海外文摘

從多角度相互作用觀察的美味——從人腦的印象功能開始研究

岡本雅子 Singh Archana K等

研究“好吃”的概念并非易事。除了食物本身的因素以外，感覺和生理狀態(tài)也十分重要。味道和嗅覺都與化學物質(zhì)相關，嗅覺還與過往飲食的嗜好和經(jīng)驗有關?；瘜W性的味和口腔中的感覺信號是從口腔經(jīng)過延髓的孤束核和丘腦進入大腦，然后傳入腦的島蓋部。氣味是由鼻腔上皮，經(jīng)嗅結節(jié)、梨狀皮質(zhì)、扁桃體、嗅內(nèi)皮質(zhì)等進行一系列的傳導。此外，對食物的評價還關系到許多其他因素，如人的心理，即人們對某種食物的經(jīng)驗性情報，比如將某種調(diào)配的味液貼上人們喜歡的某種食物標簽后，由于人們之前對該食物的好感因而對這種味液的評價大為提高了。還有一個是先行情報對美味的影響，比如說有好吃的點心和好看的電影，究竟選擇哪個，這時大腦中的價值比較功能開始作用。先行情報中由于某種抽象的東西，如概念上的好感才導致人們提高了高價紅酒等品牌商品的評價。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第278頁（宋 鋼譯）

法國CH A M PA G地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)（1）——從收獲葡萄到調(diào)制果汁

恩田匠

作者曾在法國CHAMPAG地區(qū)葡萄酒生產(chǎn)行業(yè)協(xié)會的釀造部進行研修，實地考察了該地區(qū)發(fā)泡葡萄酒的生產(chǎn)過程。綜觀世界的發(fā)泡葡萄酒制法可將其大致分為“碳酸氣注入法”和“二次發(fā)酵法”，法國CHAMPAG地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)法則是后者的發(fā)祥地。所謂二次發(fā)酵法就是讓成品酒在灌裝后的瓶內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，生香和產(chǎn)氣，使酒液產(chǎn)生細膩的泡沫。首先，使用的白葡萄原料必須符合CHAMPAG地區(qū)AOC標準（限定7種），其中有3種占使用量的99%以上。運輸時必須保證葡萄的完整和不受污染，壓榨和投料前必須稱量等。此外，AOC標準中有對壓榨機設置及其規(guī)格的嚴格限制；有對果汁處理的規(guī)定及其衛(wèi)生標準；壓榨時添加的亞硫酸和酶制劑規(guī)定以及衛(wèi)生管理和排水處理等標準。文章最后有對葡萄果實結構的詳細闡述。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第286頁（宋 鋼譯）

富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶阻礙肽醬油的降血壓作用

仲原丈晴 內(nèi)田理一郎

一般的醬油由于蛋白質(zhì)幾乎都向氨基酸轉(zhuǎn)移了，所以基本不存在血管緊張素轉(zhuǎn)化酶阻礙肽。開發(fā)這種有降壓作用的醬油首先要增加醬醪中二肽的含量，為此調(diào)查了醬醪中亮氨酸氨肽酶（LAP）-Ⅰ和Ⅱ、酸性羧肽酶（ACP）和X-脯氨酸-二肽酰基-氨基肽酶（DPP）-IV的活性與溫度的關系，發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵初期溫度的提高，亮氨酸氨肽酶（LAP）-Ⅰ和Ⅱ的活性會大幅下降，這預示著在發(fā)酵初期提高溫度能抑制這種酶，增加殘存蛋白質(zhì)的量。此外，ACP和DPP-IV不會因高溫而降低活性，由于這兩種酶能分解產(chǎn)生二肽，所以可期待在高溫醬醪中得到較多的二肽。照此想法調(diào)制了大豆發(fā)酵調(diào)味液，經(jīng)逆相色譜（C18柱）分析看到了大豆發(fā)酵調(diào)味液與一般醬油在出峰上的明顯差別，就是前者峰的種類多峰值高，預示著大豆發(fā)酵調(diào)味液中富含肽類，而后者的峰不是肽而是氨基酸類。將二者的ACE阻礙活性進行測定，大豆發(fā)酵調(diào)味液的ACE阻礙活性為（IC50值）454 μg/mL，醬油的為1 620 μg/mL，大豆發(fā)酵調(diào)味液顯示出很強的ACE阻礙活性。接下來進行了4周以上的以高血壓患者為對象的實驗，也證明了大豆發(fā)酵調(diào)味液在降壓上是有效的。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第302頁（宋 鋼譯）

