端堯生

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 211100)

廚房菜肴質(zhì)量管理研究

端堯生

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 211100)

菜肴質(zhì)量關(guān)乎餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗，決定企業(yè)持續(xù)發(fā)展的命運(yùn)。時(shí)代的不斷發(fā)展與變遷使人們對(duì)菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，要求餐飲經(jīng)營者對(duì)影響菜肴質(zhì)量的各種原因加以分析、認(rèn)真研究、潛心思考，為餐飲企業(yè)探尋有效控制菜肴質(zhì)量之路。

菜肴；質(zhì)量管理；控制

1 影響菜肴質(zhì)量的原因

影響餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量的因素有主觀因素和客觀因素。

1.1 主觀因素對(duì)菜肴質(zhì)量的影響

主觀因素指的是人的因素，包括人的意識(shí)、人的素養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。廚房的菜肴是依靠具有一定技術(shù)力量的人來生產(chǎn)的。因此，具有一定技術(shù)的人才是保證菜肴質(zhì)量的必要前提，但僅有技術(shù)，而沒有認(rèn)真、精益求精的思想意識(shí)，同樣不能保證菜肴的質(zhì)量。因此，餐飲企業(yè)在重視技術(shù)人才的同時(shí)，也要加強(qiáng)對(duì)人員思想意識(shí)的教育。餐飲企業(yè)必須擁有一支業(yè)務(wù)技能水平高、質(zhì)量意識(shí)強(qiáng)、職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作過硬的隊(duì)伍，才能使餐飲企業(yè)的菜肴質(zhì)量始終穩(wěn)定并不斷提高，保持餐飲企業(yè)旺盛的生命力和競(jìng)爭(zhēng)力。

1.2 客觀因素對(duì)菜肴質(zhì)量的影響

影響菜肴質(zhì)量的客觀因素是指供制作菜肴的原料產(chǎn)地、所用原料的部位、原料的季節(jié)、原料生長的生態(tài)環(huán)境、原料的衛(wèi)生狀況、原料的加工處理方法以及對(duì)原料的上漿、掛糊的標(biāo)準(zhǔn)、配菜的分量、色彩的搭配、烹調(diào)的方法、火候的大小、出菜的程序、菜肴的溫度、上菜的速度和烹制的時(shí)間等。每一環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤都會(huì)導(dǎo)致菜肴不符合質(zhì)量要求。

2 菜肴質(zhì)量管理的方法

國外的麥當(dāng)勞、肯德基快餐經(jīng)營采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量管理，使其產(chǎn)品質(zhì)量始終如一。中餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化已作了多年的研究，廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一種共識(shí)，但至今為止普及率不高，做得好的餐飲企業(yè)并不多。

2.1 建立菜肴制作各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)

廚房生產(chǎn)的菜肴從原料到成品菜肴，大致經(jīng)過原料采購、加工、配菜、烹制、裝盤等各環(huán)節(jié)?？茖W(xué)建立每一環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行是保證菜肴質(zhì)量的前提。

2.2 制定菜肴原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

菜肴的質(zhì)量要從采購源頭抓起——制定原料的產(chǎn)地、季節(jié)、部位、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。以砂鍋魚頭為例，見表1。

表1 砂鍋魚頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Casserole head quality standards

2.3 制定菜肴原料加工標(biāo)準(zhǔn)

原料的加工有初加工和精加工之分，原料加工后應(yīng)無雜物、異物、清潔度好、形狀大小整齊、厚薄均勻等，這是保證菜肴質(zhì)量的前提。以加工豬肚為例，見表2。

表2 豬肚加工標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Pig stomach processing standards

2.4 制定菜肴配份的標(biāo)準(zhǔn)

菜肴主輔料配伍比例是影響菜肴質(zhì)量的外因。菜肴主、輔原料搭配得好，能增加菜肴的美感、營養(yǎng)，并合理控制成本，達(dá)到為餐飲企業(yè)盈利的目的。以清炒蝦仁為例，見表3。

表3 “清炒蝦仁”原料搭配標(biāo)準(zhǔn)Tab.3 “Fried shrimp” raw material standard

2.5 制定原料的上漿標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)制作菜肴的原料進(jìn)行上漿，使原料在烹調(diào)過程中減少水分的流失，增強(qiáng)菜肴的嫩滑度。可有效提高菜肴的質(zhì)量。

表4 烹飪?cè)仙蠞{標(biāo)準(zhǔn)Tab.4 Cooking raw material sizing standards

2.6 制定烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)

烹調(diào)是制作菜肴的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響酒店餐飲經(jīng)營的效果。以蒜蓉蒸蟶子為例，見表5。

表5 “蒜蓉蒸蟶子”烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)Tab.5 “Garlic steamed razor clam” cooking standards

2.7 制定裝盤的標(biāo)準(zhǔn)

菜肴的質(zhì)量從色、香、味、形、養(yǎng)、衛(wèi)生、器等諸方法得以體現(xiàn)，選擇好盛裝菜肴的器皿并加以適當(dāng)?shù)难b飾點(diǎn)綴，能使菜肴錦上添花。給廚房出品的每道菜肴規(guī)定明確規(guī)格的盛裝器皿和盤飾，能更好地指導(dǎo)廚房荷臺(tái)人員的工作，能給客人始終如一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)廚房工作的細(xì)致，充分展示廚房的管理水平。以紅燒大鲃魚的裝盤為例，見表6。

