（徐州工程學(xué)院食品學(xué)院，江蘇徐州221111）

獼猴桃、茉莉花復(fù)合益生菌酸奶加工工藝及抗氧化性的研究

宋慧，馬利華，陳學(xué)紅，呂強(qiáng)，顧泳

（徐州工程學(xué)院食品學(xué)院，江蘇徐州221111）

研究了獼猴桃汁、茉莉花汁制備凝固型益生菌酸奶，考察獼猴桃汁、茉莉花汁添加量、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等因素對凝固型酸奶的酸度、持水性的影響，考察了酸奶在儲藏期間酸奶的乳酸菌活菌數(shù)、游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總酚質(zhì)量濃度、DPPH·清除率、OH·清除率、脂質(zhì)過氧化物抑制率、亞硝酸鹽抑制率等品質(zhì)及體外抗氧化性指標(biāo)。結(jié)果表明：獼猴桃汁20%，茉莉花汁15%，接種量5%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間8 h時(shí)，酸奶質(zhì)量最佳。添加獼猴桃汁、茉莉花汁使酸奶具有較強(qiáng)的抗氧化性，提高了酸奶的品質(zhì)。

獼猴桃汁；茉莉花汁；酸奶；抗氧化性；品質(zhì)

0 引言

酸奶是一種發(fā)酵型乳制品，含有大量的活性乳酸菌[1]。能增強(qiáng)腸胃的消化功能，增加腸道有益菌的數(shù)量以及降低血清中膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病等。從新產(chǎn)品的發(fā)展趨勢上看，酸奶產(chǎn)品以其功能性吸引更多的消費(fèi)者，如鄭麗紅等[2]研究的牛奶、大豆蛋白復(fù)合凝固型酸奶等。

獼猴桃含有多種微量元素、維生素C和十幾種人體必須的氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值高[3]。茉莉花為著名的茶葉原料，重要的風(fēng)味物質(zhì)，可清熱去毒，安神，有利于胃、開郁辟穢，益心、肝、脾、胃[4]。

本研究中添加獼猴桃汁和茉莉花汁，生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)味、營養(yǎng)豐富的酸奶，為酸奶市場提供一種新產(chǎn)品。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與儀器

獼猴桃、茉莉花（市售）。

3，5-二硝基水楊酸、蘇丹紅、酚酞、茚三酮、瓊脂、葡萄糖、蛋白胨、氫氧化鈉、氯化鈉等（分析純），菌種（市售直投式凍干菌），雙歧桿菌（MRS培養(yǎng)基）。

THZ-C恒溫振蕩器，xsp-2ca生物雙目顯微鏡，7230G型可見分光光度計(jì)，PC-1000電熱恒溫水浴鍋水浴鍋，手提式壓力蒸汽滅菌器，YXQG01高壓均質(zhì)機(jī)，SW-CJ-1FD無菌操作臺。

1.2 樣品的制備

（1）獼猴桃汁的制備。獼猴桃挑選、去皮、破碎、熱燙、打漿、抽濾、冷藏，備用。

（2）茉莉花汁的制備。干茉莉花挑選、粉碎、浸提、抽濾、冷藏，備用。

（3）發(fā)酵劑的制備。菌種為市售直投菌（乳酸桿菌（L）∶嗜熱鏈球菌（S）=1∶1）；雙歧桿菌BB。

（4）母發(fā)酵劑的制備。稱取一定量的脫脂乳粉，加蒸餾水溶解，經(jīng)105℃（10 min）高壓滅菌，冷卻到40～45℃，無菌條件下按5%的比例接種直投菌，置于42℃恒溫條件下培養(yǎng)5～7 h；以同樣方法按5%的比例接種雙歧桿菌，置于37℃恒溫條件下培養(yǎng)21～24 h，待脫脂乳凝固后，置于4℃冰箱中冷藏備用。

（5）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。取鮮牛乳100 mL于三角瓶中，經(jīng)105℃（10 min）高壓滅菌，冷卻至冷卻到40～45℃，無菌條件下按3%～5%的比例接種直投菌，置于42℃恒溫條件下培養(yǎng)4～6 h；以同樣方法按5%的比例接種雙歧桿菌，置于37℃恒溫條件下培養(yǎng)6～8 h，待脫脂乳凝固后，置于4℃冰箱中冷藏備用。

