陳 飛，張 良，霍丹群*，趙金松，，5，許德富，侯長(zhǎng)軍，吳衛(wèi)宇，林 楊

（1.重慶大學(xué) 生物工程學(xué)院，重慶 400044；2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；3.瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川瀘州 646000；4.瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，四川 瀘州 646000；5.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000）

濃香型白酒基酒的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

陳 飛1，張 良3，霍丹群1*，趙金松3，4，5，許德富2，5，侯長(zhǎng)軍1，吳衛(wèi)宇4，林 楊1

（1.重慶大學(xué) 生物工程學(xué)院，重慶 400044；2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；3.瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川瀘州 646000；4.瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，四川 瀘州 646000；5.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000）

濃香型白酒占有中國(guó)白酒最為龐大的市場(chǎng)，基酒是用于勾調(diào)白酒的原酒，因此基酒在白酒業(yè)的生產(chǎn)中占有重要地位。該文簡(jiǎn)單介紹了中國(guó)白酒業(yè)在中國(guó)經(jīng)濟(jì)中的重要地位，簡(jiǎn)述了濃香型基酒的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，指出了基酒交易存在的一些問(wèn)題，提出了相應(yīng)的解決辦法，并對(duì)濃香型基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中基酒的檢測(cè)進(jìn)行了介紹，給出了相應(yīng)的建議，對(duì)中國(guó)白酒業(yè)以及濃香型白酒基酒的發(fā)展有一定的指導(dǎo)借鑒作用。

濃香型白酒；基酒交易；標(biāo)準(zhǔn)體系；檢測(cè)

中國(guó)白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)民族工業(yè)，是寶貴的民族遺產(chǎn)，有5 000年以上的歷史淵源和深厚的文化內(nèi)涵，具有獨(dú)特的風(fēng)格特征[1]。白酒業(yè)具有悠久的歷史，在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)建設(shè)和發(fā)展以及食品工業(yè)中占著舉足輕重的作用[2]。白酒業(yè)所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)利益在食品工業(yè)中僅次于煙草行業(yè)，為國(guó)家財(cái)政做出了重要的貢獻(xiàn)，并帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。白酒是地域生態(tài)資源特色產(chǎn)業(yè)、生物技術(shù)為依托的生物制造業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的龍頭產(chǎn)業(yè)，這三個(gè)定位確定了白酒業(yè)在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)，特別是區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要作用和不可替代性。總之，隨著近年來(lái)白酒業(yè)集群的發(fā)展，白酒業(yè)在解決酒業(yè)、帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、解決三農(nóng)問(wèn)題和促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面都發(fā)揮著重要的作用，因此，白酒業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)展中不可或缺的重要組成部分[3]。

濃香型白酒在我國(guó)白酒工業(yè)中占有較大比例，其銷售份額約占全國(guó)白酒總量（或市場(chǎng)占有率）的70%左右[4]。濃香型基酒是濃香型白酒生產(chǎn)的前提，濃香型基酒釀造是以高粱等梁谷為釀酒原料，用優(yōu)質(zhì)小麥（或搭配大麥、小麥、豌豆）制成中溫大曲為產(chǎn)酒生香劑，泥窯固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，固態(tài)甑桶蒸餾，除頭去尾，量質(zhì)摘酒而產(chǎn)生出大曲酒的過(guò)程。由于濃香型基酒的生產(chǎn)比較容易而且銷路很好，有一定基酒釀造技術(shù)的人都可以組織人員建立小作坊生產(chǎn)基酒，由此濃香型基酒作坊和小廠在幾年間如雨后春筍般出現(xiàn)。但質(zhì)量難以得到保證，基酒交易也就出現(xiàn)了生產(chǎn)管理不規(guī)范、流通方向不明確、食品安全、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)混亂、溯源等問(wèn)題。而且基酒交易及入庫(kù)前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同的等級(jí)、風(fēng)格類型。傳統(tǒng)的白酒品評(píng)方法是在感官評(píng)價(jià)，即視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，對(duì)產(chǎn)品的色、香、味進(jìn)行觀察、分析、描述、定級(jí)的基礎(chǔ)上，輔以理化分析，并做出綜合評(píng)價(jià)。由于感官鑒評(píng)容易受人為因素的影響，所以單憑感官對(duì)濃香型基酒進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)的劃分，存在很多不確定因素。因此，如何準(zhǔn)確、科學(xué)、有效的評(píng)價(jià)基酒質(zhì)量成為解決基酒交易流通問(wèn)題的關(guān)鍵。本文對(duì)濃香型白酒基酒簡(jiǎn)介、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行綜述，指出了基酒交易存在的一些問(wèn)題，提出了相應(yīng)的解決辦法，并對(duì)濃香型基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中基酒的檢測(cè)進(jìn)行了介紹，給出了相應(yīng)的建議，以期為濃香型白酒基酒的生產(chǎn)、流通、發(fā)展有一定的推動(dòng)作用。

