王凡，王愈

（山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西太谷030801）

不同烹飪方法的白菜制品中亞硝酸鹽含量的比較

王凡，王愈

（山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西太谷030801）

以白菜為試驗材料，研究了不同烹飪方法、貯藏溫度和存放時間對白菜中亞硝酸鹽含量的影響，用熱炒、涼拌、鹽漬3種加工方法和在室溫（25℃）與冰箱（4℃）中存放條件下測定白菜中的亞硝酸鹽含量。結果表明，不同烹飪方法對白菜中亞硝酸鹽含量影響顯著，與未加工過的白菜相比，炒制和涼拌的白菜亞硝酸鹽含量降幅分別為35%和18%，而鹽漬的白菜亞硝酸鹽含量最高；白菜經熱炒和涼拌后，亞硝酸鹽含量隨著存放時間的延長均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，且分別于12，24 h降到最低；而鹽漬后的白菜亞硝酸鹽含量卻呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，于14 d后降到4 mg/kg以下；無論炒制還是涼拌的白菜，其亞硝酸鹽含量均為室溫下高于冰箱中。

白菜；亞硝酸鹽含量；烹飪方法

大白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，它不但味道鮮美可口、營養(yǎng)豐富，而且還有一定的食療作用，素有“菜中王”之美稱，為廣大群眾所喜愛?，F(xiàn)代家庭中食用的白菜一般以熱炒、涼拌和鹽漬3種烹調方式為主，隨著人們對食品質量安全問題的重視，越來越多的人們也開始關注白菜經熱炒、涼拌和鹽漬后體內亞硝酸鹽含量的變化。冰箱和室溫儲存是現(xiàn)代家庭存放白菜的主要途徑，人們時常需要把烹調好的蔬菜放在室溫或冰箱中，數(shù)小時后再食用，這樣蔬菜中的亞硝酸鹽含量又將是怎樣變化，是否會達到危害人體健康的水平。有研究表明，存放于室溫下的大白菜亞硝酸鹽含量顯著高于存放于冰箱中，由于低溫對于防止亞硝酸鹽升高有一定的作用[1]。對蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定與監(jiān)控具有一定的意義，這項指標可直接反映白菜食用后是否會對人體造成危害[2]。

本試驗以白菜為原料，研究了不同烹飪方法、貯藏溫度和存放時間對白菜中亞硝酸鹽含量的影響以及不同含鹽量的白菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，以期為人們科學、合理地食用白菜提供理論依據(jù)，具有一定的理論和實際指導意義。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料白菜。

1.1.2 輔料食用油、食鹽。

1.1.3 主要儀器設備菜刀、案板、泡菜壇、電子天平、溫度計、移液管、燒杯、容量瓶、漏斗、錐形瓶、快速濾紙、量筒、帶塞比色管、比色杯、榨汁機、電子可調電爐、可見分光光度計、調速多用振蕩器。

1.1.4 主要試劑（1）亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L）：稱取106g亞鐵氰化鉀，用水溶解，稀釋至1 000 mL。（2）乙酸鋅溶液（220 g/L）：稱取220.0 g乙酸鋅，加入30 mL冰乙酸溶液與水，并稀釋至1 000 mL。（3）飽和硼砂溶液（50 g/L）：稱取5.0 g硼酸鈉，溶于100 mL熱水中，冷卻后備用。（4）對氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：稱取0.4 g對氨基苯磺酸，溶于100 mL的20%的鹽酸中，置棕色瓶中混勻，避光保存。（5）鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：稱取0.2 g鹽酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混勻后，置棕色瓶中，避光保存。（6）亞硝酸鈉標準溶液（200 μg/mL）：準確稱取0.100 0 g于110～120℃干燥恒質量的亞硝酸鈉，加水溶解，并移于500 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。（7）亞硝酸鈉標準使用液（5.0 μg/mL）：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液5.00 mL，置于200 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理選擇新鮮、無腐爛的原料白菜，首先去除外表腐爛葉、黃葉、老葉、干邊葉、蟲害葉等不良部分，再切去根部，最后洗去其表面的附著物，洗凈后在陰涼處晾干后進行加工。

1.2.1.1 涼拌把洗凈晾干的白菜切成絲后，加入1%的食鹽拌一下，稍后控出水分，拌勻。

1.2.1.2 炒把洗凈晾干的白菜切成絲后倒入加有適量食用油的炒鍋中翻炒片刻，炒熟后加入1%食用鹽，拌勻。

1.2.1.3 鹽漬把洗凈晾干的白菜切成長3 cm、寬2 cm的段，分別用4%，6%，8%，10%的食鹽拌勻后，裝于提前洗凈晾干的4個泡菜壇中，最后加蓋，并注入飽和食鹽水至2/3處密封。

