羅非魚在微凍保鮮過程中呈味物質(zhì)變化情況分析

郭利芳 海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院 蘇 鵬 海南省商業(yè)學(xué)校 趙 勇 王宇鴻 海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院

海南省地處熱帶，羅非魚養(yǎng)殖自然條件十分優(yōu)越，全年均可生長。羅非魚生長周期短，出肉率高、肉味鮮美，營養(yǎng)極其豐富，具有健腦、強體、利尿、滋陰益腎等功效，深受人們喜愛。海南省羅非魚年產(chǎn)量約26萬t，但隨著保藏期的延長，鮮度會不斷下降，直至腐敗。因此保持鮮度、獲得較長保鮮期是一個困擾海南水產(chǎn)品加工工藝的難題。

微凍保鮮是將物料保藏在其凍結(jié)溫度以下1～2 ℃的一種輕度冷凍保鮮方法，又稱為過冷卻或部分冷凍。在低溫下，微生物的生長繁殖和酶的活力受到抑制，從而延長保鮮時間。在微凍溫度下，魚體內(nèi)部分水凍結(jié)成冰，同時微生物體內(nèi)的水也部分發(fā)生凍結(jié)，水分活度降低，酶的活力受到抑制，微生物的生長繁殖速度緩慢，微凍保鮮法較冰藏法和冷海水保鮮法有保藏期長、保鮮效果好等優(yōu)點。本項目以羅非魚為研究對象，利用化學(xué)的方法，重點研究羅非魚在微凍的貯藏條件下呈味變化的情況，分析實驗數(shù)據(jù)，為羅非魚的微凍貯藏和減少呈味變化提供理論依據(jù)。

材料與方法

材料

羅非魚，購于海口市秀英區(qū)海玻市場，鮮活，每條魚體質(zhì)量約為0.6～1 kg。

預(yù)處理

殺死羅非魚后，去麟、去皮、去內(nèi)臟，魚肉切片，分樣裝入保鮮袋，放入冰箱中微凍，溫度控制在-3～-5 ℃。

ATP相關(guān)化合物的測定

采用高壓液相色譜法。色譜柱：Cosmosil 5 C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；檢測波長：254 nm；柱溫：30 ℃；進樣量80 μL；流動相：D為50 mM KH2PO4-K2HPO4緩沖液（pH6.5）；上樣：樣品提取液過0.22 μm膜后注入色譜儀測定，并做3次平行樣。

K值的測定

采用高壓液相色譜法，實驗條件同1.3。

游離氨基酸含量的測定

將肉研碎，稱取約0.5 g樣品，精確至0.000 1 g。用0.005 mol/L的鹽酸溶液，定溶至25 mL。將樣品轉(zhuǎn)移到100 mL磨口三角瓶中塞上塞子，在室溫下超聲萃取30 min（90 W）。經(jīng)10 000 r/min離心15 min后，取上清液，使用0.22 μm水相濾膜過濾后上機分析。

結(jié)果與分析

羅非魚微凍期間ATP相關(guān)化合物變化

從圖1可看出，ATP、ADP含量在微凍前2 d呈快速下降趨勢，ATP含量從0.580 mg/g下降至0.266 mg/g，下降幅度達55.14%，至微凍第5 d羅非魚ATP含量幾乎不變；微凍第1 d，羅非魚ADP含量下降幅度達28.58%，第2～5 d略有上升，此后一直呈下降趨勢；羅非魚AMP的含量始終保持在一個水平。從食品化學(xué)角度來看，AMP有壓抑苦味的作用，能使食物產(chǎn)生理想的甜味和咸味，是良好的風(fēng)味增強劑。而與AMP所產(chǎn)生的鮮味相反，ATP降解得到的最終產(chǎn)物次黃嘌呤會產(chǎn)生苦味，使魚風(fēng)味變差。

圖1 ATP、AMP、ADP含量關(guān)系圖

如圖2所示，羅非魚的IMP含量較其他關(guān)聯(lián)物高，在微凍1 d后，達到最大值10.53 mg/g，隨后始終維持在一個較高水平，微凍7 d后，IMP含量下降速度加快，從7.32 mg/g下降到第11 d的1.98 mg/g。IMP是有強烈鮮味的呈味物質(zhì)，羅非魚肉質(zhì)鮮美，這與其高含量的IMP密切相關(guān)。微凍期間，HxR與Hx的含量呈上升趨勢，尤其是HxR在冰藏第11 d后上升速度加快，從0.521 mg/g上升到第11 d 的2.71 mg/g。Hx與HxR被認為是導(dǎo)致異味的物質(zhì)，隨著微凍時間的延長，含量快速上升，最終導(dǎo)致魚體腐敗味的產(chǎn)生，對呈味的影響較大。

