俞為潔

(浙江省社會科學(xué)院，浙江 杭州 310007)

中國慈姑栽培食用史※

俞為潔

(浙江省社會科學(xué)院，浙江 杭州 310007)

文章基本厘清了慈姑在中國的食用和栽培歷史，分析了引發(fā)這些歷史變化的原因，并著重論述了慈姑在利用劣質(zhì)土地和救荒上的重要作用。

中國；慈姑；栽培史；食用史

在大多數(shù)國家，慈姑屬植物只用作景觀布置或盆栽觀賞，只有中國、朝鮮、日本、印度等少數(shù)國家食用慈姑球莖。但即使在中國，慈姑也屬于小眾蔬菜，其種植和食用規(guī)模遠(yuǎn)不如藕(根狀莖)和荸薺(球莖)，因此相關(guān)研究較薄弱。①有關(guān)慈姑栽培食用史比較重要的論文有葉靜淵：《我國水生蔬菜栽培史略》，《古今農(nóng)業(yè)》1992年第1期；葉靜淵：《我國水生蔬菜的栽培起源與分布》，《長江蔬菜》2001年增刊；羅桂環(huán)：《茨菇等幾種水生作物栽培史考》，《古今農(nóng)業(yè)》2005年第1期；曹穎：《明清時(shí)期太湖地區(qū)水生蔬菜栽培與利用研究》，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)2012年碩士論文。寫作此文，就是希望能彌補(bǔ)這個(gè)遺憾，較清晰地梳理出慈姑在中國的栽培食用脈絡(luò)。

1 釋名

慈姑SagittariatrifoliaL.var.sinensis(Sims)Makino為澤瀉科，慈姑屬多年生水生或沼生草本植物，是從野慈姑S.trifoliaL.馴化而來的一個(gè)變種，與野慈姑相比，葉片更加寬大肥厚，球莖更大。葉基生，沉水葉片線形，挺水葉片鏃形。有短縮和匍匐兩種莖，每株慈姑長有10多個(gè)匍匐莖，每個(gè)匍匐莖的先端都可膨大形成一個(gè)圓或長圓形的球莖。球莖上分布著幾條環(huán)狀節(jié)，頂端有肥大的頂芽。野慈姑的葉片長短、寬窄變異很大，有時(shí)候頂部裂片和側(cè)生裂片之間會凹下去，看起來就像三片小葉一樣，于是有了trifolia這個(gè)種名，其中的“tri”來自希臘語“treis”，意思就是“三”。長瓣慈姑S.trifoliaL.f.longiloba(Turcz.)Makino 是野慈姑的一個(gè)變形，就是中國古籍中所說的“剪刀草”。

慈姑在中國古籍中的名稱很多，且有異物同名現(xiàn)象，因此在論述慈姑的食用史之前，必先正名，以免影響文獻(xiàn)的釋讀。為求簡潔明了，本文只引錄記有新名的文獻(xiàn)。

三國魏人張揖《廣雅》中記載的“葃菇，水芋、烏芋也”，可能是有關(guān)慈姑的最早記載，因?yàn)榍宄膬蓚€(gè)文字學(xué)大師段玉裁和王念孫都認(rèn)定葃菇就是慈姑(亦稱藉姑、茨菰)，段曰：“藉與葃同音?！盵1]37王曰：“葃菇、茨菰，正一聲之轉(zhuǎn)矣?！盵2]322晉嵇含《南方草木狀》記為“茨菰”。[3]21南朝梁陶弘景的《本草經(jīng)集注》[4]445和《名醫(yī)別錄》[5]162均沿用烏芋一稱，新記“藉姑”“水萍”二名。唐蘇敬《唐本草》(亦稱《新修本草》)沿用烏芋、藉姑、水萍、茨菰四名，新記“槎牙”一名。[6]678唐白居易《履道池上作》詩，首次使用“慈姑”一名。[7]1138五代吳越國大明《日華子諸家本草》(亦稱《大明本草》)沿用茨菰、烏芋二名，新記“燕尾草”一名。[8]132北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》新記“剪刀草”“慈菰”“白地栗”“河鳧茨”四個(gè)新名。[9]650南宋陸游《東村》詩記作“茈菇”。[10]622南宋梁克家《三山志》沿用茨菰一名，但指出“方言謂之‘蘇’”。[11]8255南宋羅愿《爾雅翼》記作“茈菰”。[12]75南宋乾道《臨安志》記作“芡菰”。[13]35南宋嘉泰《吳興志》沿用茨菰一名，新記“藉茹”“團(tuán)慈茹”二名。[14]248明朱橚《救荒本草》沿用剪刀草一名，新記“水慈姑”“箭搭草”二名。[15]223明弘治《常熟縣志》記為“茨茹”。[16]36至此，古籍所見慈姑名稱基本齊全。

據(jù)上可知，歷代古籍所記之慈姑名，有葃菇、茨菰、藉姑(《本草綱目》引用時(shí)寫作“借姑”)、 水芋、烏芋、水萍、水慈姑、慈姑、慈菰、茈菇、茈菰、芡菰、白地栗、河鳧茨、藉茹、團(tuán)慈茹、茨茹、槎牙、燕尾草、剪刀草、箭搭草、蘇等。從整體上看，使用最廣泛的名稱是“茨菰”，不僅出現(xiàn)得早，而且一直沿用到近現(xiàn)代?！按裙谩币环Q首見于唐朝白居易的《履道池上作》詩，此后極少有人使用，但到明朝時(shí)，此名得到了藥物學(xué)家李時(shí)珍的認(rèn)可，他在撰寫《本草綱目》時(shí)就以“慈姑”作為藥物的正名，并給出了自己的解釋：慈姑“一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之”，因此他認(rèn)為寫成“茨菰”是不對的，“作茨菰者非矣”[17]1567。因?yàn)槔顣r(shí)珍在藥學(xué)界的特殊地位，此后“慈姑”之名以及李時(shí)珍對此名的解釋，漸為世人接受。例如明王象晉《群芳譜》亦以“慈姑”為正名，釋名時(shí)引用的也是李時(shí)珍的解釋：“慈姑一根歲生十二子，如慈姑之乳眾子，故名?！盵18]476現(xiàn)代植物分類學(xué)也以“慈姑”為學(xué)名。

