劉 釗，張少芳，陳炳彬，陳依航

（肇慶學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，廣東 肇慶 526061）

番石榴味低糖低脂曲奇餅的研制

劉 釗，張少芳，陳炳彬，陳依航

（肇慶學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，廣東 肇慶 526061）

以低糖低脂曲奇餅的配方為基礎(chǔ)研究制作番石榴風(fēng)味的曲奇餅，以番石榴粉、榴蓮粉、脫脂牛奶的添加量以及焙烤時(shí)間作為研究對(duì)象，通過(guò)實(shí)驗(yàn)及感官評(píng)定法，確定制作番石榴味低糖低脂曲奇餅的最佳工藝參數(shù).結(jié)果表明：面粉100 g、白砂糖15 g、黃油48 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴蓮粉2 g、脫脂牛奶8 mL、底火150℃、面火210℃、焙烤時(shí)間16 min時(shí)制得的曲奇餅干質(zhì)量最佳.

番石榴粉；低糖低脂；曲奇餅

0 引言

曲奇餅作為酥性餅干的代表，是備受人們青睞的食品之一.由于傳統(tǒng)曲奇餅具有高糖高脂高熱量的特點(diǎn)[1]，食用過(guò)多容易引起糖尿病、肥胖癥、高血脂等疾病，因此低糖低脂曲奇餅有利于人們健康，而且適合糖尿病人食用.目前已有人利用蔗糖酯[2]和菊粉[3]作為油脂替代物[4]，甜菊糖[5]和赤蘚糖醇[6]作為蔗糖替代物研制出低糖低脂曲奇餅，為克服此配方制做的曲奇餅口感風(fēng)味較單一的不足，在此配方基礎(chǔ)上，添加同樣具有降糖降脂功能的番石榴粉研制具有特殊風(fēng)味的低糖低脂曲奇餅.

番石榴屬桃金娘科番石榴屬，為熱帶果樹(shù)，原產(chǎn)于熱帶美洲，現(xiàn)廣泛種植于我國(guó)廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、海南等地區(qū).其果實(shí)呈球形、卵形或者梨形，果皮光滑，果肉未成熟時(shí)呈綠色，成熟時(shí)潔白，含糖量約為11.45%，含大量鉀、胡蘿卜素、維生素C、果膠等，風(fēng)味獨(dú)特，有驅(qū)蟲(chóng)止癢、澀腸止瀉、止傷、抗壞血病、抗氧化、降血糖、平衡血糖及清肝的功效[7]，還具有麝香的芳香[8].番石榴用于治療糖尿病已有幾十年的歷史，已證明其果汁具有降血糖功效，一般人群均可食用，特別適合生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的兒童，尤其是適合高血壓、糖尿病、肥胖癥及腸胃不佳病人.

由于此配方中僅加入番石榴粉制做的曲奇餅番石榴味過(guò)濃，類似焦味，選擇加入榴蓮粉后不僅可去除焦味，而且還有淡淡的榴蓮香味[9].因?yàn)橹吞堑奶娲锶〈浞街胁糠种吞?，?dǎo)致曲奇餅香味不足，加入脫脂牛奶可解決這一不足而且可增加蛋白質(zhì)含量.蔗糖酯和菊粉油脂替代物最佳添加量為7%；甜菊糖和赤蘚糖醇蔗糖替代物最佳添加量為12%[10].

1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料

低筋面粉（市售）、黃油（市售）、白砂糖（市售）、蔗糖酯（食品級(jí)，柳州愛(ài)格富食品科技股份有限公司生產(chǎn)）、菊粉（食品級(jí)，陜西慈緣生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)）、甜菊糖（食品級(jí)，寶蓮生物科技股份有限公司生產(chǎn)）、赤蘚糖醇（食品級(jí)，武漢佰信達(dá)食品原料有限公司生產(chǎn)）、番石榴粉（食品級(jí)，西安四季生物科技有限公司生產(chǎn)）、榴蓮粉（食品級(jí)，西安賽揚(yáng)生物科技有限公司生產(chǎn)）、脫脂牛奶（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)）.

1.2 試驗(yàn)儀器

J-8815打蛋機(jī)（長(zhǎng)帝電器有限公司生產(chǎn)）、YXD 50B-24自動(dòng)控溫遠(yuǎn)紅外線食品烤爐（佛山市石灣區(qū)康威電器城生產(chǎn)）、JY2002電子天平（上海高致精密儀器有限公司生產(chǎn)）.

