董 科,黃 菲,周小鳳,王 丹,張薇薇

(成都醫(yī)學院公共衛(wèi)生系,成都新都 610500)

石斛汁糯米糍的制作及工藝條件優(yōu)化

董 科,黃 菲,周小鳳,王 丹,張薇薇*

(成都醫(yī)學院公共衛(wèi)生系,成都新都 610500)

將新鮮疊鞘石斛汁與糯米糍的營養(yǎng)成分相結(jié)合，制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量這四個單因素實驗基礎上應用正交實驗法對石斛糯米糍的制作工藝進行優(yōu)化，并用感官評定的方法對其口感、色澤等方面進行評定，最后得出石斛糯米糍最佳制作工藝條件為：糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮時間15 min，此條件下的感官品質(zhì)得分為86.33分。成品水分含量25.03%，蛋白質(zhì)含量3.18%，脂肪含量4.43%，多糖含量6.25%，衛(wèi)生指標符合GB 7099-2015糕點、面包食品安全國家標準。優(yōu)化的石斛糯米糍制作工藝合理、可行，產(chǎn)品有濃郁的石斛香氣和豐富的營養(yǎng)價值，是一種老少皆宜的休閑食品，具有巨大的市場潛力，有利于推廣。

糯米粉,石斛汁,蜂蜜,玉米粉,糯米糍

隨著休閑食品的種類不斷豐富,糯米糍因其豐富的口味和香糯粘滑的口感深受廣大消費者的青睞,消費市場巨大。然而,雖然糯米糍富含多種營養(yǎng)元素,但由于其碳水化合物和鈉的含量都很高,易造成消費者消化不良以及血糖的上升,食用方面具有一定的局限性。疊鞘石斛主要活性成分為多糖、聯(lián)芐類、生物堿類、氨基酸類、香豆素、石斛酚等。特別是水溶性多糖(Polysaccharides)成分具有促進胃腸功能運動、調(diào)節(jié)腸道菌群、降血糖血脂以及增強免疫力的功效[1-6]。而疊鞘石斛中多糖含量可達20%～30%,越來越受到國內(nèi)外營養(yǎng)學專家和廣大消費者的關注和青睞。石斛口感微甘,帶有一定清香味,在中醫(yī)藥膳食療領域應用廣泛,如鮮鐵皮石斛粥鮮石斛人參茶已廣泛用于腫瘤術后放化療輔助治療及提高免疫力,陳建國等對石斛的安全性進行了毒理學評價,證明了其食用的安全性[7],因此在糯米粉中加入適量的石斛汁,不僅能夠改善糯米糍的色澤和風味,同時石斛中有效成分使得糯米糍具有一定的保健功效[8-11]。本實驗以糯米粉、蜂蜜、玉米粉、石斛汁等為原料,研制出石斛糯米糍,為進一步研究保健食品提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮疊鞘石斛 四川夾江疊鞘石斛基地購買;糯米粉、玉米粉、蜂蜜、果醬、椰蓉、玉米油、牛奶、生活飲用水 成都市售,均為食品級。

JYL-C022E多功能榨汁機 山東濟南槐蔭區(qū)九陽豆?jié){機生產(chǎn)廠;SN2015T多功能電磁爐 廣東佛山順德區(qū)生產(chǎn)廠;SF-200塑封機 寧波斯普利電子有限公司;WK-F1090J電烤箱 廣東省江門市威多福電器有限公司;SZ26B5蒸鍋 浙江杭州蘇泊爾生產(chǎn)基地;微型電子天平:北京中諾泰安科技有限公司;XFH-30MA高壓蒸汽滅菌鍋 浙江新豐醫(yī)療器械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 糯米糍制作工藝流程 原輔料預處理→新鮮石斛榨成汁→混合攪拌→蒸制→包果醬→塑型→ 裹椰蓉→ 糯米糍成品。

1.2.2 糯米糍制作操作方法

1.2.2.1 制備石斛汁 稱取新鮮的石斛干莖15～30 g,放入榨汁機,加入200 mL飲用水,榨汁5 min,直至石斛干莖完全打碎,過濾得新鮮石斛汁。

1.2.2.2 制備熟粉 取適量生糯米粉于電磁爐中,在800 Hz、約10 min左右炒熟糯米粉,待糯米粉冷卻至室溫后取出備用。

1.2.2.3 處理原材料 將玉米粉與糯米粉混勻,然后在每100 mL新鮮石斛汁中加2～3 mL和20 g蜂蜜,混勻后過濾網(wǎng),再倒入糯米粉中,攪拌至均勻。

