劉曉娟，陳樹俊，龐震鵬，胡潔，儀鑫，徐曉霞，石玥，李樂，張生萬

（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006）

強(qiáng)化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳的研制

劉曉娟，陳樹俊，龐震鵬，胡潔，儀鑫，徐曉霞，石玥，李樂，張生萬

（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006）

以杏鮑菇粉為原料，利用熱水浸提法提取杏鮑菇中的多糖成分，再經(jīng)過濃縮，制得杏鮑菇多糖含量為24.31 mg/mL的杏鮑菇多糖濃縮液；應(yīng)用氨基酸比值系數(shù)分評(píng)價(jià)法確定了苦蕎燕麥復(fù)合粉中燕麥粉與苦蕎粉最佳配比（質(zhì)量比）為1∶4；苦蕎燕麥復(fù)合粉經(jīng)過糊化、液化、糖化得到苦蕎燕麥乳，將杏鮑菇多糖濃縮液強(qiáng)化到苦蕎燕麥乳液中研制一種新型谷物飲料。通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了苦蕎燕麥復(fù)合粉的糊化、液化、糖化工藝、最終產(chǎn)品配方以及穩(wěn)定性最佳條件。結(jié)果表明，糊化條件：料水比1∶10，糊化溫度85℃，糊化時(shí)間30 min；液化最佳條件：α-淀粉酶添加量以淀粉計(jì)為2.5 U/g，酶解時(shí)間50 min，酶解溫度60℃，在此條件下DE值可達(dá)到17.10；糖化最佳條件：β-淀粉酶添加量以淀粉計(jì)為200 U/g，酶解時(shí)間2 h，酶解溫度60℃，在此條件下DE值可達(dá)到38.83；最佳配方：苦蕎燕麥乳2 mL，杏鮑菇多糖濃縮液添加量2.5 mg/mL，木糖醇添加量7%；產(chǎn)品穩(wěn)定性：復(fù)合乳化劑添加量為0.2%，CMC-Na添加量為0.25%，海藻酸鈉添加量為0.3%，在此條件下離心沉淀率為6.41%，穩(wěn)定性最佳。

苦蕎；燕麥；杏鮑菇多糖；糊化；液化；糖化；配方；穩(wěn)定性

燕麥、苦蕎是山西特色優(yōu)質(zhì)小雜糧[1]，其主產(chǎn)區(qū)在山西大同、朔州、忻州、呂梁[2]。其中，燕麥含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸、β-葡聚糖、亞油酸等活性營養(yǎng)成分，尤其是籽粒中蛋白質(zhì)、脂肪、亞油酸含量較高[3]。燕麥中所含有的β-葡聚糖含量在所有谷物中最高，是降血脂主要成分[4]，長(zhǎng)期食用燕麥類食物，可降低膽固醇在心血管中的積累，對(duì)預(yù)防老年人高血壓、糖尿病、高血脂等有很大益處[5-6]。

苦蕎也具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成十分平衡[7]，特別是它含有其他谷物不含有的黃酮類化合物，這種物質(zhì)有降血糖、降血脂、預(yù)防腦溢血、抗氧化、抗癌、抑菌和改善記憶力等作用[8]。因此，苦蕎是一種很好的營養(yǎng)源。

杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，屬傘菌目，是一種珍稀的食用菌[9]，其中所含有的多糖能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，具有降低機(jī)體膽固醇含量、防止動(dòng)脈硬化等多種保健功能。

目前，對(duì)苦蕎、燕麥、杏鮑菇中的營養(yǎng)成分測(cè)定、分析和研究較多，其中對(duì)杏鮑菇多糖的提取以及生物活性研究較多[10]；燕麥方面的研究大多是燕麥淀粉[11]、β-葡聚糖[12-13]、蛋白[14]、多酚、皂甙等成分分析、鑒定與功能研究；苦蕎方面主要是苦蕎黃酮[15-17]、多酚等一些功能性成分的研究較多。雖然有苦蕎、燕麥等一些粗糧飲品方面的制作研究[18]，但將粗糧與食用菌搭配起來研制飲品的研究還比較少。

