蔡亞萍

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糕點(diǎn)廠微生物污染的防控要點(diǎn)分析

蔡亞萍

福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心

糕點(diǎn)廣受人們喜愛，但因其營養(yǎng)豐富，是微生物的優(yōu)良培養(yǎng)基，常受細(xì)菌入侵繁殖，造成微生物超標(biāo)。該文根據(jù)糕點(diǎn)工廠化生產(chǎn)的實(shí)際情況，以實(shí)用性和可操作性為原則，分析潛在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)隱患，包括原輔料、生產(chǎn)環(huán)境、工器具及設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生和生產(chǎn)工藝等，并提出微生物污染的防控要點(diǎn)。

糕點(diǎn) 微生物污染 防控要點(diǎn)

糕點(diǎn)是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加（或不添加）適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的。糕點(diǎn)的種類繁多，不斷推陳出新，近年來行業(yè)受益于生產(chǎn)技術(shù)不斷提高和下游需求市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，發(fā)展速度較快。越來越多的前店后廠糕點(diǎn)企業(yè)也轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式以工廠化集中生產(chǎn)，但是規(guī)模以中小型為主，生產(chǎn)的糕點(diǎn)質(zhì)量參差不齊[1]。在日常監(jiān)督抽查中，經(jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格。根據(jù)福建省2016年監(jiān)督抽查公布的數(shù)據(jù)，糕點(diǎn)共有141批次不合格產(chǎn)品，其中微生物不合格占37%。由此可見，糕點(diǎn)行業(yè)微生物不合格成為產(chǎn)品質(zhì)量的突出問題。

糕點(diǎn)營養(yǎng)豐富，水分含量較高，其本身的特質(zhì)容易讓微生物滋長，是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。根據(jù)目前國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）規(guī)定，糕點(diǎn)的微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)和大腸菌群項(xiàng)目是指示性微生物指標(biāo)，用以指示產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受污染程度，其中大腸菌群是用于判斷食品致病菌污染的可能性。指示菌超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限量間接反映出食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況的優(yōu)劣。霉菌可以使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的使用價(jià)值。致病菌會(huì)引起食源性疾病，嚴(yán)重危害人體健康。本文結(jié)合糕點(diǎn)工廠化生產(chǎn)的實(shí)際情況，以實(shí)用性和可操作性為原則，從潛在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)隱患出發(fā)，探討糕點(diǎn)企業(yè)微生物污染的防控要點(diǎn)，確保微生物指標(biāo)合格，提升產(chǎn)品質(zhì)量[2-4]。

1 糕點(diǎn)廠微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)隱患

1.1 原輔料

原輔料的污染屬于內(nèi)源性污染，受微生物污染的原料會(huì)對(duì)成品產(chǎn)生安全隱患。鮮蛋的蛋殼容易受到雞糞等污染而攜帶沙門氏菌，有些雞蛋在變質(zhì)初期，肉眼無法觀察出來，鮮蛋未經(jīng)清潔消毒進(jìn)入準(zhǔn)清潔區(qū)。如果生產(chǎn)中熟制溫度不高，殺菌不夠徹底，最終影響產(chǎn)品。冷加工工藝所使用的輔料，例如肉松粉、奶油和果醬等，這些輔料在使用前微生物超標(biāo)未檢查出，不經(jīng)處置直接使用則會(huì)污染最終成品。

1.2 生產(chǎn)環(huán)境

（1）車間布局不合理。企業(yè)的車間布局未合理有效劃分，對(duì)一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)劃分模糊，人員可以隨意串崗，原料從高清潔區(qū)逆向流入，造成人流、物流交叉污染。

（2）空間消殺不足。車間內(nèi)殺菌設(shè)備設(shè)施安裝不規(guī)范、殺菌時(shí)間不足會(huì)造成加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣微生物超標(biāo)。常用的空間消殺方式有紫外燈和臭氧消殺兩種。紫外燈的空間有效殺菌面積有限，安裝數(shù)量不足、懸掛過高或未及時(shí)更換都會(huì)影響殺菌效果。臭氧殺菌效果與臭氧濃度有關(guān)，濃度過低達(dá)不到殺菌效果。

（3）空氣交叉污染?？諝獾牧飨蛟O(shè)置不合理，從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)域。有些工人意識(shí)不強(qiáng)，車間空氣消殺之后開始生產(chǎn)操作時(shí)開著窗戶，導(dǎo)致生產(chǎn)車間空氣二次污染。車間內(nèi)所使用的制冷設(shè)備長時(shí)間未經(jīng)清理和消毒，細(xì)菌藏匿于設(shè)備當(dāng)中，隨風(fēng)而進(jìn)，從而影響車間空氣質(zhì)量。

