賈 娟, 王婷婷

(漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系， 河南 漯河 462002)

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程實(shí)踐性教學(xué)改革研究

賈 娟, 王婷婷

(漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系， 河南 漯河 462002)

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程是高等職業(yè)院校食品專業(yè)的專業(yè)通用課程。本文主要研究《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程的教學(xué)現(xiàn)狀，探討應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程實(shí)踐性教學(xué)改革的方法。實(shí)踐證明，只有把《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái), 才能提高該課程的教學(xué)質(zhì)量，更好地實(shí)現(xiàn)實(shí)踐性應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，培養(yǎng)出應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力較強(qiáng)的高素質(zhì)人才。

高職；食品添加劑應(yīng)用技術(shù)；教學(xué)改革

國(guó)務(wù)院在《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010—2020)》中明確提出了深化教學(xué)改革、強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，可見(jiàn)國(guó)家對(duì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的高度重視。雖然食品添加劑對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)提升起著非常重要的作用，但是近年來(lái)國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑等食品安全事件，使食品添加劑行業(yè)成為輿論關(guān)注的焦點(diǎn)，甚至出現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品添加劑應(yīng)用的誤解。因此，食品專業(yè)有必要進(jìn)行《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程實(shí)踐性教學(xué)改革研究，消除人們對(duì)食品添加劑的偏見(jiàn)，實(shí)現(xiàn)依法使用、安全第一的食品添加劑規(guī)范化應(yīng)用，為相關(guān)食品企業(yè)培養(yǎng)實(shí)用型、技能型專門人才。

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程是為食品專業(yè)開設(shè)的一門重要的專業(yè)必修課，在課程體系中起著承上啟下的作用。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品添加劑的基礎(chǔ)知識(shí)和相關(guān)法規(guī)，熟練掌握食品添加劑在食品中的應(yīng)用；培養(yǎng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，能從事食品相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)、配方改良、原輔料品控及質(zhì)量管理工作的高素質(zhì)技能型專業(yè)人才；培養(yǎng)學(xué)生樹立依法應(yīng)用、安全第一的理念，以及嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度、誠(chéng)信負(fù)責(zé)的職業(yè)道德和勤奮向上的敬業(yè)精神；培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)、科學(xué)創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力；培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力、抗壓能力，幫助學(xué)生養(yǎng)成質(zhì)量安全意識(shí)和良好操作習(xí)慣。

食品工程系現(xiàn)有1個(gè)中專專業(yè)(食品工藝)、5個(gè)高職專業(yè)(食品加工技術(shù)、中西面點(diǎn)工藝、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品藥品監(jiān)督管理、食品質(zhì)量與安全)和1個(gè)本科專業(yè)(食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育)，都開設(shè)有《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程。該課程一直是食品加工專業(yè)教學(xué)改革的重點(diǎn)。

1 《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》實(shí)踐性教學(xué)現(xiàn)狀

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》是一門理論性非常強(qiáng)的課程，傳統(tǒng)的課程教學(xué)模式重理論而輕實(shí)踐，部分教學(xué)內(nèi)容不能與實(shí)際工作崗位相結(jié)合，學(xué)習(xí)相對(duì)枯燥，導(dǎo)致學(xué)生失去學(xué)習(xí)興趣，授課難度較大，無(wú)法提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和職業(yè)素質(zhì)。

1.1 課程教學(xué)內(nèi)容陳舊，與企業(yè)實(shí)際相脫節(jié)

傳統(tǒng)的《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程教學(xué)內(nèi)容是按照食品添加劑的章節(jié)孤立地介紹食品添加劑的種類和應(yīng)用范圍，側(cè)重于理論講授，與企業(yè)相關(guān)的研究性、創(chuàng)新性、 綜合性項(xiàng)目偏少，即使有實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，也是偏重于基礎(chǔ)知識(shí)的訓(xùn)練，與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際相脫節(jié)，不能滿足企業(yè)的需要。

