◎采寫(xiě) 本刊記者 高姿英

牛奶傳言大起底

◎采寫(xiě) 本刊記者 高姿英

牛奶在物資匱乏年代屬于奢侈品，普通百姓家難得一見(jiàn)。當(dāng)物資豐富起來(lái)，牛奶擺上尋常百姓餐桌，關(guān)于牛奶的各類傳言始終不絕于耳。

“喝牛奶致癌”“牛奶水果不能同吃”“吃榴蓮喝牛奶會(huì)中毒”“喝高溫滅菌奶會(huì)喝下大量防腐劑”……喝還是不喝，如何喝，成為擺在老百姓面前的難題。

受訪專家 姚穎

華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬同濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任

牛奶會(huì)致癌嗎？

一篇名為《牛奶將人類送入墳?zāi)埂返奈恼略谖⑿湃Ρ化倐?。此文稱：“科學(xué)家終于找到了牛奶致癌及糖尿病的確實(shí)證據(jù)。美國(guó)研究人員通過(guò)調(diào)查得出結(jié)論：牛奶中的IGF-1導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。研究發(fā)現(xiàn)，每一例乳腺癌患者都是愛(ài)喝牛奶的女人。牛奶里的酪蛋白會(huì)促進(jìn)各階段癌癥。”

IGF-1的全稱是“胰島素樣生長(zhǎng)因子1”，人體內(nèi)本身就含有IGF-1，它對(duì)人體血糖控制、生長(zhǎng)發(fā)育等方面有重要作用。

華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬同濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任姚穎教授表示，牛奶中IGF-1的含量很低，經(jīng)過(guò)加熱后，進(jìn)入人體內(nèi)也不再具有生物活性，況且不一定完全被人體消化吸收，一般不會(huì)構(gòu)成健康隱患。在自己多年的工作中，尚未遇到一例牛奶致癌病例。

“牛奶中的酪蛋白會(huì)促進(jìn)各階段癌癥”，經(jīng)查資料發(fā)現(xiàn)，這個(gè)說(shuō)法最早來(lái)源于十幾年前美國(guó)康奈爾大學(xué)教授柯林·坎貝爾的一項(xiàng)“大鼠實(shí)驗(yàn)”：大鼠被給予致癌物黃曲霉素的同時(shí)，分別喂食大豆蛋白或酪蛋白（作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源），結(jié)果顯示，吃酪蛋白的大鼠發(fā)生肝癌的數(shù)量較吃大豆蛋白的大鼠多。

姚穎教授表示，這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果在此后的十多年中流傳甚廣，不斷在各種牛奶致癌版本中被提及，但黃曲霉素這一重大致癌物前提卻被忽略。有些流言只截取一部分資料，曲解事實(shí)，想借此混淆視聽(tīng)，大家看到類似傳言時(shí)不要過(guò)度驚慌。假如沒(méi)有黃曲霉素這類致癌物，酪蛋白不會(huì)引起大鼠發(fā)生癌癥。而且在實(shí)驗(yàn)中，酪蛋白是作為大鼠唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，在普通人的飲食結(jié)構(gòu)中，這種情況幾乎不可能出現(xiàn)。坎貝爾研究的是酪蛋白，并沒(méi)有說(shuō)牛奶會(huì)致癌，直接得出“牛奶促發(fā)癌癥”的結(jié)論是誤導(dǎo)。

坎貝爾教授本人也曾表示，這一研究“并不是說(shuō)乳制品會(huì)致癌”，而是說(shuō)大量食用乳制品可能對(duì)健康有不良作用。即使是酪蛋白，坎貝爾教授也不認(rèn)為它就會(huì)致癌。他在專著《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》中寫(xiě)道：癌細(xì)胞增殖，只在老鼠攝入的酪蛋白“達(dá)到或超過(guò)身體生長(zhǎng)速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時(shí)”才會(huì)發(fā)生。

睡前一杯牛奶有助睡眠？

“牛奶具有助眠效果。睡眠不好的人在睡前喝一杯牛奶，可保證高質(zhì)量的睡眠?！边@個(gè)觀點(diǎn)有很強(qiáng)的群眾基礎(chǔ)。在有助睡眠的食物中，牛奶在大眾印象中也是排名第一。事實(shí)果真如此嗎？

牛奶具有助眠效果，很重要的理論依據(jù)是乳品中富含的色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為一種叫作“血清素”的物質(zhì)，血清素能作用于神經(jīng)，使人感到安寧和放松，促進(jìn)情緒的穩(wěn)定。每100g牛奶中色氨酸含量為44mg，一小份牛奶中含有的色氨酸總量并不足以讓身體激素水平發(fā)生波動(dòng)。牛奶里的色氨酸要到達(dá)大腦里，也沒(méi)預(yù)想的那么容易。長(zhǎng)期的宣傳讓不少人對(duì)熱牛奶能安眠產(chǎn)生了一種心理暗示?！盁崤Ｄ棠軌蛑摺钡姆e極心理疏導(dǎo)能夠舒緩神經(jīng)，幫助入睡，而非牛奶本身產(chǎn)生的助眠效果。

