周耀進 曾凡琪 張 博

(1.武漢商學院，湖北 武漢 430056；2.湖北明星酒店有限責任公司，湖北 武漢 430061)

武漢餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的困境與對策※

周耀進1曾凡琪1張 博2

(1.武漢商學院，湖北 武漢 430056；2.湖北明星酒店有限責任公司，湖北 武漢 430061)

近年來，武漢餐飲企業(yè)從經(jīng)歷“寒冬”到業(yè)績逐步企穩(wěn)，轉(zhuǎn)型加速、業(yè)態(tài)變化明顯。文章通過對武漢餐飲行業(yè)發(fā)展業(yè)態(tài)進行分析，探討武漢餐飲企業(yè)在環(huán)境與政策變化下所面臨的市場競爭加劇、經(jīng)營成本上漲、人力資源匱乏等困境，提出了武漢餐飲企業(yè)應(yīng)基于市場需求轉(zhuǎn)型和求變，加強產(chǎn)品創(chuàng)新以彰顯特色，借助信息技術(shù)和控制成本來提升效能，多管齊下完善人力資源管理方式等對策。

餐飲企業(yè)；經(jīng)營困境；創(chuàng)新經(jīng)營

餐飲業(yè)是武漢的強勢產(chǎn)業(yè)之一，在擴大內(nèi)需、拉動消費、推動經(jīng)濟增長、安置就業(yè)以及提升民眾生活質(zhì)量等方面都做出了積極貢獻。近5年來,武漢餐飲業(yè)總量持續(xù)穩(wěn)步增加,但增速明顯減緩，其原因主要是受制于經(jīng)濟和國家相關(guān)政策的影響。從2012年年末開始，武漢中高端餐飲企業(yè)快速下行，另外由于租金、人力、原材料等成本的過快上漲，以及市場競爭的加劇，餐飲業(yè)面對的形勢日趨嚴峻。受制于原有的經(jīng)營模式、市場接受度等因素，中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型非一日之功，面對經(jīng)營管理的諸多困境，武漢餐飲企業(yè)亟須加速轉(zhuǎn)型革新。

1 武漢餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢分析

1.1 業(yè)績逐步企穩(wěn)，高端及大中型餐飲企業(yè)利潤下滑

近5年來，武漢乃至全國的餐飲市場普遍呈現(xiàn)出整體緩慢回升、高端餐飲業(yè)績大幅下滑的態(tài)勢。武漢餐飲業(yè)作為武漢地區(qū)最具活力的消費領(lǐng)域之一，面對外部環(huán)境的多重變化，積極醞釀轉(zhuǎn)型和經(jīng)營創(chuàng)新，取得了一定的成效。武漢統(tǒng)計局發(fā)布的《2015年上半年武漢市住宿餐飲業(yè)發(fā)展報告》顯示，在經(jīng)歷了2013年至2014年的波動運營后，武漢餐飲市場呈現(xiàn)出止跌回穩(wěn)的跡象，2015年上半年全市餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額207.08億元，增長11.6%，比上年提高1.5個百分點；其中大中型餐飲業(yè)總體保持盈利，但是利潤總額比上年減少，納入統(tǒng)計的大中型餐飲業(yè)實現(xiàn)利潤6 556萬元，比上年同期下降34.6%[1]。最近幾年，武漢高端餐飲以及航母企業(yè)銷售利潤空間的持續(xù)壓縮，其中一個重要的原因就是人均消費額的下降。

1.2 餐飲行業(yè)持續(xù)洗牌，大眾化餐飲消費成為市場主流

隨著市場需求的變化，武漢餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，高端餐飲進入陣痛期，一些曾以裝修豪華、菜品精致、消費上檔次著稱的高端餐飲，銷售降幅巨大，而經(jīng)濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場的歡迎。從2013年開始，武漢餐飲消費中家庭消費占到六成，首次超過商務(wù)宴請。2014年武漢婚宴消費比往年逆勢增長了30%，其中最受歡迎的是中檔婚宴，每桌價位約在1 200元至1 800元之間，太子、湖錦、三五醇等多家酒樓的婚宴仍需提前預訂，婚宴成為武漢餐飲企業(yè)重要的盈利支撐點[2]。2015年360旗下的好搜公布了全國《酒店餐飲業(yè)消費搜索趨勢研究報告》，報告顯示，武漢人外出就餐主要集中在中低檔飯店，外出就餐人均消費75.6元。

