于明璐，郭 斐，董笑晨，宗 蕊，榮 怡，卞 祺

(1 中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2中國科學(xué)院心理研究所，北京 100101)

北京本地食品企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與建議

于明璐1，2，郭 斐1，董笑晨1，宗 蕊1，榮 怡1，卞 祺1

(1中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2中國科學(xué)院心理研究所，北京 100101)

分析了北京食品市場現(xiàn)狀和居民食品消費的偏好和特點，走訪了典型的北京本地知名食品企業(yè)，分析并其經(jīng)營特點和發(fā)展現(xiàn)狀，并結(jié)合北京地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境、資源和文化等因素，提出相應(yīng)的食品企業(yè)發(fā)展建議。

北京本地食品企業(yè)；食品消費；經(jīng)營特點

目前，北京現(xiàn)有食品企業(yè)約1 700家，規(guī)模以上企業(yè)約300家，從業(yè)人員10萬余人[1]。近20年來北京地區(qū)的高速發(fā)展，為北京本地食品企業(yè)帶來了機(jī)遇和挑戰(zhàn)。第一，北京城市規(guī)模的不斷擴(kuò)大，吸引了大量外來食品企業(yè)進(jìn)入北京市場，導(dǎo)致其經(jīng)營壓力增大。第二，隨著北京市產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，生產(chǎn)企業(yè)工廠外遷等措施，需要北京本地食品企業(yè)做出相應(yīng)的調(diào)整和布局規(guī)劃。第三，北京居民人均收入已接近5萬元/年[2]，消費升級需求明顯，這也促使北京本地食品企業(yè)向產(chǎn)品高端化、多元化轉(zhuǎn)型。第四，隨著生活水平的提高，北京居民的肉類、酒類、以及高脂高糖類食物攝入過量，造成慢性疾病患病率逐年攀升，并出現(xiàn)疾患年輕化發(fā)展趨勢[3]，這些健康問題均要求北京本地食品企業(yè)在產(chǎn)品的設(shè)計及營銷上，均要向營養(yǎng)健康化方向發(fā)展。本文根據(jù)北京地區(qū)食品行業(yè)現(xiàn)狀和居民的食品消費特點，對部分北京本地知名食品企業(yè)進(jìn)行走訪和了解，分析其經(jīng)營特點、發(fā)展現(xiàn)狀、面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，并結(jié)合北京的城市發(fā)展規(guī)劃，為北京本地知名食品企業(yè)的布局和發(fā)展提出建議。

1 北京地區(qū)食品市場現(xiàn)狀分析

北京市食品市場的現(xiàn)狀主要分為以下兩個方面：第一，北京地區(qū)的人口眾多，食品供應(yīng)較有壓力。截止2015年，北京市擁有常住人口約2 170.5萬人，而其他短期流動人口據(jù)不完全統(tǒng)計，約每日近200萬人，其中包括北京市外來游客，外地來京就醫(yī)的患者[4]，以及來京辦事人員、商貿(mào)往來、國際會議與交流合作等相關(guān)人員。在這樣的食品供應(yīng)壓力下，2014年，北京地區(qū)食品工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入1 142.07億元(含煙草)，同比增長2.85%；實現(xiàn)利潤46.19億元，同比下降4.78%[5]。這說明，北京地區(qū)食品市場在增長，但食品企業(yè)的利潤在下滑，因此，北京本地的食品企業(yè)也可能面臨較大的經(jīng)營壓力。第二，北京地區(qū)居民的食品消費具有大都市特點，即雖具有一定的健康意識，但糖類、鹽類、脂類食品仍攝入過量。從趨勢上來看2010—2012年3年數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)除了食用油人均現(xiàn)金消費持續(xù)大幅增長外，其他主食與谷物性食品均有所下降或持平，其中糧食、淀粉及薯類人均現(xiàn)金消費已低于全國平均水平(圖1)。相反的，北京市動物類食品人均現(xiàn)金消費持續(xù)增長(圖2)，其中蛋奶類食品人均現(xiàn)金消費顯著高于全國平均水平，肉類及水產(chǎn)類食品消費低于全國平均水平，這在一定程度上反映了北京居民的健康意識較好，控制肉類的攝入的同時，增加了蛋、奶等蛋白營養(yǎng)的攝入。然而，水產(chǎn)類的消費仍低于全國平均水平。另外，如圖3所示，北京地區(qū)蔬菜和干鮮瓜果類食品人均消費逐年增加，蔬菜類人均消費額與全國平均水平基本持平，干鮮瓜果類人均消費額明顯高于全國平均水平。但是，北京居民在調(diào)味品、糖、糕點、酒和飲料等食品上的人均現(xiàn)金消費要明顯大于全國平均水平，特別是糕點，酒和飲料，已接近全國水平的2倍(圖4)。

