茶菜主要是巧妙地將茶的色、香、味、形運用到菜肴之中去。在烹調(diào)中巧妙地運用茶的特性，改良菜肴本身之不足，這是茶葉進入菜肴的必然因素；烹調(diào)上講五味俱全，但卻不可亂點鴛鴦譜。茶菜在很多人的心目中，是看得到茶葉的菜叫茶菜，其實不然，中國的茶分六個大類，有綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、黑茶。這六大類茶作菜各有自己的特色：

綠茶：翠綠、鮮爽，如果處理不當，盲目地將綠茶浸泡一下入鍋翻炒，或其他高火候操作，這樣做成的茶菜一定是不堪入目的，因此，用綠茶做菜時，要小心操作。

紅茶： 是全發(fā)酵，色澤亮麗，烘培時產(chǎn)生馥郁香氣，適宜沸水，用紅茶做菜，在烹調(diào)上應該避免過長時間的煮、煨、蒸。雞、鴨、魚、肉，都可以用紅茶去腥、去油膩，但是，投茶的時間要恰到好處，紅茶與菜肴應該巧妙地相配，其菜肴的色澤鮮亮烏潤、褐紅，可不加醬油，使茶肴本身透出濃郁的茶香，不見茶葉，品得茶香，此處無 茶勝有茶，紅茶做菜別具一格。

青茶：烏龍茶是青茶中的重要品類。半發(fā)酵，搖青過程中，綠葉紅鑲邊，七泡有余香。鐵觀音可以用沸水泡出茶汁，用于雞、鴨、肉的烹調(diào)，雞胸纖維粗糙，入口如柴渣，但用鐵觀音汁浸泡出來的雞卻嫩爽、細膩、無粗糙之感，而且茶香入骨使雞的美味更加突出；老鴨湯是一道美味的湯，但由于老鴨腥、臊味特濃，如烹調(diào)不當就無法入口?？腿似穱L帶有茶香的老鴨湯，為之一爽。著名的東坡肉使許多人唾涎，取肥瘦相間的五花肉，但肉上油膩總是讓人退避三舍，用烏龍茶煮五花肉真可謂相得益彰。因為烏龍茶去油膩的功能也是其他調(diào)料無法替代，因此煮肉中加入烏龍，去油，好吃肉者不妨一試。

黃茶：色綠泛黃，成茶烘干趁熱，燜成金黃色，制作茶松，加以干貝末或蝦干末吊鮮，可謂風味獨特，且本來黃茶就是金黃色，經(jīng)過油炸、色澤不變，茶香更宜人，如再略加少許綠葉菜松，則黃綠相間，更是美味可口。

黑茶：后發(fā)酵，色澤褐紅，散茶蒸壓成沱茶、磚茶，其功能除膩、消食、止腹脹、止頭痛、口感醇爽回甜，被譽為減肥茶、窈窕茶、美容茶、益壽茶。用此茶做湯羹，或做酥油茶，一頓飯局下來，決不會讓您有吃得很累的感覺。

白茶：微發(fā)酵，特點白毫顯露，茶湯淡黃，口感清淡，最適宜做清淡的湯羹，白茶不寒、不火，比較適應年老的顧客，但由于白茶產(chǎn)量小、品種少，一般用此茶做菜的時候也不多。