蔣興鈾

(福建省尤溪縣坂面鎮(zhèn)農(nóng)技站 365113)

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大宗綠茶加工工藝的技術改進

蔣興鈾

(福建省尤溪縣坂面鎮(zhèn)農(nóng)技站 365113)

利用尤溪縣豐富的福云6號、梅占品種等單芽采摘后的茶園，以成熟度較高的機采鮮葉為原料，按照綠茶加工工藝，借鑒烏龍茶初制、精制半連續(xù)機械化生產(chǎn)設備進行大宗茶的加工技術工藝改進。

尤溪縣；大宗綠茶；加工工藝

近年來，隨著農(nóng)村勞動力減少和人口老齡化等問題日趨嚴重，不少茶葉專業(yè)戶放棄了大宗茶的生產(chǎn)，全年只加工名優(yōu)茶，導致大宗茶生產(chǎn)企業(yè)相對減少。目前，在尤溪縣重點產(chǎn)茶區(qū)的清溪片區(qū)有20多家茶企進行大宗綠茶的生產(chǎn)與加工，其利用每個批次單芽名優(yōu)茶采摘后因采摘不及時余下的1芽3、4葉，及摘去頂芽后留下的粗老葉等成熟度較高的機采鮮葉為原料，采用烏龍茶初制、精制半連續(xù)機械化生產(chǎn)設備生產(chǎn)加工，所產(chǎn)成品茶兼有烏龍茶的緊結顆粒狀外形和綠茶的色澤、滋味、香氣等品質(zhì)特征。由于大量使用半連續(xù)機械化生產(chǎn)設備，大幅度減少勞動力使用，降低生產(chǎn)成本，一般產(chǎn)品價格都相對便宜，主要銷往廣東、北方等省區(qū)的工礦企業(yè)、餐飲酒樓用茶，以及網(wǎng)絡銷售和茶飲料等深加工企業(yè)的原料?，F(xiàn)將尤溪縣大宗綠茶的改進加工工藝技術總結如下。

1 主要加工工藝流程及加工設備

鮮葉→攤青→殺青→壓茶→初火→復壓→足火→揀梗分選→成品茶。

大宗綠茶的加工工藝技術改進后，具有產(chǎn)量高、易操作，工藝流程便于機械化加工生產(chǎn)。一般選用較大型號的鮮葉貯存、萎凋、殺青、壓茶和干燥(初火、足火)等機械設備，主要有80型長滾筒連續(xù)殺青機(長度8～10 m)、烏龍茶液壓機(閩工全自動茶葉整形機)、大型自動烘干機(三葉牌6CH-20A)、茶梗分離機、篩分機、色選機等。鮮葉主要為1芽3、4葉以上的機采茶青。

2 關鍵工序控制環(huán)節(jié)

2.1 攤青

攤青的目的：一是散發(fā)部分水分，使葉色變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，有利于造型；二是可以散發(fā)青氣，生成更多對品質(zhì)有利的成分，激活各種酶的活性，使氨基酸、可溶性糖的含量增加，酯型兒茶素的含量減少。

2.1.1 攤青厚度 攤放的場所應選擇清潔、陰涼、無陽光直射的地方。攤青厚度15～20 cm，每平方米約10 kg，時間不超過10 h。做到早攤放、先付制、依次付制，攤放過程中可翻拌，但要輕翻輕拌。攤放過薄，鮮葉水分散失快，時間相對短，會影響鮮葉內(nèi)含物的正常轉(zhuǎn)化；攤放過厚，時間延長，葉堆溫度升高，鮮葉易紅變，影響制茶品質(zhì)，甚至產(chǎn)生變質(zhì)。

2.1.2 貯青 采收大量鮮葉無法及時加工，可以采取貯青的辦法，以保證鮮葉的質(zhì)量不變。采用貯青槽貯存鮮葉，一般厚度為80～100 cm。貯青時可采用間歇通風的方法，以防止葉溫上升。貯存時間不超過24 h。

2.1.3 攤放程度 攤放時應注意鮮葉狀態(tài)，根據(jù)“嫩葉老攤，老葉嫩攤”的原則；攤放后嫩葉含水量應少些，老葉含水量略多。一般含水量在78%以上的鮮葉，失重率掌握在12%～15%為宜。鮮葉經(jīng)攤放后，葉質(zhì)變軟、散發(fā)出清香味時，可進入下一工序。

2.2 殺青

殺青是大宗綠茶加工的主要工序之一。其主要目的是破壞酶的活性，控制多酚類物質(zhì)的氧化，同時散發(fā)部分青氣，改變鮮葉內(nèi)含物的部分性質(zhì)，以形成綠茶應有的色、香、味品質(zhì)特征，蒸發(fā)部分水分，增加葉質(zhì)的韌性，便于造型。

2.2.1 溫度 高溫殺青就是滾筒殺青機筒體溫度要達320℃以上，在短時間內(nèi)使葉溫達到80℃以上，以盡快抑制酶活性，同時散發(fā)部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切相關。一般投葉量越多，對鍋溫要求越高；投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。

2.2.2 投葉量 一般雨水葉含水量相對較高，投葉量宜少；而老葉等含水量較少的，投葉量可適當增加。如果投葉量過多，可能會殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉；投葉量過少而鍋溫又較高，則會出現(xiàn)焦邊、焦葉和爆點現(xiàn)象，產(chǎn)生焦味，影響殺青質(zhì)量。

