王福東 張學(xué)杰（ 北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京0009； 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 0008）

北京市葉用萵苣（生菜）生產(chǎn)、流通和貯藏現(xiàn)狀與對策建議

王福東1張學(xué)杰2
（1北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京100029；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

北京市目前生菜生產(chǎn)、加工、貯運、配送各環(huán)節(jié)存在銜接不緊密等問題，冷鏈設(shè)施、設(shè)備不配套是造成生菜產(chǎn)品外觀品質(zhì)差、保鮮期短、損耗率高的主要原因。鑒于此，建議：① 選擇合適的種植品種；② 采收前控水15～20天；③ 八至九成熟采收；④ 采后預(yù)冷，特別是當(dāng)采收時的氣溫超過20℃時；⑤ 采用0.01 mm PEPO保鮮膜包裝；⑥ 采用冷藏車運輸；⑦ 冷藏保鮮。

葉用萵苣（生菜）清脆爽口，市場需求量大，被廣泛用于餐飲業(yè)及家庭消費，目前已成為北京市生產(chǎn)的主要葉類蔬菜品種。生菜采后因含水量高，組織脆嫩，易受損傷，且貯運、銷售過程中易黃化、腐爛（劉才宇 等，2011），常溫下的保鮮期僅1～2天。據(jù)北京市農(nóng)業(yè)局信息，北京市的生菜采后損耗率高達(dá)20%。鑒于此，開展北京市生菜產(chǎn)業(yè)鏈調(diào)查、了解生菜生產(chǎn)至流通各環(huán)節(jié)與采后品質(zhì)及損耗的關(guān)系，對于進(jìn)一步開展生菜采后減損技術(shù)研發(fā)及促進(jìn)北京市生菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有指導(dǎo)意義。

1 調(diào)查方法

1.1 調(diào)查對象

選擇北京市生菜種植面積大、產(chǎn)業(yè)鏈完整的大興綠福蔬菜產(chǎn)銷專業(yè)合作社、順義綠奧蔬菜專業(yè)合作社、密云吉祥通山蔬菜專業(yè)合作社、密云套里蔬菜產(chǎn)銷專業(yè)合作社、密云格樂昭霞蔬菜產(chǎn)銷專業(yè)合作社、平谷康安利豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、昌平天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、懷柔裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司等8家合作社、配送和加工企業(yè)作為調(diào)查對象。調(diào)查對象的生菜播種面積占北京市生菜播種總面積的11.4%。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

采用問卷調(diào)查和現(xiàn)場訪談的形式，了解、記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行了包裝試驗。

1.2.1 采前因素調(diào)查 包括品種、采前控水、采收成熟度、采收時間與采后品質(zhì)的關(guān)系。

1.2.2 采后因素調(diào)查 包括采后預(yù)冷、包裝、貯藏及運輸與采后品質(zhì)的關(guān)系。

1.2.3 相關(guān)指標(biāo)測定

① 失重率：采用稱重法，單株生菜為1個調(diào)查對象，共調(diào)查30株。

② 黃化指數(shù)：設(shè)單株結(jié)球生菜為1個調(diào)查對象，共調(diào)查30株。觀察結(jié)球生菜外葉，根據(jù)葉片黃化面積占整個外葉面積的比例將黃化程度分成5級。0級，無黃化；1級，黃化面積＜5%；2級，黃化面積5%～10%；3級，黃化面積11%～20%；4級，黃化面積21%～50%；5級，黃化面積＞50%。

③ 新鮮度：采用評分方法（謝晶 等，2013），對不同處理的結(jié)球生菜進(jìn)行感官評價，感官品質(zhì)及商品性評價方法見表1。7分為超市銷售新鮮度閥值，5分為農(nóng)貿(mào)市場銷售新鮮度閥值，5分以下為商品性不佳。

1.2.4 包裝試驗 采用0.01 mm的PE、PEPO保鮮膜開展結(jié)球生菜包裝保鮮試驗，品種為射手101，對照為不包裝。貯藏溫度（5±2）℃。PEPO膜（聚乙烯和聚烯烴復(fù)合材料）是一種新型復(fù)合膜，安全無毒，透明度高，遇冷不易開裂，是發(fā)達(dá)國家推廣使用的一種新型包裝材料。試驗以單株生菜為1個調(diào)查對象，共調(diào)查30株，試驗結(jié)果為30株的平均值。