1.3 方法

1.3.1 游離氨基酸的測定

采用茚三酮比色法[5]，氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Y= 0.1294x-0.1432，R2=0.9985。

1.3.2 總多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

采用鐵氰化鉀法[5]，多酚標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.9609x+ 0.0141，R2=0.9957。

1.3.3 抗氧化性測定

DPPH自由基清除活性根據(jù)馬利華等[6]的方法測定；羥基自由基清除活性根據(jù)Zhang等[7]的方法測定；脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的抑制作用根據(jù)秦衛(wèi)東等[8]的方法測定；對亞硝酸根離子的抑制作用根據(jù)趙金偉等[9]方法測定。

1.3.4 酸度測定

吸取10 mL待測乳，加20 mL蒸餾水，再加0.5 mL 0.5%的酚酞酒精溶液，用濃度為0.1 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，在1 min內(nèi)不消失為止。用下式計(jì)算滴定酸度：

滴定酸度=CN×100，

式中：C為消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)；N為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度。

1.3.5 乳酸菌活菌數(shù)的測定

乳酸菌總數(shù)采用GB4789.35-2010中方法。

1.3.6 持水性測定

在10℃以下，將20 g凝固型酸奶以轉(zhuǎn)速為3 000 r/min離心20 min，測定樣品質(zhì)量。持水性=離心后沉淀的質(zhì)量/樣品質(zhì)量×100%。

1.3.7 不同獼猴桃汁、茉莉花汁添加量對酸奶品質(zhì)的影響

分別取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，10%，15%，20%，25%，30%的獼猴桃汁和茉莉花汁，加入鮮奶和白砂糖，接種量按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%接入，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為8 h，以普通酸奶為對照，分析不同接種量對實(shí)驗(yàn)酸奶的酸度、持水性的影響。

1.3.8 接種量對酸奶發(fā)酵的影響

將20%獼猴桃汁、15%茉莉花汁均勻混合后，加入鮮奶和白砂糖，接種量按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，3%，4%，5%，6%依次接入；發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為8 h，以普通酸奶為對照，分析不同接種量對實(shí)驗(yàn)酸奶的酸度、持水性的影響。

1.3.9 不同發(fā)酵溫度對酸奶發(fā)酵的影響

將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%獼猴桃汁、15%茉莉花汁均勻混合后，加入鮮奶和白砂糖，接種量按5%接入，發(fā)酵溫度分別為36，38，40，42，44℃；發(fā)酵時(shí)間為8 h，以普通酸奶為對照，分析不同發(fā)酵溫度對實(shí)驗(yàn)酸奶的酸度、持水性的影響。

1.3.10 不同發(fā)酵時(shí)間對酸奶發(fā)酵的影響

將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%獼猴桃汁、15%茉莉花汁均勻混合后，加入鮮奶和白砂糖，接種量按5%接入，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間分別為4，6，8，10，12 h；以普通酸奶為對照，分析不同發(fā)酵時(shí)間對實(shí)驗(yàn)酸奶的酸度、持水性的影響。

1.3.11 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，將接種量（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）作為考察的3個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表1所示。

表1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2 結(jié)果與分析

2.1 不同獼猴桃汁、茉莉花汁添加量對酸奶品質(zhì)的影響

由于乳酸菌等微生物發(fā)酵糖類物質(zhì)產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使酸奶產(chǎn)生一定的酸度，適當(dāng)?shù)乃岫葧鼓绦退崮叹哂辛己玫钠焚|(zhì)[10]。酸奶凝乳的持水力則是與乳清蛋白的變性有關(guān)，大于80℃以上加熱一定(大于5 min)時(shí)間，部分乳清蛋白會變性[11]，乳清蛋白變性達(dá)到一定程度會增加持水力，使凝固型酸奶具有較好的凝固性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加獼猴桃汁和茉莉花汁可以提高酸奶的酸度和持水性，可能是因?yàn)楂J猴桃汁與茉莉花汁中含有較多的碳水化合物，促進(jìn)了乳酸菌的繁殖與生長，當(dāng)添加獼猴桃汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%、茉莉花汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%時(shí)酸奶的酸度和持水性達(dá)到最佳，分別比對照提高33.1%和24.9%。圖1為獼猴桃汁、茉莉花汁對酸度、持水性的影響。