這些名稱中，葃菇、茨菰、慈姑、慈菰、茈菇、茈菰，甚至藉姑、芡菰、藉茹、茨茹，或音近，或形似，當(dāng)由同一個(gè)名稱演化而來；水芋、烏芋，當(dāng)與其植株形態(tài)、生長環(huán)境以及食用球莖與芋相似有關(guān)；“水萍”，段玉裁認(rèn)為應(yīng)該是“水芋”的誤寫，他在注釋“芍(引者注：即荸薺)”字時(shí)指出：“《廣雅》云：葃姑，水芋、烏芋也。《名醫(yī)別錄》云：烏芋一名藉姑，一名水萍。藉與葃同音，萍必芋之誤?！盵1]37河鳧茈、白地栗，是為了將慈姑與荸薺(亦稱鳧茈、地栗)從生長環(huán)境或果子顏色上區(qū)別開來，慈姑有青紫慈姑(外皮青紫色)和黃白慈姑(外皮黃色或白色)兩類，“白地栗”當(dāng)指白色慈姑；剪刀草、燕尾草、箭搭草、槎牙，則是從其葉子形狀來命名的。慈姑的葉子很有特點(diǎn)，古人對其常有描述，例如《唐本草》稱慈姑“生水中，葉似錍箭鏃，澤瀉之類也”[6]678。錍古同“鈚”，是一種較寬較薄較長的箭頭?！稜栄乓怼贩Q慈姑“葉有兩岐如燕尾，又如剪刀”。[12]75《救荒本草》稱水慈姑“俗呼為剪刀草，又名箭搭草”，“其葉三角，似剪刀形”[15]223。明徐渭的《俠客》詩也用燕尾和箭鏃來形容茨菰葉：“燕尾茨菰箭，柳葉梨花槍?！盵19]59

后世發(fā)生混淆的是“烏芋”這個(gè)名稱?！盀跤蟆币环Q首見于三國魏人張揖的《廣雅》，是作為“葃菇”的別名記載的。如前所述，段玉裁、王念孫等都認(rèn)定《廣雅》所記烏芋即慈姑。南朝梁陶弘景撰寫《本草經(jīng)集注》和《名醫(yī)別錄》時(shí)，均以“烏芋”作為藥物正名，他在《本草經(jīng)集注》中說：“今藉姑生水田中，葉有椏，狀如澤瀉，不正似芋。其根黃似芋子而小，煮食之乃可啖，疑其有烏名。今有烏者，根極相似，細(xì)而美，葉乖異狀，頭如莞草，呼為鳧茨，恐此非也。”[4]445在《名醫(yī)別錄》中則對“烏芋”進(jìn)行了形態(tài)和藥性的描述：“烏芋，味苦、甘，微寒，無毒。主治消渴，痹熱，熱中，益氣。一名藉姑,一名水萍。二月生葉，葉如芋。三月三日采根，曝干?！盵5]162從其論述看，陶弘景所說的“烏芋”(即藉姑)，確實(shí)是慈姑而非荸薺。因?yàn)檩┧j味甜無苦味，慈姑味苦，但因富含淀粉，咀嚼后會有回甜，符合其“味苦甘”的描述；慈姑不能生吃，故“煮食之乃可啖”，荸薺是可以生吃的；而且慈姑植株整體形象近似芋，符合其“葉如芋”的描述，而荸薺為莎草科植物，植株形態(tài)類似于席草(龍須草、莞草)，故云“葉乖異狀，頭如莞草”，和芋的樣子完全不同?；蛟S因?yàn)樘蘸刖爸灰娺^黃白慈姑，未見過青紫慈姑，故“疑其有烏名”，即對慈姑為何以“烏”命名，心生疑惑。但對“鳧茨”，他的態(tài)度是明確的，他認(rèn)為這種叫“鳧茨”的東西，雖有“烏”色，但不會是一種慈姑，“恐此非也”。由此可見，魏晉南北朝時(shí)期，“烏芋”的概念基本還是清楚的，就是指慈姑，段玉裁就明確講過，陶弘景記載的烏芋，“此專謂茨菰，不必因?yàn)踝譅亢哮D茈也”[1]37。而且“烏芋”應(yīng)該是一個(gè)主要流行于偏北地區(qū)的名字，因?yàn)橛涗涍@個(gè)名字的張揖為魏人，魏國疆域所屬的淮河流域正是青紫慈姑的主產(chǎn)地，青紫色或許就是“烏芋”一稱的由來。再往南的地區(qū)，多為黃白慈姑，按嵇含的記載，當(dāng)時(shí)稱作“茨菰”。

但到北宋的時(shí)候，荸薺也有了“烏芋”這個(gè)稱呼。例如《本草圖經(jīng)》云：“烏芋，今鳧茨也。舊不著所出州土。苗似龍須而細(xì)，正青色。根黑如指大，皮厚有毛。又有一種，皮薄無毛者亦同。田中人并食之，亦以作粉食之，厚人腸胃，不饑。”[9]582所配插圖也是荸薺?！侗静菅芰x》亦云：“烏芋，今人謂之葧臍。皮厚，色黑，肉硬白者，謂之豬葧臍；皮薄澤，色淡紫，肉軟者，謂之羊葧臍。正、二月人采食之。此二等，藥罕用。荒歲，人多采以充糧。”[20]1302因?yàn)榇裙煤洼┧j都可以稱為“烏芋”，文獻(xiàn)記載由此亂套。例如，北宋《嘉祐本草》的“烏芋”條下，既引錄了唐孟詵和五代日華子有關(guān)茨菰(慈姑)的論述，又同時(shí)引錄了他們有關(guān)鳧茨(荸薺)的論述，當(dāng)然也引錄了陶弘景有關(guān)烏芋(慈姑)的記載。[4]445-446南宋的《重修政和經(jīng)史證類備用本草》則進(jìn)一步加深了這種混亂，不僅重復(fù)了《嘉祐本草》的錯(cuò)誤，而且還將《本草圖經(jīng)》和《本草衍義》有關(guān)烏芋(荸薺)的論述也引錄在了“烏芋”條下，而且條目配圖也是一張荸薺圖。一直到明朝李時(shí)珍的《本草綱目》，才對這種混亂做了一個(gè)了斷。因?yàn)楫?dāng)時(shí)“烏芋”主要已是荸薺的別名，因此李時(shí)珍干脆將“烏芋”一稱歸屬于荸薺，不再作為慈姑的別稱，并對此前有關(guān)“烏芋”的記載進(jìn)行了鑒別，涉及慈姑的論述都引錄到“慈姑”條下，涉及荸薺的部分則引錄到“烏芋”條下，[17]1566這是完全正確的。但大部分人雖然認(rèn)可李時(shí)珍的說法，對個(gè)中的是非曲直卻并不了解。例如明周文華《汝南圃史》云：“茨菰一名剪刀草，與葧臍根皆著土中，可食。然葧臍外紅黃而中白，味甘。茨菰則內(nèi)外皆白，味稍劣，不可生啖。葧臍葉細(xì)，茨菰葉粗，判然二物，而說者多溷之?！豆锰K志》直以茨菰為烏芋，蓋承本草之誤，殊不知烏芋之名止可加于葧臍，以其色黑也，茨菰正白，豈得言烏？”[21]728這段話表明，周文華不知道歷史上慈姑確實(shí)曾叫“烏芋”，而且慈姑也不像他所說的那樣全是白色，偏北地區(qū)的青紫慈姑(周為蘇州人，可能沒見過主要分布于淮河流域的青紫慈姑)，以“烏”命名完全沒有問題。但他的論述至少說明晚明時(shí)期，人們已理所當(dāng)然地認(rèn)為烏芋就是荸薺了。然而，正所謂積重難返，受傳統(tǒng)文獻(xiàn)的影響，李時(shí)珍時(shí)代及其后世，仍不時(shí)有人以“烏芋”指稱慈姑，例如清吳其濬的《植物名實(shí)圖考》就仍以烏芋作為慈姑的正名：“烏芋，《別錄》中品。即慈姑。”[22]546

