周穎軍

(惠州工程技術(shù)學(xué)校，廣東 惠州 516000)

熱處理技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用研討

周穎軍

(惠州工程技術(shù)學(xué)校，廣東 惠州 516000)

人體所需的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是從水果和蔬菜中攝取，人們對(duì)新鮮水果、蔬菜的需求也越來(lái)越大，這就對(duì)水果蔬菜的貯藏提出了新的要求和標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)分析熱處理技術(shù)對(duì)水果、蔬菜的真菌病蟲(chóng)害控制作用，探討其對(duì)改善水果、蔬菜貯藏品質(zhì)的作用，以提升熱處理技術(shù)的應(yīng)用。

熱處理技術(shù)；果蔬貯藏；應(yīng)用研究

熱處理技術(shù)有助于水果的貯藏，對(duì)水果、蔬菜在貯藏中產(chǎn)生的生理性變化，如釋放乙稀、果蔬表體呼吸、軟化、發(fā)生色澤變化及腐敗變質(zhì)等一系列化學(xué)變化反應(yīng)，熱處理過(guò)程能讓水果、蔬菜產(chǎn)生抗熱性，防止果蔬受到熱傷害和冷傷害，減少農(nóng)藥對(duì)其的污染。

1 熱處理技術(shù)對(duì)水果、蔬菜的真菌病蟲(chóng)害控制作用

熱處理技術(shù)是采用適宜的溫度(通常是30℃～50℃)對(duì)水果、蔬菜進(jìn)行合理的時(shí)間處理，從而控制水果、蔬菜后期成熟，進(jìn)而抑制、殺死病菌的活動(dòng)過(guò)程。它是一種現(xiàn)代化的果蔬貯藏的物理保存方法，這種技術(shù)能有效殺菌、殺蟲(chóng)，提升果蔬的保鮮效果，還可以進(jìn)行化學(xué)藥品無(wú)殘留處理。

對(duì)果蔬進(jìn)行短時(shí)間的熱處理，能有效抑制微生物及病蟲(chóng)害對(duì)果蔬的侵蝕。例如：在熱處理技術(shù)中，將香瓜、木瓜、番茄等水果用38℃～60℃的熱水浸泡2～6 min，能有效抑制生物體內(nèi)外真菌引起的細(xì)菌腐敗。

很多種植水果、蔬菜的農(nóng)民，為了提高產(chǎn)量，往往都會(huì)大量使用化學(xué)藥劑，這些高濃度的化學(xué)藥劑會(huì)殘留在水果、蔬菜的表面，蒸汽殺菌辦法不適用于高濃度的化學(xué)要求，尤其是果皮表面產(chǎn)生的蟲(chóng)卵，一般采用的是用42℃～48℃的蒸汽對(duì)果蠅進(jìn)行熱處理。只有通過(guò)高溫?zé)崽幚聿拍軐?duì)其進(jìn)行有效控制?，F(xiàn)代化的高溫處理技術(shù)已廣泛應(yīng)用于柑橘類水果、木瓜、茄子、芒果、荔枝、甜辣椒等水果、蔬菜中，通常會(huì)使用43℃～46℃的高溫進(jìn)行處理，處理時(shí)間會(huì)隨著處理對(duì)象的不同而調(diào)控，以保證水果、蔬菜植物表皮組織不受損傷，有效控制病蟲(chóng)害。

熱處理技術(shù)可對(duì)水果、蔬菜的真菌病蟲(chóng)害進(jìn)行控制，將病原細(xì)菌、細(xì)菌蟲(chóng)卵及幼蟲(chóng)抑制或殺死，從而減少真菌的感染源。熱處理能夠誘導(dǎo)木質(zhì)素類的霉菌物質(zhì)形成，將病毒源進(jìn)行隔離。熱處理還能強(qiáng)化水果蔬菜自身對(duì)真菌物質(zhì)抗毒素的活力，抵抗耐高溫的病毒，使果皮表面的細(xì)胞壁形成抗菌組織。

2 熱處理技術(shù)對(duì)水果、蔬菜貯藏的作用研究

2.1 熱處理技術(shù)對(duì)水果、蔬菜冷害發(fā)生的保護(hù)作用

熱帶、亞熱帶的水果和蔬菜是最懼怕冷害的，它們對(duì)于低溫非常敏感，貯藏過(guò)程溫度不當(dāng)就會(huì)出現(xiàn)低溫冷害。試驗(yàn)研究表明，熱處理技術(shù)手段能有效減輕和防止水果、蔬菜貯藏過(guò)程中的冷害事故。

