張清改

(信陽(yáng)市委黨校，河南 信陽(yáng) 464000)

茶食加工制作歷史初探※

張清改

(信陽(yáng)市委黨校，河南 信陽(yáng) 464000)

茶葉具有多種保健功能，在中國(guó)古代已經(jīng)被加工制作成各種茶食品，甚至還發(fā)展有專(zhuān)門(mén)的茶宴。梳理其發(fā)展歷程對(duì)今天茶食品的研發(fā)和更深入的開(kāi)發(fā)茶的保健功能具有重要意義。

茶食品；加工制作；歷史

1 茶食的基本概念與發(fā)展演變的歷史脈絡(luò)

1.1 茶食的基本概念

何謂茶食？中國(guó)古代最早出現(xiàn)“茶食”一詞的歷史文獻(xiàn)是《大金國(guó)志·婚姻》，其中寫(xiě)道:“婿納幣,皆先期拜門(mén)，戚屬偕行,以酒饌往,少者十余車(chē)，多至十倍。……酒三行,進(jìn)大軟脂小軟脂,如中國(guó)寒具,次進(jìn)蜜糕,人各一盤(pán),曰茶食?！盵1]383-1048茶食的稱(chēng)謂雖然出現(xiàn)較晚，但實(shí)際上，茶食品的加工制作遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于金朝，甚至可以追溯至先秦時(shí)期。歷代先民們?cè)趯?shí)際生活中通過(guò)探索，創(chuàng)造了種類(lèi)繁多、形式多樣的茶食品，使得茶食的內(nèi)涵和外延不斷發(fā)展和豐富。今天，關(guān)于茶食并沒(méi)有統(tǒng)一的概念，按照現(xiàn)代字面意思應(yīng)該是用茶葉加工制作的各種食品，即包括以茶葉為主料或輔料加工的各種菜品、果品、糕點(diǎn)、零食、飲品等各種含茶的可食用食品。

1.2 中國(guó)茶食品加工制作與發(fā)展演變的歷史脈絡(luò)

中國(guó)茶食品加工制作的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其歷史脈絡(luò)大致可以劃分為五個(gè)階段。

1.2.1 先秦：茶食品的原始萌芽階段

《茶經(jīng)》中記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒,得茶而解之。”先秦時(shí)期，人們對(duì)茶葉的使用尚處在以茶入藥的階段，茶葉時(shí)而用來(lái)當(dāng)作藥材解毒，時(shí)而也會(huì)被當(dāng)成是果腹的烹飪食材，鮮葉采摘直接泡飲的飲料，這時(shí)，茶葉的藥用、飲用與食用區(qū)分并不明顯。到了春秋末期，茶葉開(kāi)始用來(lái)入菜，《茶經(jīng)》記載春秋末期晏嬰已經(jīng)食用茶菜，“嬰相齊景公時(shí)食脫粟之飯，灸三弋，五卵，茗菜而已。”[2]15由于當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力比較低下，人們極有可能是將野生的茶葉鮮葉采摘下來(lái)淘洗后放入罐中煮沸，將湯水與茶葉一起食用。整體來(lái)說(shuō)，春秋時(shí)期，由于解決溫飽問(wèn)題尚是當(dāng)時(shí)人們生活的頭等大事，而茶食是可以達(dá)到攝入碳水化合物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的易得原料之一，茶與茶食尚為一體,食用是為了達(dá)到增加營(yíng)養(yǎng)與解毒排毒的雙重目的。這一時(shí)期茶葉的飲用、藥用、食用功能尚未完全區(qū)分，因此可視作是茶食的原始萌芽階段。