圖1 全國—北京主食與谷物性食品人均現(xiàn)金消費額比較(元/年)數(shù)據(jù)來源：《食品工業(yè)年鑒2015》

圖2 全國—北京動物性食品人均現(xiàn)金消費額比較分析(元/年)數(shù)據(jù)來源：《食品工業(yè)年鑒2015》

圖3 全國—北京果蔬類食品人均現(xiàn)金消費額比較(元/年)數(shù)據(jù)來源：《食品工業(yè)年鑒2015》

圖4 全國—北京部分重點食品人均現(xiàn)金消費額比較(元/年)數(shù)據(jù)來源：《食品工業(yè)年鑒2015》

從北京居民食品消費的品類和變化趨勢可以看出，北京本地的食品企業(yè)，需在保持原有食品品類和形態(tài)的基礎(chǔ)上，在低糖、低鹽、低脂食品及功能性食品上著力，來滿足北京地區(qū)居民的食品和健康需要，刺激經(jīng)營業(yè)績的增長。

2 北京本地知名食品企業(yè)經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀

本文以北京本地規(guī)模以上、同行業(yè)中北京市場占有率排在前五、品牌知名度在京高于其他地區(qū)這三方面因素來定義北京本地知名食品企業(yè)，分析企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營特點以及外部因素影響下企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。

2.1 內(nèi)部因素作用下北京本地知名食品企業(yè)的經(jīng)營特點

2.1.1 國有企業(yè)背景占主導(dǎo) 由于首都的政治文化中心地位及歷史成因，北京市的國有企業(yè)眾多，國有企業(yè)背景要求這些知名企業(yè)承擔(dān)一定的社會責(zé)任，來保障北京地區(qū)的民生供給。

2.1.2 重技術(shù)研發(fā)而輕市場營銷 北京本地知名食品企業(yè)都比較注重食品技術(shù)方面的創(chuàng)新和積累，但在市場營銷推廣方面的支持尤顯不足。

2.1.3 對食品質(zhì)量和安全管控嚴(yán)格 在首都地位和國有企業(yè)背景的影響下，北京本地知名食品企業(yè)普遍在食品的質(zhì)量和安全方面的管理和控制較為嚴(yán)格。一方面體現(xiàn)在其對原料的控制上。另一方面，則在對生產(chǎn)加工過程以及食品配方安全性的堅守上有所體現(xiàn)。