1.2.2 樣品保藏方法

1.2.2.1 涼拌白菜把做好的涼拌白菜平分為2份，將其分別放入陶瓷盤中，并用保鮮膜包裝。一份置于室內通風處，25℃左右；另一份放冰箱內，4℃左右。試驗開始后，分別于貯藏的第1，12，24，36，48小時取樣測定其亞硝酸鹽含量。試驗重復3次。

1.2.2.2 炒白菜把做好的炒白菜于室溫下放置一段時間，待涼后平分為2份，將其分別放入陶瓷盤中，并用保鮮膜包裝。一份于室溫下貯藏，25℃左右，另一份保存在冰箱內，4℃左右。貯藏0，12， 24，36，48 h后，分別取樣測定其亞硝酸鹽含量。重復3次。

1.2.2.3 鹽漬白菜將裝有不同鹽濃度白菜的4個泡菜壇均置于室溫下（約25℃）避光保存。從試驗第2天開始測定其亞硝酸鹽含量，且于每天的同一時間進行測定，直到第14天。試驗重復3次。

1.2.2.4 生白菜把白菜洗凈晾干后放入陶瓷盤中，并用保鮮膜包裝，再將其置于室溫下避光保存。于貯藏后0，12，24，36，48 h，分別取樣測定其亞硝酸鹽含量。重復3次。

1.2.3 亞硝酸鹽的測定原理用鹽酸萘乙二胺法測定大白菜中的亞硝酸鹽含量[3]。

樣品經處理、沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色偶氮染料，在538 nm處有最大的吸收，測定吸光度以定量。

1.2.4 亞硝酸鹽含量[4]的測定步驟

1.2.4.1 樣品濾液的制備取一定量的待測白菜，將其置于榨汁機內，打成勻漿狀后全部移入50 mL小燒杯中備用。稱取勻漿5.0 g（精確至0.01 g）置于50 mL燒杯中，加入2.5 mL飽和硼砂溶液并攪拌均勻后；再加入60 mL，70℃左右的熱水，于沸水浴中加熱15 min；取出置冷水浴中冷卻并放置至室溫；然后將其置于振蕩器上，邊搖邊加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻后移入100 mL容量瓶中，再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質，然后加水稀釋至刻度，搖勻，放置30 min，過濾，棄去初濾液10 mL，濾液備用。

1.2.4.2 樣品濾液的測定準確移取經過處理的試樣濾液40 mL于50 mL帶塞比色管中，另取1支比色管作為空白對照，分別加入2.0 mL的0.4%對氨基苯磺酸溶液；混勻，靜置3～5 min后各加入1.0 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻；靜置15 min，用直徑2 cm的比色皿，調零，于波長538 nm處測定吸光度[5]。根據(jù)測得的吸光度，從標準曲線上查出相應的NaNO2濃度。同一樣品平行測定3次，取其算術平均值。最后計算試樣中NaNO2的質量分數(shù)（mg/kg）。

1.2.4.3 標準曲線的繪制準確移取0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于0，1.00，2.00，3.00，4.00，5.00，7.50，10.00，12.50 g亞硝酸鈉），分別置于50 mL帶塞比色管中；然后分別加入2 mL對氨基苯磺酸，搖勻；靜置3～5 min后，再分別加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水稀釋至刻度，搖勻，在暗處靜置15 min，用直徑為2 cm的比色杯以零管調零點，于波長為538 nm處測定吸光度。線性方程為y＝0.014 7x＋0.002 9，R2＝0.999 1（圖1）。

1.2.4.4 亞硝酸鹽含量計算

式中，X為樣品中亞硝酸鹽含量（mg/kg）（以NaNO2計）；C為從標準曲線中查到的樣品中亞硝酸鈉的含量（μg）；V1為測定時所用樣品濾液的體積（mL）；V2為試樣處理液的總體積（mL）；m為試樣質量（g）。

