文/張志榮

我釀美酒醉家鄉(xiāng)

文/張志榮

2000年 ，我從新疆吐哈油田退休回到故鄉(xiāng)上海崇明島。

回鄉(xiāng)伊始，我翻閱縣志發(fā)現(xiàn)崇明制作米酒的歷史竟然已有1000多年。而700多年前南宋時(shí)期，崇明米酒已是佳釀，作為送禮待客必備的禮酒。然而，近百年來(lái)崇明米酒制作技術(shù)日漸式微，米酒的知名度每況愈下。相比之下，與米酒制作相仿的日本清酒影響卻不斷加大。

看完縣志，我掩卷而思，作為一名學(xué)有專(zhuān)長(zhǎng)的高級(jí)工程師，退休后何不利用自己學(xué)過(guò)的知識(shí)和長(zhǎng)期飲酒的經(jīng)驗(yàn)對(duì)崇明米酒進(jìn)行改進(jìn)呢？這樣既能感恩生我養(yǎng)我的故土，又使自己的知識(shí)再次發(fā)揮作用。于是，我花了兩年時(shí)間系統(tǒng)、認(rèn)真學(xué)習(xí)釀造酒工藝學(xué)、微生物學(xué)和有機(jī)化學(xué)。并對(duì)崇明島的氣象和地理環(huán)境進(jìn)行了考察。我發(fā)現(xiàn)一年之中，由北冰洋、太平洋、印度洋、日本海頻頻送來(lái)的東西南北風(fēng)都能到達(dá)島上，所以這里空氣濕潤(rùn)，有利于各種有益菌群的生長(zhǎng)，十分適合米酒的發(fā)酵與陳釀。這便是崇明米酒能有千年歷史的重要緣由。

至于崇明米酒的味道不盡人意，是因?yàn)闅v代釀酒者大都是在家庭作坊中憑經(jīng)驗(yàn)制作，壓根沒(méi)想過(guò)作為品牌來(lái)打造，只是讓當(dāng)?shù)鼐用耠S便喝喝而已。以至其口味幾乎千年未變。近年來(lái)隨著人民生活水平的日益提高和洋酒的不斷滲入，崇明米酒進(jìn)入了慘淡經(jīng)營(yíng)階段。

經(jīng)過(guò)仔細(xì)考慮，我覺(jué)得要使崇明米酒成為品牌酒，首先要樹(shù)立正確的理念，那就是“酒就是酒”，要有嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和完整的生產(chǎn)工藝。此時(shí)，畢業(yè)于華東理工大學(xué)化工專(zhuān)業(yè)的兒子見(jiàn)我如此癡迷于崇明米酒的改良，也放棄了工作，與我一起創(chuàng)業(yè)。經(jīng)過(guò)大量的數(shù)據(jù)分析，我們感到提升崇明米酒品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)是改革釀造工藝和篩選曲種。按試驗(yàn)結(jié)果嚴(yán)格規(guī)定酒曲用量。在工藝上采取分段發(fā)酵，合理養(yǎng)醅，充分陳釀。為了了解酒曲配方的好壞，我將幾十種古代酒方與現(xiàn)代酒方一一進(jìn)行綜合比較，每年提前向農(nóng)戶下訂單采購(gòu)優(yōu)質(zhì)糯米作為原材料。為了使酒味純正，我采用透氣好的陶壇陶缸作為發(fā)酵、陳釀、盛酒的器具。

我廠位于崇明島廟鎮(zhèn)萬(wàn)北村，占地4畝，碧綠的農(nóng)田和桃林環(huán)繞著酒廠，廠名為“明酒酒廠”。意為“做明白人，釀明白酒”。我堅(jiān)持整個(gè)釀酒過(guò)程用手工操作，年產(chǎn)酒量不超過(guò)1萬(wàn)斤，主要給本市的朋友們品嘗。出廠的酒絕不勾兌，保證原汁原味，綠色天然。天道酬勤，經(jīng)過(guò)八年的努力，我制作的“紫螺壇”酒終于在2012年成功問(wèn)世了。當(dāng)上海食品協(xié)會(huì)知道我是退休后在為崇明米酒創(chuàng)品牌，還要我在年會(huì)上作介紹。

李白詩(shī)云：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光?！庇捎凇白下輭本平?jīng)過(guò)5年以上陳釀，在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)，采用了現(xiàn)代技術(shù)，使得傳統(tǒng)崇明米酒改良成酒體色澤金黃清亮，酒香馥郁雋永，入口圓潤(rùn)柔和。端的是李白當(dāng)年喝的美酒?！白下輭本坪腥梭w必需，又無(wú)法自身合成的八種氨基酸和多種維生素。在釀造過(guò)程中由以用曲獨(dú)特，紫螺壇酒會(huì)產(chǎn)生γ—氨基丁酸的成分，對(duì)人體心血管具有軟化作用，連日本朋友也前來(lái)取經(jīng)。2010年，我又根據(jù)國(guó)人的愛(ài)好，將玫瑰花與糯米一起發(fā)酵，制作了柔和醇厚，花香馥郁含蓄，酒精度在10度左右的玫瑰米酒。當(dāng)我與老友們一起品嘗“紫螺壇”酒時(shí)，得到了他們的嘖嘖稱(chēng)贊。我感到了成功的喜悅。是啊，退休不是無(wú)所事事，而是可以大有作為。至于如何有作為，我覺(jué)得一是要與自己所從事的專(zhuān)業(yè)相關(guān)；二是不能圖名利，要踏踏實(shí)實(shí)干；三是要不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)，運(yùn)用新思維。這樣的話，退休的日子會(huì)越過(guò)越開(kāi)心。我用美酒醉家鄉(xiāng)，朋友來(lái)了有好酒，歡迎大家來(lái)明酒酒廠喝酒。

（李禾禾整理）