吳正格

(沈陽(yáng)滿漢全席餐飲有限責(zé)任公司，遼寧 沈陽(yáng) 110044)

吟叫百端 如聆天籟
——蔡繩格《一歲貨聲》谫議

吳正格

(沈陽(yáng)滿漢全席餐飲有限責(zé)任公司，遼寧 沈陽(yáng) 110044)

《一歲貨聲》一書(shū)，摹聲輯錄了清代京都小販的吆喝聲，其中十之八九為飲食類。其意義不僅是采錄時(shí)忠實(shí)于吆喝的確切，斟酌于字眼和襯字襯聲的鑿枘，留住了清代京都民風(fēng)民俗的真諦，有美學(xué)意識(shí)和審美情趣，也是楬橥京都小販創(chuàng)造、推廣和傳播民間美食的生動(dòng)紀(jì)錄。其所涵括的內(nèi)容，彌補(bǔ)了我國(guó)食俎學(xué)在民俗方面研究的一項(xiàng)空白，是一份重要而珍貴的史料。文章對(duì)書(shū)中飲食類的吆喝聲，據(jù)其主體，擇之有京都食俗、節(jié)令特色者，予以釋介和谫議。

吆喝；飲食；京都食俗

老北京的小販擔(dān)挑、提籃或推車，沿街繞巷吆喝著售賣食品，從史載來(lái)看，興尚于元代。如元人熊夢(mèng)祥《析津志輯佚》：“都中以面為糕饋遺，作重陽(yáng)節(jié)，亦于阛阓于笟筴，蘆席棚叫賣。如七夕、(端)午節(jié)，市人又多以小扛車上街沿叫賣?！泵鞔佑杏涊d，如史玄《舊京遺事》：“京城五月，輻輳佳蔬名果，隨聲唱賣，聽(tīng)唱一聲而辨其何物品者、何人擔(dān)市也?！敝燎宕涊d見(jiàn)多，如潘榮陛《帝京歲時(shí)記勝》：元旦有“賣瓜子解悶聲”“賣合菜細(xì)粉聲”“繞街遍巷，叫而賣之”；富察敦崇《燕京歲時(shí)記》：“二月下旬，則有販乳鴿、乳鴨者，沿街吆賣……”但這些記載，零星而籠統(tǒng)，亦未記明如何吆賣的，缺乏具體生動(dòng)的聲像。首都圖書(shū)館藏有《一歲貨聲》(又名《燕市貨聲》)一冊(cè)，詳細(xì)輯錄了京都小販的吆喝聲。讀之如臨市井游觀，詎何知悉歲中食貨；又如居之巷陌，晨暮間倚窗望聞吟叫百端，如聆天籟。

1 關(guān)于《一歲貨聲》

輯錄者署名“閑園鞠農(nóng)”，即蔡繩格，生活于清末的北京。其弟子李霈之《蔡省吾先生事略》中記：“先生諱繩格，字省吾。蔡氏隸漢軍旗籍，為有清世族……其居在城北去柏林寺半里，地名石頭橋。……先生公余侍親之暇，擇敬畏堂西偏隙地為菜畦花圃，榜其園曰閑園，嘗慕晉陶淵明，故手植佳菊數(shù)百種。每當(dāng)金風(fēng)送爽，籬菊飄香……惟性好菊佳種，恐其不傳也，則研丹敷粉坐東籬下為花寫(xiě)照，雖久暴風(fēng)日不以為苦……先生卒于民國(guó)癸酉春，享年七十又九。”據(jù)查，這位“幽菊居士”還著有《燕城勝跡志》《燕城花木志》《北京時(shí)歲記》《北京禮俗小志》等多種?？梢?jiàn)，他對(duì)北京的傳統(tǒng)文化懷有深厚感情，也是較早留意市井生活的學(xué)者。《一歲貨聲》寫(xiě)成于光緒丙午年(1906年)。他在書(shū)序中喻小販們的吆喝聲為“天籟”，并云：“古意者，其一歲之貨聲乎，可以辨鄉(xiāng)味、知勤苦、紀(jì)風(fēng)土、存節(jié)令，自食乎其力，而益于人常日用間者固非淺鮮也。朋來(lái)亦樂(lè)，雁過(guò)留聲，以供夫后來(lái)君子?！边@就將他編錄此書(shū)的意圖表述出來(lái)了。

據(jù)民俗學(xué)者王文寶《專門記錄清代北京商業(yè)宣傳吆喝習(xí)俗的兩個(gè)手抄本》一文中介紹：《一歲貨聲》初見(jiàn)齊如山抄藏本(照原寫(xiě)本謄抄)，開(kāi)口處印有“北平研究院史學(xué)研究會(huì)鈔藏”字樣。之后，劉半農(nóng)將此抄本借來(lái)，請(qǐng)人代抄，并在復(fù)抄本題識(shí)中記：“閑園鞠農(nóng)，不知是何許人。此齊如山抄藏本。眉識(shí)出如山手。二十一年春借錄存之。半農(nóng)。”[1]

民國(guó)二十三年(1934年)一月，周作人又撰文《夜讀抄》，推薦《一歲貨聲》。文中記：“從友人處借來(lái)閑步庵所藏一冊(cè)抄本，名曰《一歲貨聲》?！藭?shū)因系傳抄本，故頗多錯(cuò)誤，下半注釋亦似稍略，且時(shí)代變遷慮其間更不少異同，倘得有熟悉北京社會(huì)今昔情形如于君閑人者為之訂補(bǔ)，刊印行世，不特存錄一方風(fēng)物可以作志乘之一部分，抑或間接有益于藝文，當(dāng)不在劉侗之《景物略》下也?！蔽闹形刺嵊旋R如山眉識(shí)的抄本，可知“閑步庵”所藏是另一抄本。