本試驗(yàn)將燕麥和苦蕎科學(xué)復(fù)配，并與杏鮑菇多糖提取物有機(jī)組合，針對(duì)老年人研制一種全新的、富含杏鮑菇多糖的苦蕎燕麥乳產(chǎn)品，旨在為老年人提供一種茶余飯后的輔助食品，也為后面的相關(guān)研究提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

苦蕎粉、燕麥粉、杏鮑菇粉、木糖醇均為市售。

1.2 試劑儀器與設(shè)備

苯酚、濃硫酸、碘、碘化鉀、3，5-2硝基水楊酸、氫氧化鈉、丙三醇均為分析純；α-淀粉酶、β-淀粉酶，北京索萊寶科技有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），宜興市通達(dá)化學(xué)有限公司；海藻酸鈉，河南百盛生物科技有限公司；蒸餾單硬脂酸甘油酯，張家港市中鼎添加劑有限公司；蔗糖脂肪酸酯，柳州愛格富食品科技股份有限公司。

HRHS26 Haier電熱恒溫水浴鍋，青島海爾醫(yī)用低溫科技有限公司；中佳SC-3610低速離心機(jī)，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；SENCO旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海申生科技有限公司；SB-5200D超聲波機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；UV-2800AH型紫外可見分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；JA1203N電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 測(cè)定與評(píng)價(jià)方法杏鮑菇多糖測(cè)定參照NY/T1676—2008標(biāo)準(zhǔn)[19]；淀粉測(cè)定參照GB/T5009. 9—2008標(biāo)準(zhǔn)[20]；DE值測(cè)定采用DNS法，DE值=還原糖含量/淀粉含量×100%。

蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方法采用朱圣陶等[21]的氨基酸比值系數(shù)法，采用FAO/WHO的氨基酸模式評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。

氨基酸比值＝待測(cè)蛋白氨基酸含量/模式氨基酸含量；氨基酸比值系數(shù)（RCAA）＝氨基酸比值/氨基酸比值之均數(shù)；變異系數(shù)（CV）＝標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)；氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）＝100×（1-CV）。其中，CV是RCAA的變異系數(shù)。

1.3.2 試驗(yàn)方法

1.3.2.1 杏鮑菇多糖濃縮液制備過程杏鮑菇粉→過篩（孔徑為0.25 mm）→稱取一定量杏鮑菇粉→加水一定溫度下浸提→冷卻→離心→杏鮑菇粗多糖液→濃縮→杏鮑菇多糖濃縮液。

1.3.2.2 苦蕎燕麥復(fù)合粉制備設(shè)定不同苦蕎與燕麥比例，以氨基酸比值系數(shù)分進(jìn)行評(píng)價(jià)，從中選出最佳比例苦蕎燕麥復(fù)合粉作為后續(xù)工藝的原料。

1.3.2.3 苦蕎燕麥復(fù)合粉糊化工藝選擇料液比為1∶10，首先探究溫度對(duì)糊化度的影響，選擇最佳溫度進(jìn)行時(shí)間單因素試驗(yàn)，選擇最佳糊化時(shí)間。最終以料液比1∶10、最佳糊化溫度和最佳糊化時(shí)間對(duì)苦蕎燕麥復(fù)合粉進(jìn)行糊化。

溫度單因素試驗(yàn)：準(zhǔn)確稱取一定量苦蕎燕麥復(fù)合粉，以料水比1∶10分別在60，65，70，75，80，85，90℃下糊化30 min，放冷后，在4 000 r/min下離心10min。取出上清液定容到50mL容量瓶，再取50mL容量瓶中的稀釋液0.5 mL定容到10 mL容量瓶。滴加1滴I-KI溶液到上述10 mL容量瓶中，避光5 min，在575 nm處測(cè)定吸光度值。做3次平行，取平均值。

時(shí)間單因素試驗(yàn)：準(zhǔn)確稱取一定量苦蕎燕麥復(fù)合粉，以料水比1∶10在最佳溫度下糊化10，20，30，40，50，60，70 min。其余操作同溫度單因素試驗(yàn)。做3次平行，取平均值。

1.3.2.4 苦蕎燕麥復(fù)合粉液化工藝將苦蕎燕麥復(fù)合粉按照上述探究的最佳糊化條件進(jìn)行糊化，糊化后進(jìn)行液化工藝優(yōu)化。液化工藝研究包括單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。選取的因素為α-淀粉酶的加酶量、酶解時(shí)間、酶解溫度。

