葉東東，姬 敏，陸東林*，董 靜，陳鋼糧

（1.新疆烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆 烏魯木齊 830063；2.新疆兵團(tuán)畜牧獸醫(yī)工作總站，新疆 烏魯木齊 830063；3.新疆阿勒泰雙峰駝研究院，新疆 阿勒泰 836500）

準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳冰點(diǎn)的調(diào)查分析

葉東東1，2，姬 敏1，陸東林1*，董 靜3，陳鋼糧3

（1.新疆烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆 烏魯木齊 830063；2.新疆兵團(tuán)畜牧獸醫(yī)工作總站，新疆 烏魯木齊 830063；3.新疆阿勒泰雙峰駝研究院，新疆 阿勒泰 836500）

根據(jù)新疆某駝乳加工企業(yè)全年收購(gòu)駝乳的質(zhì)量檢驗(yàn)記錄，調(diào)查駝乳冰點(diǎn)的分布，分析駝乳冰點(diǎn)和化學(xué)成分間的關(guān)系，探討生駝乳食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中冰點(diǎn)指標(biāo)的設(shè)置問(wèn)題。結(jié)果表明：駝乳冰點(diǎn)的分布范圍較廣，分散度較高，全年平均冰點(diǎn)主要集中在-0.561℃～-0.680℃之間（占93.26%），但各月之間差異較大，其中3月份有17.17%的駝乳樣本冰點(diǎn)＞0.560℃，5月份有16.59%的駝乳樣本冰點(diǎn)＜0.680℃；受駱駝季節(jié)性繁殖特性和草場(chǎng)質(zhì)量周期性變化的影響，駝乳化學(xué)成分在一年內(nèi)發(fā)生顯著性變化并對(duì)冰點(diǎn)產(chǎn)生重要影響；根據(jù)現(xiàn)有研究資料，駝乳冰點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的適合范圍尚難以確定，不宜將其列作生駝乳標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)。

生駝乳；冰點(diǎn)；化學(xué)成分；地方標(biāo)準(zhǔn)

10.16863/j.cnki.1003-6377.2017.01.005

冰點(diǎn)是生乳的主要理化指標(biāo)之一，純水的冰點(diǎn)為0℃，乳中含有一定濃度的可溶性乳糖和氯化物等，其冰點(diǎn)較純水低。在正常情況下生鮮牛乳的冰點(diǎn)變化范圍較小，如摻入水將導(dǎo)致冰點(diǎn)值上升，而摻入可溶性有機(jī)物或無(wú)機(jī)物將導(dǎo)致冰點(diǎn)值下降，因此在生產(chǎn)實(shí)踐中測(cè)定冰點(diǎn)被用作判定牛乳是否摻水摻雜的主要方法和依據(jù)[1,2]?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生乳》（GB 19301-2010）規(guī)定，荷斯坦牛生乳的冰點(diǎn)指標(biāo)為-0.500℃～-0.560℃[3]。駝乳是新疆特色乳種,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有較大的開(kāi)發(fā)利用前景，目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其冰點(diǎn)的研究報(bào)道甚少，本研究根據(jù)新疆某企業(yè)收購(gòu)生駝乳質(zhì)量檢測(cè)記錄對(duì)準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳的冰點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查分析，探討生駝乳食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中冰點(diǎn)指標(biāo)的設(shè)置問(wèn)題。

1 材料和方法

1.1 資料來(lái)源

生駝乳冰點(diǎn)數(shù)據(jù)來(lái)自新疆阿勒泰地區(qū)某駝乳加工企業(yè)2015年收購(gòu)生駝乳的質(zhì)量檢測(cè)記錄。當(dāng)?shù)啬撩耧曫B(yǎng)的駱駝為準(zhǔn)噶爾雙峰駝，檢測(cè)儀器為浙大優(yōu)創(chuàng)科技UL40 AC型乳成分分析儀。每個(gè)樣本為一批次，每批次數(shù)千克至數(shù)十千克不等，均為多峰駱駝的混合乳。

1.2 數(shù)據(jù)整理與分析

用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總歸類整理，共得有效數(shù)據(jù)17 405條，利用SAS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.3 調(diào)查分析方法

