吳永杰(上海旅游高等?？茖W(xué)校烹飪與餐飲管理系，上海 201418)

【文化視點(diǎn)】

菜系形成標(biāo)志探論
——以上海菜系為例

吳永杰
(上海旅游高等?？茖W(xué)校烹飪與餐飲管理系，上海 201418)

上海菜，即通常我們所說的本幫菜屬于一種菜系嗎？有的人認(rèn)為是，有的人認(rèn)為不是。對(duì)烹飪學(xué)界來說，這個(gè)問題值得一辯。菜系形成的標(biāo)志應(yīng)當(dāng)包括4個(gè)方面：代表店、代表菜、代表人和高度的社會(huì)評(píng)價(jià)。根據(jù)這4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我們認(rèn)為上海菜理所當(dāng)然已是一種菜系。既然是一種菜系，就應(yīng)當(dāng)保持原有的特色，并繼續(xù)發(fā)展、創(chuàng)新。菜系既是一種地方菜發(fā)展成熟、具有鮮明特色的標(biāo)志，又是新發(fā)展的起點(diǎn)。

菜系；本幫菜；代表店；代表人；代表菜

菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝和理論方面經(jīng)過長(zhǎng)期發(fā)展、演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的菜肴流派，是烹飪學(xué)界最為重視的理論和實(shí)踐問題。從發(fā)展和形成的視角來說，學(xué)界較為一致認(rèn)為：清朝初期，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜是當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被冠以“四大菜系”之名;迨及清末，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜地方新興菜系趨于成型，與前者一起構(gòu)成“八大菜系”。由于中國(guó)地域遼闊，近代社會(huì)發(fā)展迅速，地方新興菜系不斷形成，稱說便有多個(gè)版本：“再增京、滬便有‘十大菜系’之說?！盵1]又有“十二大菜系之說”。[2]但在烹飪學(xué)界，“人們還是習(xí)慣以‘四大菜系’和‘八大菜系’來代表我國(guó)多達(dá)數(shù)萬種的各地風(fēng)味菜”。[3]但也有些專家并不承認(rèn)本幫菜系，提出“將‘八大菜系’之外的全國(guó)各地方菜系中的名菜名吃集中起來，列為‘第九菜系’是最為合適的，其地位和影響應(yīng)該超過了‘八大菜系’中的任何一個(gè)菜系”。[4]知名美食家沈宏非《中國(guó)海派美食》序言也說：“上海菜的第一個(gè)百年，最終逐漸形成了一個(gè)面目并不十分清楚的、略顯勉強(qiáng)的‘以上海本地人的味道為基礎(chǔ)，加上浙江、蘇錫’的所謂‘本幫菜’?！薄案母镩_放之后，上海菜迎來第二次大融合。沈宏非認(rèn)為，到目前為止，其取得的一個(gè)最重要也是最意想不到的成果，是一向形跡可疑、身份曖昧的‘上海菜’，自上海開埠以來第一次被坐實(shí)?！盵5]關(guān)于菜系采用傳統(tǒng)之說固然簡(jiǎn)明易懂，但是在烹飪學(xué)界就有細(xì)分的必要。一種地方菜是否已發(fā)展為菜系，其基本標(biāo)志是什么？這是烹飪學(xué)界的一個(gè)重要問題，至今尚鮮有人詳細(xì)論及?！冬F(xiàn)代漢語詞典》釋“菜系”云：“不同地區(qū)菜肴烹調(diào)在理論、方式、風(fēng)味等方面具有獨(dú)特風(fēng)格的體系?！边@一解釋太寬泛，難以掌握。我們認(rèn)為判斷一種菜系是否已形成，應(yīng)當(dāng)按照中國(guó)食文化研究會(huì)于2002年出臺(tái)的ICO1002菜系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中提出的“代表店、代表菜、代表人”[6]，以及社會(huì)評(píng)價(jià)4個(gè)部分構(gòu)成。本論文以本幫菜為例論述菜系形成的標(biāo)志。

一、菜系形成標(biāo)志之一：代表店

一種菜系能否確立，代表店是重要標(biāo)志。這些代表店規(guī)模大，能夠用重金聘請(qǐng)有名的廚師，對(duì)不同的食材加工有獨(dú)特的高超廚藝；菜肴品種齊全，價(jià)廉物美的菜肴占了一定的比例，但是最出名和吸引顧客的卻是那些別出心裁推出的富有創(chuàng)意、價(jià)格不菲、面向美食家或名人的招牌菜。這些招牌菜足以顯示該店的烹飪水平，是其他飯店、酒樓所沒有的，或無法相比的。作為一種菜系，這樣的代表店應(yīng)當(dāng)有若干家，共同彰顯地方特色，足以與其他著名菜系的代表店相媲美。代表店的形成有兩種方式：一種是經(jīng)過幾代人的努力，在小攤販、小飯館的基礎(chǔ)上積累資金、經(jīng)驗(yàn)，逐漸擴(kuò)大規(guī)模，發(fā)展成代表店；一種是有雄厚資金的商人直接投巨資創(chuàng)辦代表店。

上海開埠后至20世紀(jì)二三十年代，隨著中外客商云集上海，給飲食業(yè)帶來了巨大的商機(jī)，催生了數(shù)量眾多的本幫菜代表店：老人和館、泰和館、老榮順館、德興館、德源館、一家春、老正和館、源和館、同泰祥、鴻運(yùn)來、同馥館、合興館、吳淞飯店等。

