王靜，羅潔，王鵬杰

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

我國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與建議

王靜，羅潔，王鵬杰

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

液態(tài)奶是我國主要乳制品，液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)對促進(jìn)國民健康、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化升級和城鄉(xiāng)與區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展等具有重要意義。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)量與安全和企業(yè)競爭力方面都有了較大的發(fā)展和提高。但是目前存在原料奶質(zhì)量不高、人均消費(fèi)水平較低、產(chǎn)業(yè)區(qū)域格局不合理、特殊需要產(chǎn)品比例和國產(chǎn)化技術(shù)裝備水平較低等問題。為促進(jìn)我國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需進(jìn)一步提升原料奶的質(zhì)量和生產(chǎn)水平，發(fā)揮地區(qū)優(yōu)勢，合理布局液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)，大力推進(jìn)冷鏈條件建設(shè)，加大科技投入和自主創(chuàng)新力度，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平。

液態(tài)奶；產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀；發(fā)展對策

隨著社會的發(fā)展，人們對于飲食的營養(yǎng)與健康要求逐漸提高，其中的表現(xiàn)之一是乳制品的消費(fèi)量逐年增加。牛乳對于人體疾病風(fēng)險(xiǎn)控制等具有積極的影響。世界衛(wèi)生組織將人均奶類消費(fèi)量作為衡量一個國家人民生活水平的主要指標(biāo)之一[1]。然而當(dāng)前我國年人均奶類的消費(fèi)量約為36kg（折合成生鮮乳），不足世界平均水平的1/3[2]。當(dāng)前及未來較長的一段時(shí)間內(nèi)，我國主要的乳制品是液態(tài)奶，因此發(fā)展液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)是增強(qiáng)中國國民體質(zhì)的需要，也是減少中國醫(yī)療費(fèi)用消耗的重要途徑之一。此外，液態(tài)奶的產(chǎn)業(yè)鏈較長，能極大地帶動飼料種植業(yè)、飼料加工業(yè)、皮革加工業(yè)和食品加工業(yè)的發(fā)展，對實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收，縮小城鄉(xiāng)差距有積極的促進(jìn)作用[3]。

然而與發(fā)達(dá)國家相比，我國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)仍存在著較大的差距。為了提高我國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平，縮小與發(fā)達(dá)國家之間的差距，實(shí)現(xiàn)液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)，最終進(jìn)入世界先進(jìn)行列的目標(biāo)，本文總結(jié)了當(dāng)前我國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在的主要問題，在此基礎(chǔ)上提出了中國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策及建議。

1 中國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1．1 生產(chǎn)規(guī)模

1.1.1 奶源基地建設(shè)。近年來，國家大力發(fā)展奶牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖，實(shí)施振興奶業(yè)苜蓿發(fā)展行動，推行奶牛遺傳改良計(jì)劃，奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、組織化水平顯著提高。2015年，100頭以上奶牛規(guī)模養(yǎng)殖比例達(dá)到48.3%，比2008年提高28.8個百分點(diǎn)。規(guī)模牧場全混合日糧飼養(yǎng)技術(shù)普及率達(dá)到70%，奶農(nóng)專業(yè)合作組織超過1.5萬個，是2008年的7倍多[4]。

1.1.2 生產(chǎn)能力。2015年，我國液態(tài)奶產(chǎn)量已達(dá)到2 521.0萬t，比2008年增長了65.3%，總體規(guī)模僅次于印度和美國，位居世界第三位。液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)已成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)中最具活力、增長最快的產(chǎn)業(yè)之一[4]。1.1.3 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。近年來，液態(tài)奶企業(yè)兼并重組，淘汰了一批布局不合理、奶源無保障、技術(shù)落后的產(chǎn)能。2015年，規(guī)模以上乳制品企業(yè)（年銷售額2 000萬元以上）638家，比2008年減少177家。奶業(yè)20強(qiáng)（D20）企業(yè)產(chǎn)量和銷售額占全國50%以上，2家企業(yè)進(jìn)入世界乳業(yè)20強(qiáng)。