近年來，一些定位過高的餐飲企業(yè)選擇悄然離場，也有多家主動放下身段，轉(zhuǎn)型為大眾餐飲[3]，力推家庭消費，轉(zhuǎn)型為素食、豆撈、茶餐廳、特色小吃、便捷快餐、農(nóng)家樂餐館等大眾消費新業(yè)態(tài)。比如，“湘鄂情”轉(zhuǎn)型之后在光谷店開了一家主攻宴會和白領(lǐng)午餐的店面，大眾化餐飲成為推動整個武漢餐飲行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。

1.3 武漢餐飲業(yè)從數(shù)量型向質(zhì)量型發(fā)展、品種型向品牌型發(fā)展

餐飲業(yè)進入高成本、高投入的時代后，低價惡性競爭現(xiàn)象有所遏制，盲目快速擴張的情景不再存在，武漢的餐飲業(yè)進入了從數(shù)量型向質(zhì)量型發(fā)展、品種型向品牌型發(fā)展的新時期。近年來，武漢餐飲行業(yè)老字號紛紛尋求資本合作，依托品牌知名度，致力于大眾化餐飲，一大批老字號如老通城、蔡林記、五芳齋等強勢回歸，逆勢擴張，成為餐飲行業(yè)新亮點[4]。挖掘和塑造品牌文化、提升品牌認知和認同、優(yōu)化經(jīng)營模式、創(chuàng)新特色菜品和餐飲服務(wù)，已是武漢餐飲企業(yè)未來的發(fā)展方向。

1.4 商圈餐飲發(fā)展迅猛，主題餐飲趨于流行

近年來，主打體驗消費的商業(yè)綜合體日趨火爆，商業(yè)地產(chǎn)的火熱帶動了武漢商圈餐飲的蓬勃發(fā)展。一方面商業(yè)綜合體將餐飲作為聚集人氣、帶動消費的重要項目，餐飲占比很多都超過三成；另一方面，眾多餐飲企業(yè)樂于在商場開店，旨在快速建立品牌形象，提高認知度，外地品牌進入武漢市場時選址往往首選商圈，本地知名餐飲企業(yè)也紛紛發(fā)展子品牌以立足商圈餐飲。然而商圈餐飲發(fā)展過于迅猛，也帶來了同質(zhì)化競爭日益激烈、結(jié)構(gòu)性產(chǎn)能過剩、缺乏品牌沉淀等問題。由于商圈餐飲具有小、快、靈、時尚、便捷等優(yōu)勢，往往轉(zhuǎn)向快、重開也快。商圈餐飲消費持續(xù)增長，成為近年假日經(jīng)濟的一大亮點，主打大眾消費的商圈餐飲必然是武漢餐飲企業(yè)未來發(fā)展的方向之一。

在消費需求日趨個性化、高端餐飲持續(xù)低迷的情況下，為搶占商機，近年來一些主題餐廳在武漢市頻現(xiàn)，主題特色化成為購物中心餐飲的發(fā)展趨勢。比如，江漢路“風波莊”的主題為武俠文化、新佳麗廣場的HELLO KITTY餐廳主打可愛貓咪文化、老武漢大客堂以湖北楚文化為主題。這些餐廳的共性特征主要在于通過整體包裝、文化設(shè)計、創(chuàng)新服務(wù)和特色化菜品，營造氛圍，打出“主題”概念，強調(diào)消費體驗。

2 武漢餐飲企業(yè)面臨的困境

2.1 外部環(huán)境與政策不斷變化，遭遇轉(zhuǎn)型困境

近年來多項不利因素齊聚餐飲業(yè)，國內(nèi)外經(jīng)濟增速放緩，國家相關(guān)廉政政策、禁止酒駕法規(guī)深入推行，多地出現(xiàn)H7N9禽流感，食品安全問題日益突出，這些因素加速了武漢餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型。2013年以來，眾多餐飲企業(yè)大量政務(wù)訂單流失，高端餐飲業(yè)步入困境。政府對餐飲企業(yè)消防、衛(wèi)生的管控日趨嚴格，顧客對食品安全和衛(wèi)生環(huán)境的要求不斷提高，由于無法化解成本上漲的壓力，一批盈利欠佳的餐館逐步退出市場。人口紅利的下降以及80后、90后的消費觀念的變化，年輕人的宴會模式也不再限于傳統(tǒng)的“店堂模式”，各類宴會如結(jié)婚、滿月、周歲、喬遷也有所減少。另外水電能源費用、刷卡費、稅收等稅費負擔偏高，進一步削減了餐飲企業(yè)的微利。同時近幾年來，武漢城區(qū)進行的大規(guī)模建設(shè)帶來了一定的交通不便問題，也給餐飲企業(yè)的業(yè)績造成不利影響。