表1 結(jié)球生菜感官品質(zhì)及商品性評價測定指標(biāo)

表2 北京市生菜生產(chǎn)與市場基本狀況

2 北京市生菜生產(chǎn)與市場基本狀況

由表2可知，近5年北京市生菜種植面積維持在4 000～4 667 hm2，而且需求量及價格均呈現(xiàn)增加趨勢。本調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市生菜近幾年種植面積趨于穩(wěn)定，年度間種植面積波動在10%左右，其中春秋茬口種植面積較大，每年5月下旬和10月下旬價格最低，3～4月價格最高。抽薹、燒心、燒邊是生產(chǎn)中最易出現(xiàn)的問題，品種、年度間差異明顯；存在高溫季節(jié)外觀品質(zhì)差、損耗率高等問題，這些問題與品種、采前控水、采收成熟度、采收溫度、預(yù)冷、包裝、運輸方式、貯藏溫度等因素有關(guān)。

北京市生菜生產(chǎn)使用的結(jié)球生菜品種主要為射手101、鐵人108、皇冠結(jié)球生菜等；散葉生菜品種為美國大速生、意大利全能生菜、綠曼直立生菜、紫冠散葉生菜等（表3）。生菜在北京的適宜生長時間和產(chǎn)品上市供應(yīng)時間為9月至翌年6月，7～9月北京市的生菜主要依靠河北張家口壩上地區(qū)供應(yīng)。

表3 2016年北京市生菜生產(chǎn)基本情況

3 影響北京市生菜采后損耗的因素分析

3.1 品種

調(diào)查表明，北京市生產(chǎn)的結(jié)球生菜中，新品種鐵人108由于燒心、燒邊現(xiàn)象少，商品率高達(dá)93.0%；其次是種植面積最大的射手101，商品率為92.0%；皇冠結(jié)球生菜的商品率為90.0%，由于該品種存在燒邊現(xiàn)象，計算商品率時需去掉外葉或燒邊，故損耗率比鐵人108、射手101高（表4）。

散葉生菜中商品率最高的是綠曼直立生菜，其葉片直立，爛、黃葉少，商品率高達(dá)94.0%；其次為紫冠散葉生菜，顏色明亮，爛葉較少，商品率為93.0%；再次為美國大速生，葉片嫩綠，半直立，計算時需去除接觸地面的1～2片葉，商品率為90.4%；全年耐抽薹散葉生菜，有2～3片葉接觸地面，葉脆易折斷，計算時也需去除，商品率為87.0%（表4）。

此外，調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，結(jié)球生菜的主要消費市場是快餐業(yè)，要求葉綠質(zhì)脆、單株質(zhì)量450 g以上，貯藏期為7～15天，從調(diào)查對象種植的品種看，使用最多的是射手101，占調(diào)查對象生菜種植總面積的96.0%。散葉生菜的主要消費市場為中式餐飲企業(yè)；直立生菜的主要消費市場是日式餐飲，要求顏色翠綠，單株質(zhì)量300～500 g；綠曼直立生菜、紫冠散葉生菜在北京市的種植面積較大，而全年耐抽薹散葉生菜占種植面積不超過5.0%（表4）。

表4 北京市生菜種植品種、商品率及價格調(diào)查結(jié)果

從表4還可以看出，射手101的銷售價格比同期北京市生菜平均價格（含外地生菜）高35%，這可能與該品種品質(zhì)好且應(yīng)用范圍廣（如超市、鮮切、餐飲等市場）有關(guān)；鐵人108因僅供應(yīng)鮮切加工，價格較同期北京市生菜平均價格高12%；皇冠結(jié)球生菜，因僅在春季種植，不耐熱、易燒邊，商品性相對較差，因而僅比同期北京市生菜平均價格高4%。紫冠散葉生菜因顏色比同類品種均勻、明亮，主要用于高檔酒店配菜，單價高達(dá)5.93元·kg-1，比同期北京市生菜平均價格高43%；商品性最差的是全年耐抽薹散葉生菜，由于其葉色深綠，易纖維化，多在農(nóng)貿(mào)市場銷售，價格低。