試驗(yàn)研究說(shuō)明，將木瓜進(jìn)行不同溫度的熱處理后，在1℃的溫度內(nèi)貯藏20 min，經(jīng)過(guò)熱處理的木瓜冷害發(fā)生的幾率極大地降低了，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱處理的木瓜就極易發(fā)生冷害現(xiàn)象，這足以說(shuō)明熱處理能夠有效減緩熱帶、亞熱帶水果蔬菜在低溫下的冷害程度。

熱處理對(duì)于減緩和防止冷害現(xiàn)象發(fā)生主要表現(xiàn)在幾方面：第一，熱處理能使水果、蔬菜表皮受到損傷的細(xì)胞得到愈合，減緩受損傷口擴(kuò)張形成斑點(diǎn)。第二，熱處理技術(shù)手段能夠抑制果皮在某種特殊揮發(fā)性物質(zhì)積累形成的果皮氧化，防止果皮表面形成褐色燙傷癥狀。第三，熱處理技術(shù)手段能使水果、蔬菜表皮中的細(xì)胞膜在低溫狀態(tài)下保持膜的流動(dòng)性，延緩細(xì)胞膜因受到損傷而發(fā)生的變化，提升水果、蔬菜的抗低溫性。第四，熱處理技術(shù)手段在相對(duì)低溫的環(huán)境中，可有助于維持氧氣的活動(dòng)，促進(jìn)代謝平衡，促進(jìn)細(xì)胞壁的正常生理功能，降低冷害事故的發(fā)生。

2.2 熱處理技術(shù)對(duì)水果、蔬菜延后成熟的作用

化學(xué)物質(zhì)乙烯的啟動(dòng)釋放能加快水果、蔬菜的果實(shí)成熟，它是加快水果、蔬菜成熟的激素，熱處理技術(shù)手段可對(duì)乙烯物質(zhì)的生成量和呼吸強(qiáng)度進(jìn)行調(diào)節(jié)影響。熱處理技術(shù)在果實(shí)后期成熟階段，可有效控制化學(xué)物質(zhì)乙烯的生成：一是限速酶的ACC合成酶，二是乙烯形成的EFE酶。EFE酶的活性能依附于果皮膜壁的完整性結(jié)構(gòu)，在高溫影響下，果皮膜壁發(fā)生了酶素的變化，導(dǎo)致合成酶的活性快速增加或是急劇降低。

2.3 熱處理技術(shù)對(duì)酶素的影響

酶素的含量關(guān)系到果膠物質(zhì)的有效降解和果實(shí)的軟硬度，尤其是多聚半乳糖醛酸酶的含量。多聚半乳糖醛酸酶的活性度越高，果實(shí)細(xì)胞壁的降解速度就越快。高溫處理能夠控制果實(shí)細(xì)胞壁的降解速度，保持果實(shí)的硬度。實(shí)驗(yàn)表明：將木瓜放置在46℃的熱水中處理90 min后，其果實(shí)富含的多聚半乳糖醛酸酶的含量就會(huì)快速減少，如果用38℃的熱水對(duì)番茄進(jìn)行處理，多聚半乳糖醛酸酶的活性就會(huì)降低，果實(shí)細(xì)胞壁的降解速度也會(huì)隨之降低，果實(shí)的硬度就能得到有效保證。

溫度為98℃的熱水中融合pH值為0.5的HCl溶液后，將水果浸泡在其中放置在2℃左右的冷藏室中進(jìn)行貯藏，48 h后貯藏結(jié)束，對(duì)照不同水果受到低溫后的效果，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)熱處理的水果、蔬菜的果實(shí)中，過(guò)氧化物的活性相對(duì)未經(jīng)過(guò)高溫?zé)崽幚淼墓麑?shí)，過(guò)氧化物酶的活性有所提升，且整體上升趨勢(shì)穩(wěn)定。

熱處理技術(shù)對(duì)于酶素變化的說(shuō)明，水果、蔬菜在低溫貯藏過(guò)程中，在中途對(duì)其進(jìn)行溫度的提升，加之貯藏前提高溫度，果實(shí)的過(guò)氧化物酶中的超氧化物歧化酶活性相對(duì)高于對(duì)照值，脂氧合酶的活性低于對(duì)照酶的數(shù)值。這說(shuō)明熱處理技術(shù)提高了水果、蔬菜自身的力量，還能維持活性氧氣的代謝平衡，有效減少過(guò)多的自由基對(duì)果實(shí)細(xì)胞膜造成的破壞，從而保證果實(shí)細(xì)胞膜的完整性，促進(jìn)細(xì)胞膜的正常功能發(fā)揮。

