劉雅平+德俊梅+白穎++周日新+婁彥梅

[摘要] 目的 調(diào)查餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握情況，探索對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)干預(yù)方法，并評(píng)價(jià)干預(yù)后效果。 方法 2015年5～7月采用自行設(shè)計(jì)的食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)北京小湯山醫(yī)院在職的餐飲從業(yè)人員進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查并實(shí)施健康教育干預(yù)，同時(shí)對(duì)干預(yù)后的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。 結(jié)果 ①本次干預(yù)前后均參與調(diào)查63人，年齡為18～59歲，平均（34.22±11.57）歲，中位從業(yè)年限為6年。②調(diào)查對(duì)象干預(yù)前食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及格率為68.3%，干預(yù)后及格率為96.8%，干預(yù)后的及格率顯著性高于干預(yù)前，差異有高度統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P < 0.01）。食品安全知識(shí)干預(yù)前后有3項(xiàng)正確率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05），其余各項(xiàng)目正確率干預(yù)后均有所提高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P < 0.05）。③有96.9%的調(diào)查對(duì)象培訓(xùn)后認(rèn)為很有必要和有必要。 結(jié)論 對(duì)餐飲從業(yè)人員采取食品安全與營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)集中學(xué)習(xí)、印發(fā)紙質(zhì)學(xué)習(xí)材料及現(xiàn)場(chǎng)講解的培訓(xùn)方式效果明顯，且有必要。

[關(guān)鍵詞] 餐飲從業(yè)人員；食品安全知識(shí)；營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；干預(yù)；效果評(píng)價(jià)

[中圖分類號(hào)] R15 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04

隨著生活水平的逐漸提高，人們對(duì)于食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的關(guān)注程度也日益提升。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”[1]。我國(guó)《食品安全法》定義的食品安全，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。王亞娟等[2]認(rèn)為，食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事，餐飲業(yè)處于食品生產(chǎn)鏈的末端，因此餐飲業(yè)的安全對(duì)保障人民健康至關(guān)重要。已有研究表明，在餐飲從業(yè)人員中，普遍存在整體文化程度層次偏低、食品安全知識(shí)淡薄、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏及存在一些不良的從業(yè)行為問(wèn)題，而對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行健康教育和培訓(xùn)是提高其專業(yè)知識(shí)水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通過(guò)對(duì)北京小湯山醫(yī)院（以下簡(jiǎn)稱“我院”）在職餐飲從業(yè)人員食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的基線調(diào)查，并對(duì)其進(jìn)行了干預(yù)，旨在通過(guò)培訓(xùn)提高餐飲從業(yè)人員的食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并把培訓(xùn)作為在職餐飲從業(yè)人員教育的常態(tài)化手段，以期減少食品安全發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，保障就餐者的身體健康。現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)道如下：

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

2015年5～7月采用方便取樣的方法對(duì)我院各區(qū)餐廳內(nèi)包括服務(wù)員、廚師、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、洗碗工、管理員等崗位的在職餐飲從業(yè)人員共63名進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。

1.2 方法

使用封閉式統(tǒng)一問(wèn)卷調(diào)查方法獲取資料，問(wèn)卷參考有關(guān)文獻(xiàn)[7-8]自行設(shè)計(jì)而成。內(nèi)容包括一般情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、獲取知識(shí)途徑、接受培訓(xùn)后的感受等。食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問(wèn)卷評(píng)分采用賦值法，知識(shí)題答對(duì)計(jì)1分，答錯(cuò)、不知道均計(jì)0分，滿分為20分（按百分制計(jì)算≥12分為及格）。由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員采用現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放問(wèn)卷，填完后檢查無(wú)缺選、漏項(xiàng)當(dāng)場(chǎng)收回的方式收集資料。

2015年5月上旬開(kāi)始基線問(wèn)卷調(diào)查，在5月下旬～7月上旬進(jìn)行干預(yù)，包括請(qǐng)疾控中心專家和單位食品衛(wèi)生管理員對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行集中講授食品安全知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)各1次，集中授課間隔時(shí)間約1個(gè)月，其間印發(fā)食品安全知識(shí)、從業(yè)人員應(yīng)遵守的要求及操作規(guī)范的宣傳材料1次，現(xiàn)場(chǎng)講解主要在基線調(diào)查和學(xué)習(xí)宣傳材料時(shí)進(jìn)行。上述干預(yù)方式結(jié)束后再次填寫(xiě)問(wèn)卷。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，計(jì)數(shù)資料用率表示，組間比較采用χ2檢驗(yàn)，以P < 0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查對(duì)象一般情況

