保障烹飪營養(yǎng)和安全的有效途徑

劉 磊 吉林省城市建設(shè)學(xué)校

“民以食為天”，在國人已不再憂慮溫飽，開始追求吃得好、吃出營養(yǎng)的今天，烹飪營養(yǎng)的概念逐漸進(jìn)入人們的視野，對(duì)于烹飪營養(yǎng)的追求逐漸升溫。本文從身為中職學(xué)校烹飪專業(yè)教師的角度出發(fā)，分析如何滿足國人對(duì)烹飪營養(yǎng)的需求，并論述保障烹飪營養(yǎng)和安全的有效途徑。

我國已初步建設(shè)成小康社會(huì)，隨著人們生活水平的不斷提高，健康成為人們享受幸福生活的不二選擇。從社會(huì)生活來講，人們獲取健康的支點(diǎn)是多方面的，而講求烹飪營養(yǎng)和安全是眾多支點(diǎn)中最為重要的一個(gè)。我國是一個(gè)有著幾千年文化傳承的文明古國，飲食文化不僅豐富了民族文化的內(nèi)涵，更在世界上占有著重要的地位。提及值得中華民族所驕傲自豪的中餐，既講究烹飪藝術(shù)，又講究烹飪營養(yǎng)，其體系豐富多彩，包含著品味不盡的學(xué)問，每一道菜肴上都講求色、香、味、型四要素，尤其是在烹飪?cè)蠣I養(yǎng)的搭配上更是具有獨(dú)特的理解和韻味。但在過去，由于受到經(jīng)濟(jì)狀況的影響，對(duì)于高品位、高品質(zhì)的菜肴還僅限于社會(huì)上高階層人士的追求，對(duì)于大眾來說，吃飽就行，高品位、高品質(zhì)的菜肴不過是“王謝堂前燕”，只能想象，不敢奢求。但這樣的情況已成為過去，現(xiàn)在的國人具有講究烹飪營養(yǎng)和安全，追求高品位、高品質(zhì)菜肴的能力。因此，對(duì)于從事與餐飲行業(yè)有關(guān)的教育工作者說來，有責(zé)任、有義務(wù)在當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)空前發(fā)展，人民生活走向富裕的大好形勢下，向人民大眾進(jìn)行宣傳，在所承擔(dān)的講課任務(wù)中把烹飪營養(yǎng)的知識(shí)向?qū)W生講授好，使烹飪營養(yǎng)成為人們享受健康，過上幸福生活的“添加劑”。

廣泛傳播烹飪營養(yǎng)知識(shí)，幫助大眾樹立正確的健康營養(yǎng)觀

我國古人對(duì)飲食營養(yǎng)很有研究，在《后漢書·列女傳》中就留下了食具藥性、藥可食用、食藥合一的藥食同源論，飲食養(yǎng)生的理論在各朝各代也都推出很多有影響的觀點(diǎn)，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的觀點(diǎn)，該觀點(diǎn)不僅在我國廣為傳播，同時(shí)也流傳至國外，為世界上最早的膳食平衡理論的形成提供參考；孫思邈的《備急千金要方》中也闡述“安身之本，必資于食”；元代忽思慧的《飲膳正要》對(duì)食療食譜、飲食制作、飲食宜忌、食療食物等都進(jìn)行闡述。可以說，我國是一個(gè)擁有古老飲食營養(yǎng)考究的文明古國，對(duì)于飲食營養(yǎng)的追求有著源遠(yuǎn)流長的歷史和豐厚的理論積淀。

我國對(duì)烹飪營養(yǎng)的追求有著悠久的歷史，但對(duì)于民眾說來，在過去很長的時(shí)期內(nèi)，限于社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生活條件所迫，還不能享受其中。在當(dāng)今已具備追求烹飪營養(yǎng)的生活條件下，民眾也十分愿意講求烹飪營養(yǎng)，但還缺乏科學(xué)的正確的烹飪營養(yǎng)觀。對(duì)此，需加強(qiáng)對(duì)大眾烹飪營養(yǎng)觀和健康營養(yǎng)觀的引導(dǎo)和培育。

引導(dǎo)和培育大眾烹飪營養(yǎng)觀和健康營養(yǎng)觀的途徑有很多，尤其是在當(dāng)今媒體高度發(fā)達(dá)的狀況下，有多種可使用的方法，一些媒體和商家也瞄準(zhǔn)該方面的社會(huì)需求，進(jìn)行許多的嘗試，但這方面的宣傳和引導(dǎo)雖具有正面效應(yīng)，卻也有作秀的嫌疑，尤其是一些明星介入后產(chǎn)生名人效應(yīng)的情況下，會(huì)讓人產(chǎn)生一定的距離感，使人們覺得烹飪營養(yǎng)并不適合大眾的需求，因此，由名師名廚領(lǐng)銜擔(dān)綱形象宣傳，更具有大眾信服度。

引導(dǎo)和培育大眾烹飪營養(yǎng)觀和健康營養(yǎng)觀的出發(fā)點(diǎn)要端正，必須解決出發(fā)點(diǎn)的問題。當(dāng)今社會(huì)的食品安全問題十分突出，一方面是大眾對(duì)飲食營養(yǎng)的追求，另一方面是食品安全問題屢禁不止。要讓大眾對(duì)食品有安全感和營養(yǎng)感，需要社會(huì)的引導(dǎo)宣傳和保駕護(hù)航，有效解決由于人們自我摸索而產(chǎn)生的營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)無用等既收效不高又浪費(fèi)資源的問題，同時(shí)增強(qiáng)人們防范偽劣營養(yǎng)食品的觀念和鑒別力。