1 中國(guó)白酒基酒簡(jiǎn)介

白酒又名燒酒或火酒，在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，其獨(dú)特的工藝、風(fēng)格和優(yōu)異的色、香、味深受廣大飲用者的喜愛(ài)[5]，它是以高粱、大麥、小麥和豌豆等含淀粉和糖的糧谷為主要原料，利用曲類（大曲、小曲或麩曲）、酵母和糖化酶等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的蒸餾酒[6-8]。中國(guó)白酒與威士忌、白蘭地、金酒、伏特加以及朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒[9]。和其他蒸餾酒相比，中國(guó)白酒由于采用自然接種多種微生物，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間獨(dú)特的發(fā)酵工藝，使得其成為復(fù)雜風(fēng)味特征的蒸餾酒，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。中國(guó)白酒所用的釀造工藝和制曲原料、微生物體系以及不同的發(fā)酵方式（固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵）和蒸餾、勾調(diào)等操作不同，因此形成了種類眾多、風(fēng)格明顯、各具特色的白酒種類。按香型可大致分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、芝麻香型、鳳香型、藥香型、鼓香型以及兼香型白酒[10]。

濃香型白酒基酒是以高粱等谷物為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵蒸餾后得到的即將入庫(kù)儲(chǔ)存的半成品酒[11]。雖然濃香型基酒釀造采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但是由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的基酒在感官、風(fēng)格特征等方面存在較大差異。再者，中國(guó)各地的釀造條件不同，釀造出來(lái)的基酒風(fēng)格也多樣化。白酒的成分主要是水和乙醇[12]，而其香味成分是僅占總量不足2%的上千種有機(jī)化合物的集合（如醇、酯、酸、羰基化合物、縮醛、酚類等），但這些微量芳香成分是形成白酒獨(dú)特風(fēng)味的主要原因。

2 基酒現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)白酒企業(yè)眾多，根據(jù)2015年中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)中宋書玉秘書長(zhǎng)的報(bào)告，全國(guó)有白酒類生產(chǎn)企業(yè)2萬(wàn)余家，規(guī)模以上企業(yè)總計(jì)1563家，白酒總產(chǎn)量1312.80萬(wàn)kL[13]。2016年，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的我國(guó)白酒業(yè)數(shù)據(jù)顯示：納入國(guó)家統(tǒng)計(jì)局范疇的規(guī)模以上的白酒企1 578家，白酒總產(chǎn)量1 358.36萬(wàn)kL[14]。由于獨(dú)特的自然條件優(yōu)勢(shì)，四川是主要的原酒（基酒）產(chǎn)區(qū)，目前已形成川西、瀘州、宜賓三大產(chǎn)區(qū)[15]。川西的邛崍被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)最大原酒基地”，大邑被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)生態(tài)食品建設(shè)基地”，崇州被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)傳統(tǒng)白酒原酒生產(chǎn)基地”[16-17]。瀘州、宜賓基酒除了依托瀘州老窖、五糧液等龍頭企業(yè)外，還有上千家基酒生產(chǎn)企業(yè)。四川擁有著全國(guó)80%以上的濃香型白酒基酒產(chǎn)能。