3.2 采前控水

采收前控水時間長短會影響生菜的含水量，而含水量與耐貯性有關(guān)。結(jié)球生菜易裂球且貯藏期短。調(diào)查表明，相同季節(jié)種植的同一生菜品種，采前控水時間越長，貯藏期也越長（表5）。此外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，調(diào)查對象中，春秋季采前10～15天停止?jié)菜拿娣e占總面積的27%，15～20天停止?jié)菜恼?8%，20天以上的占15%。其他季節(jié)采前停止?jié)菜蛔?天的占總面積的9%，5～7天的占總面積的82%，7天以上、最長不超過10天的占總面積的9%，平均控水時間為5～6天。

表5 生菜不同控水時間與貯藏時間的關(guān)系

表6 結(jié)球生菜成熟度與貯藏時間、銷售方式的關(guān)系

3.3 采收成熟度

結(jié)球生菜采收時主要以葉球緊實程度作為成熟度的標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)查表明（表6），結(jié)球生菜采收成熟度與銷售方式有關(guān)。產(chǎn)品搶早上市，售價高，通常七成熟時采收；供應(yīng)鮮切加工廠的產(chǎn)品需要短期貯藏，一般八成熟時采收；供應(yīng)餐飲、配送企業(yè)的生菜，大多九成熟時采收；地頭銷售的，為了增加單產(chǎn)甚至十成熟采收，但銷售不及時會造成從內(nèi)部開始裂球，采收、運輸、裝卸過程中裂球率可達(dá)20%～70%，商品性差。

3.4 采收時間

采收時生菜的中心點溫度會影響生菜采后品質(zhì)。調(diào)查表明，采收時間直接影響采收時生菜中心點溫度（表7）。上午8：00前采收，氣溫在25 ℃左右，生菜中心點溫度基本在21 ℃左右。隨著采收時間的延后，生菜中心點溫度會隨之升高，到中午時分，會增加至26 ℃左右。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷時，中心點溫度為26 ℃的生菜比中心點溫度為21 ℃的生菜每噸多耗電約15度。

由表8可知，北京市生菜的采收時間與季節(jié)及銷售渠道有關(guān)，例如，鮮切企業(yè)通常要求生菜的采收時間為8：00～10：00，而且集中在11月至翌年3月；供給批發(fā)市場的生菜一般在14：00～18：00采收。

3.5 預(yù)冷

預(yù)冷對于保證生菜采后品質(zhì)、減少損耗率具有重要作用，如不快速預(yù)冷生菜很容易腐爛變質(zhì)（周山濤，1998）。據(jù)報道，在蔬菜的貯藏和流通過程中，經(jīng)預(yù)冷處理的蔬菜損失率為 5%～10%，而不經(jīng)過預(yù)冷處理的損失率高達(dá) 25%～30%（李素云等，2010）。 調(diào)查表明，強(qiáng)制空氣預(yù)冷是北京市生菜采后的主要預(yù)冷方式。而調(diào)查的8家企業(yè)中只有3家進(jìn)行了生菜采后的預(yù)冷工作，包括平谷康安利豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、昌平天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、懷柔裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司。

表7 采收時間與生菜中心點溫度的關(guān)系

表8 生菜采收時間調(diào)查結(jié)果

據(jù)饒先軍（2011）報道，中心點初始溫度為22 ℃的生菜，當(dāng)中心點溫度降至3 ℃左右時，采用壓差預(yù)冷所需的時間為3小時，生菜的失重率僅為0.82%；采用冷庫預(yù)冷所需時間為5小時，生菜的失重率為0.98%，表明采用壓差預(yù)冷能夠提高生菜的預(yù)冷效果。

此外，調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，生菜經(jīng)采收、包裝、預(yù)冷后從張家口沽源基地2～5 ℃冷藏運輸至北京裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司，大約需要9小時，整個冷鏈物流過程生菜的失重率為3.81%；采收后不經(jīng)預(yù)冷直接采用2～5 ℃冷藏車運輸?shù)纳?，失重率達(dá)到了10.00%，而常溫運輸損耗率升至20%。表明預(yù)冷有助于降低物流過程的損耗率。