此外需要注意的是，本草書中常有記載的“山慈姑”，并不是慈姑長在山里的野生種，而是另一種完全不同的植物，只作藥用，但 “根似慈姑”[4]272。現(xiàn)代中藥材中的山慈姑，為蘭科植物杜鵑蘭、獨(dú)蒜蘭或云南獨(dú)蒜蘭的干燥假鱗莖。

2 慈姑栽培食用史

2.1三國至北宋

三國魏張揖《廣雅》云：“葃菇，水芋、烏芋也?！盵2]322晉嵇含《南方草木狀》在記述“綽菜”的時(shí)候，提到了茨菰：“綽菜夏生于池沼間，葉類茨菰，根如藕條，南海人食之，云令人思睡，呼為瞑菜?！盵3]21但這兩條史料均未涉及慈姑的栽培和食用。

南朝梁陶弘景在《本草經(jīng)集注》中說：“今藉姑生水田中，葉有椏，狀如澤瀉，不正似芋。其根黃似芋子而小，煮食之乃可啖?！盵4]445這段記錄，可能是迄今所知最早有關(guān)慈姑食用的史料了。但陶只講到慈姑“生水田中”，因此無法確定是野生慈姑還是栽培慈姑，因?yàn)橐吧裙檬撬咎锏念B固性雜草，既可用種子進(jìn)行有性繁殖，也可用球莖進(jìn)行無性繁殖，因此繁殖速度快，很難根除。不僅與稻苗爭肥水，而且植株長得又快又高大，極易遮蔽稻苗，故對稻田危害較大。

唐孟詵《食療本草》記載：“茨菰：主消渴，下石淋。不可多食，吳人好啖之。令人患腳。又，發(fā)腳氣，癱緩風(fēng)。損齒，紫黑色。令人失顏色，皮肉干燥。卒食之，令人嘔水?！盵23]65孟詵所記的“吳人好啖之”，是最早涉及慈姑食用地區(qū)和人群的記錄。“吳”泛指江南地區(qū)，可見至遲在唐朝這里已是慈姑最重要的食用區(qū)。但從孟詵反復(fù)提醒慈姑的毒副作用看，當(dāng)時(shí)食用的很可能還是野生慈姑或初步栽培的慈姑，栽培品種經(jīng)過不斷的人工選育，毒副作用會降低，適口性會變好。

五代末北宋初的陶穀，寫了一本《清異錄》，書中記錄了一種“云英麨”，原料中也用到了慈姑：“鄭文寶云英麨，予得食，酷嗜之。寶贈方：藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈姑、百合，并擇凈肉爛蒸之，風(fēng)前吹?少時(shí)，石臼中搗極細(xì)，入川糖蜜熟再搗，令相得，取出作一團(tuán)，停冷性硬，凈刀隨意切食。糖多為佳，蜜須合宜，過則大稀。”[24]50

北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》記慈姑“根煮熟，味甚甘甜。時(shí)人作果子常食，無毒”[9]650。這里的“根”就是指慈姑的球莖，古人沒有塊根、塊莖、球莖、鱗莖之類的概念，長在土中的植物體都被稱為“根”或“土實(shí)”。在宋代，“果子”的含義較廣，可指草木果實(shí)、蜜餞糖果、糕餅點(diǎn)心等。例如南宋《武林舊事》在“果子”條下就羅列了42種“果子”。[25]98從中可以看出，“果子”就是可以作為點(diǎn)心或零食的食品，大多用糖、蜜加工處理。蘇頌所說“時(shí)人作果子常食”的慈姑，很可能也經(jīng)過類似的處理。用糖、蜜進(jìn)行煎、漬等處理，可有效改善食材的口感和味道，同時(shí)，蜂蜜還有一定的解毒作用。

2.2南宋至元朝

南宋至元朝時(shí)期江南仍是慈姑的主產(chǎn)主食區(qū)，因?yàn)樽蕴埔詠恚袊?jīng)濟(jì)重心逐漸南移，江南成為國家重要糧食生產(chǎn)基地和賦稅漕糧重地。加之兩宋一直處于與北方游牧民族的爭戰(zhàn)中，導(dǎo)致北方人口大量南遷，尤其是南宋初期，南方各地幾乎是瞬間被避難的北人擠滿，“建炎之后，江、浙、湖、湘、閩、廣，西北流寓之人遍滿”[26]4003，人地矛盾趨于尖銳。江南總體地勢低下，《農(nóng)政全書》卷十三《水利·東南水利上》引元任仁發(fā)《水利集》云“浙西之地，低于天下，而蘇、湖又低于浙西，淀山湖又低于蘇州，此低之又低者也”[27]199-200，因此江南有很多常年?duì)€污、積水或干濕無常的低洼水田、淺水沼澤，無法正常農(nóng)作。這些土地，以前大多任其荒蕪，現(xiàn)在食物供應(yīng)緊張了，就被利用起來種植慈姑、荸薺、蓮藕之類的濕地植物。慈姑在南宋嘉泰《吳興志》中被作為新添作物記入，就很能說明這個(gè)問題:“茨菰：今添。本草有藉茹，生水田中，一名茨菰。又謂之團(tuán)慈茹，根如蒜，今下田亦種?！盵14]248慈姑為挺水植物，適宜水深5～30cm的田地，種在這些地方正合適。

南宋元朝，人們?yōu)榱私鉀Q日益加劇的人地矛盾，更加積極地墾山圍湖，推廣復(fù)種制。這些措施雖在一時(shí)間獲得了大量的農(nóng)田和農(nóng)作物收成，但卻造成了水旱病蟲災(zāi)害的高發(fā)。慈姑具有較強(qiáng)的抗?jié)晨够饶芰?，因?yàn)榇裙帽旧砭褪撬参?，而且蝗蟲不愛吃其莖葉，又在冬春之季成熟，因此慈姑還是重要的備荒救荒作物。元王禎《農(nóng)書》就曾提到：“然蝗之所至，凡草木葉，靡有遺者，獨(dú)不食芋、桑與水中菱、芡，宜廣種此?！盵28]339慈姑與芋同類，當(dāng)亦在此列。這也是慈姑漸受重視的原因。