1．2 消費(fèi)結(jié)構(gòu)和種類

經(jīng)過幾年的發(fā)展，乳制品市場已轉(zhuǎn)變?yōu)橐怎r乳為主的多品種、多口味的局面[5]。與傳統(tǒng)液態(tài)奶相比，具有科技含量的乳制品開始出現(xiàn)，如添加各種維生素、鈣磷等礦物質(zhì)、雙歧桿菌增殖因子的強(qiáng)化乳及符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的綠色乳等，以及適合乳糖不耐癥患者飲用的舒化液態(tài)奶[6]。

1．3 監(jiān)管體系與產(chǎn)品質(zhì)量

經(jīng)過多年的發(fā)展，我國已經(jīng)建立了一套適合中國國情的液態(tài)奶質(zhì)量監(jiān)管體系，在市場準(zhǔn)入規(guī)定中，按照產(chǎn)品的生產(chǎn)方式，將巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸乳納入液態(tài)奶的分類范疇，并出臺了一系列液態(tài)奶的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

奶業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全監(jiān)管體系日趨完善，監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)。生鮮乳抽檢覆蓋所有奶站和運(yùn)輸車，乳制品實(shí)行出廠批批檢驗(yàn)制度。2008年以來累計(jì)抽檢生鮮乳15.1萬批次，清理整頓奶站11 893個，奶站基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生、檢測等條件顯著改善。2015年，生鮮乳中的乳蛋白、乳脂肪抽檢平均值分別為3.14g/100g和3.69g/100g，均高于《生乳》國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)模牧場指標(biāo)達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平；違禁添加物抽檢合格率連續(xù)7年保持100%。液態(tài)奶制品抽檢合格率99.5%。

2016年全國液態(tài)奶產(chǎn)品抽檢合格率達(dá)到99.6%，在食品中領(lǐng)先，三聚氰胺等違禁添加物合格率連續(xù)8年保持100%，規(guī)模養(yǎng)殖場乳蛋白等營養(yǎng)指標(biāo)達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平。

2 我國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)存在的主要問題

2．1 原料奶成本

與奶業(yè)發(fā)達(dá)國家相比，我國奶牛單產(chǎn)處于較低的水平。目前世界上主要國家奶牛的年單產(chǎn)均在6t以上，如美國8 400kg、加拿大6 932kg、日本7 447kg、韓國7 017kg、以色列10 565kg，我國奶牛全群單產(chǎn)為5 000kg左右。此外，我國大部分成年荷斯坦牛的年產(chǎn)奶量、乳脂率、乳蛋白含量等指標(biāo)均低于發(fā)達(dá)國家，嚴(yán)重制約了奶類總產(chǎn)量的增長和生產(chǎn)效率的提高[7]。

國際奶業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，2015年5月，全球原料奶平均價(jià)格折合成人民幣為每千克1.44元，我國10個主產(chǎn)區(qū)平均原奶價(jià)格為每千克3.46元。同年5月3日，新西蘭恒天然全球乳制品交易會拍賣價(jià)格顯示，全脂奶粉每噸2 176美元，比2013年最高價(jià)格每噸5 208美元降低了58.2%。近期，進(jìn)口奶粉到岸價(jià)為每噸1.8萬元，而國內(nèi)接近每噸3萬元。

2．2 產(chǎn)業(yè)布局與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

我國三北地區(qū)養(yǎng)牛先天條件好，奶量集中，而南方在飼料、土地等方面困難較多，乳業(yè)發(fā)展相對滯后，液態(tài)奶工業(yè)處于“北多南少、北奶南運(yùn)”的局面。然而，南方人口密集，消費(fèi)了近50%的乳品。而在液態(tài)奶發(fā)達(dá)國家，往往具有牧場分布廣、規(guī)模大、地廣人稀和機(jī)械化程度較高等特點(diǎn)，在土地、資源方面具有較大優(yōu)勢，其奶源分布比較均勻。