加酶量：將糊化好的苦蕎燕麥復(fù)合粉乳液中加入α-淀粉酶，以淀粉計(jì)，添加量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 U/g，于60℃下恒溫酶解30 min。沸水浴中滅酶10 min，用DNS法測(cè)定DE值。做3次平行，取平均值。

酶解時(shí)間：固定α-淀粉酶添加量以淀粉計(jì)為2 U/g、溫度60℃，酶解時(shí)間分別設(shè)置為10，20，30，40，50min。其余操作同加酶量試驗(yàn)，測(cè)定DE值。重復(fù)3次，取平均值。

酶解溫度：固定α-淀粉酶添加量以淀粉計(jì)為2 U/g、酶解時(shí)間為30 min，酶解溫度分別設(shè)置為40，50，60，70，80℃。其余操作同加酶量試驗(yàn)，測(cè)定DE值。重復(fù)3次，取平均值。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：以加酶量、酶解時(shí)間、酶解溫度為3個(gè)因素，選取L9（34）正交試驗(yàn)表，以液化DE值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，優(yōu)化液化工藝。9組試驗(yàn)每組做3次平行，取平均值。

1.3.2.5 苦蕎燕麥復(fù)合粉糖化工藝通過設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，從中選擇每個(gè)因素最合適的3個(gè)水平，選取L9（34）正交表，以糖化DE值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，以確定苦蕎燕麥復(fù)合粉糖化最佳工藝。以上每組試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.6 強(qiáng)化杏鮑菇多糖液苦蕎燕麥乳配方試驗(yàn)以杏鮑菇多糖、苦蕎燕麥乳、木糖醇的添加量為3因素，選取L9（34）正交表，設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，以口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳配方。其中口感評(píng)價(jià)滿分為100分。每組試驗(yàn)做3組平行，結(jié)果取平均值。

1.3.2.7 產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性研究單一乳化劑、復(fù)合乳化劑及穩(wěn)定劑乳化穩(wěn)定性研究：配制一定量的強(qiáng)化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳液，添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳化劑或穩(wěn)定劑，添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，60℃水浴30 min，15 000 r/min均質(zhì)2 min，以離心沉淀率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究乳化穩(wěn)定性。每組試驗(yàn)做3次平行，結(jié)果取平均值。離心沉淀率＝液體離心后沉淀物質(zhì)量（g）/液體質(zhì)量（g）× 100%。

復(fù)合乳化劑比例確定：設(shè)置單甘酯與蔗糖酯的比例為1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3，8∶2，9∶1，分析不同比例下復(fù)合乳化劑的乳化效果，確定最佳比例。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：選擇L9（34）正交表，以單甘酯、蔗糖酯復(fù)合的復(fù)合乳化劑與CMC-Na、海藻酸鈉2種穩(wěn)定劑的添加量為3因素，以離心沉淀率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，做3因素3水平的正交試驗(yàn)，優(yōu)化產(chǎn)品的穩(wěn)定性。每組試驗(yàn)做3組平行，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇多糖液制備工藝優(yōu)化結(jié)果

分別考察料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間對(duì)多糖得率的影響；并且選取料液比、浸提溫度和浸提時(shí)間為考察因素，選取L9（34）正交表，設(shè)計(jì)3因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化杏鮑菇多糖提取工藝，結(jié)果表明，料液比為1∶30，浸提溫度為90℃，浸提時(shí)間為2 h時(shí)，得到杏鮑菇多糖含量4.56%的多糖液，再濃縮得到杏鮑菇多糖含量為24.31 mg/mL的多糖液。

2.2 苦蕎燕麥復(fù)合粉制備

氨基酸比值系數(shù)分是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一種方法，該分越接近100，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越好；反之營養(yǎng)價(jià)值越差。

由圖1可知，添加量在0～80%時(shí)，隨著苦蕎粉添加量的增大，SRCAA增加幅度較大；添加量大于80%時(shí)，隨著添加量的增加，SRCAA還在增加，但增加幅度變小，幾乎趨于平緩，可能是因?yàn)榭嗍w的SRCAA較燕麥高?？嗍w粉蛋白營養(yǎng)價(jià)值雖高于燕麥，但燕麥中含有β-葡聚糖、亞油酸等營養(yǎng)成分，對(duì)人體健康大有益處，綜合考慮后確定苦蕎燕麥復(fù)合粉中燕麥粉與苦蕎粉的質(zhì)量比為1∶4。