老人和館初名人和館，由幾位上海本地老板合伙創(chuàng)辦，其名取自《孟子·公孫丑下》“天時(shí)不如地利，地利不如人和”。原址在老城廂小東門內(nèi)方浜路旁的館驛西弄，地處商業(yè)繁華之地，生意興隆，約1938年搬遷至法租界八仙橋愷自邇路。《光緒上海縣志序》稱：“本幫而外，若京、蘇、徽、寧各幫皆較奢靡，今則無幫不備。月異日新，即盛饌器往往舍簋用碟，步武歐風(fēng)……本幫見存者僅邑廟‘人和館’一家，開設(shè)垂百年，至今猶略存古樸云。”人和館出了名，不久有劉姓老板傍名店也開了一家人和館以招攬食客。兩店為此鬧上法院。法院判定，1800年創(chuàng)辦的人和館時(shí)間在前，叫老人和館；后開者就叫新記人和館，和了稀泥。老人和館以烹調(diào)本幫菜和擅制河鮮見長(zhǎng)，并把民間的糟菜法發(fā)展成為糟鹵菜，開發(fā)出了別具一格的糟鹵菜系列。

1862年創(chuàng)辦老正興菜館的是寧波人祝正平和蔡任興。他倆從姓名中各取一字起店名為正興館，高薪聘請(qǐng)了無錫大廚，所以在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，菜館以錫幫風(fēng)味著稱。店主為了在上海闖出一條新路，開始探索融合當(dāng)時(shí)流行于上海的本地風(fēng)味、安徽風(fēng)味與錫幫風(fēng)味，對(duì)本幫菜特色的形成發(fā)揮了極大作用，并烹制出了青魚禿肺、炒圈子、湯卷等本幫名菜。孰料，有曹金泉和范炳順兩人步他倆的后塵，也開了家正興館菜館，經(jīng)過一番改名之爭(zhēng)，兩家分別掛出了同治老正興、源記老正興的牌子。店名爭(zhēng)議剛塵埃落定，無錫人夏連發(fā)又在附近開了家正源館的小菜館，菜單照搬同治老正興和源記老正興。不久，南京路改造，正源館找尋新場(chǎng)所重新開店，孰料客人稀少，漸至虧本。夏連發(fā)考慮再三，租下山東路330號(hào)，開了家規(guī)模更大的菜館，并將店名改為老正興館。夏連發(fā)過世后，其兒子夏順慶承繼父業(yè)。他重金聘請(qǐng)名廚，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，提高菜肴質(zhì)量，并在靜安寺路1235號(hào)滄州飯店底層開設(shè)了一家分店，兩家店位居上海鬧市區(qū)東西，遂將總店稱為東號(hào)老正興館，分店稱為西號(hào)老正興館。當(dāng)時(shí)由于正興館人氣很旺，不少飯店經(jīng)營(yíng)者紛紛傍名氣，到1949年，上海灘上帶有各式前綴的正興或老正興菜館竟多達(dá)120家。

榮順館1875年由浦東川沙人張煥英創(chuàng)辦。她從鄉(xiāng)村進(jìn)入城市，在上?？h城新北門內(nèi)的香花橋租了間小鋪面，開了家榮順館的小鋪?zhàn)?，烹制紅燒肉、炒魚塊、炒豬肝、豆腐湯、黃豆湯、紅燒大腸、醬肉豆腐、咸肉百葉、腸湯粉線等價(jià)廉物美的菜肴，食客主要為黃包車夫、碼頭工人和普通市民。20世紀(jì)30年代，榮順館遷至老城隍廟舊校場(chǎng)街西側(cè)校場(chǎng)街，店鋪擴(kuò)展到兩層。張煥英病逝后，張福生繼承祖業(yè)，開發(fā)出了一批新招牌菜，每日食客盈門。孰料上海灘又冒出了一家榮順館，于是張福生就將店名改為老榮順館，以示與仿冒者相區(qū)別?？墒鞘晨拖永蠘s順館叫起來不順口，干脆稱之為老飯店，竟然在上海灘叫出了名，“吃飯要去老飯店”成了當(dāng)時(shí)的流行語。抗戰(zhàn)勝利后，滬上食客大增，老飯店又開發(fā)出了不少新品菜肴。

一家春酒館由廚師金阿毛集資創(chuàng)辦于1876年，后改名為一家春菜館，今名為上海德興館。金阿毛擅制本幫菜,他既當(dāng)老板,又當(dāng)廚師,每一道菜都由自己親手烹制。如果說40年代的老榮順館和德興館是以經(jīng)營(yíng)本幫中高檔名菜而名揚(yáng)滬上，一家春酒館則以經(jīng)營(yíng)本幫大眾特色菜而聞名南市,菜肴中有三四十種本幫特色菜，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。

德興館由建筑商萬云生創(chuàng)辦于1883年，原址在南市十六鋪附近真如路洋行街，遷至東門路后，店鋪規(guī)模擴(kuò)大，增加了各色炒菜，并承辦酒菜筵席。20世紀(jì)30年代，德興館由錢莊老板吳煥英任經(jīng)理，擴(kuò)建后專門經(jīng)營(yíng)上海風(fēng)味菜肴。兩層樓酒店樓下經(jīng)營(yíng)大眾菜，接待一般顧客；樓上則設(shè)雅座，提供高檔菜肴，招待貴賓。當(dāng)時(shí)曾有“要吃本幫菜,就到德興館”的說法。政界要人、社會(huì)名流和電影明星經(jīng)常在這里招待客人。海上聞人杜月笙就常去德興館，他最鐘愛炒圈子與糟缽頭；魯迅常請(qǐng)朋友到此吃飯，以品嘗上海正宗的風(fēng)味菜；周信芳、白楊、趙丹等許多著名人士，都曾經(jīng)前去品嘗店里的特色名菜；宋子文、孔祥熙、湯恩伯、顧祝同、胡宗南、杜聿明、蔣經(jīng)國(guó)等也是這里的座上客，或在這里設(shè)宴招待客人。臺(tái)灣美食家唐魯孫在《吃在上?！芬晃闹性u(píng)價(jià)說：“談到上海本幫餐館，真正夠得上代表本幫風(fēng)味的，恐怕要屬小東門十六鋪的德興館啦。因?yàn)轲^子靠近魚蝦集散市場(chǎng)，所有下酒的時(shí)鮮，血蚶、活蝦、海瓜子，都比別家菜館來得好。”德興館菜肴以燒、燉、炒、燴、炸見長(zhǎng)，原汁原味，入口醇香，在本幫餐飲界有“本幫元祖”之美譽(yù)。