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 曲奇餅的基本配方

低筋面粉100 g、黃油48 g、白砂糖15 g、糖替代物7 g、油脂替代物12 g、雞蛋25 g（選擇添加）、番石榴粉（實(shí)驗(yàn)用量）、榴蓮粉（實(shí)驗(yàn)用量）、脫脂牛奶（實(shí)驗(yàn)用量）.

2.2.2 攪打和預(yù)混

將黃油于50℃水浴中加熱并迅速攪拌，氣泡發(fā)白時(shí)，按順序加入油脂替代物、蔗糖替代物和白砂糖，繼續(xù)攪拌，直到出現(xiàn)發(fā)亮的黃油膠狀物.

2.2.3 調(diào)粉和混和

把面粉、番石榴粉、榴蓮粉分別過(guò)篩備用，先將面粉加入黃油中調(diào)和，待面粉融入黃油膠狀物中，加入番石榴粉混和，然后加入榴蓮粉混和.注意3種粉不能同時(shí)加入，否則容易導(dǎo)致調(diào)和不均勻.最后加入脫脂牛奶混和即可.

2.2.4 成型

將制好的面糊放在1個(gè)干凈的平底托盤(pán)上，用面搟抹平，然后用模具印成面坯.選擇均勻的模具，防止餅干烤焦.

2.2.5 烘烤

電烤箱溫度控制底火為150℃，面火為210℃，時(shí)間為15 min，焙烤中途把烤盤(pán)前后調(diào)轉(zhuǎn)1次，使產(chǎn)品上色均勻.

2.2.6 冷卻與包裝

將餅干從烤箱取出在室溫放置15 min冷卻后，挑出形狀殘缺的，將完好的曲奇餅裝袋.

2.3 感官評(píng)定

隨機(jī)由7位同學(xué)根據(jù)色澤（占20%）、組織結(jié)構(gòu)（占25%）、口感（占25%）、滋味（占30%）對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分，去掉最高和最低分并取其平均數(shù)作為最后得分[11]，具體評(píng)分細(xì)則如表1所示.

表1 番石榴味低糖低脂曲奇餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果和分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 番石榴粉添加量對(duì)曲奇餅風(fēng)味影響單因素實(shí)驗(yàn)

按榴蓮粉2 g，牛奶10 mL，番石榴粉的添加量分別為4、5、6、7、8、9 g制作曲奇餅干，進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表2所示.

表2 番石榴粉添加量單因素感官評(píng)分表

表2所示感官評(píng)分結(jié)果表明，最佳番石榴粉添加量為6 g.

3.1.2 榴蓮粉添加量對(duì)曲奇餅風(fēng)味影響單因素實(shí)驗(yàn)

按番石榴粉6 g，牛奶10 mL，榴蓮粉的添加量分別為1、1.5、2、2.5、3 g制作曲奇餅干，進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表3所示.

表3 榴蓮粉添加量單因素感官評(píng)分表

表3所示感官評(píng)分結(jié)果表明，最佳榴蓮粉添加量為2 g.

3.1.3 牛奶添加量對(duì)曲奇餅風(fēng)味影響單因素實(shí)驗(yàn)

按番石榴粉6 g，榴蓮粉2 g，牛奶的添加量分別為8、9、10、11、12 mL制作曲奇餅干，進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表4所示.

表4 牛奶添加量的單因素感官評(píng)分表

表4所示感官評(píng)分結(jié)果表明，最佳牛奶添加量為10 mL.

3.1.4 焙烤時(shí)間對(duì)曲奇餅風(fēng)味影響單因素實(shí)驗(yàn)

按番石榴粉6 g，榴蓮粉2 g，牛奶10 mL，焙烤的時(shí)間分別為13、14、15、16、17 min制作曲奇餅干，進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表5所示.

表5 焙烤時(shí)間的單因素感官評(píng)分表

表5所示感官評(píng)分結(jié)果表明，最佳焙烤時(shí)間為15 min.

3.2 正交實(shí)驗(yàn)分析

單因素試驗(yàn)表明4個(gè)因素對(duì)曲奇餅風(fēng)味影響較大，因此取番石榴粉添加量、榴蓮粉添加量、牛奶添加量、焙烤時(shí)間4個(gè)因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)為番石榴粉添加量（A）、榴蓮粉添加量（B）、焙烤時(shí)間（C）、牛奶添加量（D）4因素3水平實(shí)驗(yàn)，并采用正交試驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn).正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表6和表7，在實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析確定番石榴味曲奇餅的最佳工藝條件.