1.2.2 魏晉：茶食品的初步發(fā)育階段

魏晉南北朝時(shí)期，以茶煮粥作食的風(fēng)尚逐漸形成，是茶制品制作的初步發(fā)育階段。這一時(shí)期，茶粥成為百姓日常主食的組成部分，如《傅中丞集》中曾記載，西晉晚期已有人以茶佐粥在市場(chǎng)上售賣(mài)，“聞南市有蜀嫗作茶粥賣(mài),為廉事打破其器具后又賣(mài)餅于市,而禁茶粥以因蜀嫗，何哉?”[3]37那么，何謂茶粥呢？是將茶葉與米或粟麥同煮的近似現(xiàn)代意義上的粥，還是燒煮的濃茶呢？有學(xué)者就認(rèn)為是燒煮的濃茶，因其表皮呈稀粥之狀,故稱(chēng)茶粥。那么燒煮的濃茶表面為何會(huì)呈現(xiàn)稀粥之狀呢？《廣雅》中就曾記載，早期“荊巴間采茶作餅,葉老者拼成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之。用蔥、姜、橘子潷之。其飲醒酒令人不眠”?？梢?jiàn)，早期荊巴地區(qū)已經(jīng)用米膏作茶，茶葉制品中已經(jīng)摻雜了粟麥或稻米做成的米糕，所以煮沸的干茶表面才會(huì)呈現(xiàn)出稀粥樣。所以這一時(shí)期的茶粥雖然是茶葉煮沸成的茶湯，[4]263但是已添加了主糧制成的米糕。與此同時(shí)，這一時(shí)期也出現(xiàn)了眾多的用茶葉作輔料加工的零食，如茶果。茶果是出現(xiàn)于茶宴上的饌品使用的統(tǒng)一概念，如《茶經(jīng)·七之事》中記載，晉代吳興太守陸納曾用茶果設(shè)宴招待謝安，此時(shí)的茶果可以是植物的果實(shí)及其加工品,通過(guò)干制、蜜漬、鹽漬、粉油制、煮制、煎制、蒸制、烤制、粉碎、發(fā)酵等加工制作；以果菜為材料烹制的菜肴，通過(guò)腌漬、蒸制、煎炒、煮制、熄制等加工工藝；谷物的加工品也是“果”類(lèi)食品,點(diǎn)心是其中的代表,比較集中地表現(xiàn)了茶果的加工技術(shù)水準(zhǔn)?？偟膩?lái)說(shuō)，這一時(shí)期，茶葉是食物加工的輔料，其目的可能是用以醒酒或者調(diào)味，[5]61茶食品制作工藝還比較單一，茶食種類(lèi)也較少，尚處在對(duì)茶食開(kāi)發(fā)使用的初級(jí)階段。

1.2.3 唐宋：茶食品的基本成型階段

唐宋時(shí)期是中國(guó)茶文化發(fā)展的鼎盛期，茶在百姓生活中的作用越來(lái)越重要，開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶，茶開(kāi)始成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊粋€(gè)重要組成部分。這一時(shí)期，隨著茶文化的繁榮，茶食品加工制作逐漸走向成型，茶食品日漸豐富，加工技術(shù)日益完善。這一時(shí)期，茶粥的食用已經(jīng)非常普遍，百姓已經(jīng)習(xí)慣將干茶與粟米或稻米直接混合熬制，喝茶粥與喝菜湯的方式非常接近。對(duì)此，皮日休曾在《茶中雜詠并序》中形容到，“然季疵以前稱(chēng)茗飲者，必渾以煮之，與夫瀹蔬而啜者無(wú)異也?！笔茱嫴璺绞窖葑兊挠绊?唐代茶果的概念似乎開(kāi)始發(fā)生了變化，開(kāi)始單純指水果及其加工制品。除了前代已經(jīng)出現(xiàn)的茶果外，還研制出了各式茶糕、點(diǎn)心。這些茶糕、茶點(diǎn)心不僅出現(xiàn)在官宦人家的宴會(huì)上，而且還經(jīng)常在酒肆、茶樓進(jìn)行售賣(mài)。唐代茶食的另一大進(jìn)步是茶宴的正式化，官府每年都舉辦高規(guī)格的茶宴，茶宴上賓朋滿(mǎn)座，歌舞助興，熱鬧非凡。茶宴上所配菜肴頗有講究，白居易的《招韜光禪師》中就完整地記載了茶宴的飲食內(nèi)容:“白屋炊香飯,葷膻不入家。濾泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黃葉，紅姜帶紫芽。命師相伴食,齋罷一甌茶。”茶宴上食物一般比較清淡，沒(méi)有酒水菜肴，但常配有樂(lè)器演奏。到了宋代，烹飪技術(shù)快速發(fā)展，高溫快速成菜的油熟法逐漸推廣，這使得佐茶點(diǎn)心得以不斷趨向多元化和生活化,《夢(mèng)粱錄》中曾記載，“凡點(diǎn)索茶食,大要及時(shí)。如欲速飽,先重后輕。兼之食次名件甚多姑以述于后:曰百味羹、錦絲頭羹……更有供未盡名件,隨時(shí)索喚，應(yīng)手供造品嘗,不致闕典。又有托盤(pán)檐架至酒肆中,歌叫買(mǎi)賣(mài)者，如炙雞、八焙雞、紅雞……葷素點(diǎn)心包兒、旋炙兒……更有干果子加錦荔、木彈……”[6]112茶食做得愈來(lái)愈精致，《遼宋西夏金社會(huì)生活史》中記載：“有蜜糕，以松實(shí)胡桃肉漬蜜，和糯粉為之，形或方或圓。宋樓鑰使金，到中都后，金人送分食二盤(pán)。盛大肉山，以生蔥、棗、栗飾之，其中藏羊頭。一盛茶食，糖糯粥、栗飯、麥仁飯，皆以棗、栗布其上。”[7]26與此同時(shí)，寺院用茶更加豐富，出現(xiàn)了眾多風(fēng)味獨(dú)特的茶菜，這些制作獨(dú)特的茶菜后來(lái)逐漸流入民間。[8]245