酒有百藥之長之說，但酗酒不僅不利健康，還會對整個社會帶來危害。為此，世界衛(wèi)生組織（WHO）于2010年制定了“減少酒精的有害使用世界戰(zhàn)略”的決議。之后，日本于2013年也制定了“酒精危害健康防治基本法”，并于2016年夏天公布了基本計劃。文中用圖列出了飲酒量與死亡率的關系曲線，表示男人每天的純酒精攝取量在30 g以下對健康有益，超過此量死亡率會逐漸上升。女人應在20 g/每天以下，還羅列了酒精對人的健康和社會各方面的負面影響。在各種致癌因素方面，飲酒是除了主動吸煙和接受感染之外的最大因素，大于鹽攝取量過大、肥胖、果物蔬菜攝取不足、運動量小和被動吸煙。文章介紹了由日本國會制定的這項法律的主要內(nèi)容，其中包括目的、定義、基本理念；規(guī)定每年11月10日到16日為酒精相關問題啟發(fā)周；介紹了酒精損害健康防治推進基本計劃和防止誘發(fā)不當?shù)娘嬀频取?/p>

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第308頁（宋 鋼譯）

高島屋新宿店“大學美味”展中推出大學研發(fā)的個性和品牌化日本酒

佐藤幸德

高島屋（高級百貨連鎖店）新宿店2015年5月開始的大學個性及品牌清酒展銷會，有來自日本全國34所大學的個性化商品，其中20所大學展出了自己研發(fā)的清酒和燒酒，12所大學拿出的是清酒，本文主要就清酒展品進行了介紹。這些清酒展品的品名大多來自各校周圍的植物、特色花卉酵母以及特色大米原料等，展品的特點明顯因而受到了好評。在清酒成分分析上，一般認為氨基酸組分對清酒口味影響很大，主要是酸味的谷氨酸、天冬氨酸，苦味和澀味的精氨酸，甜味的丙氨酸，檢測后算出變動率=標準偏差/平均值×100。展品的變動率甜味為40%，苦味和澀味為76%。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第315頁（宋 鋼譯）

2015年度醬油研究業(yè)績

編輯部

長篇綜述性報告。文章分以下各章節(jié)進行論述：（1）原料和原料處理；（2）制曲；（3）微生物（a）曲菌、（b）酵母、（c）乳酸菌和細菌、（d）檢測法；（4）酶/基因工程；（5）投料/熟成/發(fā)酵工藝；（6）壓榨/清洗/殺菌/加熱/過濾/醬油渣；（7）成分/分析法/品質(zhì)管理；（8）感官評定/嗜好/味道/香氣/顏色；（9）灌裝/容器/儲存/食品添加劑/標識/研發(fā)；（10）保健功能；（11）安全性/環(huán)境/排水/市場/出口/使用/嗜好/歷史；（12）加工/調(diào)味料/醬油粉；（13）魚醬油/海藻醬油/蘑菇醬油/白蘇醬油；（14）外國醬油（韓國、中國、泰國）。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第320頁（宋 鋼譯）

薯類燒酒和黑糖燒酒中含的微量香氣成分

瀬戸口智子 神渡巧

高級醇和酯類是幾乎所有酒類都有的一般性香氣成分，除此之外，薯類和黑糖燒酒中還存在著能反映其特征的微量香氣成分。實驗中使用了鹿兒島產(chǎn)的65個薯類燒酒和9個黑糖燒酒，其中包含15個白曲產(chǎn)品、18個黑曲產(chǎn)品、6個黃曲產(chǎn)品和7個薯類曲產(chǎn)品（白薯和紫薯）等。經(jīng)過分析，檢出白薯燒酒中特征性微量香氣成分是二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）、己醛、里哪醇、玫瑰醚、β-大馬烯酮；黑糖燒酒的微量成分也確認含有甜味的β-大馬烯酮。此外，根據(jù)分析得到的柱狀圖認為燒酒中微量成分的濃度與所用原料和釀酒方法也有關系。黃曲產(chǎn)品群的里哪醇濃度較低；白薯燒酒的玫瑰醚和β-大馬烯酮的濃度較高，而二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）的濃度相對較低；紫薯燒酒除香茅醇含量以外其他成分與白薯燒酒相同；壇缸發(fā)酵的燒酒二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）的濃度較高；減壓蒸餾產(chǎn)品所有微量香氣成分都較低；儲藏燒酒中含的β-大馬烯酮較少；受原料和釀制法影響含量波動最大的微量成分是β-大馬烯酮和里哪醇。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第345頁（宋 鋼譯）