2.2 外部環(huán)境制約下北京本地知名食品企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

2.2.1 北京本地知名食品企業(yè)重新規(guī)劃布局的問題有待解決 由于北京地區(qū)資源緊張和首都核心功能的確立，本地各知名食品企業(yè)需考慮和進(jìn)行新的布局規(guī)劃。隨著近20年來北京的高速發(fā)展，大量企業(yè)和人員進(jìn)駐北京，目前北京的城市面積增至10年前的4倍左右，造成當(dāng)前北京的水、電、土地等資源日趨緊張，北京本地食品企業(yè)的經(jīng)營成本不斷增加。另外，2014年習(xí)近平總書記定義了北京的首都核心功能為“政治中心、文化中心、國際交往中心、科技創(chuàng)新中心”，需要疏散北京非核心功能的企業(yè)，許多北京本地知名食品生產(chǎn)企業(yè)工廠也在外遷規(guī)劃之列。所以，北京本地知名食品企業(yè)在規(guī)劃布局上要面臨一系列問題。第一是在外遷地的選擇上，需考慮其周邊的環(huán)境、資源、設(shè)施、人員和政策的未知和不確定性造成的經(jīng)營風(fēng)險。如備選外遷地的水土資源、污染狀況等會不會造成食品安全隱患和過高的環(huán)保凈化成本，能源、交通設(shè)施是否完善或者可按計劃建成使用來確保企業(yè)運營成本的可控性，外遷地的食品原料質(zhì)量和供應(yīng)是否穩(wěn)定，企業(yè)外遷會不會造成大量人才流失，外遷地的雇工在文化、教育、理念上的差距在實際工作中是否會形成管理障礙，以及在將來企業(yè)新址周邊是否已有同行業(yè)企業(yè)與之形成市場競爭，或者之后是否會陸續(xù)出現(xiàn)多家同類或同行業(yè)食品企業(yè)造成各方資源的激烈競爭等，以上這些方面的不確定性和信息的不對稱性都是北京本地知名食品企業(yè)在新的規(guī)劃布局要承擔(dān)的風(fēng)險，有待解決。

2.2.2 北京食品市場競爭激烈，本地知名食品企業(yè)經(jīng)營壓力較大 隨著近幾年來進(jìn)口食品不斷進(jìn)入北京市場，北京本地食品企業(yè)的產(chǎn)品在京的市場份額不斷被壓縮，北京食品市場的競爭非常激烈，亟待企業(yè)和產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級。

2.2.3 大都市高昂的生活成本造成北京本地食品企業(yè)人才流失嚴(yán)重 北京本地知名的食品企業(yè)多為國有企業(yè)，并且食品行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，整體薪資水平較其他資源型國有企業(yè)和高新技術(shù)行業(yè)要低，即使同行業(yè)中，在京的國有食品企業(yè)的薪資水平也要低于外資或部分民營食品企業(yè)，但國有食品企業(yè)的從業(yè)人員與其他行業(yè)和企業(yè)的工作人員一樣，同樣要面臨北京大都市帶來的高生活成本，以及戶籍、社保、住房、就醫(yī)、子女入學(xué)等生活問題[1]。上述經(jīng)濟(jì)和生活壓力導(dǎo)致北京本地知名食品企業(yè)的人才流向其他企業(yè)或行業(yè)。所以，北京本地知名食品企業(yè)在人員的薪資管理和人才激勵方面做出積極的改進(jìn)，留住人才，才是企業(yè)保持創(chuàng)新活力，獲得競爭優(yōu)勢的重要因素。

