劉寶順 戈佩貞 陳樺 林贊煌

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國家級茶樹優(yōu)良品種——福建水仙

劉寶順1戈佩貞2陳樺3林贊煌4

（1.武夷山市幔亭巖茶研究所，福建武夷山 354300；2.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建寧德 352000；3.國家統(tǒng)計(jì)局福建調(diào)查總隊(duì)，福建福州350000；4.漳平市南洋鎮(zhèn)農(nóng)技站，福建漳平 364400）

福建水仙又名水吉水仙，建陽水仙和武夷水仙。原產(chǎn)于福建水吉大湖村，后推廣引種至全國多個(gè)省份。該茶大致可分為四個(gè)類型——武夷水仙、閩北水仙、閩南水仙和漳平水仙，廣泛受到不同銷區(qū)消費(fèi)者的青睞。水仙茶的優(yōu)秀品質(zhì)首先來自良好的種質(zhì)基因，其次是優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境條件，通過嚴(yán)控生產(chǎn)基地建立和以肥、剪、采為主等技術(shù)環(huán)節(jié)，以及迅猛發(fā)展的現(xiàn)代烏龍茶制茶技藝，均明顯促進(jìn)水仙品質(zhì)的不斷優(yōu)化。

武夷水仙；漳平水仙；全國性良種；三倍體

福建水仙又名水吉水仙，建陽水仙和武夷水仙。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會確認(rèn)該品種為國家級茶樹優(yōu)良品種，編號GS13009-1985[1]。該品種為無性系良種，小喬木型，大葉類，遲芽種，三倍體。

1水仙溯源、傳播與發(fā)展

根據(jù)現(xiàn)代茶葉專家張?zhí)旄Ｏ壬端赡笜渲尽穂2]（1939年）一文所載：“清道光年間（1821年）有泉州人蘇姓者，業(yè)農(nóng)，寄居大湖（屬水吉），一日往巖義山采竹為旱煙筒，經(jīng)桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大——偶折一枝，綴竹笠上，抵家后，覺葉溢清芳，始試以制烏龍茶制法制之。競香洌甘美，遂將是茶移植西乾家前培育。命名“祝仙”，以紀(jì)念其來自祝仙洞，因當(dāng)?shù)亍白！迸c“水”諧音，后漸訛為水仙”。

水仙原產(chǎn)于福建水吉大湖（今建陽縣小湖鎮(zhèn)大湖村）村。早期傳播至建陽，武夷山、建甌、順昌、邵武、浦城、松溪、政和等閩北各地，后陸續(xù)向永春、德化、安溪、南安、華安、漳平等閩南、閩西及閩中三明、尤溪、永安、大田、沙縣及閩東福安、寧德、柘榮等地發(fā)展。目前全省約有30個(gè)縣市種植水仙茶，分布面積超過13340hm2，外省廣東、浙江、安徽、湖南、四川及臺灣新竹、臺北等地均引種栽培。

水仙品種從起源至今，已從一個(gè)地方品種躍居成為全國性良種。早在1915年水仙便獲得巴拿馬國際博覽會金獎，與茅臺同名。當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生贊揚(yáng)水仙為“閩茶望族”。2010年上海世博會上，水仙茶榮獲五項(xiàng)金獎。

長期以來，水仙品種是武夷巖茶的主栽品種，約占武夷山茶園總面積的40%，占建甌南雅、小橋等地茶園面積的80～90%，占閩北烏龍茶產(chǎn)量的70%；水仙占永春縣茶園面積和產(chǎn)量的30%；占漳平縣茶園面積和產(chǎn)量的40%。

2福建水仙產(chǎn)品的幾個(gè)類型

水仙品種適制性比較廣泛，制烏龍茶、白茶、綠茶、紅茶、品質(zhì)均佳，但根據(jù)其種性特點(diǎn)，尤其適制烏龍茶，張?zhí)旄Ｏ壬f：“水仙茶是烏龍茶中的極品”。該茶根據(jù)福建省各產(chǎn)區(qū)制茶工藝差異和產(chǎn)品風(fēng)格不同，大致可分為四個(gè)類型，即武夷水仙、閩北水仙、閩南水仙和漳平水仙，廣泛受到不同銷區(qū)消費(fèi)者的青睞。

