黃佳文　黃嘉怡　賈晨晨

摘 要 該項目實施的意義就是為了發(fā)揚源遠流長的客家美食文化，把客家人的生活寫照通過飲食文化去描繪出來，為地區(qū)飲食文化交流做出一份綿薄之力。更重要的是解決學校高峰期用餐排隊長，等候時間長的問題，方便師生用餐多元化的選擇，真正做到飲食多樣、健康，美味、快捷、人性化的效果。通過市場調(diào)查和日常運營總結(jié)出自己的經(jīng)營理念。

關(guān)鍵詞 特色餐飲 飲食文化 經(jīng)營理念

中圖分類號：F592.7 文獻標識碼：A

1客家美食歷史

客家美食品種眾多，但其制作方法更多地體現(xiàn)了中國古代傳統(tǒng)美食文化的特點?？图椅幕兄两裱匾u和保留了很多的古代中原文化特點。例如我們現(xiàn)代做飯的鍋，客家人發(fā)音仍沿襲了古代的發(fā)音念“釜（CFU ）"。在客家話中，古音古字很多，這些為研究中原古代文化和歷史提供了現(xiàn)實的資料。

另外，客家菜肴還體現(xiàn)了平民文化的特點，不僅口味家常，在裝點菜肴的器皿上，也不像宮廷菜那樣考究，令人感到平實和樸素，使其保留了一種易于與大眾融為一體的親和力。

2客家美食產(chǎn)業(yè)化之路

客家小吃融合了中原飲食的正統(tǒng)承傳，蘇浙制作的細膩精致，南粵小吃取材廣泛多樣的特色，講究“生態(tài)、綠色、營養(yǎng)、健康”，這些都為客家小吃產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)造了良好的條件。僅僅是有“中國小吃名縣”之稱的大埔縣就有小吃200多種，吸引了眾多海內(nèi)外游客慕名前來品嘗。

廣東省食文化研究會副會長許名橋認為，客家小吃產(chǎn)業(yè)化有其自身的優(yōu)勢?？图倚〕匀〔膹V泛，品種繁多，具有濃郁的原汁性和鄉(xiāng)土性，既展示了客家傳統(tǒng)風格，又描述了客家時代風情，是客家文化的重要載體，是客家民系聰明才智的結(jié)晶。只要客家小吃能夠根據(jù)群眾消費習慣、飲食結(jié)構(gòu)的改變，提升客家小吃的品味，以更多新的形態(tài)出現(xiàn)，適應社會需求，必定能夠走出一條屬于客家小吃的產(chǎn)業(yè)化之路。

3市場調(diào)查

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有55%的受訪群眾是不熟悉客家美食的，而有80%的群眾對客家小吃表示很期待。所以總體來看，預想和現(xiàn)實還是有一定距離的，但總體效果還是相對樂觀。

“梅餐三弄”是一家專門制作梅州客家小吃的風味餐廳，致力于打造嶺南第一風味小吃，讓我們嶺南甚至全國人民都嘗到我們民族獨特的美食。

由于客家人在梅州、河源等地以集中聚居為主，而且客家人是經(jīng)過歷史的遷移而來，這形成了她們低調(diào)務實的性格，再加上地理位置較為偏僻，但這也使得客家小吃相對于大眾來說較為陌生。因此，它在整個嶺南的市場還比較空白，這對于我們來說就是一個機會。除此之外，嶺南小吃市場主要以“蘭州拉面”和“沙縣小吃”為主，其他地方小吃則以路邊攤為主，不成規(guī)模?！懊凡腿钡某霈F(xiàn)會為整個嶺南小吃市場帶來一定的競爭力，從而打破這種布局。

