海鹽芝士風(fēng)味咸酸奶工藝配方研究

文/張 偉

（廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司）

以生牛乳、白砂糖、海鹽、芝士粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制得一種酸甜咸風(fēng)味的酸奶。通過(guò)感官評(píng)價(jià)、單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)，篩選出最佳工藝組合。試驗(yàn)結(jié)果表明，該酸奶最佳工藝為7%白砂糖、0.2%海鹽、0.2%芝士粉，發(fā)酵時(shí)間7.5 h。

海鹽；芝士；咸酸奶

酸奶作為一種流行于全世界的乳制品，為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。由于酸奶獨(dú)特的風(fēng)味、細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)保健功能，越來(lái)越引起人們關(guān)注。不過(guò)酸奶并非新產(chǎn)品而是一種古老的乳制品，其發(fā)源地在歐亞分界的土耳其。傳統(tǒng)土耳其酸奶是以脂肪含量高的羊奶為原料制成，乳脂肪可以在制好了的酸奶表面上浮一層，狀如稀奶油，口感細(xì)膩，具有濃厚的乳香。如果將這種酸奶用1%濃度的食鹽水等量回倍量混合稀釋，即形成一種飲用液體酸奶，稱為愛(ài)蘭（Ayran）[1]。

芝士又被稱為干酪，干酪含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量相當(dāng)于原料乳含量的10 倍左右，不但容易被消化吸收，而且不致肥胖，因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家奉為理想的食品，譽(yù)之為奶黃金，乳業(yè)皇冠上的珍珠[2]。

海鹽口味清淡且柔和，不同于食鹽，海鹽含有大量的礦物質(zhì)，如鈣、鉀、鎂等，而這些物質(zhì)在食鹽的加工過(guò)程中會(huì)被清除，而且食鹽中還添加了沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的抗結(jié)塊劑。糖尿病患者也可以從海鹽中獲得好處，因?yàn)楹｛}還具有平衡血糖水平的作用。我國(guó)的酸奶基本是酸甜風(fēng)味，在飲料市場(chǎng)，有一種“海鹽”風(fēng)正在刮起，咸味飲料，甚至咸味的乳品，也將迎來(lái)一個(gè)快速成長(zhǎng)期。因此，開(kāi)發(fā)一種符合我國(guó)酸奶口感，且?guī)в挟愑蝻L(fēng)味的咸酸奶，符合當(dāng)下的流行趨勢(shì)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原輔料

生牛乳：公司自有牧場(chǎng)生牛乳；海鹽：由廣州市凱聞食品發(fā)展有限公司提供；芝士粉：由Kerry公司提供；白砂糖：生產(chǎn)用一級(jí)白砂糖；復(fù)合穩(wěn)定劑9358-C、乳酸菌種725：由杜邦丹尼斯克中國(guó)有限公司提供。

1.1.2 儀器設(shè)備

BPH-9082精密恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HJ-5多功能攪拌器，常州國(guó)華電器有限公司；DV2TLVT粘度計(jì)，BROOKFIED；JA5003電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；APV-1000均質(zhì)機(jī)；UB-7pH計(jì)，廣州市授科儀器科技有限公司；CP2202C電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；DK-S24電熱恒溫水浴鍋，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；WNE22水浴鍋，美墨爾特（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

1.3 檢測(cè)方法1.3.1 感觀評(píng)價(jià)

參照GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[3]，并根據(jù)乳酸菌發(fā)酵酸奶的特性，選擇滋氣味、組織形態(tài)、色澤3 個(gè)能反應(yīng)其品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，選擇食品專業(yè)人員10 人對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)定。相關(guān)評(píng)定內(nèi)容見(jiàn)表1。

1.3.2 pH值確定

用UB-7 pH計(jì)測(cè)定。

1.4 海鹽添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

按照1.2的制作工藝發(fā)酵酸奶[4]，設(shè)定白砂糖添加量7%、芝士粉添加量0.2%、發(fā)酵時(shí)間7.5 h、發(fā)酵溫度42 ℃，研究海鹽添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%時(shí)對(duì)酸奶風(fēng)味的影響。

1.5 芝士粉添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

按照1.2的制作工藝發(fā)酵酸奶，設(shè)定白砂糖添加量7%、海鹽添加量0.2%、發(fā)酵時(shí)間7.5 h、發(fā)酵溫度42 ℃，研究芝士粉添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%時(shí)對(duì)酸奶風(fēng)味的影響。1.6 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

按照1.2的制作工藝來(lái)發(fā)酵酸奶，設(shè)定海鹽添加量0.2%、芝士粉添加量0.2%、發(fā)酵時(shí)間7.5 h、發(fā)酵溫度42 ℃，研究白砂糖添加量分別為5%、7%、9%時(shí)對(duì)酸奶風(fēng)味的影響。

1.7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

按照1.2的制作工藝來(lái)發(fā)酵酸奶，設(shè)定白砂糖添加量7%、海鹽添加量0.2%、芝士粉添加量0.2%、發(fā)酵溫度42 ℃，研究發(fā)酵時(shí)間分別為6.0 h、7.5 h、9.0 h時(shí)對(duì)酸奶風(fēng)味的影響。

1.8 正交試驗(yàn)

表1 感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取海鹽添加量、芝士粉添加量、白砂糖添加量和發(fā)酵時(shí)間4 個(gè)因素作為正交試驗(yàn)的影響因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)確定海鹽芝士風(fēng)味咸酸奶的最佳工藝組合[5，6]，其試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)置