2 結果與分析

2.1 不同烹飪方法對白菜制品中亞硝酸鹽含量的影響

與新鮮白菜相比，家庭中常用的熱炒、涼拌和鹽漬3種不同加工方式下的不同白菜制品中的亞硝酸鹽含量各不相同，且達到了顯著水平。由圖2可知，與新鮮白菜相比，熱炒和涼拌均降低了白菜中亞硝酸鹽含量，其下降率分別為35%和18%；而鹽漬使得白菜中的亞硝酸鹽迅速增加，在貯藏的前12 d內不同含鹽量的白菜中亞硝酸鹽含量都超過了4 mg/kg，到第14天均小于4 mg/kg，其中，10%含鹽量的鹽漬白菜中亞硝酸鹽含量最低，為0.84mg/kg，是熱炒和涼拌的4.9倍。熱炒和涼拌2種加工方式能有效地控制白菜中硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化，亞硝酸鹽下降快；而鹽漬加工方式反而加大了亞硝酸鹽的積累[6]。

2.2 不同白菜制品中亞硝酸鹽含量隨貯藏時間的變化規(guī)律

由圖3可知，經不同加工處理過的白菜制品隨著貯藏時間的延長，其各自的亞硝酸鹽含量在不斷變化。雖然3種白菜制品的亞硝酸鹽含量在各個時期各不相同，但總的變化趨勢大致相同，都呈現(xiàn)出先下降后上升的變化趨勢，其中，炒白菜和未經加工的生白菜于12 h時降到最低；而涼拌白菜的亞硝酸鹽含量下降速度較緩慢，于24 h時降到最低，并且均于24 h后快速增加。與新鮮白菜相比，炒白菜的亞硝酸鹽含量下降速度和上升速度均為最快，而涼拌白菜的亞硝酸鹽含量變化比較緩慢，且含量維持在較低水平[7]。在白菜加工后的12 h內，其亞硝酸鹽含量均較低，且無顯著差異；12 h后，3種白菜制品中的亞硝酸鹽含量的差異越來越顯著，其中，炒白菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于未加工過的生白菜和涼拌白菜中的亞硝酸鹽含量，而涼拌白菜中的亞硝酸鹽含量最低，且相對穩(wěn)定。

2.3 不同貯藏溫度對白菜制品中亞硝酸鹽含量的影響

由圖4，5可知，在常溫和低溫貯藏條件下，炒白菜和涼拌白菜的亞硝酸鹽含量隨貯藏時間的變化規(guī)律基本相同。貯藏初期，室溫和冰箱中白菜的亞硝酸鹽含量均有所下降，且炒白菜和涼拌白菜中的亞硝酸鹽含量分別于12，24 h時降到最低；之后開始迅速上升，且室溫中2種白菜制品的亞硝酸鹽含量上升速度都比冰箱中的快。2種不同溫度下的炒白菜在12 h以前亞硝酸鹽含量差異不顯著，于12 h時室溫下的和冰箱中的分別下降了63.6%和72.7%；24 h以后室溫下的炒白菜亞硝酸鹽含量明顯高于冰箱中的，且分別為剛加工后的1.8倍和1.6倍。而室溫下和冰箱中的涼拌白菜的亞硝酸鹽含量在24 h時比剛加工后分別下降64.3%和71.4%；于48h時分別上升78.6%和42.9%。無論是炒白菜還是涼拌白菜，其室溫下的亞硝酸鹽含量都明顯高于冰箱中。

2.4 不同含鹽量對鹽漬白菜中亞硝酸鹽含量的影響

對于不同食鹽濃度的鹽漬，大白菜中亞硝酸鹽的生成規(guī)律也不相同[5]，在食鹽濃度為4%，6%，8%，10%，室溫為25℃，未加其他輔料的條件下，大白菜鹽漬過程中亞硝酸鹽的含量與時間的關系如圖6所示。由圖6可知，4種不同含鹽量的白菜中亞硝酸鹽含量的變化趨勢基本一致，在腌制初期，均快速上升，后期緩慢下降。在白菜腌制的前3 d亞硝酸鹽含量的增長速度非?？?，隨著貯藏時間的增加，從第3天開始相繼出現(xiàn)亞硝酸鹽含量的高峰期，且4種白菜的亞硝酸鹽高峰期出現(xiàn)的時間各不相同，峰值也各有差異。在腌制初期，食鹽濃度為4%的鹽漬白菜的亞硝酸鹽含量增長速度最快，“亞硝峰”出現(xiàn)時間最早，于第2天出現(xiàn)亞硝酸鹽高峰期，第3天就達到最高值，其峰值為24.9 mg/kg，其次為6%和8%；10%的增長速度最慢，“亞硝峰”出現(xiàn)時間最晚，于第4天開始出現(xiàn)高峰期，第5天達到最高峰，其峰值為24.43 mg/kg。在高峰期，4種白菜的亞硝酸鹽含量大致相同，無明顯差異。而在高峰期之后，亞硝酸鹽含量下降速度最快的是食鹽濃度為10%的鹽漬白菜，在第6天后開始出現(xiàn)明顯的下降趨勢，其次為8%和6%，下降速度最慢的是4%的鹽漬白菜，于第9天出現(xiàn)明顯的下降趨勢。隨著貯藏時間的延長，4種鹽漬白菜的亞硝酸鹽含量均于第12天后慢慢趨于穩(wěn)定，到第14天4種白菜的亞硝酸鹽含量變化不大，且均降到4 mg/kg以下，即亞硝酸鹽含量符合國家標準，此時即可安全食用[8]。