也許正是周作人推薦《一歲貨聲》，受到史學(xué)家張次溪的注重。史學(xué)家姜緯堂在《張次溪與北京史研究》一文中說(shuō)：“閑園鞠農(nóng)蔡繩格最早留意于北京市井生活，張氏得其手稿，先后校印了《燕市貨聲》(注：《一歲貨聲》)《燕城勝跡志》《燕城花木志》《北京時(shí)歲記》《北京禮俗小志》等六種)，保存了蔡氏的部分勞動(dòng)成果?！盵2]而《一歲貨聲》原寫(xiě)本(毛筆豎寫(xiě)，共42篇82面)，則由張次溪稍加整理、校印，并約李霈之撰寫(xiě)《蔡省吾先生事略》于書(shū)前，收錄在他于1938年主編的“京津風(fēng)土叢書(shū)”中。初為“北京雙肇樓印”，后為首都圖書(shū)館收藏。

據(jù)王文寶在前引文中介紹：“迨至20世紀(jì)80年代初，民俗學(xué)家?；菹壬?zèng)我‘北平研究院史學(xué)研究會(huì)鈔藏本’，更加驚喜?！焙笥型踝鳂?biāo)點(diǎn)本，并保留了劉半農(nóng)的題識(shí)和齊如山的眉識(shí)。標(biāo)點(diǎn)本目錄為：除夕、元旦、二月、三月、四月、五月、六月、七月、八月、九月、十月、冬月、臘月、通年、不時(shí)、商販、工藝、鋪肆、補(bǔ)遺。

應(yīng)該說(shuō)，《一歲貨聲》這冊(cè)隱逸之作，若無(wú)文化耆宿們的傳抄或推薦，恐怕至今雪藏，少為人知。亦可證明其學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值的可貴性。

2 《一歲貨聲》選釋

《一歲貨聲》(以下簡(jiǎn)稱《貨聲》)記清代北京一年四季的小販吆喝聲，摹聲錄之，內(nèi)容有飲食、日用品、修理、娛樂(lè)、占卜等方面。但十之八九為飲食類，包括隨季特食，應(yīng)時(shí)小吃，春蔬秋果，夏饌冬肴，奶品鹵味，禽畜水鮮，及至糕點(diǎn)糖飴，米面雜糧，等等，甚為周全。這里據(jù)其主體，擇之有京都食俗、節(jié)令特色者，予以釋介。

除夕、元旦：賣荸薺果、江米年糕、杏仁茶、奶酪、蜂糕、愛(ài)窩窩、糖雜面、甑兒糕、大薄脆等。吆喝：

“荸薺果呀，好吃來(lái)又好剝呀！”

“干碗兒，嘞哎嗨嘞哎酪哎喲！”

“蜂糕來(lái)哎，愛(ài)窩窩喲！”

“糖雜面兒，糖雜面兒，姑娘吃了我的糖雜面兒，又會(huì)扎花又會(huì)紡線兒；小禿兒吃了我的糖雜面兒，明天長(zhǎng)頭發(fā)，后天梳小辮兒！”

“江米果餡兒，甑兒糕！”

“桂花缸烙來(lái)，大薄脆！”

釋介

荸齊果：清時(shí)京人在除夕夜必食此物，取荸薺諧音“必齊”之義，謂之“先熟果”，以討口彩。故此日入夕，小販叫賣此物者較多。在京西一帶，則吆喝“熟荸薺，約(秤)大荸薺！”僅賣數(shù)日，以供需求。待夏后復(fù)賣。夏日，販者挑擔(dān)串巷叫賣，擔(dān)兩端各有三四寸高的圓形大口矮木桶，分裝生、熟荸薺。

江米年糕：又謂“江米坨兒”，也是京人在春節(jié)間必食之物。用江米面內(nèi)包經(jīng)豆餡(帶棗)，蒸制而成，冰尜(ɡá)形般大小。原謂“粘糕”，因“粘”“年”諧音，后習(xí)呼“年糕”，即：吃年糕取“生活一年更比一年高”的祈吉之義。每入臘月，多有小販?zhǔn)圪u。另有黃粉坨兒(黃黍面蒸制)，吆喝：“好大鍋火查，黃粉坨子！”《貨聲》自注：“聶姓累世專賣通年，精美，多愛(ài)買者，外號(hào)‘游九城’?！?/p>

杏仁茶：用大米粉熬成稀粥狀，盛小瓷碗中，舀入些桂花汁、蔗糖，再撒些細(xì)碎甜杏仁，攪勻食之，清香爽口，能解酒消渴。有詩(shī)詠其曰：“清晨市肆鬧喧嘩，潤(rùn)肺生津味亦佳。一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶?！奔o(jì)曉嵐作過(guò)32首食品詩(shī)，有褒有貶，唯對(duì)杏仁茶未置貶詞，可見(jiàn)他也嗜此。京人習(xí)于晨起喝杏仁茶。故賣者在天一放亮，便挑擔(dān)串巷售賣。前擔(dān)置小火爐，爐上為鍋盛著杏仁茶，鍋上有半蓋，擱著調(diào)味小罐；后擔(dān)是一細(xì)高形木制圓桶，下層是清水盆(洗碗用)，上層撂著瓷碗、匙筷等。