在我國液態(tài)奶的品種結(jié)構(gòu)中，滅菌類液態(tài)奶在市場中的占有率大于80%，巴氏奶小于20%。然而液態(tài)奶發(fā)達(dá)國家液態(tài)奶消費(fèi)份額中滅菌奶和巴氏奶的平均比例為20%和80%。當(dāng)前我國巴氏奶覆蓋率低的主要問題在于冷鏈運(yùn)輸覆蓋不足：我國冷鏈覆蓋率為6%，發(fā)達(dá)國家一般平均都在20%以上，其中美國為35%、德國36%、日本40%[8]。

2．3 新型液態(tài)奶產(chǎn)品加工液態(tài)奶是一種典型的營養(yǎng)強(qiáng)化載體，通過各種營養(yǎng)素的添加，可以使液態(tài)奶表現(xiàn)出營養(yǎng)和保健的雙重功效，能夠滿足特定人群補(bǔ)充營養(yǎng)素不足和對口味的嗜好需要。據(jù)近年統(tǒng)計(jì)，我國乳品零售額中功能性牛乳占比達(dá)到27%，平均的增長率為6.3%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于前幾年（2008～2011年）全國乳品2.7%的增長率，成為一個極具潛力的種類。但是與國外相比，我國營養(yǎng)強(qiáng)化型牛奶生產(chǎn)還需要改進(jìn)以下幾個方面：（1）產(chǎn)品穩(wěn)定性的進(jìn)一步提高，防止沉淀和上浮等現(xiàn)象；（2）設(shè)計(jì)合理的生產(chǎn)工藝條件，發(fā)揮功能性營養(yǎng)素更多的價(jià)值；（3）改善產(chǎn)品的風(fēng)味以及口感。

2．4 生產(chǎn)裝備和技術(shù)水平近年來，通過自主創(chuàng)新、引進(jìn)消化吸收再創(chuàng)新、集成創(chuàng)新，我國在液態(tài)奶產(chǎn)品加工設(shè)備設(shè)計(jì)、制造和工程化方面均取得了舉世矚目成績。但與國際先進(jìn)水平相比仍存在較大差距，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：(1)自控水平和自控元件的差距；（2）制造精度不夠精細(xì)，機(jī)械設(shè)計(jì)不夠科學(xué)和人性化，整體性能不夠穩(wěn)定；（3）低水平重復(fù)嚴(yán)重，專業(yè)化程度低，缺乏有核心競爭力的拳頭產(chǎn)品；（4）自主創(chuàng)新元素少，跟進(jìn)效仿成分大。

3 我國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策與建議

3．1 提升原料奶質(zhì)量和生產(chǎn)水平

3.1.1 加強(qiáng)奶源基地建設(shè)。堅(jiān)持良種良法配套、設(shè)施工藝結(jié)合，提質(zhì)增效并重、生產(chǎn)生態(tài)協(xié)調(diào)，建立健全標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系。3.1.2 提高奶牛單產(chǎn)水平。通過引進(jìn)、培養(yǎng)、擴(kuò)大優(yōu)良品種群體，不斷提高奶牛產(chǎn)奶的遺傳性能；改善飼料結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大奶牛專用飼料作物面積、提高其營養(yǎng)水平，充分發(fā)揮其產(chǎn)奶性能等，從而努力提高奶牛單產(chǎn)水平，降低飼料成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

3．2 發(fā)揮地區(qū)優(yōu)勢，合理布局液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)