3 討論

（1）在不同烹飪方法中，以腌漬白菜的亞硝酸鹽含量最高，其次依次為涼拌白菜和炒白菜。腌漬白菜中的亞硝酸鹽含量高，與加入其中的較高食鹽含量有關，因為食鹽本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。另外，加鹽可引起滲透壓的改變，使其更加適合微生物的生長繁殖，會加快硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉變[9-10]；經加工后的炒白菜中亞硝酸鹽含量比涼拌白菜和鮮白菜的低，是因為白菜經高溫加熱處理后不但殺死了大多數(shù)細菌，而且還破壞了一些酶的作用，從而抑制了硝酸鹽的還原，明顯減少了白菜中的亞硝酸鹽含量。

經不同加工后的白菜中亞硝酸鹽含量有明顯變化，炒白菜中含量最低，腌漬白菜中最高。僅從亞硝酸鹽這方面考慮，建議食用炒白菜和涼拌白菜，盡量少吃腌漬的白菜。

（2）白菜經不同加工后存放12 h以前，均會有一段亞硝酸鹽含量的下降趨勢。其原因與白菜中存有的維生素C還原亞硝酸鹽為NO有關；12 h后白菜中的亞硝酸鹽含量相繼上升，可能是因為隨著貯藏時間的延長，白菜中的維生素C損失增多，減緩了亞硝酸鹽的降解，而且暴露于空氣中的白菜接觸的微生物增多，這2個因素造成了亞硝酸鹽含量的升高[11-12]。在貯藏的12 h前，炒白菜和涼拌白菜中的亞硝酸鹽含量無明顯不同，但12 h后，炒白菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于涼拌白菜；且與涼拌白菜和未加工過的新鮮白菜相比，炒白菜中的亞硝酸鹽含量下降和上升的速度均為最快。下降速度快是由于高溫使得白菜中的維生素C遭受嚴重損失，微生物被殺滅，酶被破壞等；上升速度快是因為炒白菜本身的硝酸鹽損失就少，因而，相同條件下炒白菜中的亞硝酸鹽含量增長快。

白菜經不同加工后在存放的12 h以前，其亞硝酸鹽含量都會有所下降，24 h后都會快速上升，但在12 h以前炒白菜中的亞硝酸鹽含量最低，12 h以后涼拌白菜中的最低。建議如果加工后的白菜在12 h前食用，最好食用炒白菜；但如果是12 h以后才食用，則最好食用涼拌白菜。

（3）白菜經不同加工后，無論在室溫還是在冰箱中放置一段時間，都會引起白菜制品中亞硝酸鹽含量的變化[11]。無論涼拌白菜還是炒白菜，在冰箱與室溫下保存時，冰箱中白菜的亞硝酸鹽含量均低于室溫。其原因是由于在冰箱中保存時，白菜接觸的微生物少，不易受到細菌等雜菌的污染，使白菜染菌少；且低溫可以抑制環(huán)境中的微生物生長，同時降低細菌體內硝酸還原酶的作用，抑制硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化，對防止亞硝酸鹽升高有一定的作用[13]。

炒白菜于加工后的12 h時亞硝酸鹽含量最低，12 h后均快速上升，但由于隨時間延長，白菜中的維生素C等其他營養(yǎng)成分會越來越少，建議炒白菜盡量要現(xiàn)做現(xiàn)吃。盡管涼拌白菜中的亞硝酸鹽含量于24 h時下降到最低，但考慮到其他營養(yǎng)元素的損失和白菜感官品質的下降，建議涼拌白菜在12 h內食用完。如果需要貯藏，則最好將菜放置于冰箱中，并于24 h前食用完，以確保安全健康的飲食。