1.2.2.4 蒸煮 將攪拌均勻的糯米面團放入電磁爐中,1500 Hz蒸煮約15 min直至面團松軟成熟。

1.2.2.5 糯米糍成型 取出蒸熟的面團,放置冷卻,再將面團分成約10 g左右的小塊,手上抹上一些烤熟的手粉,壓成薄面皮,裹入1～2 g果醬,捏造成型。

1.2.2.6 制成成品 將成型的糯米糍裹上一層椰蓉,放入冰箱冷藏后食用最佳。

1.2.3 單因素實驗 固定石斛汁25 g、蜂蜜20 g、玉米粉15 g,分別加入不同用量的糯米粉,研究糯米粉對石斛糯米糍感官品質(zhì)的影響;固定玉米粉15 g、蜂蜜20 g、糯米粉100 g,分別加入不同用量的石斛汁,研究玉米粉對石斛糯米糍感官品質(zhì)的影響;固定石斛汁25 g、蜂蜜20 g、糯米粉100 g,分別加入不同用量的玉米粉,研究玉米粉對石斛糯米糍感官品質(zhì)的影響;固定石斛汁25 g、玉米粉15 g、糯米粉100 g,分別加入不同用量的蜂蜜,研究蜂蜜對石斛糯米糍感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 蒸煮時間實驗 在最優(yōu)工藝條件下制備的糯米糍,對其蒸煮時間進行優(yōu)化,根據(jù)感官評分,確定最佳糯米糍的蒸煮時間。

1.3 正交實驗設計

正交實驗的設計[12-13]是石斛糯米糍工藝優(yōu)化設計的方法,利用標準化正交表安排實驗方案。本實驗設計糯米粉、石斛汁、蜂蜜、玉米粉為四個單因素,分別考察了每個單因素的不同使用量對石斛糯米糍感官質(zhì)量的影響,再根據(jù)單因素實驗結(jié)果,選取其中三個較優(yōu)水平,根據(jù)實驗結(jié)果,最后通過L9(34)正交實驗對配方進行優(yōu)化,得出石斛糯米糍最佳制作工藝條件。正交實驗單因素水平設計如表1所示。

表1 正交實驗單因素水平表Table 1 The orthogonal experimental single factor level table

1.4 感官評定的方法

對于實驗中石斛糯米糍的評價在專業(yè)感官品質(zhì)評價室內(nèi)進行,選取10名在食品研究方面有豐富經(jīng)驗且在感官評價上經(jīng)過專業(yè)培訓的專業(yè)人員組成糯米糍感官評價小組,制定石斛糯米糍的感官評定標準[14-16],從糯米糍產(chǎn)品的口感、色澤、質(zhì)地狀態(tài)和風味4個方面按照確定的評分標準對糯米糍綜合質(zhì)量進行感官品質(zhì)評價。糯米糍感官品質(zhì)評價具體標準如表2所示。

表2 糯米糍感官品質(zhì)評價標準Table 2 The sensory quality evaluation standard of glutinous rice cake

1.5 理化指標測定

水分:參照GB 5009.3-2010中的減壓干燥法行測定;蛋白質(zhì):參照GB 5009.5-2010中的凱氏定氮法進行測定;脂肪:參照GB/T 5009.6-2003中的酸水解法進行測定;多糖:采用苯酚-硫酸法進行測定[8]。

1.6 微生物指標測定

微生物指標中菌落總數(shù)按照GB 4789.2-2010的方法測定,大腸菌群按照GB 4789.3-2010的方法測定,霉菌按照GB 4789.15-2010的方法測定,致病菌中的沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌分別按照GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012、GB 4789.10-2010的方法測定。

1.7數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 糯米粉的使用量對糯米糍感官品質(zhì)得分的影響 糯米粉的使用量直接影響糯米糍的口感和品質(zhì)。糯米淀粉主要由支鏈淀粉組成,直鏈淀粉含量較少,故糯米制品的粘彈性較好,所以糯米糍中加入糯米粉越多,糯米糍越順滑且具有彈性[17-18],但當糯米粉加入過量時,糯米糍的粘著性會顯著增強,影響其口感。為得到糯米粉的最適用量,現(xiàn)針對不同的糯米粉用量對糯米糍感官品質(zhì)的影響進行單因素實驗。實驗結(jié)果如圖1所示。

圖1 糯米粉使用量對糯米糍感官品質(zhì)得分影響Fig.1 The influence of the usage amount of glutinous rice flour on the glutinous rice cake’s sensory quality

從圖1可以看出,糯米粉在20 g到100 g之間,隨著糯米粉用量的增加,石斛糯米糍的感官品質(zhì)得分也不斷增加,當糯米粉用量超過100 g時,得分隨之減小。糯米粉的最佳使用量為100 g,故將80、100、120 g作為正交實驗中糯米粉使用量較優(yōu)的三個水平。