四種水仙茶均屬于半發(fā)酵的青茶，青茶的商品名稱烏龍茶[3]。其制作工藝分五道工序，即為鮮葉采摘→曬青（萎凋）→做青（涼青、搖青）→殺青→揉捻（兼包揉、包揉做形或壓模造型）→干燥。因各產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)要求的不同，各類型水仙對每個(gè)工序在掌握方法和程度上也有所差異。

閩北武夷山等地的水仙茶為條形，外形壯實(shí)；采摘較成熟駐芽中開面三、四葉，做青發(fā)酵較重，火候較足；湯色為橙紅或澄黃，香濃郁，味醇正。享有“巖骨花香”美譽(yù)的水仙出自巖水仙，不同于洲水仙或半巖水仙。永春等地的閩南水仙采摘稍嫩為駐芽中開面二、三葉，做青較輕，殺青后經(jīng)過包揉外形卷曲，色澤砂綠；香氣濃郁清長，湯色澄黃，滋味濃厚鮮爽。

漳平水仙餅茶是在綜合閩北、閩南制作工藝基礎(chǔ)上又有一番改進(jìn)：采摘偏嫩，以駐芽二三葉小至中開面為主；做青程度也較輕，經(jīng)短時(shí)高溫殺青后即趁熱揉捻；揉至葉汁略有滲出即轉(zhuǎn)入模型工具造型，在壓模過程中茶葉仍有一定程度輕微的酶性發(fā)酵。另由于熱化學(xué)作用，有利于蛋白質(zhì)、多糖、脂類、果膠等大分子物質(zhì)的降解，增加了多種氨基酸、脂類、醇類等可溶性物質(zhì)；類胡蘿卜素、黃酮類也進(jìn)一步分解產(chǎn)生了一些芳香物質(zhì)成分。這些新的呈味、呈香物質(zhì)有利于形成水仙餅茶的品質(zhì)特征——干香顯露，外形扁平四方，烏褐油潤；香氣濃郁鮮銳如蘭似桂，滋味醇厚鮮爽，帶花香；湯色金黃清澈，葉底黃亮紅邊顯現(xiàn)、內(nèi)質(zhì)豐富耐沖泡。

古樸典雅的方形漳州水仙茶餅，是我國唯一將烏龍茶采用特殊工藝制成餅茶的茶產(chǎn)品[3]。此種茶餅據(jù)傳，最早于1914年由漳平雙洋中村茶農(nóng)鄧觀金所創(chuàng)制。由于其品質(zhì)優(yōu)良，又便于攜帶和易于保存，在數(shù)十種烏龍茶品種中堪稱一枝獨(dú)秀。至20世紀(jì)二十年代開始批量生產(chǎn)，暢銷閩西、廣東、廈門、港澳及東南亞國家和地區(qū)。至80年代后獲“福建省名茶”稱號，于1993、1995年獲中國農(nóng)業(yè)博覽會金獎。2000年評為“中國名優(yōu)茶”，由“中國茶葉博物館”永久性收藏與陳列展示。自2001至2015年共獲得16枚金、銀獎和名茶稱號。

武夷水仙從上世紀(jì)80年代起屢次獲農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部嘉獎。2015年第十一屆“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比中，武夷山幔亭巖茶研究所水仙又一次獲得國家特等獎[4]。建甌茶廠在1982年生產(chǎn)的閩北水仙獲國家銀質(zhì)獎。2015年第十二屆“閩茶杯”評比中，御壺春茶業(yè)公司生產(chǎn)的閩北百年老樅水仙獲特等獎。永春北硿茶果場松鶴牌一級閩南水仙于1981、1982、1987年分別被福建省和商業(yè)部評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2015年永春智山生態(tài)農(nóng)業(yè)公司閩南水仙獲得第十二屆“閩茶杯”評比特等獎。

多年來，生產(chǎn)者評價(jià)水仙品種好栽、好采、好制、適制性廣，產(chǎn)量高，平均可生產(chǎn)烏龍茶150kg/667㎡以上，且樹齡長。消費(fèi)者對其評價(jià)：香高味醇，好喝耐沖泡，價(jià)格實(shí)惠。專家們對水仙的評價(jià)是“不倒的良種，品質(zhì)特征‘巖韻’明顯”。經(jīng)營者則評價(jià)水仙作為商品茶拼配具有較強(qiáng)的親和力，消費(fèi)市場一直看好。