2.3 苦蕎燕麥復(fù)合粉糊化程度確定

2.3.1 糊化溫度對(duì)糊化效果的影響圖2反映了溫度對(duì)糊化效果的影響。

由圖2可知，在60～75℃范圍內(nèi)，溫度對(duì)糊化效果影響不太明顯；當(dāng)溫度大于75℃時(shí)，隨著溫度升高，糊化效果越好；但是，當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，糊化液太過黏稠，不利于操作，綜合考慮，糊化溫度選擇85℃。

2.3.2 糊化時(shí)間對(duì)糊化效果的影響由圖3可知，在0～30 min內(nèi)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)吸光度值逐漸增大；時(shí)間超過30 min時(shí)，吸光度值基本保持不變，綜合考慮，選擇糊化時(shí)間為30 min。

2.4 苦蕎燕麥復(fù)合粉液化工藝優(yōu)化結(jié)果

2.4.1標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

2.4.2 單因素試驗(yàn)

2.4.2.1 α-淀粉酶添加量對(duì)液化DE值的影響 由圖5可知，DE值隨著加酶量的增大而增大，當(dāng)加酶量達(dá)到2.0 U/g時(shí)，DE值不再增大，實(shí)際操作時(shí)選擇2.0 U/g為宜，此時(shí)DE值為15.1。

2.4.2.2 酶解時(shí)間對(duì)液化DE值的影響由圖6可知，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，DE值增大，酶解時(shí)間選擇50 min為宜，此時(shí)DE值為19.1。

2.4.2.3 酶解溫度對(duì)液化DE值的影響溫度是影響酶活性的一個(gè)重要因素，溫度太低時(shí)，酶的活性被抑制；而溫度太高時(shí)，酶失去活性。從圖7可以看出，隨著溫度的升高，DE值逐漸增加，當(dāng)溫度在60℃左右時(shí)達(dá)到最大，之后隨著溫度的升高逐漸降低。所以，溫度為60℃較為合適，此時(shí)DE值為16.6。

2.4.3 正交試驗(yàn)結(jié)果由表1，2可知，影響α-淀粉酶液化苦蕎燕麥復(fù)合粉的主次因素順序?yàn)锳1＞B1＞C1，即加酶量＞酶解時(shí)間＞酶解溫度；最佳提取條件組合為A13B13C12，即α-淀粉酶添加量為2.5U/g，酶解時(shí)間50 min，酶解溫度60℃。在此條件下進(jìn)行液化，液化DE值可達(dá)到17.10。

表1 因素水平

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

方差分析結(jié)果表明，加酶量對(duì)液化DE值的影響效果顯著（P＜0.05），而酶解時(shí)間和酶解溫度對(duì)液化DE值的影響效果不顯著（P＞0.05）（表3）。

表3 苦蕎燕麥淀粉液化正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.5 苦蕎燕麥復(fù)合粉糖化工藝優(yōu)化結(jié)果

由表4，5可知，影響β-淀粉酶糖化苦蕎燕麥復(fù)合粉的主次因素順序?yàn)镃2＞A2＞B2，即酶解溫度＞加酶量＞酶解時(shí)間；最佳提取條件組合為A23B22C21，即β-淀粉酶添加量為200 U/g，酶解時(shí)間2 h，酶解溫度60℃。在此條件下進(jìn)行糖化，糖化DE值可達(dá)到38.83。

方差分析結(jié)果表明，酶解溫度對(duì)液化DE值影響效果顯著（P＜0.05）；加酶量、酶解時(shí)間對(duì)液化DE值影響效果不顯著（P＞0.05）（表6）。

表4 因素水平

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 苦蕎燕麥淀粉糖化正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.6 強(qiáng)化杏鮑菇多糖苦蕎燕麥乳配方試驗(yàn)結(jié)果分析