2.2 干預(yù)效果評(píng)估

調(diào)查對(duì)象干預(yù)前食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的及格率為68.3%（43/63），干預(yù)后及格率為96.8%（61/63），干預(yù)后及格率高于干預(yù)前，差異有高度統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P < 0.01）。調(diào)查對(duì)象干預(yù)前后對(duì)食品安全知識(shí)的正確回答率除“餐飲從業(yè)人員工作時(shí)哪些做法是錯(cuò)誤的”、“消毒餐具的時(shí)間及溫度”、“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應(yīng)燒熟煮透”3個(gè)項(xiàng)目差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）外，余其他各項(xiàng)干預(yù)后正確率均有不同程度提高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P < 0.05）。見(jiàn)表2。

2.3 調(diào)查對(duì)象對(duì)培訓(xùn)后感受

63名調(diào)查對(duì)象中，66.7%（42/63）認(rèn)為參加食品安全和營(yíng)養(yǎng)方面知識(shí)的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)很有必要，30.2%（19/63）認(rèn)為有必要，只有3.2%（2/63）認(rèn)為無(wú)所謂或沒(méi)有必要。

3 討論

3.1 餐飲從業(yè)人員食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)一般情況分析

掌握一定的食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)應(yīng)該是對(duì)餐飲從業(yè)人員的一般職業(yè)要求。有研究表明，目前餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和知識(shí)水平距保證食品安全的客觀要求還很不相稱[9-10]。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低，是普遍存在現(xiàn)象。本調(diào)查顯示，我院餐飲從業(yè)人員主要為初、高中文化程度，占95.2%，與徐建華等[11]調(diào)查結(jié)果一致。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低有時(shí)會(huì)制約他們對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的理解，導(dǎo)致工作時(shí)忽視食品安全操作規(guī)范，食品安全意識(shí)差。因此，開(kāi)展對(duì)餐飲從業(yè)人員的食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，并定期考核培訓(xùn)內(nèi)容，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員實(shí)際操作規(guī)范的考核與管理，以彌補(bǔ)餐飲從業(yè)人員文化程度偏低的不足是十分必要的。本調(diào)查對(duì)象的從業(yè)時(shí)間主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而從調(diào)查對(duì)象的崗位分布來(lái)看，服務(wù)員和廚師占74.6%，他們是餐飲從業(yè)人員的主力軍，也是培訓(xùn)的重點(diǎn)對(duì)象。

3.2 重視食品安全的源頭

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是指為了防止食物中毒或其他食源性疾病發(fā)生，應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)加工時(shí)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素，進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校對(duì)和補(bǔ)充[12]。備餐時(shí)間是服務(wù)員應(yīng)掌握的預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)，食物加熱的中心溫度是廚師應(yīng)掌握的知識(shí)點(diǎn)，這兩點(diǎn)的掌握對(duì)食品安全至關(guān)重要。本調(diào)查結(jié)果顯示，調(diào)查對(duì)象對(duì)備餐時(shí)間和食物加熱的中心溫度這兩個(gè)內(nèi)容掌握的情況不容樂(lè)觀，干預(yù)前正確回答率分別為28.6%和11.1%，而干預(yù)后為55.6%和57.1%，干預(yù)后正確回答率雖有所增加，但仍有近二分之一的調(diào)查對(duì)象未掌握，應(yīng)引起管理者和從業(yè)人員的高度重視。

餐具消毒是為了把好“病從口入”的關(guān)口。何慶明等[13]和彭國(guó)芳等[14]研究表明，餐具消毒的總體合理率分別為62.75%和73.25%，由此說(shuō)明餐具消毒狀況不容樂(lè)觀。而餐具消毒的溫度和時(shí)間是影響餐具消毒效果的直接原因。本調(diào)查結(jié)果顯示：調(diào)查對(duì)象對(duì)消毒餐具的時(shí)間及溫度掌握情況在干預(yù)前后幾乎沒(méi)有變化，調(diào)查前正確率為69.8%，調(diào)查后為68.3%，即有大約三分之一的調(diào)查對(duì)象還未掌握該內(nèi)容。分析原因可能與實(shí)際工作中不經(jīng)常使用煮沸這種消毒方式有關(guān)。而對(duì)于“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應(yīng)燒熟煮透”這個(gè)選項(xiàng)正確率調(diào)查前后雖差異不顯著，但掌握率較高，特別是干預(yù)后達(dá)100%，可能與調(diào)查對(duì)象平時(shí)對(duì)這個(gè)問(wèn)題給予了重視，認(rèn)識(shí)到扁豆、豆?jié){在制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透道理和危害。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每一個(gè)因素如果失去控制都可能產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此全過(guò)程預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程管理是食品安全的一個(gè)基本原則[15]。