2.2.3 殺青時間 殺青要求在極短的時間內(nèi)達到破壞酶活性的目的。要求葉溫在1、2 min內(nèi)升高到80℃以上，最長不能超過3、4 min，否則就會出現(xiàn)紅梗、紅葉。

2.2.4 殺青程度 殺青適度的指標：葉色暗綠，梗彎曲不斷；手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性；手握成團，略有彈性；青氣消失，略帶茶香。若殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，而且容易產(chǎn)生紅梗、紅葉；殺青過度，葉色變黃，香氣鈍熟或出現(xiàn)焦味，滋味不正。

2.2.5 殺青 尤溪縣大宗綠茶普遍采用80型滾筒式殺青機殺青，其具有產(chǎn)量高、能連續(xù)作業(yè)的特點。殺青時轉(zhuǎn)速28～30 r/min，從投葉到出葉全程5、6 min。每小時投葉量200～300 kg。爐灶生火后，即開啟電機，使?jié)L筒運轉(zhuǎn)均勻受熱。當筒體高溫處微微泛紅、溫度達320℃以上時，即可開始送葉，并啟動排氣扇(安裝在進葉口附近)，將水蒸氣排出。剛開始投葉要快速加倍，以免焦葉。待筒體出葉后，轉(zhuǎn)為正常、均勻、適量連續(xù)投葉。在殺青過程中，根據(jù)出口的殺青葉質(zhì)量，及時調(diào)整投葉量。殺青過度，可適當增加投葉量；殺青不足，則適當減少投葉量。此外應在出葉口下方內(nèi)側安裝1臺電扇，一方面可起到冷卻和排濕作用，另一方面利用風力把殺青葉中的部分老葉、黃片吹到外側，以減少成品茶中老葉、黃片的比例，提高品質(zhì)。

2.2.6 質(zhì)量要求 為保證成品茶的清湯、綠葉特征，殺青工藝應特別強調(diào)溫度均勻，投葉均勻，防止芽葉悶黃。達到葉色翠綠、葉梗折而不斷、手握成團、青草氣消失、略帶清香的品質(zhì)要求。

2.3 壓茶

壓茶是大宗茶塑造顆粒外形的一道關鍵工序，且對提高成茶滋味濃度有重要影響。大宗茶由于原料比較粗老，不易揉捻成型，現(xiàn)在采用機械壓制，即壓茶機替代揉捻機進行反復多次壓茶與打散篩分，達到快速成型目的。

殺青葉適度回潮后，即可進行初壓，投葉量為60～80 kg，壓力為8～13 MPa，保壓8～10 s，稍壓緊成塊后，至打散機進行打散篩分，打散后再進行壓茶。如此反復3～5次，總時間為10～15 min，葉子初步成型即可。

2.4 初火

經(jīng)過初壓做形后，進行滾筒殺青機初火炒干，散失大部分水分，利于壓茶定型。初火溫度應掌握在120～150℃，要求快炒，炒至制葉含水率25%～30%，稍有觸手感時即可下機，并冷卻回潮。

2.5 復壓

回潮后再進行復壓做形，壓茶的加壓方式一般掌握“輕—中—重”的遞進原則，投葉量增加為70～90 kg，前期壓力為13～15 MPa，保壓20 s，逐次增加壓力與保壓時間，直至壓力升至22 MPa左右，保壓60 s；壓緊成塊后，打散篩分，打散后再進行壓茶成型，如此反復10～15次，總時間為30 min左右，茶葉即可達到顆粒狀的壓茶定型要求。

2.6 足火烘干

大宗綠茶干燥采用分次烘干的方式，溫度先高后低。這樣做成的干茶色澤綠潤，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。同時，分次干燥，能促使茶葉均勻干透，對提高品質(zhì)也有一定好處。足火干燥的目的是保持綠茶色澤，整理條索，塑造外形，發(fā)展茶香，增進滋味，蒸發(fā)水分，達到足干，便于貯藏。目前多采用鏈條式大型烘干機進行烘干，進風口溫度130～140℃，上烘厚度1.5～2.0 cm，待茶葉含水率降至6%～7%，達足干時下機，即可進入下一道工序。在整個烘干過程中，應特別注意防止烘箱漏煙，以免成品茶產(chǎn)生煙味。正確掌握干燥程度，以用手捻茶葉能成為粉末為宜。特別要注意莖梗含水率不可太高，以免茶葉返潮變質(zhì)。

2.7 揀梗分選

毛茶經(jīng)梗葉分離機進行梗葉初步分離處理，帶葉顆粒部分進入色選機，再進行自動分選分級，分級后的各篩號茶分別裝箱貼標。

(責任編輯：黃金澤)

Improved processing technology for common green tea

JIANG Xing-you

(BanmianTownAgriculturalTechniquePopularizationStationofYouxiCounty,FujianProvince365113)

Processing technology for common green tea was improved using the semi-continuous mechanized equipment and applied the technology of the primary and fine processing in common Oolong tea production, with higher-matured and machine-picked fresh leaves as materials from ‘Fuyun No.6’, ‘Meizhan’, etc.

Youxi County; common green tea; processing technology

2017-01-11

蔣興鈾，男，1970年生，農(nóng)藝師。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.03.019