圖1 不同添加量對酸度、持水性的影響

2.2 不同接種量對酸奶發(fā)酵品質(zhì)的影響

接種量是指接種乳酸菌數(shù)量，接種量越大，對酸奶品質(zhì)的影響越大。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加獼猴桃汁和茉莉花汁后酸奶的接種量比對照略高，對照接種量在4%～5%較為合適，而樣品接種量則在5%～6%較為合適，可能由于樣品中添加的茉莉花汁中含有一定的多酚物質(zhì)，對乳酸菌的生長略有影響。

2.3 不同發(fā)酵溫度對酸奶發(fā)酵品質(zhì)的影響

隨著溫度的不斷升高，酶的活性不斷提高，細(xì)胞內(nèi)的生命活動不斷加快，生長速度也變快[12]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：40～42℃可以保證乳酸菌最大活菌數(shù)的商品狀態(tài)，并且保證酸奶的品質(zhì)最好。

2.4 不同發(fā)酵時(shí)間對酸奶發(fā)酵的影響

圖2 接種量對酸度、持水性的影響

圖3 發(fā)酵溫度對酸度、持水性的影響

發(fā)酵時(shí)間可以影響乳酸菌的生命活動及代謝產(chǎn)物的多少，發(fā)酵時(shí)間過長，產(chǎn)酸過多，會影響酸奶的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵時(shí)間在8～10 h內(nèi)，酸奶的酸度和持水性都最佳（如圖4所示）。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對酸度、持水性的影響

2.5 最佳發(fā)酵條件

表2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表2可以看出，三因素影響酸度、持水性的大小分別為A＞B＞C，即接種量〉發(fā)酵溫度〉發(fā)酵時(shí)間；最佳提取條件為A3B1C1，即最佳條件為：接種量5%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間8 h時(shí)，酸奶質(zhì)量最佳。

2.6 儲藏過程中酸奶的游離氨基酸、總酚、乳酸菌活菌數(shù)的變化

由圖5和圖6表明，儲藏期前期，乳酸菌數(shù)迅速增加,由于酪蛋白水解、多肽及多酚物質(zhì)的分解加速,酸奶中游離氨基酸、多酚的質(zhì)量濃度也急劇上升。隨著儲藏期延長，乳酸菌活菌數(shù)的增長穩(wěn)定,酸乳凝乳形成固定了游離的水分,蛋白酶、多肽酶類及多酚的運(yùn)輸和活性以及物質(zhì)運(yùn)輸受到了很大的限制，游離氨基酸和多酚質(zhì)量濃度增加緩慢，甚至停止。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，儲藏期在8～10 d酸奶中游離氨基酸、總酚質(zhì)量濃度及乳酸菌活菌數(shù)最佳，由于獼猴桃汁和茉莉花汁，含有較多的蛋白質(zhì)、多糖、多酚等活性物質(zhì)，可以提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。儲藏8 d后，游離氨基酸、總酚質(zhì)量濃度、乳酸菌活菌數(shù)分別比對照高8.1%，59.54%，5.1%。

圖5 儲藏期復(fù)合酸奶總酚質(zhì)量濃度、游離氨基酸變化

圖6 儲藏期復(fù)合酸奶乳酸菌活菌數(shù)變化

2.7 儲藏過程中酸奶抗氧化性的變化

自由基，是生物體內(nèi)有關(guān)酶促系統(tǒng)，在需氧代謝過程和電子傳遞鏈中電子傳遞的中間產(chǎn)物，生物體內(nèi)自由基的產(chǎn)生與疾病的發(fā)生有直接關(guān)系。適當(dāng)補(bǔ)充外源性抗氧化劑或給予能使機(jī)體內(nèi)源性自由基清除劑恢復(fù)到一定水平的藥物，可有效改善與自由基過多有關(guān)的疾病[13]。