中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)從2003年開(kāi)始，進(jìn)入了一個(gè)繁榮發(fā)展的時(shí)期，開(kāi)始了中國(guó)白酒的黃金十年[18]，中國(guó)白酒業(yè)在經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)10年的高速增長(zhǎng)后，2012年開(kāi)始進(jìn)入調(diào)整期，白酒業(yè)增長(zhǎng)速度放緩，使得產(chǎn)業(yè)鏈上游的基酒企業(yè)受到影響，以往超高速的增長(zhǎng)勢(shì)頭得到抑制，銷售銳減，利潤(rùn)下滑。以原酒生產(chǎn)的模式凸顯出了嚴(yán)重的產(chǎn)能過(guò)剩，如何快速消化和建立一套適合的評(píng)價(jià)模式，已經(jīng)成為制約基酒流通的最大障礙。隨著品質(zhì)的差異化，很多企業(yè)開(kāi)始看重對(duì)基酒質(zhì)量的篩選，故品質(zhì)優(yōu)良的基酒就成為了稀缺的資源，盡管其市場(chǎng)價(jià)格高，也非常搶手。在未來(lái)，高品質(zhì)基酒的多寡將成為基酒企業(yè)重要的競(jìng)爭(zhēng)評(píng)判要素。目前，基酒產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勝劣汰必然是大浪淘沙式的，基酒企業(yè)的未來(lái)道路仍然面臨著較多的困難。很多基酒企業(yè)在找尋市場(chǎng)化的過(guò)程中，都把如何打造產(chǎn)品品質(zhì)放在了品牌和市場(chǎng)之上，加上市場(chǎng)對(duì)高質(zhì)量基酒的需求，基酒企業(yè)的市場(chǎng)機(jī)遇仍然存在?，F(xiàn)在，一些基酒企業(yè)通過(guò)基酒定制、基酒體驗(yàn)式的消費(fèi)等方式建立了一定的消費(fèi)認(rèn)可度，形成了差異化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。但大部分的基酒企業(yè)則是憑借基酒潛在的優(yōu)勢(shì)，陷入了通過(guò)價(jià)格換市場(chǎng)的瓶裝酒紅海亂戰(zhàn)中。作為成品酒必備的關(guān)鍵要素，基酒數(shù)量的多少尤其是質(zhì)量的好壞通常都是酒企最重視的一個(gè)環(huán)節(jié)?；破髽I(yè)應(yīng)該回歸對(duì)這一自身價(jià)值的認(rèn)識(shí)，重新塑造建立基酒品牌的戰(zhàn)略方向[19]。

3 基酒交易存在的問(wèn)題及解決辦法

從20世紀(jì)80年代開(kāi)始，基酒交易在四川邛崍境內(nèi)悄然興起，經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，基酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展成了以貴州遵義、四川瀘州、四川宜賓、四川成都、四川德陽(yáng)、江蘇宿遷以及安徽古井為主的七大原酒產(chǎn)區(qū)。年交易額達(dá)300億元左右[20]。但是自從2013年以來(lái)，白酒行業(yè)遭遇深度調(diào)整，加上基酒交易行業(yè)沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致基酒交易市場(chǎng)上基酒質(zhì)量參差不齊，而且又沒(méi)有行業(yè)內(nèi)的一個(gè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)或第三方的服務(wù)機(jī)構(gòu)，基酒生產(chǎn)和需求出現(xiàn)脫節(jié)，出現(xiàn)了基酒生產(chǎn)企業(yè)囤積而無(wú)法快速找到需求方，基酒采購(gòu)方無(wú)法有效甄別原酒企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)而購(gòu)買出現(xiàn)難題的現(xiàn)象[21]?？偨Y(jié)起來(lái)，濃香型基酒交易存在著以下幾個(gè)問(wèn)題：

（1）基酒質(zhì)量缺乏標(biāo)準(zhǔn)體系

國(guó)內(nèi)基酒生產(chǎn)企業(yè)釀造方式各種各樣，生產(chǎn)技術(shù)參差不齊，生產(chǎn)管理也不統(tǒng)一，導(dǎo)致基酒質(zhì)量有高有低，加上基酒企業(yè)眾多，無(wú)法有效控制我國(guó)白酒基酒統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基酒質(zhì)量存在波動(dòng)性[22]。

（2）基酒信息不完整

全國(guó)擁有眾多的濃香型白酒類生產(chǎn)企業(yè)，導(dǎo)致基酒數(shù)量也是非常龐大，而這些數(shù)量巨大的基酒中，風(fēng)格各異，質(zhì)量有高低，買家無(wú)法全部了解，加上一些基酒企業(yè)為了搶奪市場(chǎng)，用很低的價(jià)格售賣假劣基酒欺騙買家，由此引發(fā)買家對(duì)白酒或基酒的“誠(chéng)信危機(jī)”，對(duì)基酒乃至白酒市場(chǎng)造成巨大沖擊[23-24]。這都是由于買家對(duì)基酒信息掌握不全面導(dǎo)致的結(jié)果。

（3）基酒企業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)