同泰祥酒店的創(chuàng)始人是崇明人龔?fù)担?930年開業(yè)之初主要經(jīng)營(yíng)崇明老白酒，兼營(yíng)以魚、蝦、蟹等為食材的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴。1941年，同泰祥酒店換了店主，郁金康聘請(qǐng)本幫名廚經(jīng)營(yíng)上海風(fēng)味菜，改店名為同泰祥酒樓，堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、量大質(zhì)優(yōu)的營(yíng)銷策略，推出了大白蹄、砂鍋大魚頭、全家福、竹筍鱔糊、糟豬腳等菜肴，注重隨著季節(jié)變化提供不同的時(shí)令佳肴，如夏季有爽口的糟缽頭，冬季有火鍋等。正因?yàn)槿绱?，該店總是顧客盈門，生意興隆。

吳淞鎮(zhèn)上的合興館由廚師黃寶初聯(lián)合同鄉(xiāng)5人集資600元?jiǎng)?chuàng)辦于1838年，以烹制海鮮、河鮮菜肴而著名，名菜紅燒鮰魚為本幫菜中的一絕。

資料顯示，1876年，僅上海小東門到南京路一帶已有上海菜館一二百家，到20世紀(jì)40年代，全市已有幾萬家專門經(jīng)營(yíng)上海菜肴的小飯店、小酒樓，數(shù)量眾多，占據(jù)了上海飲食業(yè)界的半壁江山。這標(biāo)志著有關(guān)本幫菜的選料、切配、烹飪等技藝和理論已得到極大的發(fā)展，得到了同行的認(rèn)可，并且形成了地方獨(dú)特風(fēng)格。

但是，真正奠定本幫菜基礎(chǔ)的則是榮順館、德興館、老正興和同泰祥酒樓4家代表店，業(yè)內(nèi)有“榮順館的禽類、德興館的干貨、老正興的河鮮、同泰祥的糟貨”的說法，匯集了本幫菜的代表人與代表菜，充分展現(xiàn)了本幫菜的總體特征，說明上海菜系的代表店已正式形成。

二、菜系形成標(biāo)志之二：代表菜

菜系要得到美食家和社會(huì)的公認(rèn)，最重要的依據(jù)是代表菜。一種菜系包含了幾百種、甚至上千種的菜肴，價(jià)格相差懸殊，有些是大眾化的，有些則是“高端藝術(shù)品”，能夠兼顧不同收入、口味顧客的需求。在一種菜系之中，其選料、切配、烹飪等技藝和理論通常具有相同的特點(diǎn)。換言之，不同菜系使用不同的選料、切配、烹飪技藝，經(jīng)過幾代人的傳承和努力，不斷改進(jìn)，在色香味形上力求完美，創(chuàng)制出了一批代表菜?？贾T菜系，莫不如此。糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、清湯燕窩等是魯菜的代表作品，水煮魚、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐、魚香肉絲、辣子雞等是川菜的代表作品，三蛇龍虎鳳大會(huì)、五蛇羹、鹽焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅等是粵菜的代表作品，佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、清蒸加力魚、荔枝肉等是閩菜的代表作品，清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等是蘇菜的代表作品，西湖醋魚、生爆鱔片、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、叫化童雞、爆墨魚卷、錦繡魚絲等是浙菜的代表作品，臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等是湘菜的代表作品，符離集燒雞、腌鮮桂魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒果子貍、奶汁肥王魚等是徽菜的代表作品。這些代表菜彰顯了一種菜系的最高成就，是代表店的靈魂，也是菜系形成的重要標(biāo)志。誠如唐振常所言：“一個(gè)飯館既能以某幫某派為名，立館之道，畢竟還應(yīng)以其所以從屬的幫派之菜為主，就是說，總得有幾樣你這一幫的幾個(gè)看家菜。否則，恐怕很難站得住腳?！盵7]

上海由于獨(dú)特的地理環(huán)境和四季分明的氣候，物產(chǎn)豐富，一部分菜肴早已聞名全國(guó)。歷史上，松江四鰓鱸魚自魏晉以來，已成為名產(chǎn)，博得了“東南佳味”“江南名菜”的美譽(yù)，被稱為第一名魚，又與黃河鯉魚、松花江鮭魚、興凱湖鮊魚共被譽(yù)為我國(guó)四大名魚?！妒勒f新語·識(shí)鑒》載：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風(fēng)起，因思吳中莼菜羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！”[8]并寫下《思吳江歌》一詩：秋風(fēng)起兮佳景時(shí)，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。遂棄官而歸。[9]因?yàn)樗寄罴亦l(xiāng)的莼菜羹、鱸魚膾，竟然不惜棄官而去，成為官場(chǎng)的一段佳話。此后，莼鱸之思就成為思鄉(xiāng)或當(dāng)官者告老還鄉(xiāng)的常用語。