1.2 課程教學(xué)理念落后，教法相對(duì)單一

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》傳統(tǒng)教學(xué)主要采用“填鴨式”教學(xué)方法，教學(xué)理念僵化保守，教學(xué)方法單一，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容枯燥乏味，不能有效調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情與興趣，無(wú)法充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，學(xué)生處于被動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)，導(dǎo)致無(wú)法與企業(yè)實(shí)現(xiàn)“零對(duì)接”。

1.3 實(shí)訓(xùn)設(shè)備有限，操作不規(guī)范

由于實(shí)訓(xùn)設(shè)備有限，分析儀器數(shù)量不多，學(xué)生實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)較少，導(dǎo)致學(xué)生操作能力不強(qiáng)，無(wú)法適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)崗位的需要。此外，有部分學(xué)生不能按照操作規(guī)范進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作，對(duì)食品添加劑的使用規(guī)范不熟悉。

1.4 考核方式無(wú)法反映學(xué)生的真實(shí)水平

傳統(tǒng)的考核方式采用平時(shí)成績(jī)和期末考試成績(jī)來(lái)確定本門課程的成績(jī)，無(wú)法全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和動(dòng)手能力。

2 《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程實(shí)踐性教學(xué)改革

2.1 課程內(nèi)容的選擇

高職院校畢業(yè)生的就業(yè)崗位以技術(shù)型為主，所以實(shí)踐性教學(xué)的改革就顯得尤為重要，教學(xué)內(nèi)容依據(jù)“以學(xué)生為主，以教師為輔”的原則，重點(diǎn)強(qiáng)化實(shí)踐性和職業(yè)性。課程內(nèi)容的設(shè)置和選取緊緊圍繞崗位工作任務(wù)來(lái)完成，但同時(shí)必須考慮高職教育對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的需求，把對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求融入相關(guān)職業(yè)資格培訓(xùn)中，解決學(xué)生理論基礎(chǔ)相對(duì)薄弱、注意力不夠集中等問(wèn)題，在教學(xué)中強(qiáng)化職業(yè)技能的訓(xùn)練。我們?cè)诮虒W(xué)活動(dòng)中融合“練、學(xué)、教”一體化，依據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)，結(jié)合食品添加劑作用與食品類別兩種分類方法，以企業(yè)真實(shí)的產(chǎn)品為載體，采用細(xì)化分解教學(xué)模式，把整個(gè)教學(xué)項(xiàng)目按企業(yè)產(chǎn)品加工技術(shù)合理地分成若干子項(xiàng)目，由難到易進(jìn)行實(shí)踐操作訓(xùn)練，最后綜合制作成品。我們?cè)趦?nèi)容重組中精心設(shè)計(jì)了如下8個(gè)典型載體：任務(wù)一，食品添加劑(增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑)在果凍中的應(yīng)用；任務(wù)二，食品添加劑(膠基、著色劑、被膜劑)在口香糖中的應(yīng)用；任務(wù)三，食品添加劑(乳化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗結(jié)劑)在酸乳中的應(yīng)用；任務(wù)四，食品添加劑(漂白劑、消泡劑)在果酒中的應(yīng)用；任務(wù)五，食品添加劑(酸味劑、甜味劑、酶制劑、香精香料)在粒粒橙果汁中的應(yīng)用；任務(wù)六，食品添加劑(膨松劑、面粉品質(zhì)改良劑)在面包中的應(yīng)用；任務(wù)七，食品添加劑(抗氧化劑、加工助劑)在油脂中的應(yīng)用；任務(wù)八，食品添加劑(護(hù)色劑、水分保持劑、增味劑、香辛料)在灌腸中的應(yīng)用。這些應(yīng)用項(xiàng)目涵蓋了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的22類165種食品添加劑。每個(gè)模塊除了按照課程標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置必須完成的內(nèi)容外，我們還設(shè)計(jì)了供學(xué)有余力的學(xué)生提高技能所需的拓展內(nèi)容，學(xué)生可以根據(jù)自己的實(shí)際情況作出選擇。以食品添加劑在新產(chǎn)品中的應(yīng)用技術(shù)為例，其8個(gè)載體對(duì)應(yīng)8個(gè)模塊，每一個(gè)載體就是一個(gè)真實(shí)的工作任務(wù)、一個(gè)完整的工作過(guò)程。8個(gè)模塊的順序安排遵循由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的原則。每個(gè)載體產(chǎn)品中會(huì)使用到多種食品添加劑，我們重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的食品添加劑應(yīng)用技術(shù)。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中運(yùn)用實(shí)景教學(xué)，由于教學(xué)難度不大，學(xué)生容易理解、掌握，有助于增強(qiáng)學(xué)生完成整個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的信心。該教學(xué)方法不但貫徹了由易到難、由簡(jiǎn)到繁的教學(xué)原則，而且還有效地改善了學(xué)生的心理狀態(tài)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.2 教學(xué)方法的優(yōu)化

傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)方法以“填鴨式”為主，較為單一，枯燥乏味。在實(shí)踐性教學(xué)改革中，《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程堅(jiān)持以學(xué)生為主、教師為輔，在學(xué)中練、練中教的教學(xué)理念。

教學(xué)活動(dòng)多樣化，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。理實(shí)一體化教學(xué)強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，通過(guò)教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定，讓教師和學(xué)生雙方邊練、邊學(xué)、邊教，在教學(xué)全程構(gòu)建技能和綜合素質(zhì)培養(yǎng)框架，不斷地豐富課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量?？刹捎每梢暬?、閱讀標(biāo)注法、旋轉(zhuǎn)木馬談話法、關(guān)鍵詞復(fù)述法、關(guān)鍵字卡片法、伙伴拼盒法、觀點(diǎn)站位法等教學(xué)方法。在每個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)都注重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，從而提高學(xué)習(xí)效率。

2.3 校本教材的編寫

我們?cè)趯?shí)施新的實(shí)踐教學(xué)模式的過(guò)程中，編寫了校本教材《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》，該教材編寫團(tuán)隊(duì)由課程組的教師和企業(yè)人員共同組成。該校本教材具有實(shí)踐性、應(yīng)用性、創(chuàng)新性、整體性、先進(jìn)性和開放性的特點(diǎn)，著力突出高等職業(yè)教育的應(yīng)用性特色，關(guān)鍵強(qiáng)調(diào)技能性和實(shí)用性。校本教材的使用有利于教學(xué)模式的開展，對(duì)學(xué)生技能的培養(yǎng)發(fā)揮了重要作用。

2.4 考核評(píng)價(jià)體系的完善

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》理實(shí)一體化課程采用過(guò)程性考核(單元考核)和終結(jié)性考核(試驗(yàn)與試卷)相結(jié)合，在過(guò)程性考核中采用“第一步自我評(píng)價(jià)、第二步組內(nèi)評(píng)價(jià)、第三步教師評(píng)價(jià)”三者相結(jié)合。自我評(píng)價(jià)包括學(xué)習(xí)目標(biāo)和學(xué)習(xí)任務(wù)、學(xué)習(xí)計(jì)劃、小組學(xué)習(xí)表現(xiàn)、學(xué)習(xí)與工作完成情況，以及衛(wèi)生意識(shí)、成本意識(shí)和安全意識(shí)等評(píng)價(jià)指標(biāo)。組內(nèi)評(píng)價(jià)包括個(gè)人能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、溝通能力，以及學(xué)習(xí)、工作過(guò)程的表現(xiàn)與貢獻(xiàn)等評(píng)價(jià)指標(biāo)。教師評(píng)價(jià)包括任務(wù)書評(píng)價(jià)、學(xué)習(xí)習(xí)慣評(píng)價(jià)、課堂紀(jì)律評(píng)價(jià)和職業(yè)習(xí)慣評(píng)價(jià)等指標(biāo)。

2.5 全面深化實(shí)踐應(yīng)用教學(xué)