基酒是生產(chǎn)成品酒的基礎(chǔ)，長(zhǎng)期以來(lái)，基酒生產(chǎn)企業(yè)在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中是處于比較尷尬的地位，而且基酒企業(yè)一般規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)又比較分散，為了得到較好的市場(chǎng)，基酒企業(yè)之間互相惡性競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致基酒價(jià)格與質(zhì)量不成正比，交易價(jià)格混亂[3]，基酒交易無(wú)法公平、公正、公開(kāi)的進(jìn)行，進(jìn)而直接導(dǎo)致某些基酒企業(yè)破產(chǎn)。

（4）基酒企業(yè)生產(chǎn)管理不規(guī)范

基酒生產(chǎn)企業(yè)眾多，包括各種大型企業(yè)如瀘州老窖、五糧液等，也有很多中小型企業(yè)，甚至包括一些家庭式小作坊也在從事著基酒生產(chǎn)，這就導(dǎo)致了很多中小型企業(yè)以及小作坊雖然有基酒釀造技術(shù)，但由于沒(méi)有健全的制度，導(dǎo)致它們的生產(chǎn)管理不規(guī)范。

（5）基酒流通管理缺乏國(guó)標(biāo)

基酒流通只有商業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10713—2012《白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范》，尚沒(méi)有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（6）基酒安全得不到保證

基酒是用來(lái)勾調(diào)白酒的原酒，其質(zhì)量安全非常引人注意。某些企業(yè)為了利益最大化，不顧質(zhì)量安全用酒精勾兌或酒精串蒸等方法來(lái)生產(chǎn)基酒，使基酒質(zhì)量安全得不到保證。

（7）大多數(shù)基酒無(wú)法溯源

由于很多企業(yè)沒(méi)有重視基酒溯源，所以在生產(chǎn)上沒(méi)有詳細(xì)記錄基酒生產(chǎn)的原料，基酒釀造的操作工，基酒倒桶的時(shí)間等等信息，所以導(dǎo)致基酒的溯源非常困難。

從目前中國(guó)基酒交易中存在的問(wèn)題來(lái)看，無(wú)論是基酒企業(yè)為了市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng)還是基酒求購(gòu)商掌握基酒信息不足或者是基酒生產(chǎn)管理、流通以及溯源等問(wèn)題，都是由于在中國(guó)基酒交易市場(chǎng)中，沒(méi)有一個(gè)基酒質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系造成的。所以，為了解決基酒交易存在的種種問(wèn)題，歸根結(jié)底，只要制定一個(gè)統(tǒng)一的基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，這些問(wèn)題就迎刃而解了。

從以下幾方面推進(jìn)基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的建立：

（1）基酒樣本的選取

基酒樣本的選擇將決定基酒特征的提取、質(zhì)量的評(píng)判準(zhǔn)則、后期算法計(jì)算代價(jià)、以及整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系方案的性能，合理的樣本子集選擇可以有效的加快和加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建立的效率和準(zhǔn)確率。

（2）基酒質(zhì)量的檢測(cè)

有效快速的檢測(cè)手段能夠很好的處理眾多的基酒樣本，對(duì)整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立起著至關(guān)重要的作用。

（3）標(biāo)準(zhǔn)體系的建立

根據(jù)基酒質(zhì)量的檢測(cè)結(jié)果及大量數(shù)據(jù)，運(yùn)用數(shù)學(xué)模式識(shí)別技術(shù)對(duì)其進(jìn)行分析處理，再通過(guò)系統(tǒng)推理機(jī)的建立，最終得到基酒質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系。

要建立統(tǒng)一的基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，其中最重要的就是對(duì)基酒樣本的檢測(cè)工作?；圃谄滟A存過(guò)程中，發(fā)生著復(fù)雜的物理和化學(xué)變化。因此，對(duì)基酒進(jìn)行快速有效的鑒別分析是重中之重。