在外部環(huán)境與政策變化催生之下，商圈餐飲得到蓬勃發(fā)展，但陷入“快開急轉(zhuǎn)”的境地，高端餐飲暴利不在，客源流失嚴重，中小型餐企業(yè)定位錯位、無序競爭，無法實現(xiàn)規(guī)?；越档统杀?，武漢餐飲企業(yè)發(fā)展與轉(zhuǎn)型陷入了困境。一些企業(yè)思維過于傳統(tǒng)，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的浪潮中落后于人，缺乏創(chuàng)新驅(qū)動下的智慧化轉(zhuǎn)型；一些武漢本土品牌餐飲大鱷，群起投向房產(chǎn)、酒店業(yè)等行業(yè)，并謀求上市，但遭遇經(jīng)濟下行、政策問題等難以突破；而曾經(jīng)在高端政務(wù)餐飲方面樹立標桿的餐企，中高端品牌形象已經(jīng)深入人心，在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過程中遭遇困難。

2.2 經(jīng)營成本日益走高，面臨行業(yè)競爭困境

近年來，越來越多的資本進入武漢餐飲領(lǐng)域，競爭主體日趨多樣。譬如電子商務(wù)對傳統(tǒng)百貨業(yè)的沖擊，促使一些傳統(tǒng)行業(yè)也轉(zhuǎn)型做餐飲，很多商圈基本變成餐飲商圈，一些新建購物中心的餐飲占比遠超傳統(tǒng)商圈，高達50%，對傳統(tǒng)餐飲造成巨大沖擊。面臨困境的餐飲企業(yè)多集中于傳統(tǒng)的家常菜館，缺乏特色，還有旅游飯店由于高端客房和宴會消費的減少，也開始涉足中低端宴會市場，搶奪了餐飲企業(yè)的一些客源。

另一方面，房租、原材料價格、能源費用、人員工資等連續(xù)數(shù)年大幅上揚?，F(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營場所采取租賃的方式，多在商業(yè)區(qū)等繁華地帶，租金價格高、上漲速度快，很多商圈的租金高達到200～300元/m2，房租普遍占到經(jīng)營成本的一半以上。甚至一些商戶續(xù)約時租金直接翻番，比如武漢某酒店續(xù)租時房東將租金提高到10年前的6倍，該酒店只好關(guān)門。在人力資源成本方面，2015年武漢市餐飲行業(yè)勞資集體協(xié)商職工基本工資上漲不低于7%[5]，眾多餐飲企業(yè)的用工成本高于3500元/人。武漢市餐飲企業(yè)的利潤率持續(xù)降低，純利一般在7%左右，很少有企業(yè)能超過10%。另外一些餐飲企業(yè)簽單客戶的增多，造成流動資金受限等問題。成本的快速上漲、利潤日趨稀薄，不少經(jīng)營不善、創(chuàng)新不足、資金不雄厚的餐企被迫退出市場。

2.3 用工荒成新常態(tài)，陷入人才困境

目前武漢餐飲企業(yè)面臨的人才問題，不僅僅是招工難、人員流失的問題，還有職業(yè)經(jīng)理人緊缺、招聘渠道單一、后備人才培育不足等問題。其中用工結(jié)構(gòu)性、季節(jié)性缺口問題比較突出，一線服務(wù)人員和廚師長期短缺，從業(yè)經(jīng)驗豐富、綜合素養(yǎng)高的職業(yè)經(jīng)理人極度匱乏。連續(xù)數(shù)年武漢十大基層用工緊缺崗位中餐飲行業(yè)榜上有名，且尤其緊缺年輕的女性員工。假日期間用工需求井噴問題缺乏有效對策，節(jié)前“用工荒”現(xiàn)象成為常態(tài)，現(xiàn)階段大多武漢餐飲企業(yè)處于“缺員”運作狀態(tài)，很多企業(yè)的缺員比例多達20%。員工配置不足，服務(wù)員流動率過高，一方面無法保證服務(wù)質(zhì)量，并且也大大地增加了人力資源管理成本。對餐飲行業(yè)的認知偏差，新一代求職者的心態(tài)，餐飲服務(wù)工作的時間、勞動強度、薪資、職位晉升以及社交需求等問題是出現(xiàn)“用工難”的主要原因。