3水仙茶優(yōu)質(zhì)成因分析

探討水仙茶品質(zhì)優(yōu)異的主要因素有四個(gè)方面，分別是茶樹品種，生態(tài)環(huán)境，栽培技術(shù)和制茶工藝。

3.1茶樹品種與水仙品質(zhì)

當(dāng)代農(nóng)業(yè)科學(xué)認(rèn)為品種對生物體品質(zhì)影響深刻、穩(wěn)定，是其他任何措施所不可取代。名茶來自名種[5]，水仙茶優(yōu)秀品質(zhì)首先來自良好的種質(zhì)基因。

茶樹植物原屬于二倍體，水仙則由于個(gè)體發(fā)育過程中的自然變異，染色體增加一套由二倍體變?yōu)槿扼w(3N=45)。植株為樹勢高大的小喬木型，葉大，葉厚，色濃綠，葉柄粗扁，梗粗，節(jié)間長，芽葉含水量高等。在生物學(xué)特性方面表現(xiàn)為開花不結(jié)實(shí)或少結(jié)實(shí)，育芽力和持嫩性較強(qiáng)，抗逆性較強(qiáng)，扦插繁殖發(fā)根率較高，根系發(fā)達(dá)吸肥力強(qiáng)，產(chǎn)量較高，植株經(jīng)濟(jì)壽命較長，故產(chǎn)區(qū)較廣泛有老樅水仙的分布。

鮮葉內(nèi)含物是烏龍茶香氣和滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)[2]。水仙的香氣物質(zhì)成分含有一定量的橙花叔醇，另香葉醇、苯甲酸、3-已烯酯、醇-茉莉酮和β-紫羅蘭酮等含量也均高于其他品種。水仙的碳、氮代謝適中，雙糖、單糖含量較高。醚滲出物含量高于其他品種。除此，有關(guān)茶多酚、氨基酸及兒茶素含量具體指標(biāo)見安溪縣茶葉研究所分析13個(gè)烏龍茶品種的內(nèi)含成分及其參數(shù)見表1[6]：

表1 烏龍茶品種的化學(xué)成分含量 （單位：占干物質(zhì)重%）

品 種脂型兒茶素（mg/g）非脂型兒茶素（mg/g）脂型與非脂型兒茶素比值氨基酸總量（%）茶多酚含量酚氨比值 水 仙91.1669.761.3062.3322.679.729 鐵觀音89.0760.641.4682.2221.149.523 黃 啖96.8947.982.0192.1723.2810.728 毛 蟹87.564.171.3632.1726.2412.092 佛 手107.0566.51.6092.0327.8613.724 肉 桂110.568.931.6032.9925.418.498 梅 占112.3387.291.2862.1230.7114.486 本 山99.9470.971.4082.1825.311.606 大葉烏龍122.6472.91.6822.1327.1312.737 白奇蘭87.975.491.1642.2925.7711.253 桃 仁89.5362.21.4392.0226.3313.034 八 仙95.1456.431.6852.5323.579.316 白樣觀音111.5355.172.0212.0429.7814.598 平 均100.0966.031.5162.2525.7811.46

資料來源：福建省安溪縣茶科所三葉駐芽梢蒸青固定樣分析

分析單位：中國農(nóng)科院茶葉研究所

上表數(shù)據(jù)說明不同烏龍茶品種的茶多酚、氨基酸含量及兒茶素組成含量均有差異。一般各品種的酯型兒茶素與非酯型兒茶素的比值約為1.3～2，酚氨比值約為9～15，而水仙的酯型與非酯型兒茶素的比值為1.306。水仙的酚氨比值為9.729，小于其他烏龍茶品種。

以上內(nèi)含物質(zhì)成份含量及比值參數(shù)說明水仙茶香氣馥郁、滋味醇厚清爽，帶花香的品質(zhì)特點(diǎn)，同時(shí)，也可作為 “醇莫過于水仙”的理論依據(jù)。

3.2生態(tài)環(huán)境與水仙品質(zhì)