1.2.4 明清：茶食品的成熟鼎盛階段

明清之際，茶文化進(jìn)一步發(fā)展，對(duì)茶葉的深加工不斷拓展，茶食品制作和消費(fèi)更加大眾化，社會(huì)上層喜歡品茗，平民百姓則偏愛(ài)茶食，民間出現(xiàn)了很多新的茶食品加工食用方法。明代的茶館里因季節(jié)而異，制作出不同的茶食品，以干果為主的茶果和以蔬菜為主加工的茶菜在茶館里銷(xiāo)售火爆。《竹嶼山房雜部》卷一《養(yǎng)生部一》開(kāi)篇就是談“茶制”。其中提到的茶果有:“栗肉、胡桃仁、棒仁、榛仁、西瓜子仁、楊梅核仁、蓮心……”[9]71—117《金瓶梅》中記載的茶食點(diǎn)心就有大乳餅、荷花餅、松花餅、黃米面棗兒糕等四十余種，做工非常精細(xì)，造型也非常美觀。同時(shí)，在飲茶開(kāi)始返璞歸真的明代，對(duì)于茶食品的追求更多地傾向于清淡，尤其是寺院道觀里僧侶們的日常飲食多有茶食，宗教飲食對(duì)民間世俗飲食的影響日漸突出。同時(shí)，民間飲食創(chuàng)新突破力度較大，茶食品相比較寺院則較為粗獷，隨意搭配，多用茶果來(lái)點(diǎn)茶，甚至用茶來(lái)烹制葷菜等各式家常菜，如鎮(zhèn)江一帶百姓就用茶來(lái)肴肉和煮干絲?！峨S園食單》第四節(jié)中記載了清代江南用茶煮茶葉蛋的詳細(xì)方法:“雞蛋百個(gè)用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線(xiàn)香為度。如蛋五十個(gè),只用五錢(qián)鹽,照數(shù)加減?？勺鼽c(diǎn)心?！庇貌鑱?lái)和面制作成面茶“熬粗茶汁炒面兌入加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。無(wú)乳則加奶酥、奶皮亦可?！盵10]41用茶來(lái)烤制火腿，肉質(zhì)鮮嫩，顏色火紅，帶有茶的清香。豫南信陽(yáng)百姓還用茶葉制作出別具地方風(fēng)味的食品——茶豆干，茶香濃郁，軟嫩可口，可涼拌醋熘或爆炒。[11]224總之，明清之際摻入茶葉的食品不斷增多，茶用來(lái)制作面點(diǎn)、干果炒貨、蜜餞糖果等各色食品，可以說(shuō)，明清時(shí)期，茶的調(diào)味品功能得到前所未有的開(kāi)發(fā)，茶葉在食品加工中已經(jīng)無(wú)所不用，各種茶風(fēng)味食品層出不窮，民間對(duì)茶食的開(kāi)發(fā)不斷深入，茶食品制作進(jìn)入了一個(gè)發(fā)展的鼎盛期。