2.1.2 石斛汁的使用量對糯米糍感官品質(zhì)得分的影響 石斛汁的加入影響糯米糍的風味。適量石斛汁的加入,糯米糍入口清香,讓人回味,但過多的石斛汁的加入,石斛味道過于濃郁,且影響色澤。為確定石斛汁的最佳用量,針對不同的石斛汁用量對糯米糍感官品質(zhì)的影響進行單因素實驗。實驗結(jié)果如圖2所示。

圖2 石斛汁使用量對糯米糍感官品質(zhì)得分影響Fig.2 The influence of the usage amount of glutinous Dendrobium juice on the glutinous rice cake’s sensory quality

從圖2可以看出石斛汁在0 g到25 g之間隨著石斛汁用量的增加,石斛糯米糍的感官品質(zhì)得分也不斷增加,當石斛汁用量超過25 g時,得分隨之減小。石斛汁的最佳使用量為25 g,故將20、25、30 g作為正交實驗中石斛汁使用量較優(yōu)的三個水平。

2.1.3 玉米粉的使用量對糯米糍感官品質(zhì)得分的影響 玉米粉的合理使用可以很好的解決糯米糍粘牙的問題,但玉米粉使用過多,糯米糍會粗糙且失去彈性。為確定玉米粉的最佳用量,現(xiàn)針對不同的玉米粉用量對糯米糍感官品質(zhì)的影響進行單因素實驗。實驗結(jié)果如圖3所示。

圖3 玉米粉使用量對糯米糍感官品質(zhì)得分影響Fig.3 The influence of the usage amount of corn flour on the glutinous rice cake’s sensory quality

從圖3可以看出玉米粉在0 g到15 g之間隨著玉米粉用量的增加,石斛糯米糍的感官品質(zhì)得分也不斷增加,當玉米粉用量超過15 g時,得分隨之減小。玉米粉的最佳使用量為15 g,故將10、15、20 g作為正交實驗中玉米粉使用量較優(yōu)的三個水平。

2.1.4 蜂蜜的使用量對糯米糍感官品質(zhì)得分的影響 蜂蜜的使用可以增加糯米糍的甜味,但不甜或太甜均會影響糯米糍的口感,故現(xiàn)針對不同的蜂蜜用量對糯米糍感官品質(zhì)的影響進行單因素實驗。實驗結(jié)果如圖4所示。

圖4 蜂蜜使用量對糯米糍感官品質(zhì)得分影響Fig.4 The influence of the usage amount of honey on the glutinous rice cake’s sensory quality

從圖4可以看出蜂蜜在0 g到20 g之間隨著蜂蜜用量的增加,石斛糯米糍的感官品質(zhì)得分也不斷增加,當蜂蜜用量超過20 g時,得分隨之減小。蜂蜜的最佳使用量為20 g,故將15、20、25 g作為正交實驗中蜂蜜使用量較優(yōu)的三個水平。

2.2 蒸煮時間對糯米糍感官品質(zhì)的影響

將攪拌均勻的面團放入電磁爐中,1500 Hz蒸煮,蒸煮時間對糯米糍感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表4 正交實驗結(jié)果表Table 4 Results of orthogonal experiment

表3 蒸煮時間對糯米糍感官品質(zhì)的影響Table 3 The influence of steaming time on the glutinous rice cake’s sensory quality

由表3可得出,蒸煮時間對糯米糍感官品質(zhì)的影響很大,在其他條件相同的情況下,蒸煮時間為15 min的糯米糍品質(zhì)最佳,蒸煮時間低于15 min,糯米糍未曾熟透,色澤不均,彈性不夠好,口感欠佳,蒸煮時間超過15 min,糯米糍加熱過久,出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象,風味口感降低。這說明糯米糍的制作需要考慮蒸煮時間的影響,時間過短或者過長都不能制作出品質(zhì)優(yōu)良的糯米糍。

2.3 正交實驗

2.3.1 正交設計 根據(jù)表1進行正交實驗,正交實驗結(jié)果如表4所示。

2.3.2 極差分析與方差分析 對表4的數(shù)據(jù)進行分析,結(jié)果見表5、表6。在方差分析中,模型在p<0.01水平上極顯著,因此模型是可充分擬合的。所有因素中糯米粉用量、石斛汁用量和玉米粉用量對石斛糯米糍感官品質(zhì)影響較顯著,蜂蜜的用量對石斛糯米糍感官品質(zhì)影響不顯著,且4個因素對石斛糯米糍感官評定的影響依次是糯米粉>玉米粉>石斛汁>蜂蜜,即A>C>B>D。結(jié)合極差分析,得到石斛糯米糍制作的最佳工藝條件為:A2B3C2D2,即本實驗中糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g。