（4）生產(chǎn)車間溫濕度的影響。微生物生長速度與所處的環(huán)境溫濕度有很大的關(guān)系。大多數(shù)微生物的最適生長溫度為25℃~40℃，在這個(gè)溫度范圍下，微生物的繁殖速度迅速。特別是夏季，車間溫度過高，蛋液容易變質(zhì)，面粉發(fā)酵過度，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。車間內(nèi)的環(huán)境濕度過大，通風(fēng)排氣不好，特別是在冷卻車間，空氣中的水蒸氣容易冷凝、液化。在車間內(nèi)溫度較低的部位（如天花板、地面、設(shè)備表面和墻面等）就會(huì)容易產(chǎn)生霉菌。

1.3 生產(chǎn)工器具和設(shè)備、設(shè)施

熟制前后的工器具混用以及熟制后的半成品所使用的工器具和設(shè)備設(shè)施不潔都會(huì)產(chǎn)生微生物污染。有些糕點(diǎn)在熟制之后需還須通過夾心、裱花、上漿等冷加工工序，所使用的操作臺(tái)面和裱花工器具，以及加工完成后包裝的臺(tái)面和包裝機(jī)的輸送帶，如果工人不按規(guī)定對(duì)此類繁雜的工器具及設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，或消毒劑使用劑量不夠等，都會(huì)直接污染食品。

1.4 人員衛(wèi)生

操作人員進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)，身體健康未達(dá)到食品從業(yè)者的要求。員工的工作服、工作鞋未及時(shí)更換清洗和消毒；生產(chǎn)操作時(shí)未佩戴口罩或口罩上方露出嘴巴和鼻子；手部清洗消毒不徹底，手部接觸不潔物后未經(jīng)再清洗消毒。以上種種不良行為也會(huì)污染產(chǎn)品。

1.5 工藝操作不規(guī)范

員工未按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行操作，熟制過程的溫度和時(shí)間未達(dá)到要求，未將微生物有效殺滅。拆封過的包裝袋或卷膜未防護(hù)好，受到微生物二次污染，且未經(jīng)消毒直接用于包裝。包裝封口質(zhì)量不牢、出現(xiàn)破袋等情況，產(chǎn)品存儲(chǔ)運(yùn)輸時(shí)容易受到外界微生物污染。

2 微生物污染的防控要點(diǎn)

2.1 原輔料方面

采購的原輔料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，并做好索證索票，驗(yàn)收合格的原輔料根據(jù)不同存儲(chǔ)要求分別放置。糕點(diǎn)所用使用的酥油、奶油、蛋液等原料通常需要在較低溫度下存放。定期清點(diǎn)檢查倉庫，防止原輔料超過保質(zhì)期，遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用。對(duì)可能已受污染或變質(zhì)的原輔料應(yīng)貼上明顯標(biāo)簽，分開放置，經(jīng)檢驗(yàn)后做接受或銷毀處理，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原料和包裝材料，以免產(chǎn)品微生物受到內(nèi)源污染。

2.2 生產(chǎn)環(huán)境方面

合理劃分車間布局是控制微生物交叉污染的有效途徑。按廠區(qū)潔凈要求程度分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)有效隔離，防止交叉污染。通常糕點(diǎn)的一般作業(yè)區(qū)包括原料初處理區(qū)，倉庫、外包裝區(qū)等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括配料間、和面成型間、熱加工間等；清潔作業(yè)區(qū)通常包括冷卻間、冷加工間、內(nèi)包裝間等。直接使用雞蛋作為原料的企業(yè)，應(yīng)將蛋清洗間、消毒間列為一般作業(yè)區(qū)，以免雞蛋表面的糞便污染其他食品原料。各工序布局應(yīng)減少迂回往返，準(zhǔn)清潔區(qū)與清潔區(qū)應(yīng)完全隔斷(僅留有物流口)，防止操作人員相互串崗。

使用紫外燈進(jìn)行空間消殺的，紫外燈一般按1W/m3設(shè)置，懸掛高度在2.5m以下，使用累積1000小時(shí)后應(yīng)及時(shí)更換。紫外燈殺菌僅對(duì)紫外輻射到的物體表面進(jìn)行消殺，具有一定的局限性，影響消殺效果。臭氧殺菌具有彌漫性，可以彌補(bǔ)紫外殺菌的缺陷。臭氧殺菌濃度需要保持濃度在10～15ppm, 時(shí)間在30～60min[5]。臭氧濃度過高，會(huì)刺激人的呼吸系統(tǒng)，國家衛(wèi)生部規(guī)定的臭氧安全濃度為0.1ppm，殺菌后需進(jìn)行排氣通風(fēng)。

車間內(nèi)的空氣流向設(shè)置應(yīng)避免從清潔度低流向清潔度高。車間內(nèi)制冷設(shè)備及通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易清潔，并定期進(jìn)行清理。一般來說溫度越低，越不適合微生物繁殖?？梢酝ㄟ^安裝空調(diào)和抽濕機(jī)控制車間的溫濕度，車間溫度可以保持在25℃以下，濕度保持在55%以下，抑制微生物生長。

