徐乾，蓋國麗，劉云杰，陸國富，葉志明，姜紅

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條形祁門紅茶加工工藝研究

徐乾，蓋國麗，劉云杰，陸國富，葉志明，姜紅

（祁門祥源茶業(yè)，安徽祁門 245600）

祁門工夫紅茶外形緊細，但是相對短小，葉底不完整，難以滿足國內(nèi)消費者對紅茶外形的需求。以祁門櫧葉種一芽一葉（特茗），一芽二葉初展至一芽二葉（特級）鮮葉為原料加工條形祁門紅茶，利用木制萎凋槽在10～25℃條件下萎凋8～10h，萎凋葉含水量控制在55%～58%；然后揉捻85min，其中空壓揉捻時間45min；提香溫度80℃，時間2h，并對其進行感官審評。結(jié)果表明，條形紅茶外形條索緊結(jié)，金毫顯露，香氣甜花香帶薯香，滋味爽滑、鮮甜醇，湯色紅亮，葉底紅勻明亮，芽葉完整。

祁門紅茶； 條形茶；工藝研究

“祁門紅茶”作為世界三大高香紅茶之一，自1875年創(chuàng)制以來，以其特有的似花似果似蜜的“祁門香”享譽全球，被譽為“茶中英豪”、“群芳最”，更獲得了1915年巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎?wù)耓1-2]。近年來，外銷紅茶價格低迷，祁紅出口量急劇下降，但內(nèi)銷市場蓬勃發(fā)展[3]。國內(nèi)消費者長期受到名優(yōu)綠茶外的影響，對茶葉的完整性有著較高的要求。傳統(tǒng)工夫紅茶加工中經(jīng)過篩分和切等工序，葉底不完整，短碎較多，很難滿足國內(nèi)消費者對紅茶外形的需求，因此開發(fā)出外形完整、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良的名優(yōu)紅茶已成為當下祁紅新產(chǎn)品開發(fā)的當務(wù)之急[4]。

在祁紅傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，通過低溫長時適度重萎凋，輕壓揉捻，低溫提香等工序，加工成外形緊結(jié)、重實，兼具祁紅工夫紅茶優(yōu)異內(nèi)質(zhì)的祁紅特色茶產(chǎn)品，并總結(jié)出最佳工藝參數(shù)，為該產(chǎn)品的批量生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

1材料和方法

1.1試驗材料

本試驗所用的兩個級別鮮葉均采摘自國家級茶樹良種祁門“櫧葉種”，采摘標準分別為一芽一葉（特茗），一芽二葉初展至一芽二葉（特級），要求芽葉新鮮、完整、勻凈，無擠、壓、折等損傷，無老葉片、病蟲葉、紫芽葉等。

1.2試驗方法

加工工藝流程：低溫長時萎凋→輕壓揉捻→發(fā)酵→烘干→篩分→風選→揀剔→低溫提香

1.2.1 低溫長時萎凋

萎凋是紅茶加工的第一道工序，萎凋良好的鮮葉是制作出品質(zhì)優(yōu)良紅茶的前提和基礎(chǔ)。萎凋時間和溫度對紅茶的香氣、品質(zhì)有著直接的影響，萎凋時間在8～10h，溫度在10～25℃之間，萎凋葉的各種水解反應進行的較為充分，各種香氣成分和內(nèi)含物質(zhì)含量較高[5-6]。本試驗采用木制萎凋槽進行加溫萎凋，熱源為電熱絲，具體參數(shù)如表1所示：

表1 低溫長時萎凋工藝參數(shù)

萎凋程度掌握適度偏老，萎凋至葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，失去光澤，芽葉失去緊張狀態(tài)，含水量55%～58%時結(jié)束萎凋。

1.2.2揉捻

萎凋適度偏重加上輕壓揉捻有利于提高成條率，成茶金毫顯露，保持芽葉的完整性。本試驗采用長時空壓和無重壓揉捻，利于保持芽葉完整性。揉捻參數(shù)如表2所示：

表2 揉捻工藝參數(shù)

1.2.3發(fā)酵

發(fā)酵采用發(fā)酵盒室內(nèi)發(fā)酵，具體參數(shù)如表3所示：

表3 發(fā)酵工藝參數(shù)

注：發(fā)酵盒先清洗，揉捻葉不需緊壓保證茶葉疏松通氣，發(fā)酵室需通風良好

1.2.4干燥

干燥用烘干機分二次干燥，即毛火與足火。毛火要求“高溫、快烘”，足火要求“低溫、慢烘”。

表4 干燥工序參數(shù)