2 結(jié)果與分析

2.1 海鹽添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

海鹽添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響見(jiàn)表3，海鹽添加量為0.2%時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。海鹽作為調(diào)節(jié)此款酸奶的風(fēng)味，其添加量的多少直接影響產(chǎn)品的整體感官評(píng)價(jià)，使產(chǎn)品的酸甜咸達(dá)到最適感覺(jué)。當(dāng)添加量為0.1%時(shí)，幾乎感覺(jué)不到有咸味的釋放，酸奶還是以酸甜感為主；當(dāng)添加量為0.3%時(shí)，咸感明顯，但口感略難以接受。

2.2 芝士粉添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

芝士粉添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響見(jiàn)表4，結(jié)果顯示，芝士粉的添加量為0.2%時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。芝士粉作為調(diào)節(jié)此款酸奶的酪香風(fēng)味，其作用明顯。當(dāng)添加量為0.1%時(shí)，酪香不明顯；當(dāng)添加量為0.2%、0.3%時(shí)酪香明顯，且風(fēng)味協(xié)調(diào)。但考慮到成本問(wèn)題，最終選擇添加量為0.2%的方案。2.3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響見(jiàn)表5，可以看出，白砂糖添加量為7%時(shí)產(chǎn)品的評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。白砂糖作為甜味劑的主要目的是緩和產(chǎn)品的酸度、咸感，以獲得適當(dāng)?shù)乃崽鹣瘫?。同時(shí)檢測(cè)產(chǎn)品發(fā)酵終點(diǎn)的pH值可知，5%白砂糖添加量的產(chǎn)品風(fēng)味不佳，偏酸，咸感明顯；而9%添加量的產(chǎn)品口感稍甜，咸味及酸味不明顯，酸甜咸比失調(diào)。

2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

由表6可知，發(fā)酵時(shí)間為7.5 h時(shí)產(chǎn)品的評(píng)分最高，風(fēng)味最佳，無(wú)乳清析出，口感細(xì)膩。同時(shí)檢測(cè)產(chǎn)品發(fā)酵終點(diǎn)的pH值可知：發(fā)酵6 h時(shí)的產(chǎn)品酸感不強(qiáng)，偏甜，咸感明顯，且有少量乳清析出；而發(fā)酵9 h時(shí)的產(chǎn)品過(guò)酸，酸甜咸比失調(diào)。

表3 海鹽添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

表4 芝士粉添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

表5 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

表6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5 正交試驗(yàn)

在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)確定海鹽芝士風(fēng)味咸酸奶的最佳工藝組合。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可得，白砂糖添加量、海鹽添加量、芝士粉添加量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)海鹽芝士風(fēng)味咸酸奶品質(zhì)的影響依次減小。即白砂糖添加量、海鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有極顯著的影響，芝士粉添加量有顯著影響，發(fā)酵時(shí)間對(duì)其的影響相對(duì)不顯著。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果確定最佳的工藝條件組合是 A2B2C2D2，即白砂糖添加量7%、海鹽添加量0.2%、芝士粉添加量0.2%、發(fā)酵時(shí)間7.5 h。

3 結(jié)論

影響海鹽芝士風(fēng)味咸酸奶質(zhì)量和風(fēng)味最大的因素是白砂糖的用量，其次為海鹽用量，然后是芝士粉用量，最后是發(fā)酵時(shí)間；海鹽芝士風(fēng)味咸酸奶的最佳工藝組合為白砂糖添加量7%、海鹽添加量0.2%、芝士粉添加量0.2%、發(fā)酵時(shí)間7.5 h；以生牛乳、海鹽、芝士、白砂糖為原料生產(chǎn)的咸酸奶，組織細(xì)膩，口味酸甜咸適宜，風(fēng)味獨(dú)特，具有一定的商業(yè)推廣價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。

[1] 金世琳. 酸奶的起源[J]. 乳品與人類，2004（1）：56.

[2] 杜琨，張亞寧. 干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及研究動(dòng)態(tài)[J].中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)，2005（10）：45-46.

[3] 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn). GB 19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[4] 信亞偉. 益生菌酸奶及冰洪淋配方工藝優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)成分分析：碩士學(xué)位論文[D]. 江蘇揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)，2015.

[5] 魏明，趙博. 南瓜發(fā)酵酸奶的工藝研究[J]. 食品工業(yè)科技，2007，28（10）：171-174.

[6] 李思寧. 紫薯酸奶發(fā)酵工藝研究[J]. 食品與發(fā)酵科技，2011，47（4）：101-103.

Study on Processing Technology of Salty Cheese Flavor Salty Yoghurt

ZHANG Wei
（Guangdong Yantang Dairy Co.，Ltd.）

Raw milk，white sugar，sea salt and cheese powder as the main raw material，after the fermentation of lactic acid bacteria，made a yoghurt with sweet and sour taste. Through the sensory evaluation，single factor test and orthogonal test，the best process combination was screened out. The results showed that the optimum process was 7% white sugar，0.2% sea salt，0.2% cheese powder and the fermentation time was 7.5 hours.

sea salt；cheese；salty yoghurt

張偉（1984-），男，食品科學(xué)與工程專業(yè)，本科，廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司研發(fā)中心主任助理，主要從事乳品研發(fā)工作。

2017-05-23）