張卓

摘要：高職旅游教育為了使理論與實(shí)踐更好的銜接，將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融為一體，使老師的授課與學(xué)生的知識把握、技能操作在過程中一體化，打破傳統(tǒng)固化的教學(xué)模式，根據(jù)高職教育培養(yǎng)目標(biāo)的要求來重新整合教學(xué)資源。以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，項(xiàng)目做導(dǎo)向，真正做到教學(xué)做一體化。

關(guān)鍵詞：高職教育 餐飲服務(wù) 教學(xué)做一體

吃、住、行、游、購、娛六大要素構(gòu)成了蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)，其中酒店業(yè)又與旅行社業(yè)、旅游交通業(yè)并稱為旅游業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)。而在酒店業(yè)的三大主營部門中，餐飲又占據(jù)著相當(dāng)重要的位置。它的人員流動(dòng)性更強(qiáng)，崗位勞動(dòng)需求量更大，《餐飲服務(wù)》課程就是隱藏于柱子下方的追根溯源的基礎(chǔ)和奠基，重要的專業(yè)核心課程。培養(yǎng)的是學(xué)生們的專業(yè)核心能力以及拓展能力，直接指向未來的就業(yè)崗位，也為學(xué)生未來就業(yè)提供了更多的可能。

首先，分析就業(yè)核心崗位，確立課程目標(biāo)。針對餐飲服務(wù)中基礎(chǔ)、中級、高級崗位群，結(jié)合學(xué)生的自身特點(diǎn)和成長規(guī)律分別設(shè)立與之相適應(yīng)的能力培養(yǎng)目標(biāo)。以職業(yè)規(guī)劃為主線，以工作任務(wù)為主題，以崗位能力為主旨，以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為主體構(gòu)建課程內(nèi)容，根據(jù)學(xué)生未來就業(yè)的崗位層級循序漸進(jìn)的設(shè)置課程內(nèi)容。將教學(xué)目標(biāo)更加細(xì)化。通過課程學(xué)習(xí)，知識上讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的理論知識、技能心法。能力上培養(yǎng)他們動(dòng)手操作的實(shí)踐、把控和管理的能力。素質(zhì)上讓他們在上課伊始就樹立起職業(yè)態(tài)度進(jìn)入職業(yè)狀態(tài)。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標(biāo)緊貼旅游管理專業(yè)甚至是高職院校的人才培養(yǎng)方向，雖是微小細(xì)胞卻能成為核心推動(dòng)。

第二，繞課程目標(biāo)和行業(yè)需求進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。充分利用高職院校校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)條件，使教學(xué)做一體化，讓課程具有實(shí)踐性；加強(qiáng)校企之間的合作，貼合行業(yè)具體情況與需求共同組織教學(xué)，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業(yè)，就完全失去了意義。教師應(yīng)整合資源給自己的課程建立專家指導(dǎo)委員會(huì)，參與行業(yè)活動(dòng)，了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)向，把一些新的想法和思路融入教學(xué)中。將現(xiàn)代餐飲高級餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)貫徹在教學(xué)里，用國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生，作為授課和實(shí)訓(xùn)的準(zhǔn)則。使學(xué)生提前進(jìn)入職業(yè)狀態(tài)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)性。

第三，改變教學(xué)思路，建立清晰的教學(xué)計(jì)劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學(xué)內(nèi)容，以崗位技能和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作要求。把課程細(xì)分為三大模塊：中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水服務(wù)，以及若干實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。編制實(shí)訓(xùn)手冊和任務(wù)書，讓學(xué)生在第一節(jié)課時(shí)，就把握課程的整體構(gòu)架，脈絡(luò)清晰，了解所學(xué)課程的具體設(shè)置，哪一天要上哪一堂課，會(huì)學(xué)到哪一樣知識技能。如果缺一節(jié)課便會(huì)缺失一項(xiàng)技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時(shí)保證了教學(xué)內(nèi)容有序化，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué)，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知能力、規(guī)律、接受層次和職業(yè)成長方向，由淺入深由易到難的設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，因?yàn)閷W(xué)生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無類。所以，設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，從理論基礎(chǔ)，到技能技巧，再到最終的創(chuàng)意創(chuàng)新，讓教學(xué)層次更加分明。以課程第一模塊即中餐服務(wù)為例，擺臺不是最終的目的，能夠讓學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)完成一臺中餐主題宴會(huì)才是授課宗旨。給出學(xué)習(xí)任務(wù)，以項(xiàng)目小組為單位在老師指導(dǎo)下，確定宴會(huì)主題，設(shè)計(jì)中心臺面，全程依照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行各項(xiàng)目操作并進(jìn)行評價(jià)，最后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。對于教學(xué)效果，采用學(xué)生、教師、行業(yè)的三方評價(jià)。學(xué)生體會(huì)了課程實(shí)踐性，教學(xué)中學(xué)習(xí)興趣、積極性和動(dòng)手能力充分得到激發(fā)，讓他們真正學(xué)習(xí)到技能。