1.2.5 當(dāng)代：茶食品的黃金創(chuàng)新階段

進(jìn)入現(xiàn)當(dāng)代，茶食品的保健功能越來(lái)越引起人們的重視，如茶糕點(diǎn)不僅可以飽腹，還可以借助茶的保健功效達(dá)到提精神、助消化的功效，帶來(lái)樸素、安全、純凈、韌性的人生態(tài)度。因此，在一些地區(qū)如廣東、福建、四川、山西等地，茶食非常流行，吃茶食成為一些人的生活時(shí)尚。而伴隨著茶食的普及，對(duì)茶食品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新也進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段，茶葉作主料或輔料加工成湯類(lèi)、涼拌菜、燉菜，通過(guò)爆、炒、滑熘等手法將茶葉天然的色香味與食材有機(jī)融合，不僅創(chuàng)造出了健康美味的食品，滿(mǎn)足了人們多樣化的需求，同時(shí)也創(chuàng)造了不菲的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。從2010年開(kāi)始，茶食品在國(guó)內(nèi)開(kāi)始引起廣泛的關(guān)注，整體的銷(xiāo)售收入呈上升趨勢(shì)，其中，茶飲料已至少占據(jù)中國(guó)飲料消費(fèi)市場(chǎng)的20%，而且每年以30%的速度增長(zhǎng)。[12]專(zhuān)家預(yù)測(cè)，中國(guó)茶食品市場(chǎng)需求每年以10%的速度遞增，2016年茶食品市場(chǎng)銷(xiāo)售額將達(dá)到21.36億元，[13]茶食品行業(yè)的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)快速發(fā)展期。

總之，中國(guó)茶食品數(shù)千年的發(fā)展歷史中，大致經(jīng)歷了羹飲與茗粥茶菜合一做食的時(shí)期,茶葉與茶食分離的品飲佐茶時(shí)期,以茶介入茶品的摻茶時(shí)期，以茶為調(diào)味品制作各種茶風(fēng)味食品時(shí)期，以及追求茶的保健功能與藝術(shù)情調(diào)的創(chuàng)新發(fā)展時(shí)期。其發(fā)展是隨著中國(guó)茶文化的發(fā)展而不斷進(jìn)步，同時(shí)，它又拓展了茶文化的內(nèi)涵，豐富了百姓的日常生活，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。

2 中國(guó)茶食加工制作歷史的主要特點(diǎn)

2.1 多樣性

歷史上不同社會(huì)階層所青睞、加工茶食品的技法、用料和口味區(qū)別較大，達(dá)官貴人階層所用的茶食品往往比較精細(xì)，蒸煮炒燜技法逐漸使用，而民間茶食則相對(duì)粗獷簡(jiǎn)易。同時(shí)，我國(guó)地域廣闊，民族眾多，不同地域和民族的群眾根據(jù)當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境和生活習(xí)慣而制作出種類(lèi)各異、口味多樣的茶食品，酸、甜、苦、辣、咸味皆有之。如元代蒙古族入主中原后，結(jié)合本民族飲食特點(diǎn)，創(chuàng)制出乳汁煎制的奶茶，元朝忽思慧《飲膳正要》中記載，在銀石器中將尚好的酥融化，然后與茶末攪拌成稀膏狀，“散在盞內(nèi)卻著湯浸供之。茶與酥看客多少用。但酥多于茶為佳。此法至簡(jiǎn)且易尤珍美。四季看用湯造。冬間造在風(fēng)爐子上?！盵14]79又如西南地區(qū)是中國(guó)茶的原產(chǎn)地，[15]12秦漢時(shí)期已有人煮茶粥售賣(mài)，今日一些少數(shù)民族仍然保留有類(lèi)似的習(xí)俗，如當(dāng)?shù)赝良易逯谱鞯摹袄薏琛保褪菍⑸枞~、生姜、生米仁、鹽巴等按一定比例放在擂缽內(nèi)碾碎，再加清水煮沸成粥狀食用；基諾族將鮮嫩茶葉用大蒜、黃果葉、辣椒、鹽等腌漬，制作成類(lèi)似涼拌菜的“涼拌茶”。