3 熱處理技術(shù)對(duì)改善水果、蔬菜貯藏品質(zhì)的作用

水果、蔬菜在貯藏過(guò)程中，果實(shí)硬度是果實(shí)品質(zhì)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。以荔枝為例，荔枝在不同的溫度下，30℃、35℃、40℃等貯藏溫度中，溫度越高其果實(shí)的硬度保持就越低。夏季的草莓在經(jīng)過(guò)45℃的高溫處理4 h以后，將其放置在1℃的低溫中進(jìn)行貯藏，其果實(shí)的堅(jiān)硬度會(huì)比未進(jìn)行高溫?zé)崽幚淼墓麑?shí)硬度高很多，這兩個(gè)實(shí)例就能夠說(shuō)明熱處理技術(shù)的作用。

熱處理技術(shù)能夠保持水果、蔬菜良好的組織形態(tài)，讓水果、蔬菜在適宜的時(shí)間進(jìn)行熱處理，就會(huì)使水果中的PG酶活性大大降低，延遲果膠類物質(zhì)的水解效果，延緩果實(shí)的硬度下降速度。當(dāng)溫度過(guò)高超標(biāo)時(shí)，就會(huì)造成水果蔬菜的熱傷害，水果、蔬菜的表皮組織就會(huì)大面積損傷，就會(huì)加快其硬度的軟化率。

熱處理技術(shù)能夠守護(hù)水果、蔬菜的原始本色。西蘭花是典型的綠色食物之一，評(píng)價(jià)西蘭花質(zhì)量和效果的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是其顏色。若將西蘭花分別置于45℃和47℃的熱水中進(jìn)行高溫處理，處理之后將其放置在20℃黑暗環(huán)境中進(jìn)行貯藏，再將同樣數(shù)量的西蘭花置于20℃的水中進(jìn)行浸泡處理，并進(jìn)行低溫貯藏，西蘭花就會(huì)出現(xiàn)黃葉現(xiàn)象。熱處理技術(shù)手段能夠有效抑制、降低葉綠素的分解速度，保持葉綠素酚酶、過(guò)氧化物酶和引起水果、蔬菜發(fā)生顏色變化的酶的活性。

4 結(jié)語(yǔ)

水果、蔬菜的生產(chǎn)具有非常鮮明的季節(jié)性和地域性特征，在水果蔬菜貯藏過(guò)程中，如何采取合理的保鮮貯藏方式方法和技術(shù)手段，減少水果蔬菜的腐敗變質(zhì)率，確保水果蔬菜的品質(zhì)非常重要。熱處理技術(shù)被廣泛應(yīng)用于水果蔬菜的貯藏、運(yùn)輸過(guò)程，相信在科研人員的不斷努力下，在果農(nóng)和商販的實(shí)踐摸索中，熱處理技術(shù)會(huì)深入發(fā)展，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)水果蔬菜的新鮮保存。

[1] 孟禹呈.物理技術(shù)在果蔬貯藏中的研究與應(yīng)用分析[J].數(shù)理化解題研究，2016，(28)：71.

[2] 張娜.果蔬采后熱處理的理論與試驗(yàn)研究[D].天津：天津大學(xué)，2015.

[3] 孔祥佳，鄭俊峰，林河通，等.熱處理對(duì)果蔬品質(zhì)和采后生理的影響及應(yīng)用[J].包裝與食品機(jī)械，2011，29(3)：34-35.

Applicationofheattreatmenttechnologyinfruitandvegetablestorage

ZHOU Ying-jun

(Huizhou Engineering and Technical School, Huizhou 516000, China)

The body needs a lot of nutrients from the fruits and vegetables intake, people have a growing demand for fresh fruits and vegetables, which puts forward new requirements and standards on the storage of fruits and vegetables. By analyzing the effect of heat treatment technology on the control of fungi and pests of fruits and vegetables, the effects of heat treatment on improving the storage quality of fruits and vegetables were studied to enhance the application of heat treatment technology.

Heat treatment technology; Fruit and vegetable storage; Application research

S609

A

1674-8646(2017)19-0024-02

2017-07-26

周穎軍(1987-)，女，講師，本科。