積極培育廚師隊(duì)伍，為餐飲服務(wù)提供合格的烹飪營養(yǎng)師

在滿足人們家居生活需求的同時(shí)，還要重視人們旅居在外和親朋聚會(huì)時(shí)對(duì)餐飲行業(yè)的需求問題，這不僅需提供一定的硬件條件，更需大力培育合格的廚師隊(duì)伍。一方面是應(yīng)重視培訓(xùn)場所的建設(shè)，應(yīng)嚴(yán)格考察每個(gè)培訓(xùn)場所具有的條件，嚴(yán)格控制資質(zhì)，本著寧缺毋濫的根本性原則，絕對(duì)不能放松任何條件。另一方面是要搞好對(duì)廚師的培養(yǎng)，要堅(jiān)持敞開進(jìn)口、嚴(yán)把出口的精神，歡迎熱愛廚師崗位的人員投身到餐飲服務(wù)事業(yè)中，但在資格的授予上，則需嚴(yán)而又嚴(yán)，決不可采取“差不多就行”的做法，從而影響廚師隊(duì)伍的整體水準(zhǔn)。在強(qiáng)化專業(yè)能力培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，更要在道德品質(zhì)上嚴(yán)格塑造廚師隊(duì)伍，確實(shí)培養(yǎng)出藝精品端的廚師人才。同時(shí)，要堅(jiān)持定期驗(yàn)收、適時(shí)評(píng)審的辦法，對(duì)于已獲取資質(zhì)或資格的場所及人員進(jìn)行復(fù)檢和審核，表現(xiàn)突出的要給予一定的榮譽(yù)，對(duì)于存在問題的不能姑息遷就，應(yīng)限期整改或吊銷證書，尤其是對(duì)那些枉顧人民健康的問題更不能搞放任自流，必須予以嚴(yán)厲整治，以確保人們的身心健康。

當(dāng)前我國的高職和中職學(xué)校都開設(shè)有烹飪專業(yè)，尤其在中職學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)中，要加強(qiáng)課程建設(shè)，充分發(fā)揮師資力量，把中職學(xué)校培養(yǎng)烹飪營養(yǎng)專業(yè)人員的責(zé)任履行好，讓職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)滿足社會(huì)需求。

促進(jìn)中醫(yī)知識(shí)與烹飪營養(yǎng)相結(jié)合，豐富烹飪營養(yǎng)學(xué)內(nèi)涵

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著生命科學(xué)、現(xiàn)代醫(yī)療保健學(xué)、食品科學(xué)的發(fā)展和食源性健康與疾病問題的日益突出，人們開始重視不同區(qū)域、不同環(huán)境下各種人群的營養(yǎng)需求特性及其與健康和疾病的關(guān)系研究，并不斷探索解決這些營養(yǎng)問題的有效措施，將中醫(yī)的相關(guān)知識(shí)引入到烹飪營養(yǎng)中，既有史可鑒，也有今例可循，但在此方面仍有著較大的充實(shí)空間。

值得肯定的是，在此方面已達(dá)到繼承和發(fā)展的成效，并因此實(shí)現(xiàn)用中醫(yī)理論作指導(dǎo)采用烹飪的技法，改善飲食的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特征，實(shí)現(xiàn)通過中草藥的調(diào)理作用，提高膳食的保健功能，為世界的美食構(gòu)成貢獻(xiàn)藥膳這種極富中國智慧的美味。

但面對(duì)著中國博大精深的中醫(yī)，研究發(fā)展的力度還有待進(jìn)一步的加大，如對(duì)于決明子、紅花、枸杞子、人參、紫蘇、茯苓等可使用的中藥的認(rèn)知程度不夠，可引入到烹飪營養(yǎng)中的種類不多，這就在客觀上制約著中醫(yī)、中藥在幫扶烹飪營養(yǎng)上的積極作用，使人們可享用的美食品種和可供人們選擇的營養(yǎng)構(gòu)成受到限制。因此，還需在做好中醫(yī)知識(shí)與烹飪營養(yǎng)的有機(jī)結(jié)合上狠下苦功，加大研究力度，為人們的福祉提供堅(jiān)實(shí)的保障。

明示菜品的營養(yǎng)價(jià)值，為民眾選擇營養(yǎng)健康食品創(chuàng)造方便條件

目前，我國的餐飲業(yè)在向人民大眾提供服務(wù)的水平上還有待增強(qiáng)，特別是在高度強(qiáng)化烹飪營養(yǎng)的情況下，更需從細(xì)致方面入手提升服務(wù)效能。如在菜譜的提供上，目前強(qiáng)調(diào)的是菜名、價(jià)碼、樣品照片等簡單資料，但這對(duì)于不具備一定相應(yīng)知識(shí)的顧客顯然不夠。為此，從強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)供給的角度出發(fā)，應(yīng)在向顧客提供的菜譜中，增加菜品的食材結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、適應(yīng)的人群、顧忌的食物搭配等相關(guān)的內(nèi)容，使人們?cè)谶x擇食物時(shí)，能根據(jù)自身的實(shí)際情況，科學(xué)選擇自己所需要的飲食，以避免因?yàn)檫x食不當(dāng)而影響健康問題的發(fā)生。

要從綜合分析的高度，合乎科學(xué)邏輯地處理好以上幾方面的問題，以確保烹飪營養(yǎng)對(duì)于廣大人民群眾起到良好作用，提高全國人民的健康幸福生活的指數(shù)。

劉磊（1981-），女，吉林省吉林市人，吉林省城市建設(shè)學(xué)校助理講師，本科。研究方向：烹飪營養(yǎng)與監(jiān)測。