（4）不同的食鹽濃度對腌漬白菜中的亞硝酸鹽含量有不同程度的影響，但總的變化趨勢大致相同：最初的亞硝酸鹽含量先快速上升，到一定時間后出現(xiàn)亞硝酸鹽高峰期，高峰期會持續(xù)幾天，之后亞硝酸鹽含量均會下降，最終趨于穩(wěn)定。在白菜的腌漬初期，可能因為其pH值、滲透壓等變化而使一些還原菌或霉菌能生長繁殖，白菜中的微生物快速生長，將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時，蔬菜中存在的酚類物質和維生素C等物質將亞硝酸鹽氧化，總體說生成的亞硝酸鹽大于被氧化的，因此，隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升[14]。但隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗，泡菜壇中氧氣的減少不利于一些微生物的生長，同時又由于白菜中的硝酸鹽被氧化而減少，使得亞硝酸鹽的生成速度減緩和生成量減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。含鹽量越高的白菜中亞硝酸鹽含量上升越緩慢，分析原因可能是由于食鹽含量越高，越不適宜微生物的生長繁殖，從而減緩了硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉變，食鹽濃度低因而不能抑制硝酸還原菌的生長，導致亞硝酸鹽生成的速度較快。但含鹽量越高的白菜中亞硝酸鹽含量的下降速度越快，其原因一方面是因為食鹽越多，泡菜壇中的溶氧量越少，越不適宜微生物的生長；另一方面是因為高濃度的食鹽可以較好地抑制那些對食鹽的耐受能力較差的微生物，使亞硝酸鹽生成過程變慢。

從白菜鹽漬后的第14天開始食用，食鹽濃度的大小對人們攝入亞硝酸鹽的安全性影響不大，因為到第14天4種白菜的亞硝酸鹽含量變化趨于穩(wěn)定，且均降低到4 mg/kg以下，使亞硝酸鹽含量符合國家標準，此時即可以放心食用。但考慮到高濃度食鹽會導致心血管病、高血壓及其他疾病[15-16]，而且低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向，低鹽化咸菜、乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品被譽為健康腌菜[17]。因此，建議腌漬白菜時使用低濃度的食鹽，并且于腌漬14 d后開始食用，則安全性高。

4 結論

本結果研究表明，經不同烹飪方法后，炒白菜的亞硝酸鹽含量最低，其次為涼拌白菜，而腌漬白菜中的亞硝酸鹽含量最高。炒白菜和涼拌白菜中亞硝酸鹽含量分別于12，24 h降到最低，之后快速上升；且涼拌白菜中的亞硝酸鹽含量變化比較緩慢。存放于冰箱中（約4℃）白菜的亞硝酸鹽含量低于存放于室溫下（25℃）。在白菜的貯藏過程中，低溫比高溫更能有效地抑制亞硝酸鹽含量的變化。

高濃度食鹽（10%）比低濃度食鹽（4%，6%，8%）鹽漬的白菜中亞硝酸鹽增長速度慢，下降速度快，出現(xiàn)亞硝酸鹽高峰期時間晚，且亞硝酸鹽含量低。

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Comparison of Nitrite Content of Cabbage Products in Different Cooking Methods

WANGFan，WANGYu
（College ofFood Science&Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

Taking cabbage as materials of this experiment,the effects of different methods of cooking,storage tempreture and storage time after processing on nitrite were studied.In this paper,we studied the change of nitrite amount in cabbage during three different cooking methods including fried,acetarious and salting cabbage under different storage conditions including room tempreturer（25℃）and refregerater（4℃）.The results showed that cooking methods showed remarkably effects on nitrite content.Compared with raw cabbage,the fried and acetarious cabbage reduced nitrite content by 35%and 18%,respectively,whereas salting cabbage had the hightest content ofnitrite.The amount ofnitrite in both fried and acetarious cabbage decreased at first,then increased to the lowest at the 12,24 h hour respectivelywith storage time.While,the amount ofnitrite in salting cabbage increased at first,then decreased with storage time.At the 14th day,the amount ofnitrite dropped below4 mg/kg.The results alsoshowed that in both the fried and acetarious cabbage, nitrite contents oftreatments in roomtemperature were higher than ones in cooled temperature.

cabbage;nitrite content;cookingmethods

TS201.2

A

1002-2481（2016）03-0410-06

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.03.34

2015-10-13

王凡（1994-），男，山西萬榮人，在校學生，研究方向：食品質量與安全。王愈為通信作者。