2.2.4 北京本地食品企業(yè)向傳統(tǒng)化和國際化兩極發(fā)展 北京一面倡導(dǎo)傳統(tǒng)文化的回歸，一面接受國際文化注入的特點。這一特點在北京地區(qū)的食品需求方面也表現(xiàn)得非常明顯。在稻香村的走訪中了解到，自2007年恢復(fù)了消失50年已久的“京八件”產(chǎn)品，深受本地居民及外地游客的喜愛，一度產(chǎn)生供不應(yīng)求的景象，目前“京八件”已成為稻香村利潤增長的保證。不僅如此，稻香村還結(jié)合傳統(tǒng)節(jié)令與養(yǎng)生推出了二十四節(jié)令食品，深受北京市民的歡迎。并且，稻香村的客戶群體不僅是中老年人，年輕消費者群體也在不斷擴(kuò)大。與稻香村類似的北京本地知名傳統(tǒng)食品企業(yè)較多，盡管同行業(yè)間競爭較為激烈，但從總體上來看，傳統(tǒng)食品呈現(xiàn)出不斷增長的蓬勃態(tài)勢。另一方面，國際文化的影響已經(jīng)融入北京市民的生活，這一趨勢在年輕一代中更加明顯。以西點和奶酪等歐美食品為例，從2011年起，西點以每年20%～30%左右的速度持續(xù)增長，也出現(xiàn)了北京本地強勢的西點品牌，而古船也在北京市場推出了企業(yè)用與家用包裝的各類面包粉和蛋糕粉等特殊用途產(chǎn)品，來滿足北京居民對西點的需求。而市場調(diào)查公司英敏特2014年10月發(fā)布的奶酪品類調(diào)查報告顯示，中國奶酪市場的總銷量已從2009年的1.81萬t增長至2014年的6.92萬t，年均復(fù)合增長率達(dá)30.8%。根據(jù)這一發(fā)展趨勢，三元推出餐飲用奶酪類產(chǎn)品和小包裝奶酪產(chǎn)品，供應(yīng)北京餐飲企業(yè)和居民購買和食用。隨著北京國際化進(jìn)程的加深，國外的飲食文化也將更加深入北京居民的生活，這將給北京本地知名食品企業(yè)帶來機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

3 北京本地知名食品企業(yè)發(fā)展建議

隨著北京產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，疏散非首都核心職能、企業(yè)外遷的開展，以及京津冀一體化進(jìn)程的加快等一系列舉措的實施，加之北京居民自身的食品需求和市場存在的競爭壓力，北京本地知名食品企業(yè)需要在順應(yīng)北京城市發(fā)展、市場變化、居民需求的前提下，謀求自身的生存發(fā)展。根據(jù)上述對北京本地知名食品企業(yè)的內(nèi)外部經(jīng)營特點和發(fā)展現(xiàn)狀的分析，給出以下建議。

3.1 加大營銷宣傳力度，打造本地強勢品牌

由于北京本地知名食品企業(yè)多數(shù)都是國有企業(yè)，或者具有國有企業(yè)背景，形成注重食品研發(fā)和質(zhì)量控制，但產(chǎn)品營銷推廣力度不足的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品品牌的認(rèn)知度不足，被營銷宣傳力度較大的外來品牌搶占了市場。所以，北京食品企業(yè)應(yīng)把握本地的渠道優(yōu)勢以及居民對本地品牌忠誠度的機(jī)遇，加大營銷推廣力度，擴(kuò)大品牌影響力，打造強勢品牌，再向其他地區(qū)延伸和發(fā)展。

3.2 整合上下游資源，降低經(jīng)營成本和風(fēng)險

現(xiàn)階段的北京本地知名食品企業(yè)，無論是否外遷生產(chǎn)基地，都面臨著經(jīng)營成本上漲，競爭壓力加劇的北京地區(qū)市場環(huán)境，所以，整合食品企業(yè)上下游的資源，理順與上下游企業(yè)的合作關(guān)系，實現(xiàn)從原料、生產(chǎn)、倉儲物流、最后到終端銷售的每個環(huán)節(jié)的穩(wěn)定和順暢至關(guān)重要。其中，對于較有實力的企業(yè)，可以考慮向其上下游產(chǎn)業(yè)延伸來控制原料質(zhì)量和運營成本；而對于尚在發(fā)展的企業(yè)，應(yīng)建立多方穩(wěn)定合作的上下游關(guān)系來降低運營風(fēng)險，在穩(wěn)定的前提下，謀取增長和發(fā)展。