由表7，8可知，影響產(chǎn)品口感的主次因素順序?yàn)镃3＞B3＞A3，即木糖醇添加量＞杏鮑菇多糖濃縮液＞糖化液；最佳提取條件組合為A31B33C33，即產(chǎn)品配方為糖化液2 mL，杏鮑菇多糖濃縮液2.5 mg/mL，木糖醇7%。此配方下口感最佳。

方差分析結(jié)果表明，木糖醇添加量對(duì)口感影響顯著（P＜0.05）；糖化液、杏鮑菇多糖濃縮液對(duì)口感影響不顯著（P＞0.05）（表9）。

表7 因素水平

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

表9 方差分析

2.7 產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性研究結(jié)果分析

2.7.1 單一乳化劑、復(fù)合乳化劑及穩(wěn)定劑乳化穩(wěn)定性研究結(jié)果分析

2.7.1.1 單甘脂乳化性單因素試驗(yàn)結(jié)果由圖8可知，單甘脂添加量在0.05%～0.20%時(shí)，離心沉淀率隨添加量增大逐漸減小，也就是乳化效果越來越好；當(dāng)添加量大于0.2%時(shí)，離心沉淀率隨添加量增大逐漸增大。所以，選擇單甘脂添加量為0.2%最為適宜。

2.7.1.2 蔗糖酯乳化性單因素試驗(yàn)結(jié)果由圖9可知，當(dāng)添加量在0.05%～0.20%時(shí)，隨著添加量的增大離心沉淀率逐漸減??；當(dāng)添加量大于0.20%時(shí)，離心沉淀率隨蔗糖酯添加量的增大而增大，但增大的幅度很小，離心沉淀率幾乎不變。所以，選擇添加量0.20%最為適宜。

2.7.1.32 種乳化劑復(fù)合比例的確定對(duì)單甘脂與蔗糖酯的不同比例添加量進(jìn)行乳化穩(wěn)定性試驗(yàn)，以確定單甘脂與蔗糖酯2種乳化劑的最適比例，結(jié)果表明，當(dāng)單甘脂∶蔗糖酯為6∶4時(shí)，離心沉淀率最小，乳化效果最好。

2.7.1.4 單甘脂與蔗糖酯復(fù)合乳化劑乳化性單因素試驗(yàn)結(jié)果由圖10可知，當(dāng)添加量在0.05%～0.25%時(shí)，離心沉淀率隨復(fù)合乳化劑添加量的增大而減??；當(dāng)復(fù)合乳化劑添加量大于0.25%時(shí)，離心沉淀率隨添加量的增大而增大。所以，選擇復(fù)合乳化劑添加量為0.25%。

2.7.2 穩(wěn)定劑穩(wěn)定性研究結(jié)果分析

2.7.2.1 CMC-Na穩(wěn)定性單因素試驗(yàn)由圖11可知，添加量在0.05%～0.20%時(shí)，離心沉淀率隨CMC-Na添加量增大而減??；當(dāng)添加量大于0.20%時(shí)，隨添加量的增大，離心沉淀率升高。所以，選擇CMC-Na添加量0.20%最為適宜。

2.7.2.2 海藻酸鈉穩(wěn)定性單因素試驗(yàn)由圖12可知，當(dāng)海藻酸鈉添加量在0.05%～0.25%時(shí)，離心沉淀率隨海藻酸鈉添加量的增大而減??；當(dāng)添加量大于0.25%時(shí)，離心沉淀率隨海藻酸鈉添加量的增大而增大。所以，選擇海藻酸鈉的添加量0.25%最為適宜。

2.7.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析由表10，11可知，影響產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性的主次因素順序?yàn)锽4＞A4＞C4，即CMC-Na添加量＞復(fù)合乳化劑添加量＞海藻酸鈉添加量；最佳提取條件組合為A42B42C43，即復(fù)合乳化劑添加量為0.2%，CMC-Na添加量為0.25%，海藻酸鈉添加量為0.3%。此條件下，離心沉淀率為6.41%。

表10 因素水平%

表11 正交試驗(yàn)結(jié)果

方差分析結(jié)果表明，CMC-Na添加量對(duì)產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性影響顯著（P＜0.05）；復(fù)合乳化劑以及海藻酸鈉添加量對(duì)產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性影響不顯著（P＞0.05）（表12）。