與前期史料主要來源于本草著作不同，這個(gè)時(shí)期方志學(xué)開始興盛，方志也成了我們查找慈姑史料的主要工具之一。很幸運(yùn)，我們在現(xiàn)存杭州最早的方志南宋乾道《臨安志》(成書于1169年)的“今產(chǎn)·果”中，就找到了“芡菰”[13]35。此外，南宋嘉泰(1201—1204年)《吳興志》、南宋咸淳四年(1268年)的《毗陵志》和元至元二十五年(1288年)的《嘉禾志》、元至正二年(1342年)的《四明續(xù)志》，也都記錄了慈姑。

但筆者查檢南宋元朝記載有較多江南食料的嘉泰《會稽志》，寶慶《會稽續(xù)志》《夢粱錄》和《武林舊事》等文獻(xiàn)，卻都未能發(fā)現(xiàn)有關(guān)慈姑栽培和食用的記載。因此推測：這個(gè)時(shí)期，慈姑的種植和食用還不太普遍，很可能只是某些區(qū)域里的小眾蔬果，商品性不強(qiáng)，人群的接受度也不高。究其原因：第一，可能是此時(shí)的慈姑品種選育還未完成，栽培技術(shù)粗放，因此慈姑的口感和味道都還不太好。羅愿就說慈姑“其味稍苦，不及鳧茈之美”[12]75。第二，以中醫(yī)理論為核心的中國食物認(rèn)知體系，一直認(rèn)為慈姑不利于健康養(yǎng)生，這也在一定程度上妨礙了人們對慈姑的接受。例如元賈銘《飲食須知》雖已將茨菇列入“果類”，但云：“茨菇味苦甘，性寒。多食發(fā)虛熱及腸風(fēng)痔漏、崩中帶下，令冷氣腹脹，生瘡癤，發(fā)腳氣，患癱瘓風(fēng)，損齒失顏色，皮肉干燥。卒食之，使人干嘔。孕婦忌食，能消胎氣。小兒食多，令臍下痛。以生姜同煮，可解毒。勿同吳茱萸食?！盵29]40因此，人們可能只在食物不足時(shí)才傾向于種食慈姑。以浙江紹興為例，南宋初期因短時(shí)期涌入太多的“北人”，食物供給緊張，故南宋初的王十朋(1112—1171年)和陸游(1125—1210年)都講到紹興種食慈姑，王十朋《會稽風(fēng)俗賦》云：“土實(shí)則鳧茈、慈菰。”[30]828陸游《東村》詩云：“野人知我出門稀，男輟鋤耰女下機(jī)。掘得茈菇炊正熟，一杯苦勸護(hù)寒歸?！盵10]622但經(jīng)濟(jì)得到發(fā)展后，當(dāng)?shù)氐囊恍┓街揪筒惶岽裙昧?，例如嘉?1201—1204年)和寶慶(1225—1227年)《會稽志》就都沒有提到慈姑。

有關(guān)慈姑人工栽培的記載，也出現(xiàn)于南宋元朝。最早見記于羅愿的《爾雅翼》：“又有一種根苗似鳧茈而白，亦生下田中，葉有兩岐如燕尾，又如剪刀，開白花三出，名為茈菰?！侗静荨吩啤骞谩?。今人亦謂之剪刀草。其生陂池中者，高大比于荷蒲，然其味稍苦，不及鳧茈之美。茈菰種水中，一莖收十二實(shí)，歲有閏，則十三實(shí)?！盵12]75嘉泰《吳興志》記慈姑“今下田亦種”[14]248。元至正二年(1342年)《四明續(xù)志》記慈姑“生低田中，可種”[31]9?？梢娺@個(gè)時(shí)期，江南地區(qū)的慈姑是被種在陂池、下田、低田中的。江南之外，福建也是慈姑的重要產(chǎn)地。北宋蘇頌的《本草圖經(jīng)》已提到過福建的慈姑：“福州別有一種小異，三月生花，四時(shí)采根葉，亦治癰腫?！盵9]650南宋梁克家的《三山志》亦提到茨菰。[11]8255“三山”即福建福州。至遲在南宋末年，這里也出現(xiàn)了慈姑的人工種植，例如張世南《游宦紀(jì)聞》記載：“三山方言，茨菰曰‘蘇’，傍水多植之。雖嘗在水中，遇晚稻損，蘇亦損?！盵32]44但福建的栽培技術(shù)似乎不如江南，只是“傍水”植之而已，并無陂池或下田、低田用于專種。

最早講到慈姑種植技術(shù)的是刊印于1314年的《農(nóng)桑衣食撮要》，這是元朝維吾爾族農(nóng)學(xué)家魯明善在安徽壽縣任職時(shí)撰寫的，此書很可能是第一本記載慈姑的農(nóng)書。他在三月“種茭筍茈菰”條下說：“先掘地深，用蘆席鋪填，排茈菰于上，用泥覆，水浸之?！盵33]300可見當(dāng)時(shí)采用的是直播技術(shù)。鋪蘆席，可能是為了今后采掘方便，慈姑都長在席面之上，采掘時(shí)不用深挖，也不會遺漏。但這種種法實(shí)在太費(fèi)人工。

慈姑最初是被作為藥物利用的，因此早期記載慈姑的多為藥物學(xué)著作，唐宋士人開始在詩文中描述慈姑，南宋時(shí)方志也開始記載慈姑，但此前沒農(nóng)書記載過慈姑。農(nóng)書開始記載慈姑，標(biāo)志著慈姑正式作為一種農(nóng)作物進(jìn)入了人們的視野。