對(duì)各月冰點(diǎn)數(shù)據(jù)按一定間距分為5組（見(jiàn)表1），分別統(tǒng)計(jì)各組所占百分比。按張夢(mèng)華等[4]報(bào)道該企業(yè)收購(gòu)準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳各月乳成分平均值從低到高分為4組（見(jiàn)表2），每組3個(gè)月，分析各組平均值和冰點(diǎn)的關(guān)系。

2 結(jié)果與分析

2.1 駝乳冰點(diǎn)的分布（見(jiàn)表1）

表1 駝乳冰點(diǎn)的分布

從表1可知，駝乳樣本冰點(diǎn)的分布范圍較廣。盡管從全年看冰點(diǎn)主要集中在-0.561℃～-0.680℃之間（占總樣本93.26%），但各月之間差異較大，其中有8個(gè)月（1、2月，7-12月）冰點(diǎn)集中在-0.561℃-0.640℃之間，占90.57%～93.20%；另4個(gè)月冰點(diǎn)范圍各不相同：3月份集中在-0.541℃～-0.640℃之間 （占93.39%）；4月份集中在-0.541℃～-0.680℃之間（占91.88%）；5月份集中在-0.561℃～-0.700℃之間（占92.96%）；6月份集中在-0.561℃～-0.680℃之間（占94.06%）。排除≥-0.540℃和＜-0.700℃的樣本，全年冰點(diǎn)在-0.541℃～-0.700℃之間的樣本共占98.14%，最低值是最高值的1.29倍。

2.2 駝乳冰點(diǎn)和乳成分的關(guān)系（見(jiàn)表2）

表2 駝乳乳成分和冰點(diǎn)

2.2.1 乳糖＋灰分和冰點(diǎn)

乳糖和灰分中的可溶性鹽均為駝乳真溶液的溶質(zhì)，直接影響駝乳的冰點(diǎn)，溶質(zhì)濃度增加，冰點(diǎn)下降[5,6]。對(duì)不同種動(dòng)物乳的研究表明，乳中乳糖含量較高者，灰分含量較低（如人乳、馬乳、驢乳），而乳糖較低者，灰分則較高（如牛乳、羊乳、駝乳），因此在研究乳成分和冰點(diǎn)的關(guān)系時(shí)，通常將乳糖和灰分相加后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。從表2可知，隨著駝乳乳糖＋灰分含量的上升，冰點(diǎn)逐漸下降，A組和D組相比，平均乳糖＋灰分上升1個(gè)百分點(diǎn)，冰點(diǎn)下降0.038℃。

2.2.2 蛋白質(zhì)和冰點(diǎn)

駝乳平均蛋白質(zhì)含量從3.55%升至3.83%（A～C）時(shí)，冰點(diǎn)呈下降趨勢(shì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)繼續(xù)上升至4.25%（D）時(shí)，冰點(diǎn)反而上升。李玲等[6]報(bào)道，水牛乳蛋白質(zhì)含量從3%升至5.5%以上，冰點(diǎn)總體呈下降趨勢(shì)，但當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量在3.0%～4.5%時(shí)，冰點(diǎn)上升。將蛋白質(zhì)含量所在月乳糖＋灰分的含量進(jìn)行分組統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，A～C乳糖＋灰分上升，冰點(diǎn)下降，C～D乳糖＋灰分下降，冰點(diǎn)上升（表3），總體趨勢(shì)是乳糖＋灰分上升冰點(diǎn)下降，因此冰點(diǎn)的變化主要與乳糖＋灰分含量有關(guān)。

表3 駝乳蛋白質(zhì)及乳糖＋灰分含量和冰點(diǎn)關(guān)系的比較

2.2.3 非脂乳固體和冰點(diǎn)

隨著駝乳非脂乳固體含量的上升，冰點(diǎn)逐漸下降，平均非脂乳固體上升1個(gè)百分點(diǎn)，冰點(diǎn)下降0.059℃。非脂乳固體是乳糖＋灰分及蛋白質(zhì)的總和，其和冰點(diǎn)的關(guān)系和乳糖＋灰分的含量直接相關(guān)。

2.2.4 脂肪和冰點(diǎn)

從表2可見(jiàn)，駝乳脂肪含量上升冰點(diǎn)也上升，由于乳脂肪只在有機(jī)溶劑中溶解，在水中并不溶解[7]，脂肪含量的變化對(duì)乳的滲透壓一般不會(huì)產(chǎn)生顯著影響，因此與冰點(diǎn)的關(guān)聯(lián)性甚微。對(duì)脂肪含量所在月份乳糖＋灰分的含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果表明隨著乳糖＋灰分含量平均值的下降冰點(diǎn)逐漸上升（表4），說(shuō)明冰點(diǎn)變化的關(guān)鍵還在于乳糖＋灰分含量的變化。

