王偉

生活在江南的人，既坐擁“日出江花紅勝火，春來江水綠如藍”的良辰美景，又享有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的豐饒物產(chǎn)，就連郊外野塘也有“水八仙”饗客—茭白、蓮藕、水芹、芡實、慈姑、荸薺、莼菜、菱角。有老天眷顧，江南人當然有底氣“不時不食”，有道是“春季荸薺夏時藕，秋末慈姑冬芹菜。三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜”。

在“水八仙”中，茭白清淡爽脆，蓮藕脆嫩鮮甜，水芹清香爽口，芡實彈滑軟糯，荸薺甜脆可口，莼菜絲柔滑順，菱角香糯宜人，唯獨慈姑如同個性強烈的失意隱士，且不說味道微苦，而且跟別的蔬菜“合不來”—若與別的蔬菜同煮，慈姑反而更加清苦澀口。

慈姑，又叫作“茨菰”，肉質(zhì)沙綿，粉中帶澀，澀里泛苦，苦外存甘，滋味復(fù)雜。而且慈姑無論烹煮多久，自始至終有模有樣，不會像南瓜、土豆之類，久煮軟爛如泥。江南人深得駕馭食材之道，當然有辦法揚長避短，將慈姑的長處發(fā)揮得淋漓盡致。

慈姑可以爆炒、紅燒，也可以煮湯。它是“嫌貧愛富”的富貴菜。原因無他，慈姑是“瘦物”，其苦澀唯有動物油脂和高溫方能征服，所以，最好吃的莫過于濃油赤醬的慈姑燒肉。

慈姑要選黃皮、白肉、多汁的“蘇州黃”，且慈姑與肉以四六開搭配為宜。慈姑增一分會喧賓奪主，減一分則會平淡無奇。烹飪時，將肉切成塊狀，焯水去除血污和肉腥味；再將慈姑劈成兩半，和肉一同投入鐵鍋，加清水、黃酒、老抽、酸梅、陳皮、蔥姜、八角、桂皮；大火煮開后改中火燜至肉軟爛，待慈姑吸入肉汁，再加砂糖翻炒至湯汁黏稠，便可出鍋裝盤。醬紅的肉沁著慈姑的清香，少了幾分油膩，香醇厚實，滑嫩彈牙；黃白的慈姑吃透肉汁，粉糯豐腴，頗有嚼頭，若隱若現(xiàn)的苦澀大可忽略不計，“味之精微，口不能言也”。

當然，慈姑并非離開肉就不能出彩，外脆里嫩的拔絲慈姑便是一例。將慈姑洗凈，去皮，去頂芽，滾刀切塊敷上菱粉；再將蛋清與菱粉攪拌成糊，將慈姑塊在蛋清糊中滾過，再敷上菱粉，入鍋炸至金黃色撈出冷卻；在鍋內(nèi)倒入色拉油、砂糖，用小火熬制并不斷攪動，砂糖熬成糖漿，待能拔出絲時，立即將慈姑塊倒入翻炒，邊翻鍋邊撒入芝麻，兩三分鐘后收汁即可裝盤上桌。

慈姑能上餐桌，亦能當零食。在沒有薯片的年代，油氽慈姑片便是一道老少皆宜的休閑食品。在過去，每到隆冬季節(jié)，蘇州觀前街路邊就有小販兒支起大油鍋，將切成薄片的腌制慈姑炸成金黃色，苦味經(jīng)過高溫破壞，慈姑變得噴香酥脆。油氽慈姑片要趁熱食用，帶氣泡的最佳，只要開吃，就根本停不下來。如今，油氽慈姑片在精細化管理的繁華都市已是難覓蹤影，燒烤店里倒是有了新潮吃法，用細鹽腌漬慈姑薄片兩分鐘，兩面都刷上牛油，上爐烘烤，風味自不必說。

除了當作食材之外，江南人在情感上與慈姑也是難舍難分。慈姑從每年11月下旬開始采收，一直到來年2月采摘才結(jié)束。北風越是強勁，它的滋味越是醇厚。且它富含淀粉，不易變質(zhì)，可以儲存數(shù)月，是兵荒馬亂年代的“救荒糧”。慈姑個頭與乒乓球相仿，上有一根彎曲的頂芽，形似如意，舊時民間為了討口彩，全家團圓的年夜飯自然少不了它。過年祭灶神除了要供奉飴糖，慈姑和荸薺也是必備之物，取二者之諧音“自顧不及”，盼著灶神吃了之后，就沒空在玉皇大帝面前說人間的壞話了。

“茨菰葉爛別西灣， 蓮子花開不見還?！弊鳛檫m應(yīng)性極強的水生植物，慈姑從北到南都有分布，并非江南水鄉(xiāng)專有的鄉(xiāng)土農(nóng)產(chǎn)。然而，除了江南和廣東，其他地方把慈姑當作食材的并不多。汪曾祺在《咸菜慈姑湯》里提到，自己小時候?qū)Υ裙脤嵲跊]有好感，這東西有一種苦味兒，很難吃。有一年他到沈從文家去拜年時留下吃飯，師母張兆和炒了一盤慈姑肉片，沈從文吃了兩片慈姑，說：“這個好！‘格比土豆高?！贝裙每啵l(xiāng)情更苦，汪曾祺在京城的黃昏中倍加想念家鄉(xiāng)的慈姑。北方人不識慈姑，汪曾祺去菜市場買“慈姑”，總有人問他買的是什么，答曰慈姑。又問，慈姑是什么？“這可不好回答?！?/p>

只有江南人心領(lǐng)神會，這是一種叫作慈姑的滋味。慈姑之味，不是人人能欣賞，欣賞之人也并非從一開始就鐘情，只有人到中年才會慢慢接受。從抗拒到回味，需要漫長的過程，如人飲水，冷暖自知。其實，每個人內(nèi)心都有一個“慈姑”，愛土，愛水，只苦自己，不苦別人，苦后回甘，苦盡甘來。