姚穎教授認(rèn)為，對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)，臨睡前喝奶，會(huì)增加起夜的幾率，反而可能不利于睡眠。如果對(duì)牛奶有營(yíng)養(yǎng)需求，可以在晚上喝，但不必非要在臨睡前喝，可在睡前兩小時(shí)喝。有兩類人更不宜在睡前喝牛奶。一類是腎結(jié)石病人。結(jié)石形成的最危險(xiǎn)因素是鈣在尿中濃度短時(shí)間突然增高。奶中鈣通過(guò)腎臟排出的高峰在飲用后2～3小時(shí)，如果臨睡前喝牛奶，高峰時(shí)間正處于睡眠狀態(tài)，尿液濃縮，鈣通過(guò)腎臟較多，易患結(jié)石。另一類是服丹參片的高血壓和冠心病病人。丹參分子結(jié)構(gòu)上有羥基氧、酮基氧，可與牛奶中的鈣離子形成絡(luò)合物，降低丹參藥效。

牛奶水果不能同吃？

“榴蓮加牛奶，毒過(guò)眼鏡蛇。年僅28歲的中國(guó)游客，在泰國(guó)旅游吃了很多榴蓮后喝牛奶，導(dǎo)致咖啡因中毒致死?！薄鞍验僦惯M(jìn)牛奶，會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀，喝牛奶前后1小時(shí)內(nèi)不能吃酸味水果?！蔽⑿湃途W(wǎng)站中類似關(guān)于牛奶與水果搭配禁忌的文章總是特別吸引人眼球，事實(shí)有這么恐怖嗎？

據(jù)網(wǎng)絡(luò)搜索，“年僅28歲的在泰國(guó)旅游的中國(guó)游客”頻繁出現(xiàn)在各類文章中，要么是吃榴蓮后喝了酒，要么是喝可樂(lè)，近段時(shí)間變成喝牛奶，最后都是咖啡因中毒血壓飆升致死。但是，搜索報(bào)紙新聞，并沒(méi)有“客死泰國(guó)的中國(guó)游客”的報(bào)道，文章的真實(shí)性可疑。

姚穎教授說(shuō)，在牛奶中兌入橘汁這類高果酸的果汁，就會(huì)產(chǎn)生絮狀的蛋白質(zhì)凝結(jié)，發(fā)生蛋白質(zhì)變性，但這種變性對(duì)人體基本沒(méi)有危害，只有少數(shù)人會(huì)引起腸胃不適。水果和牛奶是好搭檔，牛奶富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而水果一般富含維生素C、膳食纖維等，兩者堪稱絕配。牛奶水果同吃，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都沒(méi)有問(wèn)題，還會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)更均衡。如果實(shí)在不放心，可間隔少量時(shí)間。食物相克導(dǎo)致身體不適甚至致人死亡，很可能是食物本身被污染或者巧合，在公眾中以訛傳訛；還有可能是食用者體質(zhì)特殊，產(chǎn)生食物過(guò)敏。

高溫滅菌奶含有大量防腐劑？

“你是想喝防腐劑還是牛奶？當(dāng)然應(yīng)該買(mǎi)保質(zhì)期短的！鮮牛奶就應(yīng)該是剛擠出來(lái)的牛奶，營(yíng)養(yǎng)最充分，毫無(wú)添加劑。生牛奶的保質(zhì)期短，是因?yàn)闆](méi)放添加劑?！薄翱茖W(xué)家研究認(rèn)為，加工奶經(jīng)過(guò)均質(zhì)化工藝和高溫滅菌處理，乳脂和生物酶被破壞，變成了有害物質(zhì)。這樣的奶實(shí)際是一種‘變質(zhì)物’。”類似關(guān)于高溫滅菌奶對(duì)人體有害的傳言很容易蠱惑人心，被大量轉(zhuǎn)發(fā)傳播。

牛奶產(chǎn)品主要有三類：未經(jīng)殺菌的鮮牛奶、巴氏消毒鮮牛奶和高溫滅菌牛奶。在我國(guó)，直接從奶牛身上擠出、未經(jīng)殺菌的鮮牛奶不宜直接食用，因?yàn)榕Ｄ甜B(yǎng)殖場(chǎng)的衛(wèi)生條件難達(dá)到要求。巴氏消毒鮮牛奶是將生奶加熱到72℃～85℃之間燒15秒，瞬間殺死致病微生物，保留有益菌群。超高溫滅菌奶是經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌（135℃到150℃，4到15秒）處理的牛奶，保質(zhì)期最長(zhǎng)可達(dá)180天。

姚穎教授說(shuō)，巴氏消毒鮮牛奶和高溫滅菌牛奶都不含防腐劑。牛奶是通過(guò)高溫消毒、滅菌等步驟，達(dá)到保質(zhì)期的要求，與防腐劑無(wú)關(guān)。巴氏消毒鮮牛奶保質(zhì)期一般在48小時(shí)內(nèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右。高溫滅菌是方便牛奶的儲(chǔ)存與運(yùn)輸，對(duì)牛奶中脂肪、礦物質(zhì)及主要蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不構(gòu)成較大影響，同時(shí)，氨基酸和維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只有極微量的改變。對(duì)牛奶的加工是為了保障牛奶在飲用之前不變質(zhì)，不會(huì)破壞牛奶本身的營(yíng)養(yǎng)，更不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。