表12 穩(wěn)定性正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

3 結(jié)論

以杏鮑菇粉為原料，利用熱水浸提法提取杏鮑菇中的多糖成分，經(jīng)過濃縮制得杏鮑菇多糖含量為24.31 mg/mL的杏鮑菇多糖濃縮液；應(yīng)用氨基酸比值系數(shù)分評(píng)價(jià)法確定了苦蕎燕麥復(fù)合粉中燕麥粉與苦蕎粉最佳配比（質(zhì)量比）為1∶4；確定了苦蕎燕麥復(fù)合粉液化糖化工藝過程中最佳料液比為1∶10；通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了苦蕎燕麥復(fù)合粉乳液的糊化、液化、糖化工藝。糊化條件：料液比1∶10，糊化溫度85℃，糊化時(shí)間30 min；液化最佳條件為：α-淀粉酶添加量2.5 U/g，酶解時(shí)間50 min，酶解溫度60℃；在此條件下DE值可達(dá)到17.10；糖化最佳條件為：β-淀粉酶添加量為200 U/g，酶解時(shí)間2 h，酶解溫度60℃。在此條件下DE值可達(dá)到38.83；通過設(shè)計(jì)以口感為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的正交試驗(yàn)優(yōu)化方案，得出最佳配方為苦蕎燕麥乳2 mL，杏鮑菇多糖液添加量2.5 mg/mL，木糖醇添加量7%。經(jīng)正交試驗(yàn)得出最佳產(chǎn)品穩(wěn)定性的條件為復(fù)合乳化劑添加量0.2%，CMC-Na添加量為0.25%，海藻酸鈉添加量為0.3%。

該研究將山西特色小雜糧與真菌多糖有機(jī)復(fù)合制得一種新型的谷物飲料產(chǎn)品，有效地將這兩類食物的營養(yǎng)進(jìn)行了合理的搭配和彌補(bǔ)，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、香甜細(xì)膩、易消化吸收，為新一代健康飲品。

［1］王綸，王星玉，溫琪汾，等.山西特色雜糧中的名優(yōu)特品種[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36（1）：19-22.

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Preparation of Tartary Buckwheat Oat Milk Strengthened by Pleurotus Eryngii Polysaccharide

LIUXiao-juan，CHENShu-jun，PANGZhen-peng，HUJie，YI Xin，XUXiao-xia，SHI Yue，LI Le，ZHANGSheng-wan
（College ofLife Sciences，Shanxi University，Taiyuan 030006，China）

The polysaccharide ofpleurotus eryngii,24.31 mg/mLofconcentration,was concentrated after extracted bythe method of hot water extraction from pleurotus eryngii.The best ratio of oat and tartary buckwheat flour（mass ratio）in composite flour was 1∶4，confirmed by evaluation method of score of ratio coefficient of amino acid.Tartary buckwheat oats milk was prepared after gelatinization, liquefaction and saccharification,usingtartarybuckwheat oat flour.The polysaccharide pleurotus eryngii was strengthened intothe tartary buckwheat oat milk drinks and developed a new type of plants beverage.The optimum conditions were obtained by orthogonal tests,as follows.Gelatinization conditions:the ratio of material to water was 1∶10,the gelatinization temperature was 85℃,gelatinization time was 30 min.Liquefaction processing:the value ofDE could reach 17.10 when the α-amylase dosage was 2.5 U/gstarch,the enzymolysis time was 50 minutes,the enzymolysis temperature was 60℃;Saccharification technique:the value of DE could reach 38.83 when the β-amylase dosage was 200 U/g,the enzymolysis time was 2 hours;the enzymolysis temperature was 60℃;The formula:2 mL of the tartarybuckwheat oat milk,2.5 mg/mLofconcentrated liquid ofpleurotus eryngii polysaccharide,7%ofxylitol;product stability:0.2%of the compound emulsifier,0.25%ofCMC-Na,0.3%ofthe sodiumalginate,the centrifugal sedimentation rate was 6.41%and the stability was the best.

tartarybuckwheat;oat;pleurotus eryngii polysaccharide;gelatinization;liquefaction;saccharification;formula;stability

TS275.4

A

1002-2481（2016）03-0402-08

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.03.33

2016-01-06

劉曉娟（1991-），女，山西廣靈人，在讀碩士，研究方向：功能性食品及制造技術(shù)。陳樹俊、張生萬為通信作者。