當(dāng)前，對(duì)其分析的主要手段為感官評(píng)定和氣相色譜法，然而感官評(píng)定法由于受到主觀和客觀的條件影響，使白酒檢測(cè)不夠科學(xué)、規(guī)范。色譜法現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用于白酒業(yè)，如檢測(cè)揮發(fā)性化合物的固相微萃取氣相色譜法、混合物的氣相色譜法、高效液相色譜法和氣-質(zhì)聯(lián)用，促進(jìn)了白酒質(zhì)量控制[25-26]。然而，白酒是由上千種復(fù)雜香氣化合物組成的[27]，色譜法多注重于白酒微觀化學(xué)成分的研究[28]，而將白酒中各種自身成分的綜合作用和相互關(guān)系割裂開(kāi)來(lái)，因此，一般色譜法很難適應(yīng)白酒的綜合、宏觀的整體評(píng)價(jià)。其中，全二維氣相色譜（comprehensive two dimensional gas chromatography，GC×GC）及其與飛行時(shí)間-質(zhì)譜（time of flight mass spectrometry，TOF-MS）聯(lián)用即是近年發(fā)展起來(lái)的一種高分辨、高靈敏度的分離鑒定技術(shù)[29]。與普通的一維氣相色譜和四極桿質(zhì)譜相比，全二維氣相色譜聯(lián)用技術(shù)具有分辨率高、峰容量大、靈敏度高、分析速度快、族分離效應(yīng)和瓦片效應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)[30]，因而該技術(shù)在復(fù)雜體系的分析方面具有其他方法無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，白酒中一些長(zhǎng)期分不開(kāi)的、鑒定不了的微量成分將會(huì)隨著此技術(shù)的應(yīng)用得以解決。如茅臺(tái)集團(tuán)與大連化物所合作，研究白酒中微量成分，并對(duì)我國(guó)主要傳統(tǒng)香型白酒中微量成分進(jìn)行了比較。在相同條件下，醬香型白酒分出963個(gè)峰，濃香型白酒分出674個(gè)峰，清香型白酒分出484個(gè)峰；鑒定出醬香型白酒匹配度＞800的組分873種、濃香型白酒342種、清香型白酒178種。徐占成等[31]用攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）和GC×GC/TOF-MS的方法測(cè)定了濃香型白酒1870種組分，成功定性1 227種，其中醛類43種，酮類128種，醇類154種，酸類68種，酯類394種，其他1 083種，并利用此方法從醬香型白酒中檢測(cè)到1 700種微量成分，從清香型白酒中檢測(cè)到1200種微量成分。武建芳[32]將GC×GC/TOF-MS用于25年陳釀茅臺(tái)酒的分離與分析，不必將組分進(jìn)行分類收集，通過(guò)優(yōu)化柱系統(tǒng)、調(diào)制參數(shù)、溫度程序等色譜條件，一次進(jìn)樣就可以將所有的微量成分實(shí)現(xiàn)基線分離，鑒定出相似度＞800的組分有400余種，其中酸類55種，酯類105種，醇類93種，醚類35種，酮類69種，醛類28種，其他類化合物52種。

指紋圖譜能全面的反映所含成分，更加有效的體現(xiàn)基酒的整體性和綜合作用，將指紋圖譜與感官評(píng)定技術(shù)相結(jié)合能夠更有效的評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量、界定白酒特色[33]。今年來(lái)，基于核磁共振指紋圖譜的模式識(shí)別研究十分活躍。核磁共振氫譜（nuclear magnetic resonance hydrogen，1HNMR）技術(shù)用于指紋圖譜法具有以下優(yōu)點(diǎn)：1）信息豐富、重現(xiàn)性好[34]、樣品的前期處理簡(jiǎn)單、不會(huì)因?yàn)樯V分離而損失樣品中的組分；2）不破壞樣品的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；3）對(duì)所有組分的靈敏度一致、無(wú)偏向性。目前，基于該測(cè)試技術(shù)建立起來(lái)的指紋識(shí)別方法已在水果、葡萄酒、蜂蜜等食品類分析以及蟲(chóng)草藥分析等方面得到廣泛的應(yīng)用。2014年12月，布魯克公司在葡萄酒領(lǐng)域?qū)＜业膸椭卵邪l(fā)了WineScreener設(shè)備，可以鑒別葡萄酒的原產(chǎn)地、葡萄種類、釀酒年份和是否兌水等，并于2015年9月通過(guò)了國(guó)際ISO/IEC 17025認(rèn)證。在蒸餾酒方面，F(xiàn)OTAKIS C等[35]利用核磁對(duì)產(chǎn)于希臘的奇普羅酒和tsikoudia酒進(jìn)行了研究，利用主成分分析對(duì)產(chǎn)地、年份、釀造方法進(jìn)行了歸類，該酒屬于葡萄渣釀造的白蘭地，并且指出該方法同樣適用于威士忌和伏特加。國(guó)內(nèi)的研究同樣證實(shí)了可以利用核磁共振分析白酒中的微量成分，對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量定級(jí)。