奶酪：唐時(shí)已有，稱醍醐。皮日休詩(shī)“雕胡飯熟醍醐軟，不是高人不合嘗”，即指此食。宋時(shí)稱乳酪，辛棄疾有“香浮乳酪玻璃碗，年年醉前偷嘗慣”的自戲。清時(shí)京人稱干碗兒酪，是用牛乳、蔗糖、江米酒制成，呈半凝固狀，色白如玉，清涼甜香，入口即化。京人習(xí)嗜之。清末年間開(kāi)業(yè)的“豐盛公奶酪店”出品的最為膾炙人口，售有杏仁酪、果子酪、松子酪、核桃酪等多種。小販賣奶酪，通常是一根扁擔(dān)挑著兩個(gè)圓形木桶，里面擺著層層相疊的干碗兒酪?；蜻汉龋骸耙羻燕?，酪——喂！”

蜂糕：是將面粉發(fā)酵，兌入堿液、蔗糖或紅糖攪勻，醒后攤于屜布，上撒剁碎的蜜棗和青紅絲，蓋上籠蓋，猛火蒸20分即成，冷卻后切菱形塊或長(zhǎng)方塊。用蔗糖者稱白蜂糕，用紅糖者為紅蜂糕。此糕高隆松漲，呈蜂洞狀，是故謂之。賣此食者多為天方教人，“必于初一日開(kāi)張”(《貨聲》語(yǔ))，以求開(kāi)年大吉?？骈L(zhǎng)方提籃，敲小木梆，沿巷喚客。又吆喝：“紅白蜂糕噢！棗窩窩、糖窩窩、白糖芝麻澄沙三樣愛(ài)窩窩！”

愛(ài)窩窩：今稱“艾窩窩”，誤謂也。因此食與艾之類無(wú)關(guān)。李光庭《鄉(xiāng)言解頤》中載劉寬夫《日下七事詩(shī)》，章末有注云：“窩窩以糯米粉為之，狀如元宵粉荔，中有糖餡，蒸熟外摻薄粉，上作一凹，故名窩窩?！鄠髅魇乐袑m有嗜之者，因名御愛(ài)窩窩，今但曰愛(ài)而已。”這里，“外摻薄粉”應(yīng)為“外沾熟大米粉”。所注“御愛(ài)窩窩”則近理，是“御愛(ài)”轉(zhuǎn)“愛(ài)”的來(lái)歷。明太監(jiān)劉若愚《酌中志》也記：“以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩窩?！逼鋵?shí)，李光庭說(shuō)“上作一凹，故名窩窩”，不確；劉若愚說(shuō)“丸而餡之為窩窩”，確也。清末，此食宮中也有。后來(lái)，北海仿膳茶社有售，一碟八個(gè)，價(jià)比蟹黃籠包。《燕京小食品雜詠》又記：“白粘江米入蒸鍋，什錦餡兒面粉搓，渾似湯團(tuán)不待煮，清真喚作愛(ài)窩窩?！弊⒃疲骸皭?ài)窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷，裹以各色之餡，用面粉團(tuán)成圓球，大小不一?！笨梢?jiàn)，愛(ài)窩窩原似宮廷食品，但淵于民間，染御后又傳回京肆，繼由回人所發(fā)揚(yáng)。

糖雜面：用麥芽糖(京人習(xí)謂糖稀)蘸勻熟黃豆面做成的甜食。小販挎筐售賣?？饍?nèi)有瓷缸裝著糖稀，小布袋里裝著炒熟的黃豆面；另有一小捆約三寸長(zhǎng)的秫秸稈兒。小孩來(lái)買時(shí)，即取適量糖稀，兩手邊抻邊蘸黃豆面，抻開(kāi)后對(duì)折，反復(fù)抻、折七八次，至糖稀呈一把金絲狀時(shí)，再取一根秫秸棍一挑，遞給小孩，吃起來(lái)酥香甜脆。若是小老主顧，或是肯花雙份錢，小販兩手就藏在布袋里鼓搗一陣，捏出個(gè)盤(pán)旋的小蛇或尾巴高翹的猴子。

甑兒糕：初見(jiàn)乾隆膳食底檔，為乾隆照常膳中偶見(jiàn)之。[3]御茶膳房怎樣做，無(wú)具載。傳到京肆小販這里的制法是這樣：擔(dān)挑的一端是個(gè)銅制的蒸爐，上有蒸器；另端設(shè)箱，盛著面、餡等物。蒸器是木模方屜，屜中分為一排排下凹的甑形小格，底部是活的。制時(shí)，先在每格的凹底均勻撒些青紅絲、瓜子仁，遂添一層以水合好的大米面(加了糖液)，中放棗泥或澄沙餡，然后仍用大米面將凹處填平，稍按，扣蓋蒸熟。熟后，將屜底活口拉開(kāi)，放到特制的豎木棍上一一頂出。成品白色，形似小甑，端有“花帽”，中有甜餡，制法精細(xì)，食之香軟誘口，一口可吃一個(gè)。所以又吆喝：“一口香來(lái)！一口香的甑兒糕噢！”

大薄脆：清時(shí)京都民間的時(shí)尚小吃。碗口大小，金黃色，兩邊沾著芝麻，中間還點(diǎn)上一個(gè)紐扣大的紅圓點(diǎn)兒，薄薄的一片，一碰就碎，所以叫大薄脆。它是用油酥面揪劑，搟得極薄，烙脆而成，且分甜、咸兩種，甜的加糖，咸的加椒鹽。通常是小販一清早就擔(dān)著挑子串街叫賣。前擔(dān)盛著烙好的大薄脆，后擔(dān)是盛熱豆?jié){的小木桶。吃早點(diǎn)的買碗豆?jié){，再來(lái)兩張大薄脆，往豆?jié){里一泡，自有一種特別的美味。