本幫菜擅長(zhǎng)紅燒、生煸、煨、炸、蒸和糟等烹調(diào)手法。尤其是紅燒工序，經(jīng)過歷代廚師的專研、實(shí)踐，采用自來芡的加工工藝：不加芡粉，只是用食材本身和調(diào)味料，通過火候的掌控和調(diào)節(jié)，烹調(diào)出一種獨(dú)特的自然質(zhì)感和味道來。上海紅燒肉、紅燒鮰魚、蝦子大烏參等都具有這種特色：鹵汁濃油赤醬緊包成菜之上，濃稠如膠，馥郁香濃，彰顯了本幫菜中紅燒烹飪手法的境界。當(dāng)然，以濃油赤醬四個(gè)字來簡(jiǎn)述本幫菜的紅燒烹飪特色則可，若將其作為本幫菜烹飪手法的全部，則未免以偏概全。本幫菜的烹飪手法多種多樣，即以糟味而言，品種多樣，糟香濃郁，堪稱各幫之最。

生煸也為本幫菜烹飪特點(diǎn)之一。生煸草頭是代表作品之一：烈火烹油，倒入草頭、灑下適量白酒，鍋內(nèi)即刻飄出飛火，沸騰起來形成霧化，草頭在最短的時(shí)間內(nèi)均勻受熱，成菜香氣撲鼻，味道迥異。上海老飯店的廚師做這道菜，從草頭下鍋到出鍋只需十余秒時(shí)間，這就是生煸的功夫。塌棵菜炒冬筍，也是上海人喜歡食用的一道菜肴，塌棵菜用猛火煸炒，均勻受熱，很快煸軟。這樣做出的塌棵菜炒冬筍入口時(shí)能品出一絲甜味。

本幫菜用料講究，刀工精細(xì)。蔬菜要求鮮嫩，雞鴨鵝魚要活殺，干貨要求當(dāng)年產(chǎn)、氣味芳香。當(dāng)年上檔次的本幫菜館店內(nèi)都設(shè)有活魚池，內(nèi)有甲魚、草魚、青魚、河蝦、河鰻等水產(chǎn)品，可供食客隨意選擇，當(dāng)場(chǎng)活殺，現(xiàn)烹現(xiàn)吃。白斬雞要用浦東特產(chǎn)三黃雞，扣三絲只用三林本地所產(chǎn)的冬筍，紅燒鮰魚只用春鮰或秋鮰。用料的講究保證了菜肴的質(zhì)量和美味。有了好的食材，本幫菜還強(qiáng)調(diào)好的刀工。最典型的是扣三絲，刀工極其精細(xì)。按照傳統(tǒng)做法，一盤扣三絲總共要切1999根?；鹜冉z和筍絲都要先片后切，片需薄如紙片，絲要根根均勻，雞脯絲則由廚師順著雞肉纖維手撕完成。

本幫菜的形成晚于八大菜系，在其起步和發(fā)展之時(shí)，各幫菜系已涌入上海，充分展現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)與特色。本幫菜順勢(shì)而為，充分吸取各幫菜系的特長(zhǎng)和優(yōu)勢(shì)，以致與其他各菜系形成了你中有我、我中有你的關(guān)系，有時(shí)甚至很難有一種嚴(yán)格的區(qū)分方式來表明某一種風(fēng)味到底是不是屬于上海的。誠如周彤所言：“后世形成的本幫菜，是本地風(fēng)味菜肴和徽幫、錫幫、蘇幫、甬幫等諸多江南風(fēng)味共同孕育出來的一個(gè)新生兒?！盵10]但是，本幫菜參考、借鑒其他菜系的特點(diǎn)，并不是簡(jiǎn)單的模仿和照搬，而是在借鑒學(xué)習(xí)、消化吸收的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)、發(fā)展，有“點(diǎn)鐵成金”、“畫龍點(diǎn)睛”之妙，使之形成獨(dú)自的風(fēng)格。爆魚各地菜系之中都有，基本工藝就是用油將魚炸熟，味香而鮮美?？墒潜編筒说漠愇堆~在兩方面進(jìn)行了改革。其一，用烏青作為食材，保證了爆魚的高質(zhì)量；其二，配制別具風(fēng)味的鹵汁，就是因?yàn)檫@兩個(gè)小小的改動(dòng)，使得異味熏魚成了本幫菜之中的名菜。八寶鴨是老飯店借鑒大鴻運(yùn)酒樓的八寶雞創(chuàng)制而成的。大鴻運(yùn)酒樓的八寶雞為蘇幫名菜，但是老飯店在工藝上做了很大改進(jìn)。食材把雞改成鴨，大大增加了腹腔中八寶的料；由拆骨改為帶骨，以保留成菜鴨的外形；調(diào)整了塞進(jìn)鴨腔內(nèi)的食材，改用蓮子、栗子、筍丁、開洋、火腿等營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的輔料；又將湯煮改為籠蒸，保留了八寶鴨的原形、原汁、原味的特點(diǎn)，真可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”。

