街角的老北京

從雨來散到老字號

什剎海的美景盡人皆知，既古韻悠長又現(xiàn)代時尚，清晨是老北京的靜謐，夜晚是新北京的喧囂，不過說實(shí)在的，我對時尚向來不感興趣，所以我更加喜歡清晨的什剎海，我總認(rèn)為經(jīng)典才是永恒，特色才是看點(diǎn)。

有時自己也在想，當(dāng)外地人、外國人一股腦地涌進(jìn)這座國際化大都市的時候，你終究想看到這座城市的什么？是它深厚的歷史文化底蘊(yùn)，還是那每座城市甚至每個國家都隨處可見的艷俗的燈紅酒綠呢？如果為了泡吧，你大可不必舟車勞頓地來到中國，來到北京！

還是言歸正傳吧！美景似乎都離不開水，有了一池碧波便有了靈動，像“銀錠觀山”經(jīng)常被人誤讀為“燕京八景”也足以顯現(xiàn)它的景色之美了。

景色美必然游人如織，游人多就有消費(fèi)需求。再加上什剎海西北方的積水潭本是元朝重要的漕運(yùn)碼頭，商賈云集自從元朝便開始了。

時光回溯到清朝咸豐年間，通州人季德彩在什剎海支起了烤肉攤子，這個小買賣便是日后大名鼎鼎的烤肉季。

有些資料里也說烤肉季是清朝道光年間起家的，但據(jù)我所知，烤肉季的第一代掌柜的季德彩是生于清朝道光年間，但是到他在什剎海擺攤做買賣的時候已經(jīng)是二十來歲了，那時候已經(jīng)是咸豐年間。

起初季德彩并不是一年四季在什剎海做買賣，他只是每年夏天在什剎海做一季的生意。季德彩做生意很實(shí)在，羊肉都是上好的灘羊，而且只用后 腿、上腦這些極好的部位，剔除筋頭巴腦，吃的時候絕不會塞牙嚼不爛，切肉的刀工也好，佐料也齊全，所以季德彩擺出烤肉攤子不久便受到了歡迎。

這種家族的買賣基本都是父傳子，所以烤肉季的第二位掌柜的無疑就是季德彩的兒子季宗斌，他倒也繼承了父親經(jīng)商的理念，童叟無欺，依然很實(shí)在。就是因?yàn)檎乒竦臑槿死蠈?shí)，而且又不多言多語，所以食客們還給季宗斌起了一個外號叫“季傻子”。其實(shí)這個外號倒沒有惡意，只是形容他忠厚老實(shí)。

不過現(xiàn)如今想想，季宗斌可是一點(diǎn)兒也不傻，首先他能秉承父親的經(jīng)營理念依然誠信經(jīng)營，這點(diǎn)確實(shí)值得現(xiàn)在很多商家借鑒，樹立了品牌還能一如既往地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓消費(fèi)者得到利益這才是長久之道、真的聰明；二來季宗斌并沒有一成不變地固守父親創(chuàng)下的買賣，而是想著法兒地擴(kuò)大經(jīng)營。北京一直有一種說法“南賤北貧東富西貴”，西城什剎海一帶因?yàn)橥醺姸?，居住的大都是皇親國戚的貴族，所以有“西貴”之說。季宗斌看到了這一點(diǎn)居然把買賣做進(jìn)了王府，據(jù)說那個時候，攝政王非常愛吃烤肉季的烤肉，經(jīng)常把季宗斌招到府里為他做烤肉。季宗斌便推著自己的小車，帶齊了原料、廚具去伺候攝政王。

咱們可以想想，攝政王都吃烤肉季的烤肉，這在當(dāng)時就是名人代言的廣告??！什剎海周邊居住的八旗子弟居多，而且他們又都講究吃喝，甚至有攀比的嗜好，能嘗到攝政王最得意的烤肉，那也是炫耀的資本?。∮谑强救饧镜馁I賣自然是越做越火。

烤肉季傳到第三代，掌柜的名叫季閣臣，這已經(jīng)是民國時期了，到了這時期烤肉季有了一個質(zhì)的飛躍?？救饧驹具€有個外號叫“雨來散”，為什么呢？因?yàn)榭救饧酒鸺业臅r候不是座商，只是一個攤位，在路邊擺張桌子、碼幾把條凳，客人當(dāng)街吃烤肉，加之當(dāng)時烤肉季每年就夏天一季做買賣，夏天雨水又多，一下雨這客人就都散了，所以叫“雨來散”。