表6 “紅燒大鲃魚”裝盤標(biāo)準(zhǔn)Tab.6 “Braised coffin fish” loading standard

3 成立質(zhì)量檢查小組，對(duì)菜肴質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督管理

設(shè)立質(zhì)檢體制是全面提高菜肴質(zhì)量的有效方法，有利于提高員工的責(zé)任心，增強(qiáng)員工的緊迫感，加強(qiáng)對(duì)菜肴質(zhì)量管理的意識(shí)。廚房設(shè)立質(zhì)量檢查小組，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)每天在開餐前對(duì)廚房的原料采購、原料驗(yàn)收、加工、切配、烹調(diào)、裝盤等各生產(chǎn)階段進(jìn)行抽樣、全面、突擊、和重點(diǎn)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并提出整改措施。

3.1 檢查原料的新鮮度和清潔度

好原料是保證菜肴質(zhì)量的前提條件，加強(qiáng)對(duì)原料的新鮮度和清潔衛(wèi)生檢查的力度，杜絕不符合質(zhì)量要求的原料進(jìn)入廚房，是廚房管理者義不容辭的職責(zé)。

3.2 餐前檢查冷菜的質(zhì)量

冷菜是就餐的前戲，色、香、味、形、養(yǎng)俱佳的冷菜能給客人帶來耳目一新的感覺，能營造良好的就餐氛圍。加強(qiáng)對(duì)餐前冷菜檢查，從冷菜的新鮮度、色彩搭配、香味、裝盤效果、刀工成型、口味、口感等全方位進(jìn)行。針對(duì)存在的問題逐一記錄，分析原因，現(xiàn)場(chǎng)整改，保證進(jìn)入餐廳銷售的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如屬于廚師技術(shù)力量原因應(yīng)及時(shí)調(diào)整人員。

3.3 檢查原料切配的規(guī)格

切配是連接原料加工和菜肴烹調(diào)的中間環(huán)節(jié)，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的規(guī)定將制作某種菜肴的原料種類、數(shù)量、規(guī)格等選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，為烹調(diào)菜肴做準(zhǔn)備。配份很重要，一方面決定每份菜肴用料的品種和數(shù)量，是成本控制的關(guān)鍵；另一方面，其原料搭配的色澤、規(guī)格大小的統(tǒng)一性，營養(yǎng)價(jià)值的合理性，直接影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)的一體化。加強(qiáng)對(duì)原料切配階段的檢查，保證原料切配成型的丁、絲、條、塊、片等大小統(tǒng)一，長短、粗細(xì)、厚薄一致。嚴(yán)格按照酒店制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜科學(xué)配伍，確保菜肴質(zhì)量始終如一。

3.4 檢查菜肴的盤飾

餐飲的意境菜講究一菜一格局，質(zhì)量上乘制作精美的菜肴，配上精心構(gòu)思的盤飾，能使菜肴錦上添花，給人一種美的享受。很多酒店都很重視對(duì)菜肴裝盤的效果，不同的菜肴使用特定的餐具，既可以體現(xiàn)菜肴的特色，提升檔次，又能保證菜肴的溫度。如：各客餐具、保溫餐具、象形餐具、金銀餐具等，檢查人員要嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的要求監(jiān)督廚房出品使用的餐具和盤飾，做到菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化。

4 制度把控菜肴質(zhì)量

任何企業(yè)都有自己的規(guī)章制度，制度是約束和規(guī)范員工行為舉止的，為企業(yè)經(jīng)營管理服務(wù)。酒店有針對(duì)性地制定菜肴出品管理制度，有利于穩(wěn)定菜肴的質(zhì)量。

4.1 建立崗位責(zé)任制，層層把關(guān)嚴(yán)控菜肴質(zhì)量

廚房生產(chǎn)的菜肴從原料到成品菜肴銷售一般經(jīng)過采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、領(lǐng)用、加工、切配、烹調(diào)、裝盤、傳菜、服務(wù)等若干崗位。每一崗位的員工都是第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)對(duì)上一崗位工作的質(zhì)量進(jìn)行有效監(jiān)督，同時(shí)也要保證本崗位的生產(chǎn)質(zhì)量。不允許不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入到本崗位，不能將不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入到下一工作崗位上，真正做到廚師炒菜家人把關(guān)。這個(gè)“家人”就是從事餐飲經(jīng)營的全體人員，充分發(fā)揮集體的力量。