表6 正交試驗(yàn)因素水平表

從下面表7中數(shù)據(jù)可以看出，影響因素大小順序?yàn)锳＞C＞B＞D，由此可以得到各個(gè)因素的最佳搭配為A2B3C3D1或A2B2C3D1.因?yàn)榱裆彿鄣淖饔弥饕菫榱搜谏w番石榴粉加入過(guò)多時(shí)產(chǎn)生的焦味，而且榴蓮粉本身是高熱量材料，添加量越少越好，因此最優(yōu)方案應(yīng)為A2B2C3D1，即番石榴粉的添加量為6 g，榴蓮粉的添加量為2 g，焙烤時(shí)間16 min，牛奶的添加量為8 mL.

表7 番石榴味低糖低脂曲奇餅制作的正交試驗(yàn)與結(jié)果

3.3 低糖低脂曲奇餅與市售曲奇餅的參數(shù)比較

研制的低糖低脂曲奇餅與市售曲奇餅的參數(shù)比較見(jiàn)表8所示.

表8 低糖低脂曲奇餅與市售曲奇餅的參數(shù)比較

從表8中可以看出按100 g面粉量制作曲奇餅，低糖低脂曲奇餅的黃油含量比市售的少12 g，白砂糖的含量比市售的少15 g，番石榴味的低脂低糖曲奇餅具有獨(dú)特的番石榴香味和淡淡的榴蓮香.

4 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)研究表明番石榴味低糖低脂曲奇餅制作的最佳工藝參數(shù)為：面粉100 g、黃油48 g、白砂糖15 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴蓮粉2 g、脫脂牛奶8 mL、底火150℃、面火210℃、焙烤時(shí)間16 min，按照此工藝參數(shù)做出來(lái)的曲奇餅不僅達(dá)到低糖低脂的目的，而且還具有番石榴的香味和淡淡的榴蓮香味，餅干色澤金黃，口感松脆.

[1] 林長(zhǎng)清,張冠群,陳胤瑜，等.廣東曲奇餅脂肪含量及其組成的研究[J].廣東醫(yī)藥學(xué)院學(xué)報(bào),1992,8(1):28-30.

[2] 齊兵建.蔗糖酯的生產(chǎn)與應(yīng)用進(jìn)展[J].食品科技,2004(9):49-52.

[3] 朱宏吉,郭強(qiáng).菊粉應(yīng)用研究的新進(jìn)展[J].中國(guó)糖料,2000(4):55-57.

[4] 宮艷艷.脂肪替代物的分類及在食品中的應(yīng)用[J].中國(guó)食品添加劑,2009(2):67-70.

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[6] 徐瑩,李景軍,何國(guó)慶.赤蘚糖醇研究進(jìn)展及在食品中的應(yīng)用[J].中國(guó)食品添加劑,2005(3):92-95.

[7] 溫靖,徐玉娟,肖更生,等.番石榴果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用及其加工利用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2009(6):11-17. [8] 劉建林,夏明忠,袁穎.番石榴的綜合利用現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].中國(guó)林副特產(chǎn),2005(6):60-62.

[9] 楊金姝.榴蓮的香味來(lái)源與保健功效及其加工利用分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2014(9):56-57.

[10] 劉釗,謝浩鵬.低脂低糖曲奇餅的研制[J].食品工程,2016(1):50-55.

[11] 張新富,王玉,楊紹蘭,等.綠茶曲奇餅干的研制[J].食品工業(yè)科技,2009，30(5):278-279.

Development of Low-Sugar and Low-Fat Cookies with Guava Flavor

LIU Zhao,ZHANG Shaofang,CHEN Bingbin,CHEN Yihang

(School of Chemistry and Chemical Engineering,Zhaoqing University,Zhaoqing,Guangdong 526061,China)

Based on the formula of low-sugar and low-fat cookies,guava-flavored cookies are studied.The optimun formula of cookies has been determined by discussing the effect of adding different amount of guava powder,durian powder,milk and baking time on sensory quality.The results shows that when flour 100 g,sugar 15 g,butter 48 g,fat substitute 12g,sucrose substitute 7 g,guava powder 6 g,durian powder 2 g,skim milk 8mL are mixed and baked at the primer 150℃,surface fire 210℃,for 16 min,the cookies of best quality are prepared.

guava powder;low-sugar;low-fat;cookies

TS213.2

A

1009-8445（2017）02-0047-06

（責(zé)任編輯：張寶杰）

2016-11-15

劉 釗（1984-），男，廣東廣州人，肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院實(shí)驗(yàn)師，碩士.