表4 駝乳脂肪及乳糖＋灰分含量和冰點(diǎn)關(guān)系的比較

2.2.5 全乳固體和冰點(diǎn)

在牛乳[8]和水牛乳[6]中均觀察到全乳固體上升冰點(diǎn)下降的現(xiàn)象，這也符合溶質(zhì)濃度增加冰點(diǎn)降低的原理。本研究（表2）結(jié)果稍顯復(fù)雜：從總體看（A～D），全乳固體上升冰點(diǎn)也上升，這和溶質(zhì)濃度增加冰點(diǎn)下降的原理相悖，但分階段看A～B、C～D均表明全乳固體上升冰點(diǎn)下降。深入研究發(fā)現(xiàn)，其關(guān)鍵仍然在于乳糖＋灰分的變化。從表5可知，在相同的月份，駝乳冰點(diǎn)的平均值隨著乳糖＋灰分含量的“增-減-再減”而“下降-上升-再上升”，和溶質(zhì)濃度增加冰點(diǎn)下降的原理完全相符。因此乳糖＋灰分含量才是決定駝乳冰點(diǎn)的主要因素。

表5 駝乳全乳固體及乳糖＋灰分含量和冰點(diǎn)關(guān)系的比較

3 關(guān)于生駝乳地方標(biāo)準(zhǔn)中冰點(diǎn)指標(biāo)的設(shè)置問(wèn)題

3.1 駝乳冰點(diǎn)范圍較廣、分散度較高

從表1可知，駝乳樣本的冰點(diǎn)從-0.540℃到-0.700℃均有分布，有的甚至超出此范圍。國(guó)標(biāo)生乳（GB 19301-2010）規(guī)定荷斯坦牛乳的冰點(diǎn)范圍為-0.500℃～-0.560℃[3]，相差0.06℃，其最低值是最高值的1.12倍。按生駝乳冰點(diǎn)范圍-0.540℃～-0.700℃計(jì)算，相差0.16℃，其最低值是最高值的1.30倍，范圍較廣。據(jù)李新玲[9]等試驗(yàn)，在生駝乳中每摻水1%，冰點(diǎn)上升0.006℃，按此計(jì)算，在冰點(diǎn)-0.700℃的駝乳中摻水25%，冰點(diǎn)升至-0.550℃，仍在正常駝乳冰點(diǎn)范圍之內(nèi)。因此把冰點(diǎn)作為生駝乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)指標(biāo)要求，實(shí)用價(jià)值不大。

3.2 駝乳化學(xué)成分的季節(jié)性變化對(duì)冰點(diǎn)有重要影響

駱駝終年在荒漠/半荒漠草場(chǎng)放牧，其繁殖具有較強(qiáng)的季節(jié)性。駝乳的化學(xué)成分受母駝年齡、泌乳階段、產(chǎn)奶量、健康狀況以及氣候、季節(jié)、草場(chǎng)質(zhì)量等因素影響在一年內(nèi)發(fā)生規(guī)律性變化[10～12]，并對(duì)冰點(diǎn)產(chǎn)生間接影響。1-3月份，母駝大部分處于泌乳后期，草場(chǎng)為枯草期，產(chǎn)奶量低，駝乳的脂肪、蛋白質(zhì)和全乳固體平均含量均為最高階段，但乳糖+灰分和非脂乳固體卻為最低，冰點(diǎn)為四季最高。4-6月份母駝多處于產(chǎn)駝羔后的升乳期及泌乳高峰期，草場(chǎng)也由返青期轉(zhuǎn)入盛草期，產(chǎn)奶量上升，乳脂肪、蛋白質(zhì)和全乳固體含量下降，乳糖+灰分和非脂乳固體含量上升，冰點(diǎn)降至四季最低。值得注意的是受多種綜合因素的影響，3月份駝乳冰點(diǎn)為全年最高（-0.583℃），其中-0.541℃～-0.560℃的樣本占12.73%，≥-0.540℃的樣本占4.44%；5月份駝乳冰點(diǎn)為全年最低（-0.643℃），其中-0.681℃～-0.700℃的樣本占10.48%，＜-0.700℃的樣本占6.11%，此兩月和全年冰點(diǎn)的平均值（-0.607℃）均有較大的偏離。3-5月份為北疆地區(qū)準(zhǔn)噶爾駝的分娩高峰期，也是草場(chǎng)的返青期，同時(shí)牧民對(duì)分娩后母駝往往進(jìn)行補(bǔ)喂草料，母駝的生理變化和營(yíng)養(yǎng)條件的變化對(duì)駝乳化學(xué)成分和冰點(diǎn)產(chǎn)生重要影響。

