黃勇

[摘 要] 國家“十三五”規(guī)劃提出推進(jìn)職業(yè)教育產(chǎn)教融合策略，中職烹飪專業(yè)實踐性和技能性突出，并已構(gòu)建起“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)體系，這決定了現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實施已勢在必行?，F(xiàn)代學(xué)徒制對于中職烹飪專業(yè)課程設(shè)置、課程內(nèi)容、教學(xué)方式等方面起到積極推動作用，使教學(xué)與生產(chǎn)實踐高度融合，促進(jìn)校企合作，有利于校企雙方共同打造烹飪領(lǐng)域的“大國工匠”。

[關(guān)鍵詞] 中職；烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制

加強(qiáng)職業(yè)教育改革，積極倡導(dǎo)校企合作、工學(xué)結(jié)合、半工半讀，是各職業(yè)學(xué)校面臨的新課題。中職學(xué)校通過與酒店開展深層次合作，創(chuàng)設(shè)烹飪專業(yè)“課堂教學(xué)與酒店實習(xí)”整體融合的新模式——現(xiàn)代學(xué)徒制，是順應(yīng)職業(yè)教育改革趨勢的有效途徑，它能使學(xué)生的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)大大提升，使烹飪專業(yè)走出一條教學(xué)改革的新路。

一、當(dāng)前校企合作人才培養(yǎng)存在的問題

當(dāng)前，中職學(xué)校與酒店主要的合作模式是頂崗實習(xí)模式，而且學(xué)生在酒店中大多時候只作為普通員工，缺乏為他們量身定制的實習(xí)目標(biāo)。學(xué)校與企業(yè)對學(xué)生的實習(xí)缺乏重視，校企溝通不足。就企業(yè)方面來說，酒店的“師傅”也沒有培養(yǎng)學(xué)生實際操作能力的意識，實習(xí)的學(xué)生往往成為人手緊缺部門的“臨時工”，基本不能學(xué)到崗位核心技能實踐。這也造成很多學(xué)生心理落差大，畢業(yè)后紛紛轉(zhuǎn)行。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵與特征

傳統(tǒng)的“學(xué)徒制”在餐飲行業(yè)盛行多年，它的形式主要是師傅言傳身教。在真實情境下，師傅一面演示，一面向?qū)W徒講解操作內(nèi)容和要領(lǐng)。學(xué)徒通過觀察，結(jié)合師傅的指導(dǎo)、點評與建議完成指定任務(wù)，最后由師傅指出不足以待改進(jìn)。

現(xiàn)代學(xué)徒制是中職學(xué)校烹飪專業(yè)一種新型的人才培養(yǎng)模式，其“現(xiàn)代性”主要是指學(xué)員既具備學(xué)生與員工的雙重身份，又具備校內(nèi)實訓(xùn)與校外實習(xí)兩種不同方式，從而實現(xiàn)工學(xué)交替。它可以充分利用企業(yè)優(yōu)勢幫助學(xué)生快速發(fā)展專業(yè)能力，企業(yè)也可以依據(jù)行業(yè)需求有針對性地培養(yǎng)學(xué)生的能力，可謂一舉多得。

中職學(xué)校烹飪專業(yè)開展現(xiàn)代學(xué)徒制，對于選擇合作的企業(yè)，應(yīng)考慮是否具備培養(yǎng)學(xué)生能力的軟硬件條件，是否具備為學(xué)生進(jìn)一步發(fā)展提供空間的能力，是否能夠?qū)崿F(xiàn)與學(xué)校專業(yè)的優(yōu)勢互補(bǔ)等幾個方面。

此外，開展現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)，不僅僅要考慮為企業(yè)培養(yǎng)員工，而且要做到學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)、社會等幾方面的共贏。學(xué)校首先要到企業(yè)考察經(jīng)營狀況，然后與管理者談企業(yè)經(jīng)營中存在的問題。學(xué)校幫助企業(yè)解決人力資源等問題，企業(yè)提供給學(xué)校實訓(xùn)場所，學(xué)生也能由理論到實踐，提高技能水平，同時這也促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展，這樣最終實現(xiàn)多方共贏。

三、實施現(xiàn)代學(xué)徒制的構(gòu)成要素

中職烹飪專業(yè)在實施現(xiàn)代學(xué)徒制的過程中，應(yīng)著力解決好課程體系構(gòu)建、課程組織實施、教學(xué)的考核評價、雙師素質(zhì)培養(yǎng)等問題。

1.建立系統(tǒng)的雙元制課程體系

開展現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)，其中企業(yè)實踐課程應(yīng)該占總課程的1/2以上，以保證學(xué)生有足夠的時間在“做”中學(xué)。要建立系統(tǒng)的雙元制課程體系，應(yīng)發(fā)揮企業(yè)技術(shù)人員、學(xué)校教師、課程開發(fā)專家等幾方面人員的作用，細(xì)化課程體系，開設(shè)如初加工課程、切配課程、冷菜制作課程、熱菜制作課程、面點制作課程、蒸煲菜制作課程、廚房管理課程等。同時，企業(yè)實踐課程的內(nèi)容應(yīng)與學(xué)校課程有效銜接，真正做到工學(xué)一體。