2.3 工器具和設(shè)備、設(shè)施方面

車間內(nèi)應(yīng)具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施，車間內(nèi)垃圾桶應(yīng)為帶蓋非手動(dòng)式，室內(nèi)排水應(yīng)當(dāng)由清潔區(qū)流向準(zhǔn)清潔區(qū)，且應(yīng)防止逆流，排水口安裝細(xì)紗網(wǎng)，防蟲害侵入。盛放原料生料和熟料的容器應(yīng)當(dāng)分開，并清晰標(biāo)識(shí)。班前班后生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)清洗、維護(hù)、保養(yǎng)，使用有效的紫外線滅菌燈或臭氧殺菌等方式進(jìn)行消毒。生產(chǎn)過程中熟制后所使用的設(shè)備設(shè)施（如包裝臺(tái)面、輸送帶等）需用75%的酒精消毒。

2.4 人員衛(wèi)生方面

進(jìn)入車間的工作人員必須有健康證，不得患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的或有明顯皮膚損傷未愈合等情況?；季植炕撔愿腥荆ㄈ缃戬彙⑹种富摰龋?、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位[6]。如果這些患處部位接觸到產(chǎn)品或者手接觸這些部位之后再去接觸產(chǎn)品，那么產(chǎn)品容易被污染金黃色葡萄球菌。生產(chǎn)人員進(jìn)出車間應(yīng)及時(shí)更換清潔的工作服、工作鞋，進(jìn)行手部清洗消毒并且在工作中要規(guī)范帶口罩防護(hù)，以減少微生物的污染。私人衣物應(yīng)與工作服分開放置。工作服、工作鞋的消毒殺菌時(shí)間應(yīng)在30min以上。手部使用50ppm含氯消毒液浸泡應(yīng)在20s以上，或使用75%的酒精噴灑消毒，但要注意指甲縫隙等衛(wèi)生死角。另外，品管人員應(yīng)定時(shí)監(jiān)控工作人員的衛(wèi)生情況，特別是監(jiān)控包裝工作人員的手部、工作服等表面的菌落總數(shù)、大腸菌群情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)因人員衛(wèi)生引起的不安全隱患。

2.5 工藝制定方面

糕點(diǎn)的微生物生長情況是以熟制工序?yàn)榉纸琰c(diǎn)，重點(diǎn)控制熟制過程的滅菌情況和熟制后的半成品二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。

加工過程中可以添加適量的防腐劑，抑制可能感染的少數(shù)微生物的生長和繁殖，保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，延長食品的保存時(shí)間。但是許多小企業(yè)由于硬件條件達(dá)不到要求，往往過量添加允許范圍內(nèi)的防腐劑，以此達(dá)到保質(zhì)期，這是過猶不及的。防腐劑的使用應(yīng)在GB2760使用范圍內(nèi)適量添加，特別是防腐劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

熟制過程是殺滅微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這個(gè)階段微生物數(shù)量明顯下降或完全消除。糕點(diǎn)的熟制工藝有烘烤、油炸、蒸煮、炒制等方式，是滅菌很重要的一個(gè)步驟。應(yīng)控制熟制的溫度和時(shí)間，確保產(chǎn)品完全熟透，如果產(chǎn)品未完全熟透，一些耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌的芽胞仍然會(huì)存活下來。

在熟制后的冷卻（或冷加工）、包裝過程階段，包裝袋使用前應(yīng)進(jìn)行紫外殺菌消毒30min，防止交叉污染。可以采用充氮包裝形式，包裝物與空氣中的氧氣隔絕，抑制內(nèi)容物中殘存的好氧微生物的生長[7]。包裝封口質(zhì)量完好，沒有破損之處，隔離外界微生物侵入。

3 結(jié)束語

糕點(diǎn)生產(chǎn)加工中的微生物污染主要由原輔料的內(nèi)源性污染和外源性污染（包括生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、工器具和設(shè)備、設(shè)施和工藝操作）引起。本文分析了微生物的污染風(fēng)險(xiǎn)，并提出一系列防控措施。糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)規(guī)避微生物受污染風(fēng)險(xiǎn)，做好防控措施，建立食品安全管理制度，包括原輔料驗(yàn)收制度、人員衛(wèi)生控制制度和生產(chǎn)過程控制等內(nèi)容，引入和建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HCCP）預(yù)防性的食品安全管理體系，進(jìn)一步提高員工食品安全意識(shí)，規(guī)范生產(chǎn)操作，保證食品供應(yīng)鏈和整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)不受污染，確保食品安全。

[1] 張華燕. 我國糕點(diǎn)行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告[J]. 質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化 , 2016 (2) :40-43.

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