4.2 廚師長親臨現(xiàn)場(chǎng)管理

開餐期間廚師長親臨現(xiàn)場(chǎng)管理，要作為一項(xiàng)重要的制度來執(zhí)行。開餐期間是廚房制作菜肴的高峰期，餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)是時(shí)間短且相對(duì)集中。大量的菜肴在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出來，會(huì)引起催菜、上菜程序不對(duì)、炒好的菜來不及走或菜肴制作偷工減料等嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量的事件發(fā)生。廚師長作為廚房的管理者，具有豐富的實(shí)戰(zhàn)和管理經(jīng)驗(yàn)。他在現(xiàn)場(chǎng)能根據(jù)具體的情況及時(shí)指揮、調(diào)節(jié)出菜的程序和速度，并把控菜肴的質(zhì)量，督促傳菜員及時(shí)將烹制好的菜肴蓋上菜蓋送到餐廳。避免許多因菜肴溫度不夠、菜肴中有飛蟲等影響菜肴質(zhì)量事件的發(fā)生。

4.3 管理者要做到獎(jiǎng)不重親，罰不避貴

制度是為餐飲企業(yè)管理服務(wù)的，既要符合企業(yè)的實(shí)際情況，又要有一定的可操作性。在制度面前必須做到人人平等并遵照?qǐng)?zhí)行，才能發(fā)揮出制度的最大管理效能。一個(gè)成功的餐飲企業(yè)管理者，必須做到獎(jiǎng)不重親，罰不避貴。

4.4 發(fā)揮廚房骨干作用

廚房骨干是保證菜肴質(zhì)量的中流砥柱。一方面要充分信任他們，讓他們挑起廚房菜肴質(zhì)量控制的大梁，管理者協(xié)助并依靠他們來制定菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范生產(chǎn)的程序。對(duì)于一些難以把握的復(fù)合味菜肴，如糖醋味菜肴、魚香味菜肴等，應(yīng)由廚房的骨干廚師統(tǒng)一調(diào)制糖醋汁、魚香汁等其他技術(shù)難度較大的味型調(diào)味汁。不僅能使這一類菜肴質(zhì)量始終保持穩(wěn)定，而且能提高菜肴出品的速度；另一方面，餐飲企業(yè)要重視培養(yǎng)廚房的骨干人才，利用廚房現(xiàn)有的技術(shù)骨干力量，通過傳、幫、帶，技術(shù)比武或技能大賽等形式造就大批有素質(zhì)的技術(shù)骨干，為保證餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量提供技術(shù)保障。

5 重視對(duì)員工的情感管理，發(fā)揮質(zhì)量管理的潛能

根據(jù)馬斯洛的需求層次理論——生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我實(shí)現(xiàn)需求。管理者要舍得花時(shí)間去關(guān)心、了解我們的員工，為員工解決實(shí)際問題，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。企業(yè)根據(jù)每位員工不同發(fā)展階段的需求，有針對(duì)性地采取不同的情感管理方法，為員工創(chuàng)造一個(gè)和諧、安寧的工作氛圍，使員工真正感受到企業(yè)是在關(guān)心他們的工作、生活，關(guān)心他們未來的成長和發(fā)展。激發(fā)員工為企業(yè)做好工作的自覺性和工作熱情，發(fā)揮員工最大的工作潛能。

6 結(jié)語

影響菜肴質(zhì)量的因素是多方面的，文中對(duì)影響菜肴質(zhì)量的因素做了一些分析和研究，同時(shí)也提出了對(duì)菜肴質(zhì)量管理的具體方法。對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行菜肴質(zhì)量管理具有一定的指導(dǎo)意義，但餐飲發(fā)展不斷向新的高度發(fā)展，人們對(duì)菜肴質(zhì)量要求的內(nèi)涵與外延更深更廣。有許多品牌餐飲企業(yè)在菜肴質(zhì)量管理上，不僅僅從原料采供、驗(yàn)收、儲(chǔ)存到加工、烹調(diào)、裝盤等階段的控制，而且將菜肴質(zhì)量管理提前到酒店籌備階段，在選擇菜肴和菜肴由誰制作都事先做了考慮和安排。即菜肴定人、定崗條線烹調(diào)，使菜肴質(zhì)量更具穩(wěn)定性。因此，作為餐飲企業(yè)管理者在菜肴質(zhì)量管理上要不斷進(jìn)取，在管理理念上要與時(shí)俱進(jìn)。

[1] 邵萬寬，端堯生.廚師長寶典[M].南京：江蘇科技出版社，2006.

[2] 肖紅艷.餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量管理的問題及對(duì)策分析 [J].物流科技，2012，(04)：47-48.

[3] 裘然軍.試論現(xiàn)代飯店餐飲管理的制度建設(shè)[J].浙江工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，6(04)：96-97.

Studyonqualitymanagementofkitchencuisine

DUAN Yao-sheng

(Nanjing Tourism Vocational College, Nanjing 211100, China)

The quality of the dishes is related to the success or failure of the catering enterprises, and decides the fate of the sustainable development of the enterprises. The continuous development and change of the times make people’s quality requirements of the dishes continue to improve, which requires food and beverage operators analyze the various reasons affecting the quality of dishes, so as to explore the effective control method of the food quality.

Dishes; Quality management; Control

F719.3

B

1674-8646(2017)19-0178-03

2017-08-15

南京旅游職業(yè)學(xué)院校級(jí)課題“菜品開發(fā)與創(chuàng)新研究”階段性成果(2015YTD12)

端堯生(1965-)，男，講師。