3 困境下的武漢餐飲企業(yè)突圍之路

3.1 基于市場需求轉(zhuǎn)型和求變

首先是著力于大眾化經(jīng)營，武漢大眾化餐飲消費成為市場主流，大眾早餐市場、地方風味小吃市場、快餐市場、家宴市場、旅游團餐市場和企業(yè)團膳市場都大有可為，一些變化快的餐飲航母調(diào)整菜品、降低人均消費，“調(diào)頭”為“市民大食堂”。高端餐飲企業(yè)更要放低身段來迎合大眾，比如邀請婚慶公司入店駐場、涉足宴席市場，新辟一些區(qū)域來做散席、零單生意等。但是，大眾化不是簡單化、低端化和低質(zhì)化，而是高、中、低消費梯次并舉，最大范圍內(nèi)滿足老百姓不同層次消費需求。

其二是實行多元化經(jīng)營。一方面是橫向拓展，實力較強的大型餐飲企業(yè)可能將投資觸角伸向其他領(lǐng)域，涉足如經(jīng)濟型酒店、旅游、園林等行業(yè)；一方面是縱向開發(fā)，建立中央廚房工廠、冷鏈物流配送中心，向食品工業(yè)轉(zhuǎn)型，通過增強配送能力，向自己的連鎖門店和企業(yè)之外的超市、便利店配送餐飲食品，擴大銷售。一些餐飲企業(yè)在郊區(qū)建立“農(nóng)業(yè)生態(tài)園”“食品工業(yè)園”“主題農(nóng)家樂”以形成產(chǎn)業(yè)鏈條，并取得了良好的收益。

第三是細分市場和錯位經(jīng)營。餐飲業(yè)的分層次消費特征日趨明顯，定位不同人群的特色餐飲大受歡迎。武漢的餐飲企業(yè)可以通過內(nèi)涵創(chuàng)新、多品牌經(jīng)營來細分市場，如“湘鄂情”2012年下半年收購了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進軍，2015年“艷陽天”開創(chuàng)“漢口巷子”這一新品牌，將傳統(tǒng)小吃美食與民俗活動有機結(jié)合，深受民眾歡迎[6]。另外在同一區(qū)位同質(zhì)化競爭白熱化的情形之下，采取錯位經(jīng)營才能共存發(fā)展，比如武昌區(qū)八一路上，藝術(shù)餐廳、火鍋餐廳、茶莊等錯落有致，一站式滿足不同消費層次和不同年齡段消費者的就餐需求。

第四是基于區(qū)位特點來經(jīng)營，借助商業(yè)綜合體的人氣聚集效應(yīng)來開拓市場。武漢的不同區(qū)位、不同商圈的消費受眾存在明顯差異，比如大學生經(jīng)?；顒拥牡胤蕉嗉性谖洳墓夤炔叫薪帧h街，而白領(lǐng)、高消費人群一般選擇去徐東的群光廣場和漢口的新世界、花園道、武漢天地、武廣等地[7]。年輕時尚者聚集地的地緣優(yōu)勢、多達130萬大學生這一龐大的消費群體和針對年輕人的電商餐飲模式帶活了武漢江南片區(qū)的餐飲，很多知名餐飲企業(yè)紛紛搶灘此地，來打造時尚、休閑、快捷、小而精的“輕餐飲”。比如以鄉(xiāng)村特色風味而聞名的“老村長”推出“印象櫥窗”這一貼近年輕人的子品牌，進駐光谷步行街、泛海城市廣場。