本幫菜還有一個(gè)特點(diǎn)，就是按照季節(jié)的更替，供應(yīng)時(shí)鮮菜。上海地區(qū)，一年四季時(shí)鮮菜不斷，初春草頭、仲春韭菜和豆苗、暮春香椿、初夏莧菜和蠶豆、仲夏豇豆和絲瓜、暮夏茭白、初秋茄子、仲秋扁豆、晚秋芋頭、初冬蓮藕、隆冬蘿卜和菠菜、晚冬冬筍和塌棵菜。老正興館以供應(yīng)河鮮為特色，根據(jù)不同的季節(jié)，供應(yīng)不同的河鮮：“春有‘春筍塘鰱魚’，夏有‘銀魚炒蛋’、‘油爆蝦’，秋有‘大閘蟹’，冬有‘下巴甩水’”。[11]此外，籽蝦、大閘蟹、竹筍、毛筍、鳳尾魚、清明前的螺螄等，都是時(shí)鮮菜，雖然價(jià)錢較貴，但是上海人卻舍得買來吃，本幫菜飯店當(dāng)然也不會(huì)放過這一極好的商機(jī)。久而久之，吃時(shí)鮮貨成為本幫菜的一大特點(diǎn)。

經(jīng)過百年的發(fā)展，不僅本幫菜館數(shù)量眾多，出現(xiàn)了代表店，更重要的是創(chuàng)出了大批足以與八大菜系中的最有名的菜肴相提并論，或者說各有千秋的名菜，這是本幫菜系正式形成的重要標(biāo)志。從某種意義上來說，一種菜系能否確立，最主要的是看其是否有一定數(shù)量的經(jīng)典代表作品，能夠與其他菜肴的精品相媲美。本幫菜如果永遠(yuǎn)以價(jià)廉物美取勝，是不可能形成一種菜系的。只有那些經(jīng)典菜肴，才能確立其地位——而這些菜是其他菜系所沒有的。

本幫菜的經(jīng)典代表菜肴有：雞圈肉、糟扣肉、八寶鴨、八寶辣醬、干燒鯽魚、下巴劃水、上海紅燒肉、小紹興白斬雞、火夾鱖魚、四喜烤麩、生煸草頭、瓜姜魚絲、扣三絲、紅燒圈子、紅燒鮰魚、竹筍鱔糊、雞湯汆鱸魚、異味熏魚、油爆河蝦、禿蟹黃油、青魚禿肺、青魚煎糟、楓涇丁蹄、春筍燒鱸魚、蝦籽大烏參、莼菜銀魚羹、清炒蝦仁、腌篤鮮、糖醋小排、糟缽頭、紅燒黃魚、紅燒頭尾、紅燒肚檔、下巴甩水、炒禿卷，等等。這些保留至今的上海菜肴，至今還令食客食后回味無窮、贊不絕口。

三、菜系形成標(biāo)志之三：代表人

唐振?！吨袊?guó)飲食文化二題·文人與美食》曰：“美食文化的創(chuàng)造，首應(yīng)歸功于廚師，但廚師未必是美食家。即使燒得一手好菜，廚師往往也只是一個(gè)匠人。能明飲食文化的淵源，融會(huì)貫通，知其然且知其所以然，信手拈來，皆成美味，治大國(guó)若烹小鮮，輕而易舉，可謂大廚師，可謂大師，亦可兼稱美食家。這自然是食界眾生所望的。”“食有三品，上品會(huì)吃，中品好吃，下品能吃。能吃無非肚大，好吃不過老饕，會(huì)吃則極復(fù)雜，能品其美惡，明其所以，調(diào)和眾味，配備得宜，借鑒他家所長(zhǎng)，化為己有，自成系統(tǒng)，乃為上品之上者，算得上真正的美食家。要達(dá)到這個(gè)境界，就不是僅靠技藝所能就，最重要的是一個(gè)文化問題。最高明的烹飪大師達(dá)此境界者，恐怕微乎其微?！盵12]

一種菜系是否能正式形成，決定因素是烹飪大師。烹飪大師是名菜的創(chuàng)造者，是一種菜系的奠基人。當(dāng)然，一種菜系的形成并不是靠一二個(gè)人就能成就的。其有兩種形式，一種是歷時(shí)性，由師傅帶徒弟，經(jīng)過幾代人的共同努力創(chuàng)造出一種菜系。其二是共時(shí)性，在同一個(gè)時(shí)代，同一菜系的不同的流派各自創(chuàng)新，大大豐富該菜系的品種，極大地顯現(xiàn)其特點(diǎn)。本幫菜的形成經(jīng)歷了七八十年的時(shí)間，經(jīng)過幾代人的共同努力才定型和完成的。廚藝的集大成、菜系的最終形成，除了個(gè)人的努力和創(chuàng)新之外，師承關(guān)系是不可缺少的。曹之光《舌尖上的浦東“非遺”》曰：“所謂‘本幫菜’，是指以浦東三林、高橋地區(qū)農(nóng)家菜為代表，具有上海本土菜肴文化傳統(tǒng)，符合本地人口味特點(diǎn)的菜肴派別?！盵13]此說法有道理，但是并不完全，混淆了菜和菜系的區(qū)別，有片面性。本幫菜難道早在上海開埠前就已經(jīng)形成了？浦東三林、高橋地區(qū)是廚藝之鄉(xiāng)，農(nóng)家菜具有浦東地區(qū)特色，對(duì)本幫菜的形成發(fā)揮了重要作用，但并不是唯一的發(fā)源地。四鰓鱸魚是松江地區(qū)廚師創(chuàng)制出來的，楓涇丁蹄由丁氏兄弟倆1852年創(chuàng)始于金山楓涇鎮(zhèn)丁義興小酒館，小紹興白斬雞是紹興人創(chuàng)制出來的，四喜烤麩則是由趙世韶從寧波天童寺聘請(qǐng)來的當(dāng)家主廚馬阿二創(chuàng)制出來的——都與三林無關(guān)……。但這些本幫代表菜盛名久傳不衰，延續(xù)至今。

