摘 要：“杭幫菜”不僅與杭州地區(qū)老百姓的日常生活息息相關(guān)，更是人們了解杭州地方風(fēng)土人情的“活化石”?！昂紟筒恕惫适戮哂械湫偷拿耖g敘事特色，它們是老百姓的集體創(chuàng)作，又以口頭傳播的形式流傳開來，來源于民眾，被民眾傳承又被民眾所接受，在敘事過程中體現(xiàn)了普通百姓的精神信仰。按其模式，“杭幫菜”故事又可細(xì)分為名人逸事式、皇親國戚式、神話傳說式等，它使得“吃”在杭州不是一件小事，而把飲食提升為了一種文化。

關(guān)鍵詞：“杭幫菜”；民間敘事；特征；模式

作者簡介：翁雅青（1994.10-），女，浙江省杭州人，上海市虹口區(qū)上海外國語大學(xué)漢語國際教育專業(yè)研究生。

[中圖分類號]：I206 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2017）-06--02

1、前言

江菜系的一個獨特分支，“杭幫菜”以其眾多的故事而知名。但當(dāng)下這些故事大多只是用于研究在現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)中的作用，很少有人把“杭幫菜”故事作為文本進(jìn)行分析。本文則收集了油炸檜、宋嫂魚羹、叔嫂傳珍等19個“杭幫菜”故事，通過這些故事，我們以民間視角探索其內(nèi)在的特征與模式。“杭幫菜”由飲食而變?yōu)槲幕?，其背后的故事起到了關(guān)鍵性的作用，而“杭幫菜”故事的民間敘事特征與模式，也為這種飲食文化的傳承與傳播起到了良好的助推作用。

2、民間敘事概述

“民間敘事”是老百姓的口頭敘事活動。民間敘事來源于廣大百姓，口頭創(chuàng)作與流傳使得其創(chuàng)作具有口頭性與集體性；它取材于人們的日常生活，具有一定真實性，但同時在創(chuàng)作與流傳過程中，其內(nèi)容又會產(chǎn)生增減、散失或夸大，因此又具有虛化與靈活性的特點。

2.1民間敘事及其特征

“民間敘事是指生活于社會底層的老百姓的口頭敘述活動，主要指他們的藝術(shù)敘事”。[1] “敘事”指的是闡述一些事件，或是通過事件來抒情，而不同于直接的抒情，直接來說就是在“講故事”，由此來說我們所知的傳奇、小說、故事、敘事詩等都可算作是敘事。此外，敘事的方式很多，既有口語和書面之別，又有集體和個體之分，可出自官方或是平民百姓。通過敘事，許多當(dāng)事人或是歷史會在陳述者的編排下呈現(xiàn)在大眾面前。

而“敘事”的手段則又涉及到“民間”與“非民間”，即“民間”與“官方”之間的區(qū)別。顧名思義，“官方”是指敘事的主體是統(tǒng)治者一方，例如司馬遷的《史記》，《二十四史》 等這些。而對于“民間”敘事，因其主體是普通老百姓，敘事內(nèi)容往往保留了當(dāng)時許多平民百姓的日常點滴，然后通過百姓廣泛的傳播又受眾于人民，例如杭州“梁山伯與祝英臺”的故事、元雜劇《竇娥冤》等?！懊耖g敘事”與“官方敘事”還體現(xiàn)于傳播的模式上的差異，“官方敘事”主要通過載入史冊，而“民間敘事”由于其創(chuàng)作主體的局限性，在口口相傳的方式下，敘述者無意中往往會將故事進(jìn)行增加、刪減、夸大或神話等，因而在歷史的流傳過程中常出現(xiàn)兩個或是兩個以上的故事文本。

2.2“杭幫菜”故事的民間敘事性

“民間敘事”所包括的種類多而雜，如此說來，“杭幫菜”故事是否屬于民間敘事呢？

其實我們可以根據(jù)“民間敘事”的特征來辨別?！昂紟筒恕惫适拢a(chǎn)生于普通百姓之中，是一種口頭性的敘事創(chuàng)作，并以口頭的敘事方式流傳于民間。例如“油炸檜”與“蔥包燴兒”，我們很難在史冊中找到相關(guān)其產(chǎn)生的記錄文本，但在杭州街頭巷尾的人們口中可以聽聞它們是與抗金英雄岳飛與賣國賊秦檜有關(guān)的故事。此外在“杭幫菜”故事流傳過程中還體現(xiàn)出“民間敘事”靈活性的特點，在口頭傳播之中往往會因為各種原因容易出現(xiàn)故事的改動，或是同一種菜色出現(xiàn)兩種不同的故事?？梢?，“杭幫菜”故事具有民間敘事性是無疑的。