二月、三月、四月：賣春蔬、豆汁、焦圈、太陽(yáng)糕、撥魚(yú)兒等。吆喝：

“水捆的菠菜來(lái)，六個(gè)大錢一簇！賣韭菜來(lái)，雞脖兒的蓋韭(喻韭碩壯)！兩大錢的羊角蔥！”“抓苦蔓菜(曲麻菜)芽喲！”“豌豆哇，怎么香啊，吃茶滲酒哇！”“萵苣菜呀，蒿子稈兒來(lái)，勾蔥辣秦椒來(lái)！”

“甜酸來(lái)哎，豆汁兒來(lái)，焦圈兒！”

“供佛的太陽(yáng)糕！”

“撥魚(yú)兒來(lái)，又酸又辣！”

釋介

春蔬：京都為首善之區(qū)，南官亦多，南商、南人匯聚，南菜久漸北培，與北菜交薈。故而京中春蔬甲于天下。每晨菜農(nóng)以小車輦?cè)氤侵星笫?，種類繁多，不可名狀。又有春里春螺等，吆喝：“賽了虎眼的來(lái)，帶把來(lái)甜櫻桃！”“水哎呀，杏兒來(lái)喴，一大錢碟的藕蘸蜜！”“大田的螺螄來(lái)，蛤蟆骨朵兒大眼賊咧！”

豆汁、焦圈：豆汁那時(shí)謂豆汁兒粥，流質(zhì)小吃。原為綠豆粉房的副產(chǎn)品，經(jīng)發(fā)酵處理而成。熬豆汁有學(xué)問(wèn)，要邊倒邊攪，做到不生、不糊、不澥。這是要掌握火候和攪動(dòng)的次數(shù)和勁力。有道：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸咸各一甌?！本褪菍?xiě)豆汁粥的。京人喝此食猶如南方人日不離茶，雖說(shuō)有股怪酸味，若喝上癮了，卻其味醰醰，越喝越想喝。有名的賣場(chǎng)是廠甸的“豆汁張”和東直門四眼井的豆汁鋪。小販賣此則遍及九城，挑擔(dān)串街吆賣；前擔(dān)置熬豆汁的鍋，下有火爐；后擔(dān)置小方桌，擺著一摞瓷碗、一筒筷子、一大盤(pán)辣咸菜絲，還有一竹籃焦圈；桌下掛著幾個(gè)輕便折凳。焦圈原是清宮餑餑房所制的御食，約在道光時(shí)傳入京肆。后以城東升源齋粥鋪的滿人店主鄔殿元做的最為出名。焦圈是用面粉摻以油、白礬、堿、鹽等調(diào)配，油炸而成。面和勻后，要反復(fù)揉透四次，每次醒面10～20分；炸時(shí)油溫要保持六成熱，以免炸煳。成品金黃焦脆，落地即摔成碎渣，存放七八日仍不失其脆性。京人習(xí)以喝豆汁兒粥佐食焦圈。小販聞聽(tīng)有喚聲，即撂下挑子，買者自取下折凳，坐在桌邊等著小販供食。一碗滾燙的豆汁兒粥，二個(gè)焦圈，一小碟辣咸菜絲，會(huì)吃得口爽胃舒，滿頭大汗。

太陽(yáng)糕：中和節(jié)特食。中和節(jié)傳自唐始：唐德宗貞元五年，根據(jù)李泌建議，下詔廢止正月晦日之節(jié)，以二月初一日為中和節(jié)；民間以囊盛百谷果實(shí)互贈(zèng)，號(hào)獻(xiàn)生子(《舊唐書(shū)·德宗紀(jì)》)。清代中和節(jié)，京人習(xí)制(或購(gòu))太陽(yáng)糕：“二月一日，市人以米面團(tuán)成小餅，五枚一層，上貫以寸余小雞，謂之太陽(yáng)糕。都人祭日者，買而供之，三五具不等?！盵4]太陽(yáng)糕是面粉摻油、蔗糖，合成水油面，制成圓餅形，層層相疊，頂端用糯米面捏成小彩雞，象征太陽(yáng)，用以中午祭日。故而此日，太陽(yáng)糕最是搶手之物。小販于晨時(shí)便繞街遍巷，叫而賣之。又吆喝：“太陽(yáng)糕嘞，小雞兒的太陽(yáng)糕??！”

撥魚(yú)兒：流傳的歷史已很悠久。元代無(wú)名氏《居家必用事類全集·飲食類》中即有“山藥撥魚(yú)”的記載。后來(lái)。撥魚(yú)與刀削面、刀撥面、拉面并稱為山西四大面食。流傳到清代京都，亦頗受民眾喜嗜，并成為一種特食。撥魚(yú)又稱剔尖。制法是：將面粉加水(夏涼冬溫),比例為面十水七，揉成軟面團(tuán)，醒約10分，置碗內(nèi)；鍋水沸時(shí)，將盛面的碗傾斜到鍋沿上端，另手執(zhí)一特制的三棱形竹條(撥具)；先將撥具在沸水中蘸一下，再緊貼著面團(tuán)表面，順著碗沿由里向外，一條條的撥入沸水鍋內(nèi)，撥幾下要使撥具蘸一下沸水，使其不與面團(tuán)粘連。撥出的面條條，兩頭略尖，長(zhǎng)約二寸，漂在沸水內(nèi)，猶如一群游動(dòng)的銀魚(yú)。熟后撈入碗中，澆上肉鹵。吃起來(lái)筋道、有嚼勁兒，肉鹵咸鮮酸辣，誘口爽胃。一般是固定的攤位售賣。