福建地理位置介于東經(jīng)115°51′～120°43′，北緯23°33′～28°19′之間，較接近于我國茶樹原產(chǎn)地中心的云貴高原。根據(jù)我國著名茶學(xué)家莊晚芳教授著《茶樹原產(chǎn)于我國何地》[7]一文所載：“……蘇聯(lián)植物學(xué)家瓦維洛夫曾提出的物種起源學(xué)說，認(rèn)為某種植物變異性最多的地方是這種植物起源的中心地……我國福建武夷山和戴云山一帶，茶樹豐富多彩的變異性茶樹品種之多為各省之冠……依照以上物種起源學(xué)說和植物起源有連續(xù)分布和隔離分布之說，認(rèn)為這些變異性品種較多地區(qū)可列為茶樹原產(chǎn)地的演化區(qū)域……”。

由此說明我省水仙產(chǎn)區(qū)，屬我國茶樹原產(chǎn)地的演化區(qū)域，具有亞熱帶氣候特征，山脈縱貫全省，水熱資源豐富，河谷盆地與山地丘陵相互交錯(cuò)；以山地丘陵為主，低山海拔200～500m以下，高山海拔500～1000m以上；如武夷山平均海拔650m，森林覆蓋率達(dá)90%；永春等地主產(chǎn)區(qū)海拔400～800m。由于高海拔產(chǎn)區(qū)的植被覆蓋豐富，氣溫、降雨條件影響優(yōu)異，光強(qiáng)光亮和光質(zhì)獨(dú)特，相應(yīng)調(diào)節(jié)茶多酚生物合成和含氮化合物的分解代謝，有利香型物質(zhì)的形成。土壤大部分為山地紅壤、黃壤，高海拔地區(qū)棕壤和質(zhì)地砂質(zhì)壤土。有機(jī)質(zhì)含量約1%～2%，pH值為4.5～6.5。植被繁茂，由松、杉、柏、苦楝、竹、桂、芒箕骨、蕨類等植物群落，多含有不易分解的有機(jī)物殘留土中，使表土層富含腐殖質(zhì)，為茶樹提供多種鉀、鋅、鎂、硒等礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，說明以上生態(tài)環(huán)境條件造就了水仙茶的優(yōu)質(zhì)。

3.3栽培技術(shù)與水仙品質(zhì)

水仙品種優(yōu)質(zhì)得益于鮮葉原料，因此與栽培技術(shù)密切有關(guān)。主要抓住生產(chǎn)基地建立和以肥、剪、采為主的技術(shù)環(huán)節(jié)[8]。

生產(chǎn)基地分坡地茶園和梯級茶園二種形式。凡坡度在10°以下緩坡為半墾式坡園，即沿等高線劃分種植行開溝種茶，采取深溝多株定植，表土回溝，行間保留表土不開墾，以利水土保持。坡度在10°以上山坡則構(gòu)筑等高梯級茶園。

圖1 武夷山茶園

無論坡園或梯園都應(yīng)是茶、林間作或茶、林、牧（綠肥）間作的復(fù)合生態(tài)茶園。包括道路、排蓄水系統(tǒng)，行道樹及山頂、地頭、山腳、行間等地蔽蔭樹的設(shè)置，茶樹生長在林木的庇護(hù)之下，樹木成長后茶園遮光度達(dá)30%～40%為適度。所有樹木宜選擇豆科落葉如櫻花、相思、銀合歡、黑荊等，或釋放香氣的樹種，如松、翠竹、桂、玉蘭、楊梅、黃花梨、橄欖、女貞、柑桔等，如閩北、閩南部分水仙產(chǎn)區(qū)及武夷山、吳山地等地的水仙茶就都帶有竹葉香、花香、果香、青苔味等當(dāng)?shù)刂脖坏纳鷳B(tài)氣息。

圖2 漳平水仙茶餅外包裝

肥料是茶葉豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)。當(dāng)?shù)厥┓侍攸c(diǎn)是結(jié)合秋季土壤深耕施下足量菜子餅、禽畜糞等有機(jī)肥料。春季土壤淺耕削草配合氮磷鉀復(fù)合肥或茶葉專用多元素復(fù)合肥的施用，部分產(chǎn)區(qū)沿用傳統(tǒng)武夷耕作法中的“客土法”，即結(jié)合秋耕隔年進(jìn)行“填土”，填上紅、黃壤新土，或加上山土灰肥。產(chǎn)區(qū)群眾不主張單體氮肥的施用，認(rèn)為應(yīng)重視足量有機(jī)肥，及有機(jī)肥與氮磷鉀等無機(jī)復(fù)合肥的配合施用，有利品質(zhì)和產(chǎn)量提高。