3、“杭幫菜”故事的敘事特征及模式

3.1“杭幫菜”故事的敘事特征

3.1.1創(chuàng)作主體的民間性與集體性

“杭幫菜”故事的創(chuàng)作來源于民間，具有很強的民間性。由于創(chuàng)作的主體是廣大人民群眾，創(chuàng)作的故事或是歷史事實，講述真實所發(fā)生的事情，或是事實與虛構(gòu)相結(jié)合的方式展示，例如“片兒川”故事中加入了“八仙之一鐵拐李”的部分，而后這個故事在當(dāng)?shù)亓鱾鞑⑹沟谩捌瑑捍ā甭暶h(yuǎn)揚；另外有些“杭幫菜”故事的創(chuàng)作是產(chǎn)生于歷史傳說與現(xiàn)實相結(jié)合，例如說“杭幫菜”之一的“叫花童雞”，杭州的“叫花童雞”故事承接于歷史上關(guān)于“叫花童雞”的地方傳說，并以此為基礎(chǔ)上再加入了明朝大學(xué)士“錢牧齋”和名妓“柳如是”的故事，可見“杭幫菜”故事產(chǎn)生的過程也是一個不斷加工、改造和重新整合的過程，一旦故事得以穩(wěn)定，便在百姓中流傳開來，接著再有新的元素與內(nèi)涵加入，這使得“杭幫菜”故事具有集體創(chuàng)作的性質(zhì)。

3.1.2口頭傳播的靈活性與變異性

在傳播過程中，人們通過口耳相傳的形式傳遞故事，不同的敘事者，都會根據(jù)自己的精神渴求或是自身敘事的風(fēng)格與特點進(jìn)行下一輪的敘事活動，因而故事的流傳往往具有靈活性與易變性。同一個故事，在歷史傳播的中就會被加入各種因素。以一個“杭幫菜”故事為例，“西湖莼菜湯”故事，原本是與晉朝的張翰有關(guān)，因張翰在洛陽做官而思念吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾的美味，而形成的“莼鱸之思”的一個思鄉(xiāng)故事，但這個故事流傳到清朝時，又加入了有關(guān)清朝皇帝乾隆喜食杭州地區(qū)“用莼菜、雞絲、雞湯和魚圓制作”的“西湖莼菜湯”的故事內(nèi)容，同一道菜，在不同的歷史時期加入的文化內(nèi)涵亦是不同的。前者反映了人們對思鄉(xiāng)之情的寄托，而另一種則一定程度上是體現(xiàn)了百姓精對皇帝的推崇，敬仰之心。

3.1.3與讀者、受眾的互動性與價值觀的相近

“杭幫菜”故事通過百姓得以流傳，其傳播的終點又是在于普通百姓，但在許許多多的“杭幫菜”故事中，這些故事又是什么原因為普通大眾所認(rèn)可呢？

根據(jù)筆者所收集的19個“杭幫菜”故事來說，其共同點不外乎于：內(nèi)容與皇上有關(guān)、與神仙有關(guān)、名人名士有關(guān)、與民間正義有關(guān)。例如杭州名菜“龍井蝦仁”的故事，主要人物的設(shè)置中就有乾隆皇帝，同樣，“筍干老鴨煲”“貓耳朵”“魚頭豆腐”這些故事也都以皇帝為人物中心展開的敘事，可見當(dāng)時老百姓的皇帝崇拜思想的濃厚。此外還有“片兒川”故事中“鐵拐李”的內(nèi)容，體現(xiàn)了百姓對神仙的崇尚；“東坡肉”故事中對蘇東坡的描述則表達(dá)了人們對名人名士的敬重之情；“叔嫂傳珍”中宋家叔嫂堅持正義、不畏強權(quán)的精神等。故事的設(shè)置在一定程度上包含了當(dāng)時人們的精神信仰或是內(nèi)心需求，所以也才使得這些故事深受人們推崇而流傳不息。

3.2“杭幫菜”故事的敘事模式

不同的“杭幫菜”故事其民間敘事卻有很多相似的特征，這些我們已經(jīng)在上一部分進(jìn)行了闡述。在此，筆者試從“杭幫菜”故事民間敘事模式著手，把19個“杭幫菜”口頭敘事文本整理歸為以下幾類：

3.2.1名人逸事式

在“杭幫菜”故事的民間敘述中，有一類敘事模式與古代的名人逸事有關(guān)，這里的名人逸事，指名人過去的一些未見史經(jīng)書記載的事情，而這些名人的小事情散落在民間，成為人們茶余飯后的談資，也通過人民大眾的敘述世代相傳至今。