五月、六月、七月：賣燒羊肉、燒羊脖子、湖鮮、冰激凌、聞香果、鴨廣梨、棗、螃蟹等。吆喝：

“燒羊——肉來(lái)喲！燒羊脖子來(lái)！”

“白茶藕來(lái)，湖鮮來(lái)，賣老蓮蓬來(lái)呀！”

“鮮菱角來(lái)哎，賣老嗷菱角——來(lái)喲！”

“你要喝，我就盛，解暑拔涼冰激凌！”

“虎拉檳的聞香果，嫩白梨噎！賽過(guò)豆腐的沙果梨呀！”

“棗兒來(lái)，糖的疙瘩嘍，嘗一個(gè)再買來(lái)哎！”

“賣呀哎——螃蟹！”

釋介

燒羊肉、燒羊脖子：按京都舊俗，羊類食品每年二月上市，八九月間下市。此二名肴，當(dāng)初是由清真廚師白魁創(chuàng)出牌子的。乾隆四十五年(1780年)，白魁在東四牌樓隆福寺街開(kāi)張了“東長(zhǎng)順”店號(hào)，所制燒羊肉、燒羊脖子頗為出名，譽(yù)滿京城。后來(lái)人們就將東長(zhǎng)順直呼為“白魁”了，白魁也乘興將店號(hào)更為“白魁”。此二名肴做法類同：選用內(nèi)蒙古黑頭白身羯羊之肉、脖(活肉)，肉(帶皮)切小塊(脖因帶骨，不改刀)，經(jīng)焯水，醬制(并輔以砂仁、豆冠、丁香、白芷等20余種藥料)，文火煨，旺油炸多道工序制成(羊脖醬制后去骨)；炸時(shí)不掛粉糊，用香油干炸，至肉起白泡時(shí)為炸透，隨炸隨賣。成品外焦香、內(nèi)軟爛味釅?！鞍卓碑?dāng)初不設(shè)客座，只營(yíng)外賣。對(duì)購(gòu)者還免費(fèi)贈(zèng)送醬羊肉的老湯和自制的腌花椒。這都給購(gòu)者打點(diǎn)好了，回去做羊湯面，再將燒羊肉(或羊脖)切片酌酒。京人亦趨之為導(dǎo)，尤喜如此。

湖鮮：六七月暑熱，京都荷花最盛，御溝無(wú)處無(wú)荷。湖產(chǎn)四鮮：蓮子、藕、菱角、雞頭米(茨實(shí))。為京人時(shí)尚之食。故是時(shí)小販賣此，生意暢然。湖鮮可做湖鮮粥。講究人家用冰糖做燴蓮子，或用蜂蜜做蜜餞蓮子。小販不愁賣場(chǎng)，即使剩余的二蒼子(京人謂不老不嫩的湖鮮為二蒼子)，藥鋪還收。

冰激凌：由明代“冰盞”演進(jìn)而來(lái)。“按帝京景物略：前明于立夏日，啟冰賜文武大臣。編氓賣者，手二銅盞疊之，其聲嗑嗑，曰冰盞。是物今尚有之?！盵4]“今尚有之”即指清代。清代的“冰盞”之類，有一種謂冰核(音胡)兒，是加了糖的碎冰。暑伏以后，多是貧寒人家的大孩子推著小轱轆車售賣，吆喝：“哩來(lái)喂咳，冰核兒哎！”另一種即是冰激凌，老做法是：大木筲中間按一較粗的軸狀鐵筒，上有繩纏，為制器。制時(shí)，先往筲中添入碎冰，撒少許鹽；再往軸狀鐵筒里注入甜水；遂來(lái)回拉動(dòng)鐵筒上的繩，使其在筲里不斷旋轉(zhuǎn)，筒內(nèi)的甜水便逐漸降溫。約一小時(shí)，筒壁已掛上冰凌。再用刮器刮下冰凌，使其落在甜水中。售時(shí)用漏勺撈出冰凌，盛入碗中，再添些甜水。因冰凌浮于甜水之上，如雪花落下來(lái)一般，故又謂“雪花兒落”。所以小販又吆喝：“冰鎮(zhèn)的凌啊，雪花兒的落，賤賣多盛拉主道！”

聞香果：即沙果，京都特產(chǎn)。小販謂“虎拉檳”，疑為“虎嗽檳”，京方言，喻其碩盛。沙果較核桃而大，熟時(shí)黃、紅相間，味酸甜，尤以香氣揮發(fā)而重，人過(guò)而能嗅之，故謂聞香果。又吆喝：“這不是大姑娘扎的，二姑娘繡的，這是三姑娘逛花園的，四姑娘親手摘下來(lái)的聞香果嘞！”

鴨廣梨：俗稱鴨兒廣，京郊特產(chǎn)，“形如木瓜，色如鴨黃(注：鴨嘴之黃)，廣者黃之轉(zhuǎn)音也?！盵4]所以，小販吆喝“賽過(guò)木瓜”。又有賣水蜜桃、西瓜者，吆喝：“水蜜桃喴——！汪水的大蜜桃，酸來(lái)又換來(lái)！瑪瑙紅的蜜桃來(lái)噎哎——”“塊兒大，瓤?jī)壕投?，蜜蜂錯(cuò)認(rèn)去搭窩，亞賽過(guò)通州的小涼船兒來(lái)哎！月餅餡兒的來(lái)，一個(gè)大錢來(lái)！”

棗：京郊亦盛產(chǎn)棗，品類頗多：“大而長(zhǎng)圓者為纓絡(luò)棗，尖如橄欖者為馬牙棗，質(zhì)小而松脆者為山棗，極小而圓者為酸棗。又有賽梨棗、無(wú)核棗、合兒棗、甜瓜棗?！盵5]小販賣棗，有兼賣葡萄者，吆喝：“約(秤)甜葡萄來(lái)，脆棗兒來(lái)！”