3.2 加強產(chǎn)品創(chuàng)新以彰顯特色

目前餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢是特色型取代傳統(tǒng)型，時尚型取代老舊型，多元體驗型取代單一型，個性化服務(wù)型取代機械服務(wù)型，為順應(yīng)市場、適者求生，武漢餐企亟須加強產(chǎn)品創(chuàng)新以彰顯特色。在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，首先在主題上做文章，要一改過去開綜合店、大店的思維，轉(zhuǎn)而多開專業(yè)店、主題店，不同的店要以特色制勝，比如“小藍鯨”堅持以打造健康美食為核心競爭力，在武漢的3家門店分別主打山味特色、健康有機菜和湖北各地特色菜[6]，“艷陽天”開辦專門的婚慶主題酒店也大獲成功。第二，店面設(shè)計和功能布局上進行改進，單體門店小型化已成為趨勢，一些店面減少包房，或?qū)⒋蟀扛男“?，將宴會大廳改裝成格子間等，店內(nèi)布局上從廚房搶面積，讓廚房面積變小，把營業(yè)面積變大。第三，產(chǎn)品優(yōu)化和延展開發(fā)，在菜品配置上數(shù)量做減法，不斷淘汰點擊率少的菜品，不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)；在空間上食品可以外送，廚師可以上門服務(wù)，可以通過承包大型企業(yè)的食堂來提供菜品和服務(wù)；在產(chǎn)品載體上除了菜肴，還可以售賣禮品盒、成品菜肴、節(jié)令食品和特色農(nóng)產(chǎn)品等；在營業(yè)時間上，除了做傳統(tǒng)的中餐和晚餐，還可以推出晚茶和早餐；在產(chǎn)品售賣方式和定價上，可以推廣例份菜、半份菜，甚至一些菜可以論塊、論個賣，達到降低價格、減少浪費和迎合消費者的目的；在服務(wù)上實行形式創(chuàng)新和體驗創(chuàng)新，比如實行定制餐飲和提前線上點菜、線下消費等模式，“艷陽天”重視消費者體驗，引入“科幻”元素，增設(shè)光幕電影，讓食客們一邊吃飯，一邊欣賞[8]。

3.3 借助信息技術(shù)和控制成本來提升效能

2015年江城餐飲業(yè)電子商務(wù)發(fā)展迅速，電子商務(wù)交易額大幅增加50.8%，未來餐飲電子商務(wù)市場潛力巨大。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的時代，武漢餐飲企業(yè)可以通過官方微博、微信等新的傳播方式進行宣傳，采取構(gòu)建自有網(wǎng)站、開發(fā)手機APP或入駐第三方網(wǎng)絡(luò)營銷平臺等手段來打造“線上+線下”的消費模式和開展互聯(lián)網(wǎng)口碑營銷模式創(chuàng)新，以開拓客源、吸引人氣、提升口碑和增加收益[9]。另外，餐飲企業(yè)運用信息化技術(shù)，從原材料采購到庫房管理，從點菜下單、菜品制作、上桌，直到最后買單結(jié)算的全過程實現(xiàn)信息化，大大提高了工作效率和管理效能。

面對微利時代，餐企只有實施精細化管理、降低成本、提高效率，方能提升效益。連鎖型的餐飲企業(yè)可以構(gòu)建中央廚房，統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一生產(chǎn)調(diào)配，突破中餐難以標準化、流水作業(yè)的瓶頸。在采購環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)需與武漢城郊的一些蔬菜基地、養(yǎng)殖企業(yè)直接對接，一些小規(guī)模餐企和單體酒店可以抱團起來，采取聯(lián)合采購的方式來降低成本。在內(nèi)部管理方面，強化管理運營體系，推行一專多能、扁平化的組織管理，優(yōu)化服務(wù)流程，倡導顧客體驗式自助服務(wù)，以減少人力資源成本，并積極推行“五常法”管理，減少物資和能源的損耗，比如爐子空置時要求熄火、選用感應(yīng)式自動開關(guān)的爐具等。