2.3明朝

明朝尤其是16世紀(jì)以后的中晚期，慈姑的種食進(jìn)入了一個(gè)高峰時(shí)期。

這個(gè)時(shí)期，有關(guān)慈姑的史料來源進(jìn)一步擴(kuò)大，除本草、詩文、方志、農(nóng)書外，新出現(xiàn)的救荒類野菜譜和扎堆出版的食譜，也成了史料的重要來源。1500—1700年，地球進(jìn)入又一個(gè)低溫多災(zāi)期，史稱“明清宇宙期”，大致處于明中期到清前期。冬季寒冷無比，夏季要么干旱，要么暴雨成澇，又常續(xù)發(fā)蟲災(zāi)，明朝因此成了歷史上自然災(zāi)害最為頻繁的朝代，276年中竟達(dá)1 011次。[34]21加之承平已久，人口基數(shù)在明朝中晚期已極其龐大，中國人又奉行多子多福，于是人口在龐大的基數(shù)上呈幾何級數(shù)增長。為了獲取活命的食物，人們只能更多地開墾田地和提高復(fù)種指數(shù)，但這種做法必然破壞自然界原有的生態(tài)平衡，導(dǎo)致災(zāi)荒更加頻繁地發(fā)生。正是在這種歷史背景下，明朝出現(xiàn)了一個(gè)尋找和研究可食性野生植物的高潮，相繼出現(xiàn)了朱橚《救荒本草》、王磐《野菜譜》、周履靖《茹草編》、高濂《野蔌品》、屠本畯《野菜箋》、鮑山《野菜博錄》、姚可成《救荒野譜》等一大批救荒類野菜譜，其中一些口味較佳者也用作日常蔬果的補(bǔ)充。此后，探尋可食性植物成了中國植物研究的一個(gè)傳統(tǒng)，例如潘之恒《廣菌譜》、穆世錫《食物輯要》、王世懋《學(xué)圃雜疏》、徐光啟《農(nóng)政全書》等著作，雖不是專為救荒而寫，但其中都涉及了野生植物的辨識和食用。這些著作彼此修正、補(bǔ)充，可以說是對中國可食性野生植物的一次大規(guī)模普查，李約瑟、魯桂珍就稱中國“從十四世紀(jì)下半葉開始至十七世紀(jì)中葉是尋找食用植物”的時(shí)期[35]19。正是在這種歷史大背景下，抗災(zāi)和救饑能力較強(qiáng)的慈姑，受到了比以往更多的關(guān)注。明朝，特別是明朝中后期，隨著農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展，局部地區(qū)出現(xiàn)了資本主義萌芽，商品貨幣經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢，市民階層崛起。這導(dǎo)致“本來魯樸，簡約守成”的社會生活，“到明代晚期，卻出現(xiàn)了一股去樸從艷、好新慕異的風(fēng)尚，它從嘉靖年間濫觴，萬歷中葉成為潮流，至明清鼎革之際中斷，爾后又回歸如昔”[36]114。配合著這股潮流，專注食料和烹飪技藝的食譜大量出現(xiàn)。這兩類文獻(xiàn)的加入，讓我們搜尋到了更多的慈姑史料。雖然與食物相關(guān)的記載多了，記錄慈姑的概率自然就會比較高，但如果慈姑的種植和食用在這個(gè)階段沒有一個(gè)事實(shí)上的突增，也不可能一下子會有那么多文獻(xiàn)提到它。

明朝江南仍是慈姑最重要的種食區(qū)域。明朝中晚期的江南方志中，慈姑已成蔬果常品。例如弘治《常熟縣志》卷一的《土產(chǎn)·果品》中記有“茨茹”[16]36；嘉靖《蕭山縣志》[37]91和萬歷《蕭山縣志》[38]268的卷三《食貨志·物產(chǎn)·水之實(shí)》中均記有“茨菇”；萬歷《紹興府志》卷十一《物產(chǎn)志》所記蔬菜中有“茨菰”[39]710；萬歷《會稽縣志》卷三《物產(chǎn)》所記蔬菜中有“茨菰”[40]111；萬歷《嘉興府志》卷一《土產(chǎn)·果品》中記有茨菰[41]9；《吳邑志》卷十四“果”中記有茨菰，“《本草》名烏芋，生稻田中”[42]109。這是因?yàn)?，這里不僅有悠久的慈姑種食傳統(tǒng)，而且因?yàn)榈貏莸屯萸覟I海，農(nóng)業(yè)強(qiáng)烈依賴于完善的水利，但在明清宇宙期和晚明腐敗政治、明清戰(zhàn)爭的夾擊下，這里的水利系統(tǒng)趨于崩潰，良田大量被毀，水澤爛污地卻明顯增多，《吳江竹枝詞》就講到：“水毀何堪又木饑，農(nóng)夫多上釣魚磯。自從淤塞吳淞口，大半桑田白鷺飛?！盵43]100在這種氣候和土地條件下，多種點(diǎn)耐澇抗蝗的慈姑、藕、芋等富含淀粉的水生植物，不失為一種明智的選擇。

此前的文獻(xiàn)中，慈姑多被歸在“果類”，因?yàn)榇裙每梢韵褫┧j、藕、菱角一樣整個(gè)煮著吃，當(dāng)點(diǎn)心或零食。但明朝時(shí)慈姑已屬于果蔬兼用型食料，這點(diǎn)在上引的這些明朝方志中就表現(xiàn)得很明顯。其他文獻(xiàn)也表現(xiàn)出了這種趨向，例如王世懋《學(xué)圃雜疏》將其歸在“蔬疏”，王象晉《群芳譜》則將其歸在“果部”。

當(dāng)時(shí)食用的慈姑仍包括野生和栽培兩種，而且栽培馴化的成果仍不理想，慈姑的食用品質(zhì)還不是很好。這點(diǎn)李時(shí)珍在《本草綱目》中表述得很清楚：“慈姑生淺水中，人亦種之。三月生苗，青莖中空，其外有棱。葉如燕尾，前尖后歧。霜后葉枯，根乃練結(jié)，冬及春初，掘以為果。須灰湯煮熟，去皮食，乃不麻澀戟人咽也?！盵17]1567“慈姑生淺水中，人亦種之”，說明有野生者也有種植者，稍晚于李時(shí)珍的王象晉，也說慈姑“生淺水中，亦有種之者”[18]476。李時(shí)珍強(qiáng)調(diào)“須灰湯煮熟，去皮食，乃不麻澀戟人咽也”，說明當(dāng)時(shí)慈姑還帶有野生慈姑微毒、味澀的特征。用灰湯煮熟主要是為了去毒，因?yàn)椴菽净一蚴抑泻袎A性物質(zhì)(如碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉等)，其溶液pH值較大，一些不能在堿性環(huán)境中存在的有毒成分就會水解，如果水溫高則會分解得更快，從而脫去毒性，因此要用“灰湯”煮；強(qiáng)調(diào)“煮熟”，是因?yàn)橹挥性谥笫鞝顟B(tài)下，才能使一些特殊的毒性物質(zhì)失去活性，例如四季豆的皂素、蠶豆的巢菜堿苷、黃花菜的秋水仙堿等都需要煮熟煮透才能去毒；強(qiáng)調(diào)“去皮食”，是因?yàn)槠ぶ兴?、澀成分比果肉更高。但即使這樣處理過，當(dāng)時(shí)慈姑的口味可能還是不太好，與李時(shí)珍年齡差不多的王世懋，也說過種植的慈姑不如芋好吃：茨菰“種淺水中，夏月開白花，秋冬取根食，味亞于香芋”[44]648。當(dāng)然，即使是現(xiàn)在，大部分人還是更喜歡吃芋，因?yàn)榇裙枚嗌龠€是會帶點(diǎn)苦澀味的，不然就不是慈姑了。不喜歡的人認(rèn)為太難吃，喜歡的人好的就是這個(gè)味，就像苦瓜和榴，都因特殊的味道或氣味，讓食者涇渭分明。