從這來說，19個“杭幫菜”故事的民間敘事中，“東坡肉”的敘事模式是屬于這一類，“東坡肉”是以蘇東坡的名字被杭州百姓所命名，大家所知，蘇軾是北宋一位著名的詩人，但他在烹調(diào)菜肴方面也很有研究，特別是對豬肉的烹調(diào)。他在杭州任職期間，百姓送豬肉給蘇軾以表感謝，他收到肉后便將肉切成方塊經(jīng)過細(xì)心烹調(diào)分給杭州百姓，烹調(diào)后的豬肉醇香而不膩，大家便把這燒肉稱為是“東坡肉”，還有杭州名菜之一的“糟燴鞭筍”，故事也和蘇東坡有很大關(guān)聯(lián)。除此之外，“叫花童雞”也與歷史名人有關(guān)，據(jù)說明末清初時期，有個叫花子得到了一只雞，但是沒有炊具，他只好將雞活殺放血用繩子縛緊，外面抹上黃泥，拋入火堆中煨烤。不料煨好后濃香撲鼻，明朝大學(xué)士錢牧齋散步路過被香味所吸引，差人打聽制作的方法，有一次江南名妓柳如來錢家，錢就是以此叫花童雞款待?，F(xiàn)在很多人慕名來到杭州，吃著“東坡肉”、“叫花童雞”，但并非所有的人都知道其背后的故事，這也是現(xiàn)在杭州美食文化發(fā)展之路上應(yīng)該注重的方面。

3.2.2皇親國戚式

“杭幫菜”故事的民間敘事中，有一類敘事模式占了很大比例，即皇親國戚式。從“杭幫菜”故事的民間敘事來看，皇帝是“杭幫菜”故事產(chǎn)生的永恒話題，或是店家看到皇帝因緊張、憤怒或偶然而陰差陽錯促成的美食，而涉及的皇帝有包括秦始皇、乾隆、康熙等。例如“魚頭豆腐”，乾隆微服私訪來到吳山，饑餓交加而找店家吃飯，經(jīng)營小吃的店家王潤興看他如此模樣，便將沒賣出去的一個魚頭和一塊豆腐加調(diào)料燉給乾隆吃，乾隆覺得面前的菜美味無比，第二次來到這里時還贈送了他“皇飯兒”三個字；“筍干老鴨煲”是有關(guān)于乾隆皇帝一次下江南的事，乾隆到郊外的一家農(nóng)舍填肚子，但農(nóng)舍只有鴨子，村姑在情急之下抓了把筍干一起煮，成就了一種杭州名菜?！柏埗洹币彩穷愃频那闆r，除這些杭州菜，還有吳山酥油餅、龍井蝦仁、八寶豆腐、斬魚圓，民間敘事的內(nèi)容都與皇帝有關(guān)。而從這方面來看，也體現(xiàn)了民間對皇帝的崇拜與尊敬或者是怨恨，而帶著一種民眾情感的菜才得以不斷流傳下來。

3.2.3神話傳說式

“杭幫菜”的民間敘事一般都以歷史事實為依據(jù)，但也有一些是加入了神話傳說，具有虛化成分，其中“桂花鮮栗羹”和“片兒川”的民間敘事中就有加入神話傳說，或是想象的成分?！肮鸹r栗羹”，講述的是唐明皇時期，有個中秋之夜，寂寞的嫦娥在廣寒宮中跳舞，吳剛手擊桂樹為她伴奏，震得桂子掉落人間。杭州林隱寺中的德明師傅在廚房燒栗子粥，桂子掉落粥中，大家嘗了都覺得特別好吃。明德師傅便把多的桂子種了起來，成了樹，開了花，從此“桂花鮮栗羹”也就流傳下來了。而“杭幫菜”中的“片兒川”，則講述的是八仙之一的鐵拐李曾經(jīng)吃過此面，因而增加了“神仙口?！鄙实墓适?。在杭州，一直以來流傳著不少愛情神話，比如許仙與白娘子，梁山伯與祝英臺等，而杭州有一樣小吃也是和愛情有關(guān)，就是“幸福雙”，是一種甜餡包子，相傳源于梁祝的故事，一般成雙供應(yīng)，寓意天下有情人能心心相印。這些民間敘事中加入神話傳說，表達(dá)出當(dāng)時百姓對神仙的信仰，以及希望在日常的生活中希望得到神仙的眷顧與庇佑的心態(tài)，使得人們在品味這些杭州菜時，了解到其緣由，也頗有種神秘色彩。

4、結(jié)語

“杭幫菜”作為杭州一種特殊的飲食文化，我們不僅需要關(guān)注它的色香味，還需要我們更加注重其故事的文化內(nèi)涵，它不僅僅是杭幫菜流傳發(fā)揚出去的重要原因之一，具有實際的效用，它更是杭州地區(qū)一種具有別樣特色的民間文學(xué)，通過對其研究，我們了解到“杭幫菜”故事在民間敘事中的口頭性、民間性和不穩(wěn)定性等特點及其各式各樣的敘述模式。從這，也鼓勵我們要注重觀察生活中點點滴滴的生活現(xiàn)象與文化內(nèi)容，我們所忽略的往往正是當(dāng)下很多值得細(xì)細(xì)探討的問題。

注釋：

[1]董乃斌.《民間敘事論綱》.《湛江海洋大學(xué)學(xué)報》.2003年第2期，第1頁。

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[7]董乃斌.民間敘事論綱[J].湛江海洋大學(xué)學(xué)報.2003年02期.