055-03

2016-11-21

新疆農業(yè)大學博士啟動基金項目。

熱娜古麗·木沙（1964-），女，副教授，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。