元朝使用是直播法，明朝則出現(xiàn)了移栽法，并連帶提出了植株間距和土壤肥力的問題。移栽法首記于鄺璠的《便民圖纂》：“臘月間折取嫩芽，插于水田。來年四五月，如插秧法種之，每科離尺四五許。田最宜肥?！盵45]237此書刊行于1502年 ，可能是鄺璠在吳縣(今蘇州一帶)知縣任上寫的。幾乎同時(shí)，華亭(今上海)人宋詡的《竹嶼山房雜部》(成書于1504年)也提到了類似的移栽法：“慈菰(形圓匾，色微黃，本草曰剪刀草)：五月取其種，先種水田中，俟其有體，則易田，以腐草耕釋于內(nèi)而移蒔之，若蒔稻然。唯宜插淺行疏，不宜竭水，中秋則樵去其葉，令養(yǎng)子碩大，冬則鋤開土以取用。”[46]269移栽能強(qiáng)化植物根系的發(fā)展，能合理規(guī)劃植株的間距，為植物的充分生長提供良好的前提；強(qiáng)調(diào)“行疏”是因?yàn)榇裙弥仓贻^大，如不預(yù)留足夠的間距，長大后會彼此蔭蔽，造成莖葉徒長；強(qiáng)調(diào)“插淺”，既可充分利用耕土層的營養(yǎng)，又便于掘收地下果莖；“中秋則樵去其葉，令養(yǎng)子碩大”即去葉促根，使植株的營養(yǎng)成分不浪費(fèi)在枝葉的徒長上，而下行到球莖中，使球莖更加肥大。此后，王世懋的《學(xué)圃雜疏·蔬疏》(刊行于1587 年)，[44]648王象晉的《群芳譜》(初刻于1621年)和徐光啟的《農(nóng)政全書》(刊行于1639年)[27]419-420，都引錄了相似的移植法，只是文字表述略有差異而已。

鄺璠一反從前以下田、低田種植慈姑的習(xí)慣，首次明確提出了種慈姑“田最宜肥”。宋詡提到“以腐草耕釋于內(nèi)”，其實(shí)就是施肥。這點(diǎn)非常重要，因?yàn)榉侍镉欣谧魑锏母弋a(chǎn)和高質(zhì)，充足的水分、肥料和疏松的土壤，能促使慈姑長得果形肥大端正、松脆肥嫩、汁多味甜。但明朝時(shí)，“良田”是稀缺產(chǎn)品，尤其是江南這種人多地少、商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，肥料的供應(yīng)也極其緊張。因此，強(qiáng)調(diào)種慈姑要用肥田或多施肥，表明當(dāng)時(shí)慈姑至少在局部經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，已具有較強(qiáng)的商品生產(chǎn)性質(zhì)，需要一定的數(shù)量和質(zhì)量的保證，而且其價(jià)格肯定有利可圖，不然人們不會舍得用良田、肥料來種植慈姑。

慈姑進(jìn)入商品性生產(chǎn)后，人們自然就會更加注意慈姑的品種選育和改良。因?yàn)橹挥匈u相好、口味好的產(chǎn)品，才能賣個(gè)好價(jià)格；只有又高質(zhì)又高產(chǎn)，才能賺取更多的利潤。在土壤、糞肥相同的情況下，想要提高產(chǎn)量和品質(zhì)，最有效、最便捷的方法就是改良品種。從文獻(xiàn)記載看，這時(shí)候已出現(xiàn)一些味“甘香”或“甘甜”的慈姑良種，如明弘治《常熟縣志》記：“茨茹(水田邊種之，冬取煮啖，味甚甘香)?！盵16]36王象晉《群芳譜》記慈姑：“根大者如杏，小者如栗，色白而瑩滑，冬及春初掘取為果，煮熟味甘甜，微寒，無毒?！盵18]477

慈姑的收獲期較長，秋、冬、初春均可掘食，如李時(shí)珍記慈姑“霜后葉枯，根乃練結(jié)，冬及春初掘以為果”[17]1567；王象晉記慈姑“冬及春初掘取為果，煮熟味甘甜”，“唯根至秋冬取食甚佳”[18]477；弘治《常熟縣志》記慈姑“冬取煮啖，味甚甘香”[16]36。不論是野生還是栽培的慈姑，都是接濟(jì)秋冬或冬春饑荒的重要食料。其他季節(jié)，則可利用其嫩莖葉救荒。朱橚《救荒本草》就稱水慈菰可“采近根嫩筍莖，煠熟，油鹽調(diào)食”[15]223，用于救饑。煠同焯，意即將食料在沸水里過一下。此后，劉文泰的《本草品匯精要》、李時(shí)珍的《本草綱目》、王象晉的《群芳譜》和鮑山的《野菜博錄》，也都記載了慈姑嫩莖的食用，食用的方法也都是“煠”，如鮑山的《野菜博錄》基本全抄《救荒本草》，只是強(qiáng)調(diào)了“莖味甜”[47]220。

2.4清朝至民國

清朝時(shí)，人地矛盾更加尖銳，為此江南地區(qū)積極倡導(dǎo)土地的極致利用，慈姑在利用陂湖爛田上有自己的優(yōu)勢，因此亦屬被推廣之列。江蘇金匱(今無錫)人錢泳就曾督促蘇南農(nóng)民向浙北農(nóng)民學(xué)習(xí)，利用這些土地種慈姑之類的作物：“三吳圩田，亦在在皆有。農(nóng)民習(xí)懶性成，唯知種苗禾，種豆麥?zhǔn)卟硕?，其有水者則棄之，何也？余以為水深三四尺者，種菱芡，一二尺者種芰荷，水不成尺者則種茭白、茨菇、荸薺、芹菜之屬，人能加之以勤儉，雖陂湖亦田也。試看杭、嘉、湖三府，桑麻遍野，菱芡縱橫，有棄地如蘇、松、常、鎮(zhèn)四府者乎？如此則民不偷惰而賦常足，民不告勞而食不匱也?！盵48]110因此這個(gè)時(shí)期，江南慈姑的種植發(fā)展較快，宣統(tǒng)《吳長元三縣志》《洞庭東山物產(chǎn)考》以及康熙《蕭山縣志》、康熙十三年(1674年)《會稽縣志》、康熙二十二年(1683年)《會稽縣志》、民國二十五年(1936年)《會稽縣志稿》等方志的“物產(chǎn)”中，都記有慈姑。鄉(xiāng)居士人的作品，也更多地寫到了慈姑。例如吳之振《送黃晦木東歸，次旦中韻》詩云：“山深木客通名字，日暖慈姑種子孫?！盵49]141黃晦木即黃宗炎，余姚人，是黃宗羲的弟弟。旦中即高斗魁，鄞縣人。