調(diào)查表明，當(dāng)采收時棚內(nèi)氣溫超過20 ℃時，預(yù)冷對于保證生菜的采后品質(zhì)與減損具有重要意義。

表9 不同包裝方式對結(jié)球生菜貯藏期間的失重率、黃化指數(shù)與新鮮度的影響

3.6 包裝

采用適宜的包裝方式，有助于改善生菜的采后品質(zhì)并減少采后損耗。包裝為生菜提供高濕環(huán)境的同時，也為生菜提供了一個氣調(diào)環(huán)境。北京地區(qū)銷售的生菜分不包裝和包裝兩種形式，其中包裝的生菜采用的包裝材料主要為聚氯乙烯（PVC）、聚乙烯（PE）和新引進(jìn)的聚乙烯和聚烯烴復(fù)合材料膜（PEPO）。

調(diào)查表明（表9），不同包裝材料對生菜貯藏期間的失重率影響不同。包裝的生菜失重率明顯比未包裝對照的生菜失重率低；PEPO膜包裝的生菜的失重率最低，但與PE膜相比，兩者差異不大。

包裝能延緩生菜黃化現(xiàn)象發(fā)生。（5±2）℃貯藏2天的條件下，PE 膜包裝的生菜與對照（未包裝）均開始出現(xiàn)黃化，而PEPO 膜包裝的生菜貯藏4天未發(fā)生黃化現(xiàn)象。隨著貯藏時間的延長，包裝與不包裝生菜的黃化指數(shù)均呈增加趨勢。當(dāng)黃化指數(shù)為20左右時，對照及PE、PEPO包裝生菜的貯藏時間分別約為4、6、8天。當(dāng)黃化指數(shù)達(dá)到60左右時，三者的貯藏時間分別約為12、14、16天（表9）。由此可見，PEPO膜在延緩生菜黃化現(xiàn)象方面比PE膜的效果好。

保鮮膜包裝有利于保持生菜的新鮮度。（5±2）℃貯藏條件下，對照（不包裝）貯藏5天的生菜可進(jìn)入超市銷售，貯藏9天時只能在農(nóng)貿(mào)市場銷售；PEPO膜包裝貯藏6天的生菜可在超市銷售，貯藏12天的生菜仍可在農(nóng)貿(mào)市場銷售?？偟膩砜?，PEPO膜包裝能延緩結(jié)球生菜新鮮度下降，減少黃化現(xiàn)象的發(fā)生，并降低損耗率。

3.7 運輸方式

調(diào)查表明，北京市自產(chǎn)的生菜就近銷往本市的批發(fā)市場、社區(qū)直銷店、超市及餐飲企業(yè)，運輸距離在100 km以內(nèi)，運輸時間不超過2小時，運輸損耗率在5%左右。

生菜運輸工具主要有冷藏車、封閉貨車和敞篷汽車。調(diào)查表明，北京市運輸生菜車輛30%～40%為冷藏車，50%～60%為封閉貨車，面包車、敞篷車不足10%。調(diào)查點生菜總量的60%以上靠冷藏車運輸，30%靠封閉貨車運輸，不足10%的生菜靠面包車、敞篷車運輸；遠(yuǎn)距離運輸普遍采用冷藏運輸，近距離運輸一般采用常溫運輸。

由表10可知，運輸方式及運輸距離是影響損耗率的重要因素。調(diào)查點運輸環(huán)節(jié)生菜的損耗率最小為1%，最高為10%～20%。采用冷藏車輛運輸?shù)纳说膿p耗率較低，而采用常溫運輸?shù)纳藫p耗率達(dá)10%～20%。近距離運輸?shù)脚渌椭行?、餐飲企業(yè)等的生菜，運輸時間短，即便常溫運輸損耗率也很低。運輸方式的不同，實質(zhì)是運輸溫度的不同。發(fā)達(dá)國家的生菜基本實現(xiàn)了冷鏈物流，綜合損耗率不超過5%，而國內(nèi)只有極少出口和供應(yīng)鮮切企業(yè)的生菜實現(xiàn)了全冷鏈，90%以上的生菜是靠常溫運輸，這是造成國內(nèi)生菜采后損耗率高的主要原因。