表5 極差分析Table 5 Range analysis

表6 方差分析Table 6 Variance analysis

表7 最佳工藝驗證實驗Table 7 The verification tests of best process

2.4 最佳工藝驗證實驗

為考察最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件下A2B3C2D2的重現(xiàn)性和結(jié)果的穩(wěn)定性,對正交實驗優(yōu)選出的最佳工藝參數(shù)進行驗證實驗,結(jié)果見表7。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量標準

2.5.1 感官狀態(tài) 產(chǎn)品呈黃綠色,有新鮮疊鞘石斛特有青草香味,口感滑而不膩、清新爽口、甜軟、有彈性,色澤均勻、質(zhì)地柔軟。

2.5.2 成品理化指標 根據(jù)正交實驗結(jié)果,選取最佳工藝條件的糯米糍進行理化指標測定,測得結(jié)果為:水分含量25.03%,蛋白質(zhì)含量3.18%,脂肪含量4.43%,碳水化合物含量31.52%。

2.5.3 微生物指標 測得糯米糍成品菌落總數(shù)≤300 CFU/g,大腸菌群≤40 CFU/g,霉菌≤100 CFU/g,致病菌未檢出。該結(jié)果符合GB 7099-2015糕點、面包食品安全國家標準。

2.6 產(chǎn)品營養(yǎng)成分對比

通過苯酚硫酸法驗證加入石斛汁后每克糯米糍產(chǎn)品中含有多糖12.96 mg、高效液相色譜法和薄層色譜法驗證加入石斛汁后每克糯米糍產(chǎn)品中含有香豆素3.115 μg,高效液相色譜法驗證加入石斛汁后每克糯米糍產(chǎn)品中含有酚類化合物0.945 μg,與未加入石斛汁產(chǎn)品對比,營養(yǎng)價值更豐富,且這些成分的功效作用明顯,在一定程度上有一定的保健功效[1-2]。

3 結(jié)論

石斛糯米糍最佳制作工藝條件為:蒸煮時間15 min、糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g。同時可知糯米粉的使用量是影響石斛糯米糍感官品質(zhì)最主要的因素。由此制得的富含疊鞘石斛多糖的糯米糍口感滑而不膩、清新爽口、甜軟、有彈性,色澤均勻、質(zhì)地柔軟,有濃郁的石斛香氣,有豐富的營養(yǎng)價值,是一種老少皆宜的休閑食品,具有巨大的市場潛力,有利于推廣。

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Preparation and processing optimization of glutinous rice cake withDendrobiumjuice

DONG Ke,HUANG Fei,ZHOU Xiao-feng,WANG Dan,ZHANG Wei-wei*

(Department of Public Health,Chengdu Medical College,Xindu 610500,China)

The nutritional components of freshDendrobiumjuice and glutinous rice cake combined to produce the glutinous rice cake containingDendrobiumjuice. Based on the single factor experiment of the usage amount of glutinous rice flour,Dendrobiumjuice,corn flour,honey,orthogonal experiments was used to optimize the process,and the method of sensory evaluation was used to evaluate the taste,color and other aspects. The result of optimum process conditions were as follow:the glutinous rice flour 100 g,theDendrobiumjuice 30 g,the corn flour 15 g,the honey 20 g and cooking time 15 min. Under these conditions,the final sensory quality score was 86.33point. And the moisture content of finished glutinous rice cake was 25.03%，protein content was 3.18%,fat content was 4.43%,and the glutinous rice cakes polysaccharide content was 6.25%. All the health indexes above were conformed to the GB 7099-2015. Optimization of glutinous rice cake production process is reasonable and feasible,the product has a rich taste ofDendrobiumand rich nutritional value. It is the leisure food of the young and the old. The product has a huge market potential and is conducive to the promotion.

glutinous rice cake;Dendrobiumjuice;glutinous rice flour;honey;corn flour

2016-10-19

董科(1994-)，男，本科，研究方向：保健食品原料的功效及資源開發(fā)利用，E-mail:dongke888888@sina.cn。

*通訊作者:張薇薇(1985-)，女，博士，講師，研究方向：保健食品原料的功效及資源開發(fā)利用，E-mail：solozww@163.com。

四川省中藥管理局科技研究項目(2016Q074)；四川省教育廳科研項目(14ZB0236)；四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心科研項目(CC15Z08)；成都醫(yī)學院?；?CYZ13-020)；成都醫(yī)學院國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(201513705014)。

TS218

B

1002-0306(2017)07-0211-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.033