根據(jù)中國各地資源，從發(fā)揮比較優(yōu)勢出發(fā)，制定優(yōu)勢區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃，如南方根據(jù)當(dāng)?shù)氐耐恋貧夂虻荣Y源，引進(jìn)適合當(dāng)?shù)匕l(fā)展的奶牛品種。通過重點(diǎn)發(fā)展、區(qū)域推進(jìn)的方法，逐步形成優(yōu)勢明顯、分布合理、輻射力強(qiáng)、競爭有力的奶源基地群，從而推動液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的形成和發(fā)展。

3．3 大力推進(jìn)冷鏈條件建設(shè)加大對冷鏈系統(tǒng)建設(shè)等的政策性扶持力度，科學(xué)規(guī)劃和布局物流基地、分撥中心、公共配送中心、末端配送網(wǎng)點(diǎn)，加大流通基礎(chǔ)設(shè)施投入，支持建設(shè)液態(tài)奶流通全程冷鏈系統(tǒng)，重點(diǎn)加強(qiáng)全國重點(diǎn)液態(tài)奶產(chǎn)區(qū)冷庫建設(shè)。充分利用物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)提高冷鏈設(shè)施的利用率[9]。

3．4 大力發(fā)展新型液態(tài)奶產(chǎn)品

3.4.1 發(fā)展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化型液態(tài)奶。隨著國民生活水平的提高和營養(yǎng)知識的普及，針對不同特殊人群（如兒童、中老年、孕產(chǎn)婦、糖尿病患者、高血壓病人等）的營養(yǎng)強(qiáng)化奶將快速發(fā)展。在開發(fā)營養(yǎng)強(qiáng)化奶時(shí)，需充分考慮強(qiáng)化劑的安全性、配方的合理性和生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性。

3.4.2 提高乳糖降低型液態(tài)奶的制造水平。綜合運(yùn)用生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)提高乳糖酶的生產(chǎn)制造水平；發(fā)展乳糖酶的固定化技術(shù)，提高酶活性，降低生產(chǎn)成本。

4 結(jié)論

液態(tài)奶具有飲用方便、加工成本低和能耗少、營養(yǎng)保存較為完整等優(yōu)點(diǎn)，是當(dāng)前及未來較長時(shí)間內(nèi)我國的主要乳制品。發(fā)展液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)，對促進(jìn)我國國民身體健康、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化升級、城鄉(xiāng)與區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展，以及其他行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模、消費(fèi)結(jié)構(gòu)和種類、產(chǎn)品質(zhì)量與安全和企業(yè)競爭力方面都有了較大的發(fā)展和提高。為了全面促進(jìn)液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需進(jìn)一步提升原料奶的質(zhì)量和生產(chǎn)水平，發(fā)揮地區(qū)優(yōu)勢，合理布局液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)，大力推進(jìn)冷鏈條件建設(shè)、加大科技投入和自主創(chuàng)新力度，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平。

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The Situation and Development Advice of Liquid Milk Industry in China

WANG Jing, LUO Jie, WANG Peng-jie
(China Agricultural University, College of Food Science and Nutritional Engineering, Beijing 100083)

In China, liquid milk is the main dairy products in the current and future.It is significant to develop liquid milk industry, since it can promote a healthy body, the upgrading of agricultural development, the urban and rural overall development. After years of development,the production scale, consumption structure, the quality and safety of liquid milk industry have been improved. Howver, the quality of raw milk, per-capita spending, the region structure and specialized milk products have some shortcomings. To further develop liquid milk industry, and thus entry into the advanced world level, it is necessary to improve the safety and quality of raw milk, make a full use of regional advantages, propose reasonable industrial distribution, promote the cold chain logistics, increase investment in science and technology and the level of industrialization of managing.

Liquid milk; Status quo; Development countermeasures

S8-1

A

1004-4264（2017）05-0051-03

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.05.014

2017-04-30

本研究受中國工程院戰(zhàn)略咨詢項(xiàng)目“食品制造技術(shù)及發(fā)展戰(zhàn)略研究”支持。

王靜，女，碩士，主要研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)與工程。

王鵬杰，男，博士，主要研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)與工程。