無論是對于上班族還是學生來說，他們所需要的是能在最短時間內(nèi)吃到美味、便捷、干凈的食物，來迅速補充自己的體能，而小吃無疑是最好的選擇。第二，由于我們還是大學生，創(chuàng)業(yè)資金和經(jīng)營風險是我們最大的兩個障礙。而創(chuàng)業(yè)啟動資金的大小也決定著經(jīng)營風險的高低。做小吃，恰好符合我們這種啟動資金小，經(jīng)營風險也小的行業(yè)。它工藝考究但食材卻很普通。

我們把店開在了學校周圍的一條商業(yè)街上，而這條商業(yè)街的對面就是一家大型汽車制造廠，剛好符合我們的營銷對象：上班族和學生一族。在運營管理方面，為保證食物的正統(tǒng)，我們特地在梅州進行走訪，力爭找到最能展現(xiàn)梅州特色食物的師傅。

4日常運營

在營銷方面，我們奉行“井口”文化并采用饑餓營銷。井的口子很小，但卻深不見底，我們就像這口井一樣，范圍很窄，卻不斷的在往下延伸，從而專注，專業(yè)，最后達到卓越。在三餐供應方面，我們采用饑餓營銷：特定時段供應特定食物。之所以采用特定時段供應特定食物，第一可以讓我們的師傅得到充分的休息，從而養(yǎng)足精力去準備美味的食物。除此之外，我們每餐只提供兩款小吃，真正做到專注到每一個食物的完美性。而且，根據(jù)食客的反映，我們會調(diào)換搭配的食物，來滿足顧客的需求。

運營兩年以來，通過一系列的活動，我們現(xiàn)在已經(jīng)站穩(wěn)了腳跟，有了一定的市場口碑和回頭客，尤其是客家人的同學，對我們的食物特別喜歡。當然，我們也有許多不足之處要去調(diào)整和改善。第一，我們的性價比不夠高，很多男性顧客反映，吃完后不夠飽。再點的話感覺有點貴。所以我們這短時間要在價格和供應量上進行調(diào)整。第二，廚師的工資和房租過高。第三，缺乏管理經(jīng)驗。由于我們團隊除廚師外都是大學生。我們沒有管理店鋪的經(jīng)驗，也沒有處理突發(fā)事故的靈活應變能力，所以在日常的運營中，我們經(jīng)常暴露出各種小問題，這需要我們?nèi)タ偨Y(jié)并改進。

從項目最初的構(gòu)思，成立，到計劃，調(diào)研，匯報，再到最終的成果?？梢哉f我們這個小團隊痛并快樂著。在整個過程中，每個環(huán)節(jié)都有意想不到的意外和麻煩產(chǎn)生，我們所做的也正是不斷地去解決這些問題，克服這些困難。在這布滿荊棘的路上，我們很多時候徘徊在堅持與放棄之間，但冷靜下來后，細細思考，卻又舍不得，更有一絲不甘。創(chuàng)業(yè)，不是一句響亮的口號，更多的是要付出精力以及最大化的努力和勤奮。除此之外，在當代創(chuàng)業(yè)，有資本和有膽量已經(jīng)遠遠不夠，最重要的是有知識與閱歷。正是因為對知識與閱歷的匱乏，整個項目的開展并不是很順利，對于未來可能發(fā)生的風險估計不足，處理時特別被動。未來，我們依然要去學習，更新自己的想法，跟上時代的步伐，才不會被社會的浪潮所湮沒。

未來，我們“梅餐三弄”要朝著“標準化、流程化、連鎖化”的目標邁進，我們的食物會通過準確數(shù)據(jù)的計算，從而做到口感的最佳，也能使每一間連鎖店作出的味道都不差毫厘。當然，“梅餐三弄”還在成長中，自身還存在不少的問題和缺點。這都需要我們一步一步去壯大自己，去改進，去發(fā)展。

參考文獻

[1] 迪聞，趙倩.客家文化和客家美食[N].中國旅游報，2004-7-7（T00）.

[2] 游文君，丘佳納，葉柳青.客家小吃產(chǎn)業(yè)化路在何方[N].梅州日報，2011-11-16（009）.