螃蟹：夏日賣蟹，為京都特異。因“蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團(tuán)臍之黃，則北蟹軟而甜……”[6]

八月、九月、十月：賣蓋杮、醬園菜、和菜皮兒、冰糖葫蘆等。吆喝：

“高莊(樁)的杮子來(lái)哎，六個(gè)大錢一簇來(lái)！”

“高八寶兒來(lái)，高甜醬瓜來(lái)蘿卜！醬萵筍來(lái)，醬糖蒜哪！”

“牛頭咧，辣菜噎哎——！和菜的皮兒來(lái)！”

“冰糖——葫蘆！”

釋介

杮子：即蓋杮，京都名品。因其近蒂部有盤(pán)座如蓋，形如瓦盆而微，故得其名。其間又有一道深凹，使杮狀如磨盤(pán)，又謂磨盤(pán)杮。個(gè)大無(wú)核，果肉橙紅。小販初時(shí)所賣蓋杮，為脫澀后之青杮，脆甜多汁。深秋所賣多為貯存者，色呈橘黃，食之軟甜不流汁。冬季賣凍的，用涼水撥透，猶如一包蜜水。故而小販又吆喝：“大杮子咧，喝了蜜，澀啊管換！”

醬園菜：京人習(xí)嗜之。約于明后期俗尚，入清尤甚。清時(shí)，京都醬園大小不下一百四十余家。六必居為最著，創(chuàng)業(yè)于明嘉靖九年。入清，其所制甜醬八寶菜、什香菜、甜醬甘露、甜醬姜芽、小醬蘿卜、甜醬黑菜等，馳名中外，并被選為清宮御用食品。為便于送醬菜入宮，曾特賜六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂。民間醬園菜飆升了品牌價(jià)值，對(duì)趨附皇食的京兆心態(tài)產(chǎn)生影響，使其行商情勢(shì)更為普及，以至吆賣于斯的小販廣見(jiàn)增多。小販所賣者為家庭作坊出產(chǎn)，成本低，費(fèi)用少，故較醬園價(jià)廉，且又方便戶民購(gòu)之，有可入尋常百姓家的吆賣優(yōu)勢(shì)。

“牛頭咧”，為醬五香牛頭肉，是配辣咸菜、和菜皮同售。和菜皮是卷和菜的薄餅，即春餅。古人有“春盤(pán)”之說(shuō)，《通俗編·四時(shí)寶鑒》：“立春時(shí)，唐人作春餅生菜，號(hào)春盤(pán)?！鼻鍟r(shí)，京人吃春餅不限于歲首，平日亦食，習(xí)謂薄餅，即和菜皮。小販單賣皮，一般不賣和菜。因和菜是用肉絲、韭黃、豆芽、粉絲合炒，上面還習(xí)以蓋一張攤黃菜，謂“蓋帽和菜”。宜單炒即食，不宜多炒候賣。不然要泌湯，粉絲也易打坨。制皮費(fèi)工費(fèi)時(shí)，若做得好也較難，故有賣場(chǎng)。

冰糖葫蘆：京都特食。一類是鋪?zhàn)永镔u的。梁實(shí)秋說(shuō)：“以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果碩大無(wú)疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。”[7]信遠(yuǎn)齋創(chuàng)業(yè)于乾隆五年(1740年)，原址在宣武門東琉璃廠117號(hào)，以賣酸梅湯譽(yù)滿士林；入秋至立，則賣冰糖葫蘆，但不用竹簽串起，倒是挺特別。另一類則是小販穿街繞巷售賣。擔(dān)具是扁杖，上纏滿荊條，插著數(shù)十串紅光閃亮的冰糖葫蘆；頂端插著紙剪的三角彩旗，下端是握柄和支腳。有者吆喝得很有韻味：“葫蘆——?jiǎng)傉吹难?！”先喊聲“葫蘆”，拉起長(zhǎng)音，走三四步，才又喊出“剛沾的呀”。若在春節(jié)，廠甸小販賣的有66個(gè)大山里紅穿成一串者，長(zhǎng)達(dá)五尺余，是取“六六大順”之義。品種也多，有扁熟山里紅；生山里紅夾澄沙、胡核仁；白海棠，生熟二種；山藥、山藥豆；梨片；黑棗；紅海棠；大紅干橘子；荸薺；梨膏數(shù)種。又吆喝：“冰糖兒多來(lái)，葫蘆來(lái)喲——！”

冬月、臘月：賣茶湯；面茶、果脯；關(guān)東糖、豆兒醬、素悶子等。吆喝：

“好熱——面茶呀！”

“好吃的梨兒曬成了干兒，檳子干兒果子干兒，桃杏干兒，沙果干兒，海棠干兒來(lái)葡萄干兒！”

“賽白玉的關(guān)東糖！”

“豆兒醬來(lái)，素悶子來(lái)！”

釋介

茶湯：諺語(yǔ)“翰林院文章，武庫(kù)司刀槍，光祿寺茶湯，太醫(yī)院藥方”是戲謔宮衙名不副實(shí)。但光祿寺為明、清宮廷供宴之所，與茶湯無(wú)關(guān)。茶湯自明代乃為京都市井小吃。是將糜粉炒熟，分裝碗中，加些紅糖，木樨汁，用沸水沖開(kāi)，再用匙攪勻，成稠糊狀，面上撒些山楂糕、青梅細(xì)丁和核桃仁、瓜子仁、熟白芝麻等。吃起來(lái)香甜不膩，別具風(fēng)味。清時(shí)，多有小販擔(dān)挑吆賣。擔(dān)子一頭是煮開(kāi)水的大銅壺，另頭裝著熟糜粉、調(diào)配料和食具。有歌謠道：“沿街吆喝熱茶湯，一把銅壺到處忙，惹得孩童爭(zhēng)購(gòu)食，銅圓破費(fèi)愛(ài)加糖?！辟u茶湯的“咿啊茶湯”的一吆喝，小孩便圍過(guò)來(lái)買。