第四，在教學(xué)設(shè)計(jì)上，真正把握教學(xué)做一體化的模式。以任務(wù)做驅(qū)動(dòng)，項(xiàng)目為導(dǎo)向，每節(jié)課都設(shè)置對應(yīng)的工作任務(wù)和項(xiàng)目。比如第一節(jié)課，會(huì)給學(xué)生布置任務(wù)，對五星級酒店餐飲部考察體驗(yàn)。了解星級酒店行業(yè)現(xiàn)狀，餐飲發(fā)展，工作性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，并在酒店方和老師的幫助下解答問題。收集相關(guān)資料，做成調(diào)研報(bào)告，在課上展示講解。培養(yǎng)對未來職業(yè)的興趣熱愛及認(rèn)知，提前做好職業(yè)規(guī)劃。在教學(xué)方法上采用多種方式，如：項(xiàng)目小組競技法、角色代入法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法等等。應(yīng)用現(xiàn)代化的教學(xué)手段，開發(fā)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。利用網(wǎng)絡(luò)平臺，讓課程更加的多元立體，擴(kuò)展深度廣度，讓課堂無限延伸。建立完善的教學(xué)資源，選擇適合學(xué)生的驅(qū)動(dòng)型教材，制定完備的課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃、教案、課件，建立參考教學(xué)視頻庫、微課等，參照高級餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教程。建立雙師素質(zhì)專兼結(jié)合年齡與職稱結(jié)構(gòu)合理適宜的教師隊(duì)伍，使先導(dǎo)課程、平行課程及后續(xù)課程之間相互輔助鏈接，緊密環(huán)環(huán)相扣，理論與實(shí)踐不脫節(jié)。

第五，在考核方面，通過過程性考核、成果性考核、期末考核來完成一門課的學(xué)習(xí)考評。過程性考核，主要考查學(xué)生平時(shí)的課堂表現(xiàn)與出勤，同時(shí)也包括學(xué)習(xí)過程中職業(yè)感和禮儀性的代入與體現(xiàn)。成果性考核，看的是學(xué)生在每一項(xiàng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中知識技能的掌握，各項(xiàng)服務(wù)流程的完成情況。期末考核，如果學(xué)生有頂崗實(shí)習(xí)、兼職工作，可以出具酒店方的實(shí)訓(xùn)證明和評價(jià)申請免考。

這樣的課程才是真正做到教學(xué)做一體化，結(jié)合行業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)、教學(xué)安排及考核評價(jià)，鼓勵(lì)創(chuàng)意創(chuàng)新。依照不斷完善和更新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生高效創(chuàng)新的思維。對于教師，這樣的授課方法同樣也讓自己迅速成長，在授課中不斷更新知識，保持行業(yè)特質(zhì)，并不斷推動(dòng)完成課程的改革和創(chuàng)新。對于行業(yè)，也為旅游餐飲行業(yè)輸送了基礎(chǔ)扎實(shí)的勞動(dòng)與技術(shù)人才。

最后，進(jìn)一步加強(qiáng)校企合作，普及學(xué)徒制和訂單培養(yǎng)模式，讓其不再是一種計(jì)劃和構(gòu)想，形成更加完善理性的高職教育教學(xué)機(jī)制。每個(gè)專業(yè)課程的老師都應(yīng)該結(jié)合自己的課堂和生源情況編撰屬于自己課堂的以任務(wù)驅(qū)動(dòng)為特色的宜人宜時(shí)的教材。將模擬實(shí)訓(xùn)室的面對校內(nèi)模擬開放。如模擬中餐廳、西餐廳、酒吧等，以經(jīng)營帶動(dòng)教學(xué)實(shí)訓(xùn)，以微盈利支撐教學(xué)和實(shí)訓(xùn)。也讓學(xué)生和老師在模擬開放經(jīng)營的狀態(tài)中，真實(shí)把握行業(yè)經(jīng)營走向，體會(huì)經(jīng)營，深深融入高職教育生存發(fā)展所割離不開的行業(yè)。

（作者單位：遼寧行政學(xué)院）