綜合來(lái)看，將分離能力、高分辨能力的GC×GC/TOF-MS分析和能夠包含樣品多種特征信息的NMR分析結(jié)合，再結(jié)合感官品評(píng)能夠很好的對(duì)基酒質(zhì)量進(jìn)行全面的分析，為建立基酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系提供強(qiáng)有力的支持。

4 小結(jié)

隨著近年中國(guó)白酒國(guó)際化的潮流，加之白酒在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要地位和作用，中國(guó)白酒基酒又迎來(lái)了較好的發(fā)展前景，基酒作為勾調(diào)白酒的原酒，勢(shì)必也會(huì)促進(jìn)基酒行業(yè)的發(fā)展。針對(duì)現(xiàn)在基酒交易存在的問(wèn)題，如何科學(xué)地運(yùn)用現(xiàn)代測(cè)量手段和計(jì)量學(xué)方法對(duì)白酒基酒產(chǎn)品進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并積累白酒基酒產(chǎn)品數(shù)據(jù)，結(jié)合感官對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，建立白酒基酒統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系已成為中國(guó)白酒基酒進(jìn)入一個(gè)快速發(fā)展新紀(jì)元的前提，對(duì)控制基酒的品質(zhì)和質(zhì)量有重要的指導(dǎo)意義，從而推進(jìn)基酒的交易發(fā)展。

[1]于 單.中國(guó)不同香型白酒香氣物質(zhì)的鑒定研究[D].上海：上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，2015.

[2]鄭 巖.幾種香型白酒指紋圖譜的研究[D].貴陽(yáng)：貴州大學(xué)，2008.

[3]楊洪波.四川中國(guó)白酒產(chǎn)品交易中心戰(zhàn)略發(fā)展研究[D].成都：西南財(cái)經(jīng)大學(xué)，2013.

[4]程 偉，吳麗華，徐亞磊，等.濃香型白酒釀造微生物進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2014，33（3）：1-4.

[5]楊官榮.白酒口感和香氣的平衡及甜味對(duì)口感的貢獻(xiàn)[J].釀酒，2001，28（5）：29-31.

[6]陳 彬，何宏魁，李安軍，等.不同糧食品種對(duì)清香型大曲酒風(fēng)味的影響[J].中國(guó)釀造，2017，36（7）：22-26.

[7]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998：17-21.

[8]張宿義，許德富.瀘型酒技藝大全[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011：19-23.

[9]李大和，黃圣明.濃香型曲酒生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1991：37-42.

[10]賴登燡.中國(guó)十種香型白酒工藝特點(diǎn)、香味特征及品評(píng)要點(diǎn)研究[J].釀酒，2005，32（6）：1-6.

[11]李 建，姜 雪.濃香型純糧白酒鑒別方法的研究[J].中國(guó)釀造，2015，34（1）：124-127.

[12]張覃軼.電子鼻：傳感器陣列、系統(tǒng)及應(yīng)用研究[D].武漢：華中科技大學(xué)，2005.

[13]國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)高技術(shù)產(chǎn)業(yè)司，中國(guó)生物工程學(xué)會(huì).中國(guó)生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2016[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2017：12-14.

[14]張治剛，王永亮.白酒健康與健康白酒綜述[J].中國(guó)釀造，2017，36（5）：13-16.

[15]楊 柳.中國(guó)原酒產(chǎn)業(yè)展望[J].釀酒，2012，39（6）：8-10.

[16]劉衛(wèi)東，皺嘉齡.區(qū)域發(fā)展研究方向探討[J].地域研究與開(kāi)發(fā)，2014，33（1）：1-5.

[17]張文娜.寧夏特色旅游資源開(kāi)發(fā)研究[D].北京：中央民族大學(xué)，2011.

[18]孫寶國(guó)，孫金沅，宮俐莉，等.中國(guó)白酒中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)與研究重點(diǎn)之管見(jiàn)[J].輕工學(xué)報(bào)，2011（2）：124-127.

[19]白如彬，秦麗樺，楊 波.基于宜賓中小白酒企業(yè)的品牌戰(zhàn)略研究[J].江蘇商論，2011（2）：124-127.

[20]周樂(lè)培.直擊原酒交易同點(diǎn)、原酒發(fā)展之路該向何方[N].企業(yè)家日?qǐng)?bào)，2016-11-7（A03）.