面茶：由元代回回食品“哈爾尾”演進(jìn)而來(lái)。做“哈爾尾”：“干面炒熟，羅過(guò)。再炒，下蜜，少加水?dāng)嚦?。按片，刀裁?！盵8]即是將炒成的面茶壓成固體狀，切成塊，便于攜帶，可干食，亦可再用沸水泡開(kāi)，攪勻稀食。自明成祖朱棣掃北，隨軍的一些回民在京城牛街、花街等處定居，“哈爾尾”的做法漸趨精細(xì)，炒面時(shí)習(xí)加牛骨髓油，并放入芝麻、核桃仁、瓜子仁、蔗糖等，謂之“油茶面”。清后，又有用小米面調(diào)成稀糊，再加礬、堿、鹽熬成粥，置碗中，上撒麻醬、姜粉和椒鹽的咸面茶。小販吆賣的多為咸面茶。挑擔(dān)一頭是熬面茶的鍋(下有小火爐)，鍋上有兩開(kāi)式木蓋，蓋上有一木盤(pán)，上置盛麻醬、姜粉、椒鹽的小筒；另頭是糜粉，附帶洗碗的小鐵桶。又吆喝：“面茶！好熱呀面茶??！”

果脯：即蜜餞果脯。自金國(guó)燕京時(shí)，城內(nèi)已有果脯作坊。蜜餞果脯的“蜜餞”是宋代“蜜煎”的轉(zhuǎn)音?！懊垧T”二字始見(jiàn)于明代京都史料中。至清，蜜餞果脯已發(fā)展成一類特食，這與滿洲食俗有關(guān)。滿洲肇始于長(zhǎng)白山之域，其山盛產(chǎn)蜂蜜，自古為滿人所嗜。明代女真人居住的“建州老營(yíng)”，曾是著名的蜂蜜產(chǎn)地。清建都盛京，內(nèi)廷專有“熬蜜房”。清入關(guān)后，此俗染重京都。那時(shí)，旗人重祭祀，習(xí)獻(xiàn)“蜜貢”，這比鮮果為祭持久，因而促進(jìn)了蜜餞果脯業(yè)的興勃。蜜餞和果脯并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，皆為蜜漬食品。不過(guò)，京人習(xí)謂帶汁者為蜜餞，不帶汁者為果脯。專制此類食者，一類是豫豐號(hào)、九龍齋等果局子，店場(chǎng)氣派，蜜餞的溫桲、桃脯、杏脯、紅果、海棠、桔脯等，都盛在近丈見(jiàn)方的青花瓷具中，上扣玻璃罩。買此探親訪友，還免費(fèi)奉送綠釉盛器。另一類則是小販或擔(dān)挑或提籃吆賣。廟會(huì)上常見(jiàn)果子攤，販者亮嗓吆喝“雜抓”：“買的買，捎的捎，三個(gè)大錢鬧一包；十包、八包往家買，三包、五包往回捎。有青梅，有瓜條，還有深州大蜜桃。來(lái)到廟上您不買，到了家想吃摸不著。加了堆兒來(lái)啵，給的倒比豆兒還多啦！”

關(guān)東糖：用麥芽糖所制，約二寸長(zhǎng)，或方棍形或圓形，柄把為小瓜形，酥脆甜香。臘月二十三，京戶人家祭供灶王爺，關(guān)東糖為祭品之一。故祭灶日前，小販賣此之唱聲時(shí)繞巷陌：“買點(diǎn)糖瓜吧，您可別忘了祭灶?。　?/p>

豆兒醬、素悶子：為京人春節(jié)間常備的年食。豆兒醬是用豬皮、胡蘿卜、芥菜疙瘩、豆腐干切成丁，配黃豆，用黃醬、醬油、肉湯、蔥姜蒜熬成，冷凝成凍狀，食之清涼爽口。賣此食的小販自是技高一籌，故有些人家單等吆聲來(lái)買。素悶子是用涼肉湯合以淀粉，調(diào)以蒜汁、蔥素汁、鹽、花椒水等，蒸制而成，冷卻后切成稍厚的長(zhǎng)方片，兩面以油煎透，再烹以用蒜茸、醬油、醋調(diào)成的清汁，俟水氣揮發(fā)即成。據(jù)《貨聲》自注：賣此二食者，還“定做年下素菜素餡”。

通年、不時(shí)：錄賣飲食者頗多，尤有特色者為炒肝、熏魚(yú)。吆喝：

“炒肝兒香爛哪！”