當(dāng)然，談到本幫菜代表人，浦東三林地區(qū)的李姓為本幫菜作出的貢獻(xiàn)是不能忽視的。1929年錢莊老板吳煥英接盤了德興館，請(qǐng)來了三林塘的名廚李林根。其父李華春為“鏟刀幫”名廚，李林根從小就跟隨左右在“鏟刀幫”里打拼，多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)不僅使他攢下了一手好廚藝，而且當(dāng)時(shí)風(fēng)華正茂的李林根比他父親李華春腦子更活絡(luò)。李林根來到德興館，帶來了糟缽頭、扣三絲等一大批拿手菜，值得一提的是，這些菜式從制作工序上來看，就完全打破了小鍋小灶的“江湖派”傳統(tǒng)，開創(chuàng)了大飯店的“流水線”式的工序。李林根之子李伯榮，被譽(yù)為是“本幫菜泰斗”；李伯榮之子李明福也為本幫菜名廚；李明福之子李巍和李悅兩兄弟都繼承父業(yè)，為本幫菜名廚，一個(gè)在上海老飯店當(dāng)廚師，一個(gè)在第九人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科工作。他倆在前輩的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步磨練廚藝，精益求精，不斷推出新的菜肴。上海浦東三林鎮(zhèn)至今仍是廚藝之鄉(xiāng)，拜師學(xué)習(xí)烹飪廚藝蔚然成風(fēng)。當(dāng)年，源記正興館的名廚為曹金泉、范五寶；合興館名廚為黃寶初；功德林名廚為姚志行、葛兆源、馬阿二；長(zhǎng)興館由高橋周家浜人周悅卿創(chuàng)辦，其子周仁初青年時(shí)期開始接手長(zhǎng)興館的內(nèi)外事務(wù)，處事有超前的創(chuàng)新意識(shí)。他走出高橋，到上海的一些大飯店觀摩學(xué)習(xí)，吸取各店的烹飪技藝之長(zhǎng)，回到高橋后，在長(zhǎng)興館增添了熱炒菜，新創(chuàng)了一批以本地原產(chǎn)魚蝦禽畜和時(shí)令蔬菜為原料的本幫菜。經(jīng)過二十多年的經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)興館造就了以周仁初為主的一代創(chuàng)牌廚師，他們是劉鴻臺(tái)、陸志源、俞鴻慶、吳阿根，成為本幫菜的領(lǐng)軍人物，繼承并發(fā)展了本幫菜的特色。

由此可見，本幫菜的形成有歷時(shí)和共時(shí)兩種因素，相互補(bǔ)充和促進(jìn)，那是一個(gè)名廚輩出的時(shí)代。名店、名菜、名廚三者之間是有相互關(guān)系的。有了名廚，才能烹調(diào)出名菜，酒店才能發(fā)展為名店。我們也可以說名店之所以成為名店，是因?yàn)橛忻麖N烹制出了經(jīng)典的名菜。

四、菜系形成標(biāo)志之四：高度的社會(huì)評(píng)價(jià)

酒樓、飯店是為顧客服務(wù)的，從某種意義上來說，一種菜系究竟是否形成，在缺乏有明文規(guī)定由專家鑒定的年代里，顧客，尤其是美食家和名人就是最大的評(píng)論家。美食家和名人的言論會(huì)給酒樓、飯店產(chǎn)生極大的影響。一種地方菜是否能夠被稱為菜系需要得到社會(huì)的公認(rèn)。

一種菜系是否形成，名人的評(píng)價(jià)是非常重要的。在20世紀(jì)二三十年代，名人邀請(qǐng)人去某飯店吃飯的消息，第二天就會(huì)見諸報(bào)端，從而產(chǎn)生名人效應(yīng)。三十年代，曾有“要吃本幫菜,就到德興館”的說法。政界要人、社會(huì)名流和電影明星經(jīng)常在這里招待客人。“海上聞人”杜月笙就常去德興館，他最鐘愛炒圈子與糟缽頭；魯迅常請(qǐng)外地的朋友到此吃飯，以品嘗上海正宗的風(fēng)味菜[14]；周信芳、白楊、趙丹等許多著名人士，都曾經(jīng)前去品嘗店里的特色名菜；宋子文、孔祥熙、湯恩伯、顧祝同、胡宗南、杜聿明、蔣經(jīng)國(guó)等也曾經(jīng)是這里的座上客，或在這里設(shè)宴招待客人。唐振常《鄉(xiāng)味何在》曰：我于四十年代中期到上海，其時(shí)各幫系的菜館較齊全，且多有拿手之作。本幫以德興館和老飯店最著名，德興館在新開河菁華街，舊式房子三層，一律老式方桌，只不過三樓為紅木家具。底層供應(yīng)大眾化飲食，以肉絲黃豆湯為主，食者多平民。三樓售價(jià)高，皆本幫名菜。最膾炙人口者為熗蝦(食過半再油爆)、蝦子大烏參、白切肉、炒圈子等。蝦子大烏參入口即化，夸張一點(diǎn)說，不必咀嚼，可以順流而下。蔣宋美齡最喜食德興館此菜，杜月笙更為?？?。老飯店在城隍廟外一破舊小屋內(nèi)，一樓一底，其菜與德興館大致相同而各有短長(zhǎng)[15]。臺(tái)灣美食家唐魯孫在《吃在上海》一文中評(píng)價(jià)說：“談到上海本幫餐館，真正夠得上代表本幫風(fēng)味的，恐怕要屬小東門十六鋪的德興館啦。因?yàn)轲^子靠近魚蝦集散市場(chǎng)，所有下酒的時(shí)鮮，血蚶、活蝦、海瓜子，都比別家菜館來得好?！薄暗屡d館”菜肴以燒、燉、炒、燴、炸見長(zhǎng)，原汁原味，入口醇香，在本幫餐飲界有著“本幫元祖”之美譽(yù)。曹聚仁在《錦江飯店》一文中說：“本來，天下美食佳味，集中在揚(yáng)州，到了近百年間，才轉(zhuǎn)到上海來。上海本地，并沒有什么特色的菜味，可是，這個(gè)吃老虎奶長(zhǎng)大的城市，她就吸取全國(guó)的精華，加上了海外奇珍，成為吃的總匯。比今天的香港還豐富得多?！盵16]說“上海本地，并沒有什么特色的菜味”，那是因?yàn)樽髡邔?duì)上海的了解還不夠深入；而說上海“成為吃的總匯”，倒是符合當(dāng)時(shí)的實(shí)際情況。在這總匯中，本幫菜尤其值得重視。