3.4 多管齊下完善人力資源管理方式

緩解武漢餐飲企業(yè)人才困境這一難題，除了需要給從業(yè)者增加工資、提升福利待遇之外，餐企還亟須重視企業(yè)文化建設(shè)，改善人才引進機制，建立人才發(fā)展機制和優(yōu)化激勵機制。首先武漢的餐飲企業(yè)應(yīng)該重視企業(yè)文化建設(shè)，為企業(yè)員工創(chuàng)造一個充滿關(guān)愛、友善親和、溝通順暢的工作環(huán)境。第二，靈活用工形式，積極主動地和院校構(gòu)建良好的合作關(guān)系，緩解季節(jié)性、節(jié)日性用工荒問題；拓寬招聘渠道，多管齊下，用好員工引薦這一方式并設(shè)立“介紹獎金”；細化不同崗位的資質(zhì)要求，放寬一些崗位的年齡要求，配置一定比例的“大姐工”，以降低人力成本和穩(wěn)定隊伍[10]。第三，建立針對性培訓機制，尤其是具有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的優(yōu)秀員工，要為他們構(gòu)建逐級培訓體系，給予能力不斷提高、職級不斷發(fā)展的機會和空間；培訓不能只有儀容儀表和操作流程這樣一些應(yīng)急型、基礎(chǔ)性的培訓，還要建立規(guī)范系統(tǒng)的在職培訓體系，讓餐飲企業(yè)成為具有凝聚力的學習型組織，把員工培訓和員工發(fā)展作為一項福利來實施。第四，科學設(shè)計薪酬體系，除了確保餐飲企業(yè)的薪酬標準在行業(yè)中具有競爭力之外，另外多增加一些充滿人情味的特色福利，比如每月為員工慶賀生日，員工和直系家屬生病時，專門去看望和慰問，設(shè)置學習補助等[10]；另外還要通過各種津貼對員工的工作經(jīng)驗、勞動貢獻等方面的積累和增加給予補償，促使員工安心于本公司的工作，如工齡津貼、忠誠服務(wù)獎和服務(wù)明星員工津貼等。第五，打造員工職業(yè)成長通道，一方面，優(yōu)秀的服務(wù)員可以提升到管理崗位，另一方面，基層服務(wù)崗也設(shè)定若干等級，讓專注于一線服務(wù)的人員也可以獲得等次提升和收入增加，最終使員工的職業(yè)目標和餐飲企業(yè)的發(fā)展目標達成一致。

[1]武漢統(tǒng)計局.2015年上半年武漢市住宿餐飲業(yè)發(fā)展簡析[EB/OL].(2015-08-20)[2016-09-11].http://www.whtj.gov.cn/details.aspx?id=2721.

[2]李墨.江城餐飲打響“婚宴爭奪戰(zhàn)”[N].湖北日報,2015-01-12(7).

[3]黃鑫.武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)發(fā)展探析[J].合作經(jīng)濟與科技, 2015(15):39-40.

[4]雷闖, 張冉.老字號逆勢突圍顯露新氣象[N]. 湖北日報,2013-08-28(6).

[5]廖巧玲,胡文輝.武漢市總:集體協(xié)商不止于談漲工資[J].工友, 2015(10):32.

[6]黃磊.武漢餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型破局[N]. 湖北日報，2015-11-03(10).

[7]馮梓曄，陳柯希.調(diào)查顯示：武漢市民去商圈多為聚餐吃飯[EB/OL]. (2015-03-18)[2016-09-11]. http://news.cnhubei.com/xw/jj/201503/t3208956.

[8]金文兵,高星. 武漢餐飲困境中尋求變局[N].武漢晚報，2014-07-10(3).

[9]張紅云.互聯(lián)網(wǎng)時代餐飲服務(wù)環(huán)境的管理與創(chuàng)新[J].企業(yè)技術(shù)開發(fā)， 2014(4):74-76.

[10]周耀進，王丹.武漢餐飲企業(yè)人才困境探析[J].市場周刊(理論研究)，2007(4)：142-143.

The Dilemma and Countermeasures of the Management for Catering Businesses in Wuhan

ZHOU Yaojin1ZENG Fanqi1ZHANG Bo2

(1.Wuhan Business University, Wuhan 430056, Hubei, China; 2. Hubei Star Hotel Co., Ltd., Wuhan 430061, Hubei, China)

In recent years, the catering enterprises in Wuhan have gone through radical changes: “the cold winter period”, steady-performance and transformation acceleration. Based on an analysis of the development of Wuhan catering industry, this paper explores the challenges of amounting competition, rising costs and inadequate human resources in the background of the changes in both environment and policy before suggesting solutions based on market demands such as strengthening product innovation to show off peculiarities, employing information technology and cost control to improve efficiency, and using a multitude of methods to improve human resource management, etc.

catering businesses; management dilemma; innovation in management

本文為武漢商學院科學研究項目“微利時代武漢餐飲企業(yè)經(jīng)營管理創(chuàng)新研究”的階段性成果,項目編號：2013G012。

周耀進(1980—)，男，湖北武漢人，管理學碩士，武漢商學院旅游經(jīng)濟研究所副教授，主要從事酒店管理、旅游教育研究。 曾凡琪(1963—)，女，湖北武漢人，武漢商學院旅游經(jīng)濟研究所副教授，主要從事酒店人力資源管理研究。 張博(1981—)，男，湖北武漢人，湖北明星酒店有限責任公司經(jīng)理，主要從事餐飲企業(yè)管理。

F719.3

A

2095-7211(2017)01-0030-04