[21]呂瑞元.新型平臺(tái)顛覆原酒交易形態(tài)[N].華夏酒報(bào)，2016-06-14（C32）.

[22]張 秋，范光森，李秀婷.我國(guó)白酒質(zhì)量安全現(xiàn)狀淺析[J].中國(guó)釀造，2016，35（11）：15-20.

[23]鄭 淼，岳紅衛(wèi)，鐘其頂.白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，34（2）：18-23.

[24]程勁松，李春揚(yáng).白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢查學(xué)報(bào)，2014，5（7）：2248-2262

[25]MARENGO E,ACETO M,MAURINO V,et al.Classification of nebbiolo-based wines from Piedmont by means of solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry of volatile compounds[J].J Chromatogr A,2002,943(1):123-137.

[26]KALLITHRAKA S,ARVANITOYANNIS I S,KEFALAS P,et al.Instrumental and sensory analysis of Greek wines;implementation of principal component analysis(PCA)for classification according to geographical origin[J].Food Chem,2001,73(4):501-514.

[27]NAMARA K,LEARDI R,SABUNETI A.Fast GC analysis of major volatilecompoundsindistilledalcoholicbeverages[J].Anal Chim Acta,2005,542(2):260-267.

[28]URBANO M,DE CASTRO M.Ultraviolet-visible spectroscopy and pattern recognition methods for differentiation and classification of wines[J].Food Chem,2006,97:166-175.

[29]肖冬光.白酒生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005：307-310.

[30]孔宏偉，葉 芬，路 鑫，等.全二維氣相色譜第二維死時(shí)間的測(cè)定[J].色譜，2005，32（1）：37-40.

[31]徐占成，陳 勇，王 雙.利用SBSE和全二維氣質(zhì)聯(lián)用（GC×GC/TOFMS）新技術(shù)解析白酒香味物質(zhì)的研究[J].釀酒科技，2012（7）：50-55.

[32]武建芳.全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜用于中藥揮發(fā)油和酒中香味成分的研究[D].南京：南京理工大學(xué)，2004.

[33]袁 潔，尹京苑，高海燕.指紋圖譜在白酒中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2008，29（11）：680-684.

[34]劉 靜，Dan Staerk，孫慶雷，等.北沙參的碳-13核磁共振指紋圖譜研究[J].山東科學(xué)，2016，25（2）：26-29.

[35]FOTAKIS C,ZERVOU M.NMR metabolic fingerprinting and chemometricsdrivenauthenticationofGreekgrapemarcspirits[J].Food Chem,2015,10(2):760-768.

Present situation and development trend of base liquor of Luzhou-flavorBaijiu

CHEN Fei1,ZHANG Liang3,HUO Danqun1*,ZHAO Jinsong3,4,5,XU Defu2,5,HOU Changjun1,WU Weiyu4,LIN Yang1
(1.School of Biological Engineering,Chongqing University,Chongqing 400044,China;2.LuzhouLaojiao Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China;3.LuzhouLaojiao Group Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China;4.Luzhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Luzhou 646000,China;5.National Engineering Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou 646000,China)

Luzhou-flavorBaijiu(Chinese liquor)has the biggest market in ChineseBaijiuindustry.The base liquor is an original semi-product ofBaijiu used in ChineseBaijiublending.Thus the base liquor plays an important role in the production of ChineseBaijiuindustry.This paper briefly introduced the important status of ChineseBaijiuin China economy,described the present situation and development trend of Luzhou-flavor base liquor,pointed out some questions in base liquor trade,proposed corresponding solutions,and introduced the detection method of base liquor in Luzhouflavorbaseliquorqualitystandardsystem,thengavesomecorrespondingadvices.ThepaperprovidedguidingreferencesforthedevelopmentofChinese Baijiuindustry and Luzhou-flavorBaijiubase liquor.

Luzhou-flavorBaijiu;base liquor trade;standard system;detection

TS262.2

0254-5071（2017）10-0005-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.002

2017-08-02

四川省科技廳省院省校重點(diǎn)項(xiàng)目（2017JZ0012）

陳 飛（1991-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)榘拙茩z測(cè)技術(shù)及應(yīng)用。

*通訊作者：霍丹群（1965-），女，教授，博士，研究方向?yàn)樯锎蠓肿?、生物芯片、納米材料與檢測(cè)技術(shù)。