圖7 儲藏期復(fù)合酸奶DPPH·清除率OH·清除率的變化

圖8 儲藏期復(fù)合酸奶脂質(zhì)過氧化物抑制率亞硝酸鹽抑制率的變化

DPPH·代表醇溶性自由基、OH·代表水溶性自由基、脂質(zhì)過氧化物自由基代表脂溶性自由基，亞硝酸鹽抑制率表示對亞硝酸鹽的抑制作用。酸奶經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了許多具有生物活性的物質(zhì)，使酸奶具有了一定的抗氧化性。由圖7和圖8可以看出，儲藏前期樣品與對照的四種抗氧化性能均增強(qiáng)較快，儲藏8～10 d以后則趨于平緩。儲藏10 d樣品和對照各種自由基的清除率或抑制率分別達(dá)到：DPPH·清除率為84.36%和63.94%；OH·清除率為71.53%和60.44%；脂質(zhì)過氧化物自由基抑制率為66.47%和54.92%；亞硝酸鹽抑制率為55.33%和40.16%。樣品的DPPH·清除率、OH·清除率、脂質(zhì)過氧化物自由基抑制率和亞硝酸鹽抑制率又分別比對照提高了31.9%，18.3%，21.03%，37.8%；表明了樣品添加適量的獼猴桃汁和茉莉花汁，增加了酸奶中的多糖、多酚、蛋白住、氨基酸等生物活性物質(zhì)，從而提高了樣品的抗氧化能力。

2.8 復(fù)合酸奶體外抗氧化性與總多酚質(zhì)量濃度的相關(guān)性

圖9 抗氧化性與總酚質(zhì)量濃度的相關(guān)性

各種食物中含有多種具有生物活性的化合物，當(dāng)與機(jī)體作用后能引起各種生物效應(yīng)，稱為生物活性物質(zhì)。它們種類繁多，有糖類、脂類、蛋白質(zhì)多肽類、甾醇類、生物鹼、甙類、揮發(fā)油等等[13]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加獼猴桃汁和茉莉花汁的復(fù)合酸奶，含有較多的多酚類生物活性物質(zhì)，提高了酸奶的抗氧化性，且DPPH·清除率、OH·清除率、脂質(zhì)過氧化物自由基抑制率和亞硝酸鹽抑制率與多酚類活性物質(zhì)的含量呈線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.94，0.8799，0.8815和0.8848。

3 結(jié)論

酸奶添加獼猴桃汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%，茉莉花汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%口味和品質(zhì)最佳，最佳發(fā)酵條件為接種量5%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間8 h。

添加適量的獼猴桃汁和茉莉花汁制備的新型復(fù)合酸奶游離氨基酸含量、多酚物質(zhì)含量以及乳酸菌活菌數(shù)均上升，DPPH·清除率、OH·清除率、脂質(zhì)過氧化物自由基抑制率和亞硝酸鹽抑制率的能力增強(qiáng)，是一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)保健型的復(fù)合酸奶，具有較好的市場空間。

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Study on technology and inoxidability of complex probiotics yogurt of kiwi fruitand and jasmine flower

SONG Hui，MA Lihua，CHEN Xuehong，LYU Qiang，GU Yong
(Department of Food Enginer College of Xuzhou,Xuzhou,Jiangsu 221111)

Study on solidified probiotics yoghurt of juice from kiwi fruitand and jasmine flower,it were inspected that addition of juice from kiwi fruitand and jasmine flower、inoculum concentration、fermentation temperature、fermentation time,that influence on acidness and water retention property.it were inspected that viable count of lactic acid bacteria、FAA contents、total phenolics contents、DPPH·clearance rate、OH·clearance rate、lipid peroxidation suppression ratio、nitrite suppression ratio,Results indicate that best prescription were20%kiwi fruitand juic、15%jasmine flower juic、5%inoculum concentration、40℃fermentation temperature、8h fermentation time.The complex probiotics yo?gurt was berrter of inoxidability and quality.

kiwi fruitand juic;jasmine flower juic;Yogurt;inoxidability;quality

TS252.54

：A

：1001-2230（2017）06-0061-04

2016-09-13

宋慧(1960-)，女，教授，研究方向?yàn)閮x器加工與機(jī)械。