可是到了烤肉季的第三代季閣臣這兒，他把當(dāng)年的“雨來散”改成了小鋪面，搭起了棚戶，擺了八張桌子、二十幾個凳子，由攤商變成了座商，營業(yè)面積也增大了?？墒羌鹃w臣依然不滿足于現(xiàn)狀，他東奔西走、籌措資金，終于在1945年8月，在銀錠橋畔買下了一座坐北朝南、古樸典雅的樓房，請大書法家溥心畬先生題寫了“烤肉季”的匾額，不過那塊匾額后來遺失了，現(xiàn)在的匾額是末代皇帝溥儀的胞弟溥杰所題。

烤肉季的烤肉吃起來也頗為講究，大家耳熟能詳?shù)木陀形某院臀涑灾郑^文吃其實(shí)就是現(xiàn)在大多數(shù)去烤肉季的顧客享用的那種吃法，廚師在后廚把肉烤好了給客人端上來，可是據(jù)說當(dāng)年還是武吃比較盛行，而且當(dāng)年的吃法也和今天有些不同，現(xiàn)如今都是把肉用作料喂好了再烤，吃的時候不用蘸佐料了，可是當(dāng)年是單有作料的，用醬油、醋、姜末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜末調(diào)成蘸料，上好的牛羊肉切成片，烤之前先夾起來在一碗涼水里涮一下，然后才上炙子烤。

烤肉用的家伙事兒叫炙子，看起來像一塊圓鐵板，但是炙子和鐵板是絕不一樣的，鐵板是一整塊，炙子是用鐵條拼成的，至于為什么炙子是用鐵條拼成的，有人說是因?yàn)檫@樣烤出的肉比整塊鐵板烤出來的好吃，也許有一定道理吧！但是鄙人愚鈍，倒是沒嘗出來。不過還有一種說法我倒是覺得有道理，因?yàn)榭救饧酒鸺业臅r候是游商，每天要推著車來往于街市，整塊鐵板自然不好搬動和攜帶，若是鐵條拼成的炙子，用時拼好，收攤兒時把它拆開，攜帶起來便容易了許多。再說炙子下面燒火用的木材也不是普通的柴禾，而是松柏枝，因?yàn)樗砂刂Ρ旧砣紵饋砭陀幸还汕逑阄?，這樣一來不嗆人，二來還能提肉香。

咱說了，當(dāng)年烤肉季都是夏天做買賣，那時候天本來就熱，再圍著鐵炙子烤肉，所以食客一般都是大汗淋漓，這個時候?yàn)榱顺缘猛纯於际前焉弦旅摰簦绨蛏洗顥l毛巾，一腳踩在地上，一腳跐在凳子上，一只手拿著大長筷子。

這副長筷子也有講究，是山西特產(chǎn)的六道木做成的，這種木頭上均勻分布著六道紋路故而得名。這種木頭耐高溫，所以用它做成筷子來烤肉不容易變形，烤肉季飯莊現(xiàn)在的后廚還保留著幾雙老六道木的長筷子。再說食客的另一只手端著蘸料的小碗，肉片一變色就夾下來，吃的時候還可以就著糖蒜、黃瓜條或是燒餅，因?yàn)檫@種吃法都是自己動手、自給自足，而且姿勢很有武夫的架勢，所以叫作“武吃”。

現(xiàn)如今的烤肉季已經(jīng)發(fā)展成了大飯莊，不再單一地經(jīng)營烤肉，也添上了各式炒菜，而且已不再是只在夏天做生意了，一年四季您都可以飽飽口福，現(xiàn)在反倒是隆冬季節(jié)吃烤肉是一種享受?？救饧镜亩怯幸粋€包間，那里還保持著“武吃”的特色，包間里有一個大炙子，能圍坐七八個人，現(xiàn)如今倒不必真的赤膊上陣了，但也可以體會一下踩著板凳的吃法。

最主要的是這個包間里朝北有一扇窗戶，推開窗戶就是北邊平房的房頂子，這要是數(shù)九隆冬，外頭飄著鵝毛大雪，眼皮子底下的屋頂子一片雪白，遠(yuǎn)處望，是紅色的鼓樓和身后那青灰色高聳的鐘樓靜靜地佇立在銀裝素裹的北京，您在屋里頭吃著烤肉喝著小酒，守著炙子溫度一高，懷里的蟈蟈叫得正歡，把雞心葫蘆掏出來擱在桌子上聽著叫兒，隔著布滿哈氣的小窗，品著余味尚存的北京，是享受？是寂寥？亦或是酸楚呢？

生活在宋朝+街角的老北京

（2冊套裝）

盧文龍 吳鉤

北京聯(lián)合出版公司

2017-01

76.60