釀酒水中含的腐殖酸和清酒品質(zhì)

能勢晶 濱崎天誠

釀酒用水的質(zhì)量非常重要，特別是清酒在儲存期中顏色的加重與水中含的有機物腐殖酸關系密切，本文就腐殖酸與清酒顏色變化的問題進行探討。實驗中先用各種水（井水、自來水、過濾水等）將酒精含量20%vol的清酒兌成15%vol，在30℃恒溫箱中和20～25℃的陰暗處儲存1年，之后測定它們的增色度（430 nm）。將水中的腐殖酸濃度稀釋到1 mg/L、5 mg/L、10 mg/L，然后將該水兌入清酒，液溫5℃儲存于恒溫箱，同時加熒光燈照射儲存1個月（作為對照同時制作不添加含腐殖酸水的酒樣）。實驗結果發(fā)現(xiàn)在基本忽視其他微量金屬元素的情況下，腐殖酸對清酒儲存期內(nèi)的增色有明顯作用，當然所用酒瓶的顏色也有一定影響。腐殖酸存在于各種水中，其來源是水源中各種腐敗的動植物，而且腐殖酸這種化合物的結構式也并非一定，通常是有著復雜結構式的多種化合物的混合物。當使用這種水（盡管有過濾）釀制清酒時，其中含的腐殖酸一般不容易被發(fā)現(xiàn)，因而對成品酒的顏色和香氣都會產(chǎn)生較大的負面影響。應考慮采取氧化分解或反滲透膜進行水處理以消除這種不良影響。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第6期第362頁（宋 鋼譯）

用薯類燒酒調(diào)制的冬蟲夏草烈酒的功能性分析

章 超

對冬蟲夏草的子實體以45℃、55℃、65℃進行逐級干燥，再冷凍于-25℃條件下進行保存。將7 g的冬蟲夏草浸泡在酒精36%vol的白薯燒酒1 000 mL中，常溫條件下浸提3周，之后用0.45 μm的濾網(wǎng)過濾，取上澄液即得到這種酒。為了對該酒的功能性進行評價，首先對其成分進行分劃，將酒精含量20%vol的該酒通過合成吸附樹脂，再用不同酒精含量的酒精溶液溶解，最后以減壓濃縮和冷凍干燥等方法得到試樣。經(jīng)過分析，認為這種酒含冬蟲夏草菌素，預示著它具有抗炎和抗癌作用。此外，這種酒還富含核酸和聚多酚等活性成分，因而具有免疫和抗腫瘤等功能。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第6期第371頁（宋 鋼譯）

自葡萄的氣味-——把握葡萄品種的特征性香氣成分

小林弘憲

現(xiàn)代釀造學能夠檢測出來自各種葡萄品種的特征性香氣成分，這些香氣成分對葡萄酒產(chǎn)生各種正面影響的同時，有些成分也有負面作用，比如“未熟香氣”，這種未熟香在成分上屬于吡嗪類物質(zhì)，就是葡萄中含的MP2，主要成分是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪和2-甲氧基-3-異丙基吡嗪，存在于果皮和梗當中。這種成分的濃度隨著成熟度的提高而降低，主要是得益于日光的照射，但殘存下來的濃度不會因收獲后的加工和釀造過程而減少，最終會進入酒液當中。另一類所謂“酚氣味”也屬于負面的，如白葡萄酒酚類物質(zhì)的4-乙烯基苯酚（4-VP）和紅葡萄酒中的-4乙基苯酚（4-EP），前者有藥品味，后者有馬棚味。Riesling白葡萄酒的特征香氣單萜烯類有類似薰衣草、柚子、薔薇和橙子等的香氣，如里哪醇、牻牛兒醇屬于白色花和薔薇的香氣，也是Rieslng葡萄酒的香氣。此外，還有硫醇化合物，有報告說Sauvignon Blanc酒的特征性香氣成分就是硫醇類。Muscat Bailey A等酒的特征性香氣成分是呋喃酮；Syrah葡萄的特征性香氣成分是莎草酮。摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第6期第381頁（宋 鋼譯）