除江南、福建外，廣東、廣西也出現(xiàn)了有關(guān)慈姑的記載。廣東慈姑見記于屈大均(1630—1696年)的《廣東新語》。乾隆十六年(1751年)，瑞典植物分類學(xué)家林柰的學(xué)生奧斯貝克(P.Osbeck)來華考察,在廣東黃埔也看到了慈姑，他在《游記》中寫道:“在中國, 茨菇和水稻、睡蓮一樣被栽培在水田中, 它的形狀和歐洲的茨菇相似, 但由于經(jīng)過培育, 中國茨菇大得多。它的根(根莖)有拳頭大小, 橢圓形；而瑞典的是圓的, 只有豌豆大小?！盵50]787此外，民國二十四年(1935年)的《廣東通志稿》也記載了廣東的慈姑。民國九年(1920年)的廣西《桂平縣志》則記載了廣西慈姑的種植情況。

慈姑主要種在水田和陂塘。如《廣東新語》記載：“凡種藕之塘宜生水，種蔆亦然。蔆[菱]畢收，則種茨菰?！盵51]704-705民國王孝煃《續(xù)冶城蔬譜》記載：“元武湖、莫愁湖各處陂塘，多有種者?！盵52]162但因這個(gè)時(shí)期人地矛盾比以前更加尖銳，因此除較正規(guī)的水田、陂塘種植外，一些邊角零碎土地也被利用了起來，張履祥《補(bǔ)農(nóng)書》就說“茨菇便于溝際”[53]1416。

這個(gè)時(shí)期，慈姑的栽培技術(shù)也有了進(jìn)一步的提高。陳淏《花鏡》(成書于1688年)就清晰論述了施肥與慈姑果實(shí)大小的關(guān)系：“性喜肥，或糞或豆餅，皆可，下肥則實(shí)大”[54]239。朱琛的《洞庭東山物產(chǎn)考》(成書于1920年)也強(qiáng)調(diào)種慈姑要“肥水田”: “冬月種水田中, 二月出軟苗, 三月分栽肥水田內(nèi), 排行如種秧法，每莖一葉，每叢十余莖?！盵55]5民國二十四年(1935年)的《廣東通志稿》則強(qiáng)調(diào)控制匍匐莖的發(fā)生數(shù)量，以便植株集中養(yǎng)料，形成較大的球莖。[56]

朱琛《洞庭東山物產(chǎn)考》記慈姑花有紫、白二種, “黃蕊不實(shí)”[55]5。洞庭東山在今江蘇省蘇州市吳中區(qū)東山鎮(zhèn)，朱琛的記載說明當(dāng)時(shí)東山一帶不但積累了較豐富的慈姑種植經(jīng)驗(yàn), 而且對其生物學(xué)特性也有了較深入的了解,知道慈姑雌雄同株異花，“黃蕊”者是雄花，不能結(jié)實(shí)。慈姑是單性同株的植物，一個(gè)花序里通常既有雌花也有雄花，而且雌花是先開放的。在慈姑的種群里，不同植株通過略微錯(cuò)開花時(shí)來規(guī)避“不孕”的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，比較幼小的植株上雌花很少，甚至只開雄花，長大了才能開出較多的雌花。這樣，慈姑在保證授粉結(jié)籽的同時(shí)，還能保證球莖發(fā)育的營養(yǎng)供應(yīng)，因?yàn)橹挥薪训某赡曛仓瓴拍芙Y(jié)出球莖。

中國民間自有選育優(yōu)育農(nóng)作物品種的傳統(tǒng)，民國時(shí)期又傳入了先進(jìn)的科學(xué)育種方法，品種育選初見成果，民國方志開始出現(xiàn)品種記載。例如民國九年(1920年)廣西《桂平縣志》記載了境內(nèi)所產(chǎn)的三個(gè)慈姑品種：“一牛眼菇，體圓，大如雞子，味略苦澀；二竹節(jié)菇，體長而皮白，質(zhì)松，味甘，此為最佳；三曰沙菇，體小，皮色深黃，質(zhì)亦松粉，味香而略苦?！盵57]25民國二十四年(1935)的《廣東通志稿》記有藍(lán)玉、松衣和沙姑三個(gè)品種，其中藍(lán)玉品質(zhì)較差，但早熟；松衣品質(zhì)佳，產(chǎn)量亦豐。

起初，慈姑多被作為“果子”食用。原則上，作果品用，一般要求口感甜糯或甜脆，作蔬菜則最好不要有甜味，但卻能接受一定的苦味(如苦瓜)。很可能在慈姑的品種選育和改良中，人們發(fā)現(xiàn)很難徹底去除其苦澀味，又很難增加其甜度，因此人們最終選擇了向蔬菜選育，而放棄了向果品選育。這種選育傾向出現(xiàn)在明朝，在清朝及民國時(shí)期基本定型，因?yàn)榇藭r(shí)的方志中，慈姑都已歸入“蔬類”。如康熙十三年(1674年)《會稽縣志》、康熙二十二年(1683年)《會稽縣志》、同治十一年(1872年)《上?？h志》、光緒十八年(1892年)《嘉善縣志》、民國九年(1920年)廣西《桂平縣志》、民國二十五年(1936年)《會稽縣志稿》所記慈姑都?xì)w在“蔬屬”或“蔬之屬”中。而且人們已認(rèn)可慈姑作為蔬菜的特點(diǎn)就是清、苦，“至冬煮食，清香，但味微苦，不及鳧茨”[54]239。此外，清朝以來出現(xiàn)的以果為蔬的時(shí)尚，可能也在一定程度上助推了慈姑由果轉(zhuǎn)蔬的進(jìn)程。錢泳《履園叢話》記載：“近人有以果子為菜者，其法始于僧尼家，頗有風(fēng)味。如炒蘋果，炒荸薺，炒藕絲、山藥、栗片，以至油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉?！盵48]329-330與它們相比，慈姑甜度不高，更具有“蔬”的特質(zhì)，因此更易轉(zhuǎn)作蔬菜。

雖然用慈姑救荒的記錄，首見于明初朱橚的《救荒本草》，但慈姑應(yīng)該一直是一種重要的救荒之物，因?yàn)闉?zāi)荒時(shí)一切可食之物皆可用來充饑，何況是慈姑這種富含淀粉的東西。尤其是水災(zāi)時(shí)，因慈姑耐澇，往往成為僅存的救荒食料之一。江蘇高郵人汪曾祺，就曾在《故鄉(xiāng)的食物·咸菜慈姑湯》中講到民國二十年(1931)碰到水災(zāi)，只能以慈姑果腹。[58]121