2.2 文化性

唐代開(kāi)始，飲茶作為一種文化現(xiàn)象越來(lái)越受到文人墨客的青睞，尤其是茶宴逐漸從喧囂的酒宴中脫離出來(lái)，悠揚(yáng)的樂(lè)曲中品嘗清淡的茶果、茶飲，令人身心放松愉悅，具有較高的文化品位。到了宋代，士子文人在茶宴上賦詩(shī)填詞，唱和品茗，富有高雅的藝術(shù)氣息。同時(shí)，在歷史上，茶食的制作往往比較精細(xì)，下里巴人與陽(yáng)春白雪兼而有之，不僅講究色、香、味、形等感官享受，而且注重其文化內(nèi)涵，因此深受文人士大夫的青睞，如白居易、蘇軾、陸游等寫(xiě)下了眾多有關(guān)茶食的詩(shī)歌。中唐時(shí)期的才子錢(qián)起曾在《與趙莒茶宴》一詩(shī)中寫(xiě)出了唐代茶宴的雅致和超凡脫俗，“竹下忘言對(duì)紫茶,全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡,一樹(shù)蟬聲片影斜?！鼻屣L(fēng)明月中，洗凈塵心，茶宴與詩(shī)歌完美融合。到了現(xiàn)代，按照“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”原則制作出的各色茶食品色彩飽滿(mǎn)，包裝美觀精致，外形小巧玲瓏，清雅之中富含濃濃的文化氣息。當(dāng)代，人們更注重茶食的文化性開(kāi)發(fā)，如中國(guó)產(chǎn)茶地信陽(yáng)有一道特色茶食——毛尖炒雞蛋，將100g特級(jí)信陽(yáng)毛尖用90℃開(kāi)水泡飲兩次后，將舒展的茶葉潷干水分，與柴雞蛋倒入油鍋中翻炒，菜的成品綠黃相間，茶香濃郁，給人以視覺(jué)和味蕾時(shí)上的雙重美感，文化性突出，將餐飲消費(fèi)上升到文化享受的較高層次。

2.3 時(shí)代性

茶食品的制作受到時(shí)代風(fēng)尚的影響，呈現(xiàn)出鮮明的時(shí)代性。古代受到生產(chǎn)力發(fā)展水平的限制，茶食品經(jīng)歷了鮮葉直接入菜入粥食用，取鮮茶葉汁做糕點(diǎn)，干茶烹飪高湯等過(guò)程，其茶制品往往相對(duì)粗糙，其時(shí)令性比較強(qiáng)，長(zhǎng)期保存保質(zhì)不易實(shí)現(xiàn)，攜帶也非常不方便。到了現(xiàn)代，隨著人們生活節(jié)奏的加快，自身保健意識(shí)的增強(qiáng)，茶食加工在繼承了傳統(tǒng)茶食品的古老制作技法的同時(shí)，不斷吸取食品加工的新技術(shù)，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代人的需求，制作的茶食品日趨精致化、便捷化、健康化。[16]比如將茶葉加工成各色茶飲料，保質(zhì)期限較長(zhǎng)。茶葉與食材搭配的種類(lèi)也更加豐富，茶葉和鯽魚(yú)加工成茶葉魚(yú)軟罐頭。又比如將茶葉添加多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后粉碎，然后壓制成可以直接食用的含片、餅干等，打破了時(shí)間、環(huán)境、空間、容器等限制，同時(shí)還能盡可能地保留茶葉的有效成分，達(dá)到低熱量、高營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)代保健的需求，同時(shí)由于技術(shù)進(jìn)步，茶香釋放也能夠更加穩(wěn)定、均勻和持久。