3.3 選擇合適的培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式

據(jù)研究調(diào)查顯示，2004～2013年全國(guó)食物中毒的發(fā)生率總體呈下降趨勢(shì)，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占?xì)v年總中毒人數(shù)的58%～72%；食物中毒的就餐場(chǎng)所以集體食堂最多；食物中毒的時(shí)間從2月份開(kāi)始逐月升高，9月份達(dá)高峰[16]。提示管理者選擇合適的培訓(xùn)時(shí)間（如從每年的4～5月份開(kāi)始安排培訓(xùn)）可強(qiáng)化從業(yè)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握，并從思想上引起對(duì)食物中毒的警惕，達(dá)到健康教育的目的，保障就餐者的安全。

本調(diào)查采用了比較簡(jiǎn)單的3個(gè)方式給予干預(yù)，即集中授課、印發(fā)宣傳材料及現(xiàn)場(chǎng)講解的知識(shí)培訓(xùn)，結(jié)果干預(yù)前后的知識(shí)得分差異有高度統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P < 0.01），食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及格率有所提高。干預(yù)雖有一定的效果，但還有待進(jìn)一步嘗試其他方式，如參與式的、情景再現(xiàn)、角色互換、知識(shí)競(jìng)賽、小組討論等多種形式，以加深餐飲從業(yè)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的長(zhǎng)期掌握，提高參加培訓(xùn)的積極參與性。

定期對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平和責(zé)任意識(shí)是餐飲服務(wù)食品安全的保障[17]。我國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（CFDA）關(guān)于餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法規(guī)定每年有不少于40 h的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。把培訓(xùn)和考核（包括相關(guān)內(nèi)容和技能考核）作為每年在職餐飲人員的繼續(xù)教育，并建議與年終績(jī)效考核、經(jīng)濟(jì)效益、晉級(jí)等掛鉤，對(duì)在職餐飲人員積極參與培訓(xùn)、考核是一種激勵(lì)。餐飲人員通過(guò)學(xué)習(xí)食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，普遍認(rèn)為培訓(xùn)對(duì)于自身的影響是很有必要的。本調(diào)查結(jié)果顯示，有96.9%的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為參加食品安全和營(yíng)養(yǎng)方面知識(shí)的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)有必要。

3.4 預(yù)防為主的原則

食品安全風(fēng)險(xiǎn)往往會(huì)對(duì)人的健康產(chǎn)生嚴(yán)重的和不可逆的損害，為避免這種結(jié)果，不少國(guó)家都采用了預(yù)防性原則[15]，如歐盟、美國(guó)、日本、世界衛(wèi)生組織（WHO）等將預(yù)防性原則作為食品安全基本法[18-22]。我國(guó)對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)也是提倡預(yù)防為主的原則，餐飲加工與服務(wù)相關(guān)知識(shí)及要求的培訓(xùn)等即是預(yù)防食物中毒、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的具體體現(xiàn)。建立和完善食品安全培訓(xùn)，是在職餐飲服務(wù)從業(yè)人員不可或缺的重要環(huán)節(jié)，對(duì)降低食品安全發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)具有重要意義。餐飲人員通過(guò)學(xué)習(xí)食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，普遍認(rèn)為培訓(xùn)對(duì)于自身的影響是很有必要的。

總之，實(shí)踐證明對(duì)于任何行業(yè)來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)監(jiān)管都是防范風(fēng)險(xiǎn)、保障安全的有效措施，同時(shí)應(yīng)不斷優(yōu)化我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員隊(duì)伍，細(xì)化餐飲服務(wù)行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；經(jīng)常對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行考核，對(duì)不按要求操作的行為進(jìn)行批評(píng)教育，必要時(shí)加大懲罰力度，推動(dòng)食品安全教育和培訓(xùn)不斷向深度和廣度邁進(jìn)，做到知行合一。

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（收稿日期：2016-10-21 本文編輯：程 銘）