3 中國食用慈姑的種類和食俗

雖然無法一一落實(shí)學(xué)名，但從古籍記載可以體會到中國的慈姑品種較多。僅就球莖的顏色和形狀來說，南朝梁陶弘景記的是一種外皮黃色的慈姑，“其根黃，似芋子而小”[4]445；北宋蘇頌記的是一種外皮白色的慈姑，“根大者如杏，小者如杏核，色白而瑩滑”[9]650；明朱橚記載的是一種“根類蔥根而粗大”的野慈姑[15]223。又如花形及花色，一般均記為三瓣白色花，但蘇頌記為四瓣，很多人以為蘇頌記錯(cuò)了，但朱琛亦記四瓣，而且有紫、白二色，“五月根抽圓莖，端分小枝，開花六七朵，每四瓣，狀如秋海棠，有紫、白二種，黃蕊不實(shí)”[55]5。清吳其浚說“廣東產(chǎn)者葉圓肥，開花藍(lán)白色”[22]546，不僅花色不同，連葉型也不同了。

結(jié)合古今情況看，慈姑在中國華南和長江流域栽培較普遍。中國的栽培食用慈姑按球莖的形態(tài)和顏色可分為黃白慈姑和青紫慈姑兩類。江蘇太湖地區(qū)多種植無苦味(其實(shí)還是有點(diǎn)微苦的)的黃白慈姑，優(yōu)質(zhì)品種較多，如朱琛就說洞庭東山的慈姑“大如兒拳，長一二寸，一頭有苗向外，色白皮光，秋后掘取煮食，味甘”[55]5。而淮河下游的里下河地區(qū)多種植苦澀味相對較重的青紫慈姑。現(xiàn)今慈姑有寶應(yīng)紫圓(侉老烏)、蘇州黃、紹興調(diào)羹種、沙姑、沈蕩慈姑、白慈姑、梧州馬蹄姑等優(yōu)質(zhì)品種。

慈姑含蛋白質(zhì)、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、鉀等多種微量元素，而且是少數(shù)富含磷和鉀的蔬菜之一，兼有化痰、止咳、清熱、解毒等食療作用。民間慈姑菜基本有葷、素兩類做法：素者如煮慈姑、慈姑咸菜湯、慈姑炒咸菜，取其清口，朱琛就說慈姑“煮食，味甘，切片油炸亦美”[55]5；葷者即與禽畜肉搭配，炒、蒸、煮、煨湯均可，取其肥腴。

慈姑咸菜湯是老百姓的家常菜，富人家也偶爾用其去油膩開胃。慈姑燒肉，做得好的話，肉有茨菇味，茨菇有肉味。肉汁滲進(jìn)了茨菇里，用上好醬油鹵出汁來，透明，醬紅，再撒些青翠可人的蒜葉末兒，色、香、味俱佳。吃到口里，是一種很有嚼勁的粉糯酥脆，清香四溢。亦可清炒肉片。王孝煃則記錄了南京的慈姑蒸鴨：“(慈姑)嫩膩香滑。以之蒸鴨煮肉，味殊雋別。栗子煨雞可人意，吾于慈姑亦云。”[52]162慈姑的食用基本與產(chǎn)區(qū)相一致，北方市場雖然也有慈姑供應(yīng)，但北人大都不識慈姑，更不要說食用了，會買來吃的還是在北方的南方人。

但總體上看，慈姑在中國食料中的地位一直不高，基本屬于民間食料，在祭祀、高檔宴飲、節(jié)俗中幾乎不見慈姑的身影，主要就是因?yàn)榇裙糜锌酀?。中國人趨吉避兇之心重，因此宴客不會上苦菜，以避讓人“吃苦”之嫌。對敬祭鬼神的食物就更講究了，一切氣、味、形不正或不潔的東西都忌用，有苦澀味的慈姑當(dāng)然也在禁用之列?？v觀全國，似乎只有近代的上海地區(qū)有以慈姑祭灶的習(xí)俗。如俞樾《上?？h志》云：“邑人年終祀灶多用之?！盵59]6民國《嘉定縣續(xù)志》也云：“鄉(xiāng)俗歲莫祀灶多用之。”[60]19嘉定原是上海西北部的一個(gè)縣，1992年撤縣，成為上海嘉定區(qū)。清末秦榮光的《上海縣竹枝詞·歲時(shí)》則解釋了上海人祭灶用慈姑的原因，詩云：“柏子冬青插遍檐，灶神酒果送朝天。膠牙買得糖元寶，更薦茨菇免奏愆。”自注曰：“二十四日送灶，用酒、果、粉團(tuán)。又謂灶神朝天，言人過失，用飴糖膠牙，俗為元寶形，名廿四糖。檐插柏子、冬青葉，取寒夏長青。茨菇，取音如‘是個(gè)’，與膠牙糖同意?！盵61]130意即用慈姑只是諧音“是個(gè)”(即“是的”)，希望灶王“上天言好事”時(shí)，在玉皇面前少講廢話，只要回答“是個(gè)，是個(gè)”就可以了。此外，上海崇明人家祭灶時(shí)，要供祭卷銀包、廿四糖和赤豆飯，卷銀包的餡料里就有慈姑。人們把青菜、慈姑、豆腐等燒熟后作餡，再用百葉(一種紙張樣的豆制品)包裹起來。上海地區(qū)用慈姑祭灶神，推測有以下兩個(gè)原因：一是因?yàn)樯虾榇裙弥鳟a(chǎn)區(qū)之一，人們自己愛吃慈姑，想當(dāng)然地把它視作美食供奉給了鬼神；二是因?yàn)榇汗?jié)前后蔬菜品種較少(傳統(tǒng)社會里，蔬菜的運(yùn)輸供應(yīng)數(shù)量和范圍都有限)，而慈姑是當(dāng)季菜，較易買到，故用之，也算是一種權(quán)宜之舉。

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OntheCultivationandCulinaryUsesofArrowheadMushroomsinChina

YU Weijie

(Zhejiang Academy of Social Sciences, Hangzhou 310007, Zhejiang, China)

This paper reviews the history of arrowhead mushrooms’ cultivation and culinary uses in China, and analyzes the reasons for the revolution.The important roles that they play in barren land usage and famine relief are also expounded.

China; arrowhead mushrooms; cultivation history; culinary history

本文為四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“中國古代區(qū)域經(jīng)濟(jì)與飲食流派發(fā)展研究”的成果，項(xiàng)目編號：CC16W05。

俞為潔(1963—)，女，浙江杭州人，浙江省社會科學(xué)院文化所研究員，浙江歷史文化研究中心研究員,主要從事中國農(nóng)業(yè)史、飲食史研究。

TS971

：A

：2095-7211(2017)05-0005-09