2.4 開(kāi)放性

中國(guó)的茶食品加工制作歷史具有顯著的開(kāi)放性，其先進(jìn)的技法和豐富的文化內(nèi)涵對(duì)周邊國(guó)家居民的日常飲食產(chǎn)生了重要的影響。中國(guó)佛寺道觀茶食開(kāi)始影響到日本，日本14世紀(jì)成書(shū)的《庭訓(xùn)往來(lái)》中列舉的各種茶飲和茶食制作過(guò)程和具體種類(lèi)都是仿照中國(guó)禪寺的方法規(guī)定，“點(diǎn)心者、水纖、溫糟、糟雞、鱉羹、豬羹、驢腸羹……果子者，袖柑、柑子、橘、熟瓜……茶具者、建盞、天目、胡盞……”如著名的日本風(fēng)格茶食——懷山料理就是借鑒了中國(guó)茶食品的制作技法，《類(lèi)聚名物考》第四卷中這樣記載:“茶宴之起,正元年中(1259年),駐前國(guó)崇福寺開(kāi)山南浦紹明,入唐時(shí)宋世也,到徑山寺謁虛堂,而傳其法而皈?！盵17]38由此可見(jiàn)，是浙江徑山寺的茶宴傳入日本后,在此基礎(chǔ)上才發(fā)展為獨(dú)特日本風(fēng)格的飲料類(lèi)別——茶食料理。中國(guó)茶食品除了對(duì)日本發(fā)生深刻影響外，還隨著華人華僑的海外生活而對(duì)東南亞的其他國(guó)家發(fā)生一定的影響。

3 中國(guó)茶食加工制作的意義與啟發(fā)

3.1 中國(guó)茶食加工制作的意義

3.1.1 茶食品的養(yǎng)生價(jià)值

茶葉能防病治病，古人用“鮮明香色凝云液，清澈神情敵病魔”來(lái)贊嘆茶葉的天然保健功能。李時(shí)珍曾在《本草綱目》中記載食用茶葉具有明目、下氣、消食、消腫、利尿、化痰、悅志、輕身等益處。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外很多的研究資料表明，茶葉不僅含有機(jī)化合物500多種，無(wú)機(jī)礦物質(zhì)26種以上，而且能夠?qū)μ悄虿　⑿呐K病、癌癥等疾病有很好的防治作用，被譽(yù)為是人的“保健醫(yī)生”。研究還發(fā)現(xiàn)，通過(guò)傳統(tǒng)的茶葉泡飲方式，人們攝取到茶葉的水溶性功能不足20%，還有大量的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、礦質(zhì)元素、有機(jī)物質(zhì)等無(wú)法被人利用吸收，造成極大的浪費(fèi)。而用茶葉制作的茶食則可以達(dá)到物盡其用，其不僅是綠色健康食品，還能夠最大程度地保留茶葉中豐富的維生素、茶多酚、氨基酸、多種微量元素及礦物質(zhì)等，對(duì)于現(xiàn)代人的養(yǎng)生具有重大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[18]

3.1.2 茶食品開(kāi)發(fā)的經(jīng)濟(jì)意義

中低檔茶葉和夏秋季采摘的綠茶，香氣、口感都不是十分出眾，但是其食用價(jià)值仍在，以其為原料開(kāi)發(fā)茶食品，可以使茶產(chǎn)業(yè)的鏈條延伸得更廣，所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大化。目前，日本的茶制品和茶飲料加工非常發(fā)達(dá)，占茶葉總產(chǎn)值的30%以上，其中茶飲料年銷(xiāo)售額近800億元。中國(guó)的飲料市場(chǎng)中，茶飲料份額占比超過(guò)20%，而且每年以30%的速度增長(zhǎng)。可以說(shuō)，隨著茶食品的出現(xiàn)與不斷豐富，它不僅豐富了中國(guó)茶文化的內(nèi)涵，增加了中國(guó)人飲食的菜譜種類(lèi)和精神生活的情趣，而且更大程度地發(fā)揮了茶葉的保健養(yǎng)生功能，同時(shí)也創(chuàng)造出更多文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.2 中國(guó)茶食加工制作的歷史啟發(fā)

3.2.1 倡導(dǎo)健康茶食，加快研發(fā)茶食新品種

茶食是一種集營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值于一體的綠色食品，符合現(xiàn)代人的保健養(yǎng)生理念。但是因?yàn)榉N種原因，茶食目前還主要在茶館中銷(xiāo)售，茶食制作并未走入尋常百姓家。因此，國(guó)內(nèi)的產(chǎn)茶地和茶企應(yīng)該通過(guò)各種媒體平臺(tái)，宣傳茶食的保健營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)造健康茶食消費(fèi)的時(shí)尚風(fēng)潮。同時(shí)，傳統(tǒng)茶食品制作加工時(shí)令性較強(qiáng)，精細(xì)加工的烹飪方法也較為復(fù)雜，在生活快節(jié)奏的今天，茶食加工的企業(yè)應(yīng)該盡力研發(fā)一些便捷可速成的茶食以適應(yīng)上班族的需要，拓展茶食消費(fèi)的群體，讓茶食更普及化、大眾化和時(shí)尚化。