上海開埠后，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，吸引了各地商人、實(shí)業(yè)家到上海投資，他們希望能夠在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的上海吃到家鄉(xiāng)菜。為了滿足這部分食客的需求，當(dāng)然更重要的是其他菜系的廚師看到了開埠后的上海存在著巨大的商機(jī)，也不遠(yuǎn)千里來到上海創(chuàng)辦菜館。最先進(jìn)入上海的是安徽菜館，著名者有老醉白苑、中華樓、大酺樓、七星樓、鼎新樓、大中樓、其翠樓、大中國(guó)和徽州丹鳳樓等。蘇州、無錫毗鄰上海,菜肴向以“船菜”著稱，比較精細(xì)，只是甜味稍重。由于蘇錫幫菜肴的口味與上海本地菜相仿，加上蘇州人和無錫人遷居滬地者甚多，因而蘇錫幫菜館總是食客盈門，格外受到歡迎，發(fā)展極快。民國(guó)年間，大鴻運(yùn)、大加利、東南鴻慶樓、老松順等一大批蘇州菜館相繼在滬開業(yè)。到20世紀(jì)30年代，蘇錫菜館已經(jīng)占到上海菜館的半數(shù)以上。此外，老上海較有名氣的其他地方風(fēng)味菜館還有：鎮(zhèn)江、揚(yáng)州風(fēng)味的老半齋、新半齋、綠楊邨，廣東風(fēng)味的杏花樓、新雅粵菜館、大三元、美心酒家、新亞大酒店、京華酒家、紅棉酒家、翠綠居，北京風(fēng)味的會(huì)元樓、會(huì)賓樓、同興樓、益慶樓、新新樓、悅賓樓、國(guó)際大飯店、燕云樓、凱福飯店，河南風(fēng)味的厚德福、梁園致美樓，寧波風(fēng)味的甬江狀元樓、老同花樓，杭州風(fēng)味的知味觀，四川風(fēng)味的梅龍鎮(zhèn)、聚興園、小有天等，還有洪長(zhǎng)興、南來順等清真館。西餐在晚清也進(jìn)入了上海，20世紀(jì)三四十年代盛行一時(shí)，1949年解放前夕，遍布全市的西菜館、店達(dá)上千家，僅在外灘及附近外商銀行、洋行集中的地方，就有西餐館上百家，加上老閘北的西菜館，共多達(dá)五六百家。誠如臺(tái)灣美食家唐魯孫在《吃在上?！芬晃闹姓f：“上海自從通商開埠，各地商賈云集，華洋雜處，豪門巨室，有的是鈔票，但求一恣口腹之嗜，花多少錢是都不在乎的，于是全國(guó)各省珍饈美味在上海一地集其大成。真是有美皆備，只要您肯花錢，可以說想吃什么就有什么?！备鲙筒讼翟萍虾?chuàng)辦飯店、酒樓，在加強(qiáng)互相交流、借鑒的同時(shí)，也形成了巨大的競(jìng)爭(zhēng)力，逼迫上海本地菜發(fā)揮原有的優(yōu)勢(shì)，并且不斷創(chuàng)新、開發(fā)新品種，或?qū)υ胁穗冗M(jìn)行深加工，在這種激烈的競(jìng)爭(zhēng)之中，本幫菜不僅求得了生存，而且促進(jìn)了自身的發(fā)展。上?？谖墩囚酆狭嘶铡㈠a、蘇、揚(yáng)、甬等相似的江南風(fēng)味后的一種中庸的產(chǎn)物。有部分本幫名菜甚至是由本地餐館聘請(qǐng)來的外地廚師在上海最早烹制出來的，譬如：烤麩是由寧波天童寺素齋的當(dāng)家主廚馬阿二被聘請(qǐng)到上海功德林后開發(fā)出來的新食材，小紹興白斬雞就是由從紹興逃難到上海謀生的章潤(rùn)生最早創(chuàng)制出來的，若當(dāng)初沒有義昌海味行和久豐海味行的老板免費(fèi)提供大烏參給德興館，可能就不會(huì)有今天的蝦籽大烏參這道名菜，油爆蝦、炒蟹黃油則是源記老正興有意識(shí)地將錫幫菜風(fēng)味進(jìn)行本地化改造的產(chǎn)物，而廚師曹金泉是上海人，又在無錫菜館做過大廚，既熟悉上海本地菜的特點(diǎn)，又了解無錫菜的優(yōu)勢(shì)，于是將兩者的長(zhǎng)處融為一體。由此可見，本幫菜在發(fā)展和形成的過程中，吸取和借鑒了各幫菜系的特點(diǎn)，而來自于各地的廚師也為本幫菜的形成作出了巨大貢獻(xiàn)，促進(jìn)了上海菜系的形成，增強(qiáng)了本幫菜的競(jìng)爭(zhēng)力。