3.3 駝乳冰點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的適合范圍尚難確定

徐敏等[13]建議在生駝乳地方標(biāo)準(zhǔn)中將冰點(diǎn)指標(biāo)定為-0.560℃～-0.640℃，其最低值是最高值的1.14倍。從表1可知，生駝乳冰點(diǎn)符合上述指標(biāo)要求的樣本占總樣本83.85%，也即仍有16.15%的駝乳會(huì)被判為“不合格”。如果將生駝乳的冰點(diǎn)指標(biāo)定為-0.560℃～-0.680℃則可涵蓋93.27%的駝乳樣本，但其范圍較寬，最低值是最高值的1.21倍，而且3月份仍有17.17%的駝乳冰點(diǎn)＞0.560℃、5月份仍有16.59%的駝乳冰點(diǎn)＜0.680℃，都將被判為“不合格”。因此，根據(jù)現(xiàn)有研究資料，駝乳冰點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的適合范圍尚難以確定，不宜將其列作生駝乳地方標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)。

[1]Shipe W F,Dahlberg A C,Herrington B L.Variations in the freezing points of cow′s milk[J].Journal of Dairy Science,1953,36(9):924～933.

[2]董德寬,孟瑾.檢測(cè)牛奶冰點(diǎn)的意義與原理[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2005，(5):213～215.

[3]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳(GB 19301-2010)[S].

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[7]《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》叢書(shū)編委會(huì),乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室.液態(tài)奶[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2016:10～15.

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[11]吉日木圖,張和平,趙電波.不同泌乳時(shí)間內(nèi)內(nèi)蒙古阿拉善雙峰駝駝乳化學(xué)組成變化分析[J].食品科學(xué), 2005,26(9):173～179.

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Analysis of Freezing Point in the Junggar Bactrian Camel Milk

YE Dong-dong1,2,JI Min1,LU Dong-lin1,DONG Jing3*,CHEN Gang-liang3
（1.Dairy Association of Urumqi City,Urumqi 830063,China；2.Husbandry and Veterinary Station of Xinjiang Production and Construction Crops,Urumqi 830063,China；3.Institute of Aletai Bactrain Camel,Aletai 836500,China）

This study introduced the distribution of the camel milk’s freezing point,analyzed the relationship of the freezing point and chemical compositions,discussed if the freezing point should be one of the indexes of the local food safety standards of raw camel milk,according to the all quality inspection records of the year from some camel milk-processing enterprise in Xinjiang.The results showed that:The distribution range of camel milk’s freezing point is wide,with a high level of dispersion,The average freezing point focus on the range of-0.561℃～-0.680℃(about 93.26%),but the difference between mouths was big.And the percent of the freezing point＞-0.560℃was 17.17 in March,the percent of the freezing point＜-0.680℃was 16.59 in May.The chemical composition of raw camel milk changed significantly in the year and hardly influenced the freezing point,by the influence of camel’s reproductive characteristic seasonality and the pasture quality changed periodicity.The suitable range of the freezing point in the local food safety standard of raw camel milk was hard to defined based on the existing research,it was better that don’t make the freezing point as one of physical-chemical indexes of the local food safety standards of raw camel milk.

raw camel milk;freezing point;chemical composition;local food safety standards

S824

A

1003-6377（2017）01-0026-06

烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)《特種乳和乳制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的研制》（WNKC2016001）

葉東東（1987-），男，碩士，主要從事畜牧生產(chǎn)管理和乳制品檢測(cè)等工作。E-mail:278421441＠qq.com

陸東林(1938-)，男，高級(jí)畜牧師，主要從事乳品質(zhì)量安全與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作。E-mial:xjludonglin＠163.com

2016-10-20，

2016-11-02