為了培養(yǎng)具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的應(yīng)用型高素質(zhì)人才，同時(shí)為企業(yè)提供應(yīng)用型綜合人才，《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程在實(shí)踐性應(yīng)用教學(xué)的過(guò)程中既重視理論教學(xué)，又多方面強(qiáng)化實(shí)踐技能。在課程開設(shè)初期，我們合理設(shè)置了課程教學(xué)體系，整理了教學(xué)單元設(shè)計(jì)，優(yōu)化了實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)對(duì)該課程實(shí)踐環(huán)節(jié)開展全方位的教學(xué)改革，著重提升學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。

3 《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程實(shí)踐應(yīng)用教學(xué)改革的特色和創(chuàng)新

本課程實(shí)踐性應(yīng)用教學(xué)改革突出職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)，側(cè)重于自主學(xué)習(xí)能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。采用過(guò)程性考核方法，能夠更客觀公正地評(píng)價(jià)學(xué)生，結(jié)合漯河市食品名城的區(qū)域經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)，開展校企合作，共建課程體系，構(gòu)建典型任務(wù)，充分實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的共享。

3.1 一個(gè)中心

以育人為中心，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，突出崗位素質(zhì)教育，培養(yǎng)品德與技術(shù)并行的高素質(zhì)技能型專門人才。

3.2 一個(gè)循環(huán)

打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，創(chuàng)建以真實(shí)產(chǎn)品為載體，突出食品添加劑在食品中的應(yīng)用，由點(diǎn)到面地融“做、學(xué)、教”為一體，構(gòu)建“源自產(chǎn)品，終于產(chǎn)品”的循環(huán)教學(xué)模式。從典型真實(shí)的產(chǎn)品中序化出所含的添加劑類別，再序化出教學(xué)驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目添加物，由添加物引出一類添加劑，再回到此類添加劑在各類食品中的應(yīng)用技術(shù)。

3.3 一個(gè)空間

形成一個(gè)開放式、立體化、可持續(xù)的學(xué)習(xí)空間，在這個(gè)空間中，學(xué)生能夠很好地把學(xué)習(xí)與工作結(jié)合起來(lái)，能夠把食品人的職業(yè)素養(yǎng)與食品添加劑的依法應(yīng)用辯證地統(tǒng)一起來(lái)。

4 結(jié)語(yǔ)

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》實(shí)踐性應(yīng)用教學(xué)改革是一個(gè)系統(tǒng)性項(xiàng)目，與其它相關(guān)的教學(xué)改革密切相關(guān)，通過(guò)對(duì)本課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方法進(jìn)行改革，對(duì)相關(guān)項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行完善，符合高職教學(xué)改革的方向。這種全新的實(shí)踐教學(xué)模式使課程知識(shí)體系在應(yīng)用性方面得到了突破，提高了該課程的教學(xué)實(shí)踐性，使學(xué)習(xí)內(nèi)容更加適合食品企業(yè)對(duì)應(yīng)用型人才的需求，能真正實(shí)現(xiàn)學(xué)生、企業(yè)和學(xué)校的三方共贏。既能讓學(xué)生在實(shí)踐崗位得到鍛煉，提高他們的社會(huì)適應(yīng)能力和崗位競(jìng)爭(zhēng)力，又能為學(xué)生提前融入社會(huì)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；既能提高高職院校的教學(xué)效果和人才培養(yǎng)質(zhì)量，發(fā)揮職業(yè)院校服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的作用，提升學(xué)校的影響力和競(jìng)爭(zhēng)力，又能解決企業(yè)臨時(shí)用工所出現(xiàn)的問(wèn)題。

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[責(zé)任編輯孟蘊(yùn)華]

2017-06-25

2016年度河南省高等學(xué)校青年骨干教師培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目。

賈娟(1979-)，女，河南臨潁人，副教授，研究方向：食品加工技術(shù)。

10.3969/j.issn.1671-7864.2017.05.024

G712.4

：A

：1671- 7864(2017)05- 0077- 03