3.3 重視消費需求，為不同細(xì)分人群開發(fā)產(chǎn)品

由于北京地區(qū)人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜，居民收入和生活水平差距較大，以及教育程度和地域背景的不同，北京地區(qū)的消費者呈現(xiàn)出多層次、多元化的食品需求特征。例如高端消費者更注重食品的品質(zhì)、安全性、和營養(yǎng)健康價值，而產(chǎn)品價格并不是決定其購買的關(guān)鍵；而年輕消費者更注重食品的感官體驗和概念的獨特性，口感味道、包裝的色彩與設(shè)計、食品的概念和傳遞的文化是否前衛(wèi)新潮等等。所以，北京本地知名食品企業(yè)應(yīng)更深入的研究不同消費群體對食品的不同需求，借助北京的食品科技優(yōu)勢，有的放矢的進(jìn)行食品研發(fā)和新產(chǎn)品開發(fā)，來滿足不同階層北京居民的食品需求，才能保證北京本地知名食品企業(yè)在北京市場上處于領(lǐng)先地位。

3.4 本地特色食品與國際化食品并行發(fā)展

當(dāng)前北京形成自己獨特傳統(tǒng)文化的同時，也積極接受其他國家多元的文化因素，形成北京的兩極文化共同發(fā)展模式，在這樣的社會文化環(huán)境下，北京地區(qū)的食品消費也呈現(xiàn)出這樣的發(fā)展趨勢。所以，北京本地知名食品企業(yè)，應(yīng)根據(jù)自身的資源，選擇適合自身的發(fā)展方向。北京老字號的知名食品企業(yè)，應(yīng)從食品原料、配方、包裝以及品牌故事等方面融入北京本地或中國傳統(tǒng)文化因素，形成產(chǎn)品的鮮明特色來體現(xiàn)差異化。新興的北京本地知名食品企業(yè)，在具備研發(fā)和營銷實力的情況下，應(yīng)緊隨國際上的食品流行和發(fā)展趨勢，率先推出與國際接軌的新產(chǎn)品來搶占市場；而研發(fā)或營銷實力不充足的北京本地知名食品企業(yè)，應(yīng)關(guān)注國際上食品流行發(fā)展趨勢和北京市場的變化，在消費者具備一定程度的認(rèn)知以后，抓住時機(jī)推出符合國際流行趨勢的新產(chǎn)品，來提升企業(yè)的實力?！?/p>

[1]黃映暉，史亞軍，江晶，等.北京市食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、機(jī)遇與措施[J]. 農(nóng)業(yè)展望，2016(7)：45-49.

[2]北京市統(tǒng)計局.北京市2015年暨“十二五”時期國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展統(tǒng)計公報[R/OL]. 北京市統(tǒng)計局官網(wǎng)，2016.02.15.

[3]北京市衛(wèi)生計生委.2015年北京市居民健康狀況白皮書[R/OL]. 北京衛(wèi)生信息網(wǎng)，2016.06.29.

[4]趙仁偉，方問禹，張濤，等.沉重的“全國看病中心”[N/OL].瞭望新聞周刊，2014-5-19.

[5]劉治.食品工業(yè)年鑒(2015)[M]. 北京：中華書局，2015.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

Present Situation and Suggestions of the Local Well-known Food Enterprises in Beijing City

YU Ming-lu1，2，GUO Fei1，DONG Xiao-chen1，ZONG Rui1，RONG Yi1，BIAN Qi1

(1COFCO Nutrition and Health Research Institute，Beijing 102209，China；2Institute of Psychology，Chinese Academy of Science，Beijing 100101，China)

This paper analyzed the present situation of Beijing food market and the preferences and characteristics of residents’ food consumption.Based on the analysis，investigations were made among the famous local food enterprises，as the typical subjects.Their commonalities in management were summarized.Considering the reality of politics，economy，environment，resources and culture of Beijing，some advises on management and development were gave for the local well-known food enterprises in Beijing city.

local food enterprises in Beijing city；food consumption；management feature

北京市科委軟課題“北京食品營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃”(項目編號：Z161100003116007)。

于明璐(1983— )，女，博士，研究方向：食品產(chǎn)業(yè)與食品安全管理。

郭 斐(1985— )，女，碩士，研究方向：糧油食品行業(yè)及消費發(fā)展趨勢。