羅非魚微凍期間的鮮度指標K值變化

ATP按：

ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx途徑降解，其K值計算公式為：

K=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+Hx）×100%

K值評價：即殺魚的K值在10%以下，作為生魚片的新鮮魚約在20%以下為一級鮮度，20%～40%為二級鮮度，60%～80%為初期腐敗魚。

圖2 IMP、HxR、Hx含量關(guān)系圖

由圖3可知，魚片在微凍貯藏過程中K值的變化呈上升趨勢，新鮮魚片K值為3.7%，貯藏14 d后K值達到17%，均處于一級鮮度的狀態(tài)；在貯藏15～24 d時，K值升至40%，魚片處于二級鮮度階段狀態(tài)。K值是魚肉鮮度的重要指標，因此魚在貯藏期間K值的變化情況可有效反應(yīng)出魚肉呈味的變化情況，根據(jù)黃國能等人對魚類冰藏過程中鮮度變化與K值的研究可知，魚在0.5～1 ℃冰藏過程中，K值在3 d后便超過20%，7 d后超過40%。由此可知，微凍能很好的控制魚肉K值的增高，使其新鮮度和呈味能保持較長的時間。

圖3 羅非魚K值變化曲線

羅非魚微凍期間游離氨基酸含量的變化

如圖4所示，魚肉在微凍貯藏過程中甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）先上升后下降，在前10 d：Gly從14.1 mg/g上升到122 mg/g，上升趨勢明顯；Ala從8.1 mg/g上升到64.2 mg/g，上升趨勢較明顯；蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）含量變化基本保持不變。Gly、Ala、Thr、Ser都具有舒適的甜味，其中Gly的甜味更強。甜味氨基酸與IMP有協(xié)同效應(yīng)，有少量IMP存在的條件下，可顯著提高其Gly和Ala的甜味。因此，魚在微凍15 d時，魚肉還含有較高的甜度，在15 d后，由于Gly、Ala含量的急劇下降，魚肉的甜度變低。

圖4 甘甜味氨基酸含量變化

如圖5所示，在前11 d，天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）均呈上升趨勢，Asp從6.4 mg/mL上升到20.9 mg/mL，上升203%，上升趨勢明顯。Glu從1.8 mg/mL上 升 到 4.1 mg/mL， 上升128%，上升趨勢明顯。Asp在11～17 D維持著較高水平，17 d后開始急劇下降。第12 d Glu開始下降，但下降趨勢不明顯。因此，魚在微凍的17 d內(nèi)，均可保持較高的鮮味，在17 d后鮮味急劇下降。

圖5 鮮味氨基酸含量變化

如圖6所示，在微凍過程中，纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、亮氨酸（Leu）均呈緩慢上升的趨勢。精氨酸（Arg）則呈下降趨勢，從4.88 mg/mL降至1.84 mg/ mL。Arg、Val、Ile、Phe和Leu等氨基酸均具有苦味，Arg雖具苦味，但它能賦予海鮮一個適宜的整體風(fēng)味而不僅是苦味。大量的研究表明，Arg是海鮮食品中一個十分重要的風(fēng)味物質(zhì)，而帶有支鏈的疏水性氨基酸通常具有使人不愉快的苦味。因此，在魚微凍過程中，苦味逐步上升，又由于Arg的下降，使魚的風(fēng)味呈下降趨勢。

圖6 呈苦味氨基酸含量變化

結(jié)論

羅非魚在微凍保藏（-3～-5 ℃）條件下，AMP含量的緩慢下降和甘甜味氨基酸的略下降導(dǎo)致魚肉甜味和咸味略有下降，苦味有所上升；ATP的降解和苦味氨基酸含量的增加導(dǎo)致苦味的上升；IMP和鮮味氨基酸總體呈下降趨勢，鮮味平穩(wěn)下降；本實驗中，只檢測出IMP，未檢出AdR。

K值在13 d前均處于一級鮮度的狀態(tài)，在14～21 d魚片處于二級鮮度階段狀態(tài)，22 d后開始腐敗。結(jié)果表明，微凍保藏能很好地延長魚肉保藏時間，微凍保藏能很好的保持羅非魚的呈味。

海南省教育廳高等學(xué)?？茖W(xué)研究項目（編號：HNKY2014-84）。