3.8 貯藏

貯藏溫度能影響生菜的貯藏期和損耗率。調(diào)查表明，在溫度2～7 ℃下貯藏2天，生菜的損耗率為2.00%；貯藏6天，損耗率為5.00%；貯藏5天，產(chǎn)品可在超市銷售及用于鮮切加工。20 ℃貯藏2天，生菜損耗率為7.87%；貯藏6天，損耗率高達(dá)26.2%。常溫下貯藏3天，生菜只能去掉外葉后進(jìn)入農(nóng)貿(mào)市場銷售。

由表11可知，調(diào)查企業(yè)的生菜貯藏溫度通常為0～5 ℃、相對濕度為85%～95%，一般貯藏周期不超過15天；超市銷售通常使用冷風(fēng)柜（0～5℃）或常溫柜，銷售周期為1～2天。

表10 北京市生菜運輸環(huán)節(jié)調(diào)查結(jié)果

表11 生菜貯藏情況調(diào)查結(jié)果

4 對策建議

總的來看，北京市生菜生產(chǎn)中最易出現(xiàn)的質(zhì)量問題是抽薹、燒心和燒邊，且年度間差異明顯；高溫季節(jié)生產(chǎn)的生菜外觀品質(zhì)差、損耗率高；此外，北京市目前生菜生產(chǎn)、加工、貯運、配送各環(huán)節(jié)存在銜接不緊密等問題，冷鏈設(shè)施、設(shè)備不配套是造成生菜產(chǎn)品外觀品質(zhì)差、保鮮期短、損耗率高的主要原因。

鑒于此，建議北京市及國內(nèi)生菜生產(chǎn)、加工及銷售企業(yè)采取以下措施，以實現(xiàn)生菜采后品質(zhì)的保障。

① 根據(jù)茬口和消費終端市場，選擇合適的種植品種，以保證生菜的品質(zhì)和產(chǎn)量，并滿足低損耗的貯運要求；② 采收前控水15～20天，雖單產(chǎn)降低，但產(chǎn)品品質(zhì)高、耐貯藏，能滿足銷售終端對生菜耐貯性和質(zhì)量的要求，且銷售價格較高；③ 八至九成熟采收，生菜的商品性好，產(chǎn)量亦較高；④預(yù)冷，特別是當(dāng)采收時氣溫超過20 ℃，采取預(yù)冷措施，對于保證生菜采后品質(zhì)、減少損耗率具有重要作用；⑤ 包裝，采用0.01 mm PEPO保鮮膜包裝，有利于保持生菜的新鮮度，5 ℃下可延長生菜銷售期至12天；⑥ 采用冷藏車運輸，這是實現(xiàn)降低生菜運輸環(huán)節(jié)損耗率的根本措施，300 km內(nèi)5～6小時冷藏運輸，可控制生菜損耗率在2%～5%；⑦ 冷藏，貯藏條件與時間可參照表11，這是生菜采后保鮮的重要措施。

李素云，縱偉，吳柳柳．2010．不同真空預(yù)冷壓力對生菜儲藏質(zhì)量的影響．真空，47（1）：83-85．

劉才宇，朱培蕾，趙貴云，汪明春，張怡．2011．葉菜類蔬菜貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展．安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，38（5）：797-801．饒先軍．2011．結(jié)球生菜冷鏈物流保鮮技術(shù)研究〔碩士論文〕．福州：福建農(nóng)林大學(xué)．

謝晶，張利平，蘇輝，黎柳．吳圣彬．2013．上海青蔬菜的品質(zhì)變化動力學(xué)模型及貨架期預(yù)測．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，29（15）：271-278．

周山濤，1998．果蔬貯運學(xué)．北京：化學(xué)工業(yè)出版社．

王福東，高級農(nóng)藝師，主要從事蔬菜采后保鮮、蔬菜品控、有機(jī)蔬菜生產(chǎn)方面的研究，E-mail：13911410433@139.com

2017-02-22；接受日期：2017-05-11

北京市農(nóng)村工作委員會蔬菜流通全程綜合保鮮技術(shù)研究與示范項目