圖3漳平水仙茶餅

合理剪采，降低茶樹全株碳水化合物總量，減小碳氮比，氮代謝旺盛，促進(jìn)營養(yǎng)生長和干物質(zhì)的積累，有利于茶葉品質(zhì)提高。幼齡和采摘期水仙的修剪有二種，其一是定型修剪，根據(jù)水仙品種特性，在茶苗定植后的2年內(nèi)剪3～4刀，以促進(jìn)分枝擴(kuò)張樹冠，增加芽頭密度。其二是輕修剪，一般在春茶后適當(dāng)剪去采后當(dāng)年新梢上留下的部分真葉，以利次輪新梢萌發(fā)。

水仙采摘標(biāo)準(zhǔn)是駐芽二、三葉或三、四葉適度成熟的新梢[4]，其特征是葉片成熟，葉肉細(xì)胞內(nèi)葉綠素和含糖量增多，其生化特性是醚浸出物、類胡蘿卜素和非酯型兒茶素含量較高于未成熟新梢，說明這種采摘標(biāo)準(zhǔn)符合水仙茶品質(zhì)要求。

3.4制茶工藝與水仙品質(zhì)

現(xiàn)代烏龍茶制茶技藝的迅猛發(fā)展，明顯促進(jìn)水仙品質(zhì)優(yōu)化，例如綜合做青機(jī)、6CB-23型包揉機(jī)、6CB-63型包揉機(jī)和臺式速包機(jī)的普遍推廣使用。另特別要提出的是近些年來對烏龍茶關(guān)鍵性工序——做青工序利用空調(diào)技術(shù)的改革創(chuàng)新，取得成功[2]。

原來傳統(tǒng)烏龍茶加工是遵循前人所總結(jié)的“看天做青、看青做青”的經(jīng)驗(yàn)，即根據(jù)品種特性，鮮葉嫩度和不同的氣候環(huán)境（如南風(fēng)天或北風(fēng)天）來靈活掌握不同的做青技術(shù)，即要求以靈活的工藝來適應(yīng)多變的自然條件，這就較難保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。目前通過努力探討，已做到應(yīng)用空調(diào)技術(shù)模擬出所謂 “北風(fēng)天”的自然環(huán)境，即利用做青間的空調(diào)機(jī)、除濕機(jī)、通風(fēng)換氣機(jī)及活動式?jīng)銮?、搖青機(jī)具等，對做青所要求的溫濕度空氣質(zhì)量取得控制權(quán)。同時(shí)，進(jìn)一步利用現(xiàn)代電子技術(shù)自動控制做青過程，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動化生產(chǎn)，說明科技進(jìn)步推動制茶生產(chǎn)發(fā)展，促進(jìn)水仙品質(zhì)優(yōu)化，科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力。

[1]《中國茶樹品種志》編寫委員會編著. 中國茶樹品種志[M]. 上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社, 2001.

[2]福建省茶葉學(xué)會，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所. 張?zhí)旄＿x集[M]. 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 2004: 312.

[3]鄭建新等. 茶葉制造[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社, 2004.

[4]陳德華, 陳樺, 劉寶順等. 武夷巖茶當(dāng)家品種——水仙[J]. 福建茶葉, 2011, (03): 39-43.

[5]陳樺, 戈佩貞. 影響茶樹鮮葉品質(zhì)的田間因子[J]. 福建茶葉, 2003, (03): 51-2.

[6]張?zhí)旄? 戈佩貞, 鄭乃輝等. 福建烏龍茶[M]. 福州：福建科學(xué)技術(shù)出版社, 1990.

[7]莊晚芳著；浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系編. 莊晚芳茶學(xué)論文選集[M]. 上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社, 1992.

[8]戈佩貞. 伴茶六十春[M]. 福州：福建科學(xué)技術(shù)出版社, 2014.

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

2016-07-14

S571.1

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1006-5768（2016）04-0187-04