由于八大菜系形成在前，早已得到了社會(huì)的公認(rèn)，本幫菜在發(fā)展過程中吸收各幫的長(zhǎng)處是不言而喻的。但是，本幫菜參考、借鑒其他菜系的特點(diǎn)，并不是簡(jiǎn)單的模仿和照搬，而是在借鑒學(xué)習(xí)、消化吸收的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)、發(fā)展，有“點(diǎn)鐵成金”“畫龍點(diǎn)睛”之妙，使之達(dá)到一種新的境界，形成了獨(dú)自的風(fēng)格。反之，其他菜系也會(huì)吸收本幫菜的長(zhǎng)處，以招徠食客。合興酒菜館烹制的紅燒鮰魚，色澤深紅光亮、微溢酒香，細(xì)細(xì)嘗之，肉質(zhì)鮮嫩、異常鮮美。老食客們奔走相告：“吳淞合興館的‘紅燒鮰魚’很出色，人人喜愛?！睖闲?bào)也紛紛登載“要吃鮰魚請(qǐng)到吳淞合興館”的廣告，以致一時(shí)形成了“郊游吳淞，品嘗鮰魚”的風(fēng)習(xí)，海內(nèi)外食客紛紛慕名前來。當(dāng)時(shí)在中國(guó)銀行公館廚房掌勺的莫氏三兄弟中的老大莫有庚——揚(yáng)州菜著名廚師，也不避模仿之嫌，特地三次前去合興酒菜館品嘗紅燒鮰魚，實(shí)質(zhì)是取經(jīng)學(xué)習(xí)，返回后在公館的廚房里反復(fù)試燒，終于烹制出了色香味形俱佳的紅燒鮰魚，成為莫家菜中的一道名菜。由此可見，美味充滿了傳承生命力。當(dāng)時(shí)本幫菜不僅在上海享有盛名，而且還影響到了香港。40年代香港就創(chuàng)辦了一家德興館，菜單上有蝦籽大烏參的菜名。

提出菜系形成的標(biāo)志，并不是為了給本幫菜爭(zhēng)一個(gè)正統(tǒng)之名，與八大菜系爭(zhēng)一席之地，重要的是當(dāng)前面臨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，如何繼承和發(fā)揚(yáng)菜系的特點(diǎn)，使得這一份寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到繼承和發(fā)展，而不是拋棄自身之長(zhǎng)，一窩蜂地見什么好賣就做什么。“從上?？?，前若干年本來就已經(jīng)幫系亂了套，求同而不立異，在飲食上也表現(xiàn)了大一統(tǒng)之道。忽然一段時(shí)間，粵菜實(shí)際上是港派大流行，一時(shí)之間，大小飯店群起而生猛海鮮之。海鮮誠然是美味，大家都賣海鮮，還有什么情趣？后來生猛海鮮不叫座了，誰也說不清楚有些飯館是什么幫，于是別出心裁，在店門前大標(biāo)榜‘海派特色’。搞了幾十年，究竟海派文化是個(gè)什么，誰也說不清楚。現(xiàn)在多出了個(gè)海派菜肴，自然更莫名其所以了。去年開始，忽然風(fēng)行所謂四川火鍋，大小飯店群起而從，四川麻辣火鍋驚動(dòng)滬上，甚至有什么鴛鴦火鍋之名，即火鍋一半為辣味，一半為淡味。曾幾何時(shí)，現(xiàn)在四川火鍋亦偃旗息鼓了。此后再搞什么一窩蜂，天知道！說起四川麻辣火鍋，其實(shí)一文不值。這種火鍋原名紅湯火鍋，又名毛肚火鍋，始作俑者是重慶嘉陵江上的船夫?！虾４笮兴拇ɑ疱?，豈非對(duì)川菜的唐突？”[17]作者客觀而公正地評(píng)價(jià)了本幫菜的現(xiàn)狀，也表達(dá)出了對(duì)菜系特點(diǎn)消失的擔(dān)憂。在此形勢(shì)之下，提出菜系形成標(biāo)志問題，有重振菜系、發(fā)展菜系特點(diǎn)的意義。同時(shí)，中國(guó)各地的地方菜，各菜系也都有自身的特點(diǎn)，作為廚師工作者，除了做好菜肴之外，也應(yīng)當(dāng)對(duì)這份寶貴財(cái)富進(jìn)行整理、研究，從理論上進(jìn)行探討，以促進(jìn)中國(guó)菜肴的研究，進(jìn)而推動(dòng)中國(guó)菜肴的進(jìn)一步發(fā)展和創(chuàng)新。

[1][3]呂曉敏,丁驍,代養(yǎng)勇.中國(guó)八大菜系的形成歷程和背景[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2009,(10).

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[6]蔡敏.是否成菜系標(biāo)準(zhǔn)來說話——中國(guó)食文化研究會(huì)ICO1002菜系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)[N].中國(guó)消費(fèi)者報(bào),2002-12-17.

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[14]三毛.民國(guó)吃家[M].上海:上海人民出版社,2014.38.

[16]曹聚仁.上海春秋[M].上海:上海人民出版社,1996.239.

【責(zé)任編輯：董麗娟】

漢 長(zhǎng)生無

2017-02-22

吳永杰(1972-)，男，上海人，講師，主要從事烹飪與餐飲管理、中國(guó)飲食文化研究。

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