2.教學(xué)方法滿足理論和實踐需求

現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式應(yīng)是在學(xué)習(xí)過程上體現(xiàn)工與學(xué)的交替，在學(xué)習(xí)內(nèi)容上體現(xiàn)工與學(xué)的結(jié)合，且課程效果的評價、人才的培養(yǎng)與績效的評估等方面必須兼顧。企業(yè)課程方面，可采用現(xiàn)場學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、師傅指導(dǎo)等多種方式。由于酒店本身的特性，加上受廚房規(guī)模、廚師人數(shù)等限制，學(xué)生學(xué)習(xí)時間可以不固定，可以采用兩天在校學(xué)習(xí)、三天在企業(yè)工作的模式，也可采用校企按月輪換學(xué)習(xí)模式，做到既不影響企業(yè)經(jīng)營，又充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

3.企業(yè)考核評價體系多元化

由于現(xiàn)代學(xué)徒制的考核涉及學(xué)校與企業(yè)兩個層面，因此考核評價體系也應(yīng)該多元化。尤其是對學(xué)生在企業(yè)作為“學(xué)徒”期間的考核，應(yīng)該注重過程化考評，根據(jù)各崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，評估學(xué)生完成情況，并給出相應(yīng)的學(xué)分。學(xué)生總學(xué)分應(yīng)達(dá)到烹飪專業(yè)畢業(yè)學(xué)分要求。另外，學(xué)校應(yīng)要求學(xué)生畢業(yè)前參加職業(yè)資格證考試，取得國家職業(yè)資格證書，幫助學(xué)生成為適應(yīng)企業(yè)要求的合格員工。

4.建設(shè)雙師型師資隊伍

中職學(xué)校專業(yè)教師比例很大，但有實際的企業(yè)工作經(jīng)驗的不多。現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的實施要求烹飪專業(yè)的教師應(yīng)跟進(jìn)企業(yè)發(fā)展，對職業(yè)崗位能力的組成要素與要求要充分認(rèn)識，加強(qiáng)與企業(yè)“師傅”的交流、溝通，制定適合企業(yè)的理論課程模塊，合理地將理論知識融入到各實踐崗位。另外，企業(yè)“師傅”的選拔培養(yǎng)也十分關(guān)鍵，師傅隊伍中應(yīng)包含水平突出、愛崗敬業(yè)的業(yè)務(wù)骨干、管理人才等。

四、烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)勢

1.促進(jìn)學(xué)校與企業(yè)的深度合作

推行現(xiàn)代學(xué)徒制能真正實現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)深度合作，實現(xiàn)對學(xué)生能力的培養(yǎng)。學(xué)校的專業(yè)教學(xué)與企業(yè)工作崗位的技能訓(xùn)練緊密結(jié)合，既重視專業(yè)知識的傳授，又重視專業(yè)技能的訓(xùn)練，“學(xué)校+企業(yè)”雙主體辦學(xué)融合度的增強(qiáng)，使得現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式成為學(xué)校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點，既解決了學(xué)生就業(yè)問題，也能緩解企業(yè)的“用工荒”。

在中職烹飪專業(yè)中實施現(xiàn)代學(xué)徒制，除了實現(xiàn)校企合作、工學(xué)結(jié)合以外，還有一個優(yōu)勢便是教學(xué)與頂崗實習(xí)密切結(jié)合。校企雙方共同制定培養(yǎng)方案，采用校企輪換學(xué)習(xí)模式，實現(xiàn)教室與廚房、學(xué)校與企業(yè)的對接。

2.培養(yǎng)學(xué)生對企業(yè)的忠誠度

中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的實施，使企業(yè)對學(xué)生的培養(yǎng)真正落到實處，校企雙方按照“學(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工”的路徑培養(yǎng)技能型人才，再加上有多年從業(yè)經(jīng)驗的“師傅”結(jié)合真實案例來啟發(fā)指點“徒弟”們，使學(xué)生對專業(yè)技能有更直觀深刻的認(rèn)識，讓他們認(rèn)識到職業(yè)的價值所在。這種方式也使學(xué)生提早接受企業(yè)文化熏陶，加深了學(xué)生對企業(yè)的感情，提高了學(xué)生對企業(yè)的忠誠度。

3.有效保障學(xué)生就業(yè)

現(xiàn)代學(xué)徒制幫助學(xué)生實現(xiàn)從學(xué)校到企業(yè)的直接過渡，讓學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間就已經(jīng)充分了解了行業(yè)要求，而在企業(yè)實踐中獲得的技能也有助于其更好地適應(yīng)行業(yè)需求，融入社會。其次，相較于社會應(yīng)聘者，企業(yè)更青睞于雇用自己培養(yǎng)的“學(xué)徒”，因為這些學(xué)徒不僅具備專業(yè)理論，而且技能熟練，對企業(yè)忠誠度高。此外，通過師傅在工作中的長期觀察，企業(yè)又可以避免社會招聘帶來的人才甄選誤差。

現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的優(yōu)勢明顯，然而，其在實施過程中依然存在諸多亟需解決的問題：實訓(xùn)安排變化多，教師工作量大；學(xué)校、企業(yè)評價機(jī)制需要創(chuàng)新；如何保證企業(yè)對人才培養(yǎng)的投入。此外，中職的教材、課程滯后于企業(yè)發(fā)展也是突出的問題。

總之，職業(yè)教育要走出以前傳統(tǒng)單一的教學(xué)模式，要充分理解現(xiàn)代工匠精神的培養(yǎng)，以現(xiàn)代學(xué)徒制模式為切入點，將成為中職烹飪專業(yè)職業(yè)教育的一種有益嘗試，并將成為烹飪職業(yè)教育改革的新熱點。

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責(zé)任編輯 萬永勇