釋介

炒肝：“濃稠汁裹煮肥腸，一聲過(guò)市炒肝香?！边@是京人對(duì)其售制者的贊譽(yù)。炒肝約于嘉慶后漸在市井聞名。初由小販擔(dān)挑沿街售賣。前擔(dān)置鐵鍋(下有火爐)，內(nèi)盛制好的炒肝，上有厚蓋封嚴(yán)；后擔(dān)置碗具和洗碗的水筒；筒邊掛著幾個(gè)輕便折凳。其實(shí)，炒肝既不是炒，也不是煮，是熬的。且又不完全用肝，主料是心和肺，肝和腸是搭配。做法是：先將各料治凈、煮熟，切成小段或片；再用底油(豬油)以大料熗鍋，出香味后下入黃醬、姜末和蒜茸炒透，遂添醬油、豬骨湯、鹽，沸后下入腸段、肺段和心片，用慢火熬(以黃醬、醬油增色，鹽找口)，俟料熬至入味，下肝片，再撒些蒜茸，稍熬少頃，即成。一熬就是一鍋，熬得汁稠味濃，能有幾十賣。有者來(lái)買，自己摘個(gè)折凳坐下。由賣者盛來(lái)熱乎乎的一中碗炒肝，也不備匙筷。買者托著碗底，用嘴貼著碗沿轉(zhuǎn)著吸啜。旁邊還有一小筐用白布蒙著的叉子火燒，吃幾個(gè)拿幾個(gè)，吃完一起算賬。由此，京人又造出俚語(yǔ)：“炒肝兒不勾芡——熬心熬肺。”既表述了炒肝的廣為人知，又道出了其制法特征。至道光年間，前門外鮮魚(yú)口內(nèi)開(kāi)張一家專售炒肝的店鋪——會(huì)仙居，這可能是賺了錢的炒肝小販?zhǔn)紶I(yíng)，有待考稽。

熏魚(yú)：《貨聲》自注：賣熏魚(yú)的小販，“肩挎小紅柜，或云用藥洗過(guò)，雖伏天，蠅不集?！睂?duì)此，《燕京小食品雜詠》記：“豬頭不叫叫熏魚(yú)，巧手切來(lái)片紙如；夾得火燒堪大嚼，夕陽(yáng)紅柜走街衢?！弊宰ⅲ骸坝匈u豬頭肉者，煮而熏之，兼有熏魚(yú)，實(shí)非主品；而叫賣者，每于夕陽(yáng)時(shí)，身負(fù)紅柜，偏喊‘熏魚(yú)’而不以豬頭肉稱。切時(shí)肉薄如紙，多夾其帶賣之火燒中食之。”這可能滿街吆喝豬頭，不雅于聽(tīng)，故以熏魚(yú)代謂。老主顧聞得“熏魚(yú)兒”，自是會(huì)意，也就出門喚之，去買豬頭肉。配賣的“炸面麐來(lái)喲”，即炸面筋；“麐”義同“鱗”，因干面筋狀扁似魚(yú)鱗而大，故謂面麐。

3 結(jié)語(yǔ)

釋介至此，就想那一聲聲吆喝，無(wú)論嗓亮腔圓、悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)、尖亢歡快、蒼勁沉緩，具是能聽(tīng)出音調(diào)，有律有韻，時(shí)起時(shí)伏，如行吟歌手之心聲，煥發(fā)著誘引力、感召力、親和力，如鳥(niǎo)鳴于林，發(fā)其天籟?！敦浡暋返囊饬x，不僅是采錄時(shí)忠實(shí)于吆喝的確切，斟酌于字眼和襯字襯聲的鑿枘，更留住了清代京都民風(fēng)民俗的真諦，有美學(xué)意識(shí)和審美情趣，也是楬橥京都小販創(chuàng)造、推廣和傳播民間美食的生動(dòng)記錄，表露出作者關(guān)注民生的拳拳情懷。其所涵括的內(nèi)容，彌補(bǔ)了我國(guó)食俎學(xué)在民俗方面研究的一項(xiàng)空白，是一份重要而珍貴的史料。

[1]王文寶.專門記錄清代北京商業(yè)宣傳吆喝習(xí)俗的兩個(gè)手抄本[J].民間文學(xué)論壇，1991(1)：36.

[2]姜緯堂.張次溪與北京史研究[M]//北京史論文集：第二輯.北京：北京古籍出版社，1982：161.

[3]節(jié)次照常膳底檔[A].乾隆四十四年十月至四十五年正月立，北京：中國(guó)第一歷史檔案館藏本.

[4]富察敦崇.燕京歲時(shí)記[M].北京：北京古籍出版社，1983：12，30，47.

[5]潘榮陛.帝京歲時(shí)紀(jì)勝[M].北京：北京古籍出版社，1983：28.

[6]徐柯.滿漢通吃[M].臺(tái)北：實(shí)學(xué)社出版股份有限公司，2004：28.

[7]梁實(shí)秋.雅舍談吃[M].天津：百花文藝出版社，1992：47.

[8]無(wú)名氏.居家必用事類全集[M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1986：109.

A Preliminary Study on A Year’s Street Cries by CAI Shengge

WU Zhengge

(Shenyang Manchu-Han Imperial Feast Catering Co. Ltd., Shenyang 110044, Liaoning, China)

AYear’sStreetCriesrecords the street cries in the capital of the Qing Dynasty, ninety percent of which are about foods. With accurate transcriptions of the lyrical chants by vendors in that period, the book reflects the folk culture and customs as well as the aesthetics of the Qing Dynasty. The vivid recordings of how the street vendors created, promoted and spread folk foods in the book are a valuable historical document, filling the gap in the study of folk culinary culture. This paper explores the hawkers’ street cries depicted in the book, and expounds the food customs in different seasons.

street cries; foods; Beijing dietary culture

吳正格(1945—)，男，遼寧鐵嶺人，沈陽(yáng)滿漢全席餐飲有限責(zé)任公司總經(jīng)理，中國(guó)餐飲文化大師，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)管理科學(xué)研究院研究員，遼寧作家協(xié)會(huì)合同制作家(中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員)，主要從事餐飲管理、飲食文化、廚藝研究和文學(xué)創(chuàng)作。

TS971

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2095-7211(2017)01-0007-06