3.2.2 打造茶食文化品牌，挖掘茶食文化內(nèi)涵

茶食老少咸宜，歷史上它既是登上封建士大夫茶宴的陽(yáng)春白雪，也是民間百姓果腹的下里巴人，具有精致化和平民化的雙重特點(diǎn)，因此，可以不斷挖掘茶食文化的內(nèi)涵，打造出茶食文化的品牌?，F(xiàn)在我國(guó)很多地方都有茶食文化遺存，如西南地區(qū)的擂茶、油茶，帶有厚重的原生態(tài)鄉(xiāng)土氣息，可以通過(guò)認(rèn)真整理挖掘，打造出茶食文化的新內(nèi)涵，如開(kāi)發(fā)茶食文化旅游體驗(yàn)館、茶食文化博物館等，吸引更多年輕人關(guān)注茶食、了解茶食。

[1]永瑢.文淵閣四庫(kù)全書(shū)史部別史類(lèi)卷三十九·欽定重修大金國(guó)志[M].上海:上海古籍出版社,1985.

[2]陸羽.茶經(jīng)[M].北京：中國(guó)紡織出版社，2009.

[3]張博.漢魏六朝百三家集[M].上海:上海古籍出版社,1994.

[4]周文棠.《廣雅》茶事作者與時(shí)代的商榷及其對(duì)茶史的影響[J].農(nóng)業(yè)考古,2001(2)：254-255.

[5]關(guān)劍平.飲茶的休閑特質(zhì)對(duì)佐茶食品的影響[C]//中國(guó)茶都·茶與茶點(diǎn)論壇資料匯編.臨安：臨安市貿(mào)易局,2008.

[6]吳自牧.夢(mèng)粱錄[M].西安：三秦出版社，2004.

[7]朱瑞熙.遼宋西夏金社會(huì)生活史[M].北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2005.

[8]溫曉菊，宋蓓.中國(guó)古代茶食發(fā)展流變[J].農(nóng)業(yè)考古，2014(5)：117-123.

[9]永瑢.文淵閣四庫(kù)全書(shū)子部雜家類(lèi)卷一六五·竹嶼山房雜部[M].上海:上海古籍出版社,1985.

[10]袁枚.隨園食單[M].南京：江蘇文藝出版社，2015.

[11]張春香.信陽(yáng)菜[M].鄭州：河南人民出版社，2009.

[12]羅華．匯源的野心[J]．中國(guó)海關(guān)，2011(3):68-69.

[13]中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)．我國(guó)茶食品行業(yè)發(fā)展綜述 [J]．茶世界，2012(4):52-55.

[14]忽思慧.飲膳正要[M].揚(yáng)州：江蘇廣陵書(shū)社有限公司，2010.

[15]陳椽.茶葉通史[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008.

[16]董青華.中國(guó)茶食及其搭配藝術(shù)[J]．中國(guó)茶葉，2009，31(2): 39-41.

[17]石川松太郎.庭訓(xùn)往來(lái)[M].平凡社東洋文庫(kù),1973.

[18]陳益民，黃力，何志強(qiáng).福建茶食文化創(chuàng)意研究[J].海峽科學(xué)，2012(7)：3-5.

A Preliminary Study on the History of Tea Foods Production

ZHANG Qinggai

(Party School of CPC Xinyang Committee, Xinyang 464000, Henan, China)

Tea has been so widely used in different kinds of foods since ancient times of China because of its health benefits that even tea banquets have been developed. This paper reviews the history of tea foods to provide reference for the sake of further development of tea health benefits.

tea foods; food processing; history

本文為河南省宣傳文化系統(tǒng)“四個(gè)一批”人才資助項(xiàng)目“當(dāng)代生態(tài)文明視野下的鄉(xiāng)村建設(shè)”的階段性成果。

張清改(1980—)，女，河南社旗人，河南省信陽(yáng)市委黨校副教授，主要從事地域文化與茶史研究。

TS971

A

2095-7211(2017)01-0013-04