注：毛火結(jié)束時，茶葉需攤涼30～45min后再足火干燥，攤晾時避免茶葉堆積過厚。

1.2.5 篩分

干燥后得到的毛茶存在外形不勻整，有碎末等，需通過平面圓篩機進行整理。整理時，平面圓篩機配備4.5目、14目篩網(wǎng)，將毛茶進行撈頭、割腳整理，去除超大的頭子茶及過小的碎末茶。

1.2.6 風選

篩分整理后的茶葉中還混雜有輕質(zhì)的魚葉、黃片、碎片茶等，通過風選機利用風力將輕質(zhì)的魚葉、黃片、碎片茶等剔除。

1.2.7 揀剔

通過人工進行揀剔，將茶葉中的紅筋梗、紅片，風選未能完全除去的黃片等雜質(zhì)剔除，使茶葉更加勻凈。

1.2.8低溫提香

提香的溫度和時間與制茶品質(zhì)有著重要的關(guān)系，高溫長時提香會產(chǎn)生高火香甚至焦糖香，低溫（70～80℃左右）適當時間的提香則產(chǎn)生蜜糖香味[7]。本試驗采用80℃低溫進行提香，為了探索出最佳提香時間，進行了以0.5h為梯度的提香時間試驗，試驗設(shè)計如表5所示：

表5 提香時間試驗設(shè)計

注：不同時間提香后的茶葉分別取樣進行感觀審評。

1.2.9 感官審評

審評按照國標《GB/T 23776-2009 茶葉感官審評方法》，進行審評。

2.結(jié)果與討論

審評結(jié)果如表6、表7所示。

表6 特茗茶樣感官審評結(jié)果表

表7 特級茶樣感官審評結(jié)果表

審評結(jié)果表明，通過低溫長時萎凋，萎凋程度適度偏重，長時空壓輕揉捻，低溫提香等工藝制作出的新品祁門紅茶其條形緊結(jié)，重實，色澤烏潤，香氣甜花香帶薯香，滋味鮮爽、甜醇，與傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶相比較，新工藝制得的紅茶既有完整的外形又兼具祁紅工夫茶的內(nèi)質(zhì)，試驗基本達到預期效果。

從審評結(jié)果來看，低溫長時適度重萎凋、長時空揉，輕壓揉捻對于提高茶葉的香氣、保持茶葉外形的完整性，成茶金毫顯露有著重要的提升與促進作用。隨著提香時間的延長，茶湯鮮爽度下降，滋味逐漸淡薄，茶湯色澤逐漸變暗，可能是因為隨著烘焙時間的增加，茶葉中具有鮮爽味的氨基酸類物質(zhì)與多糖類物質(zhì)發(fā)生糖氨反應，氨基酸含量減少，同時茶黃素、茶紅素在熱作用下繼續(xù)氧化縮合生成滋味淡薄的茶褐素的緣故。

3結(jié)論

低溫長時適度重萎凋，長時空壓輕揉捻，低溫提香等工藝的應用，能夠制作出條形緊結(jié)，重實，色澤烏潤，香氣甜花香帶薯香，滋味鮮爽、甜醇，兼具完整外形和優(yōu)異內(nèi)質(zhì)的祁門紅茶。具體參數(shù)如下

低溫長時適度重萎凋的工藝參數(shù)選擇在萎凋溫度10～25℃，萎凋時間8～10h，萎凋葉含水量在55%～58%為宜；長時空壓輕揉捻的工藝參數(shù)選擇空揉45min，輕壓時間為25min左右，揉捻全程不加重壓，總?cè)嗄頃r間在85min左右為最佳；提香溫度80℃左右，提香時間不宜過長，2h左右提香效果最好。

[1] 胡益堅. 祁紅百年發(fā)展史[J].祁門志苑，1984,1.

[2] 汪德滋. 茶中英豪—“祁紅”古今談[J].農(nóng)業(yè)考古，1991,(2):182-185,165.

[3] 江用文，張建勇，江和源，等. 中國紅茶產(chǎn)銷現(xiàn)狀與發(fā)展前景 [J]. 中國食物與營養(yǎng)2012,18(2): 18-23.

[4] 周堅，廖萬友，丁勇，等.祁紅針形茶加工技術(shù)研究[J]. 茶業(yè)通報2006,28(2): 72-73.

[5] 王貴芳，陳榮冰.加工工藝對紅茶主要生化品質(zhì)的影響研究進展[J]. 福建茶葉2008, 30(1):6-8.

[6] 金心怡等.茶葉加工工程[M]. 中國農(nóng)業(yè)出版社，2003,12.

[7] 安徽農(nóng)學院.制茶學[M]. 第二版，中國農(nóng)業(yè)出版社，1989,5.

（責任編輯：蔣文倩）

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2016-11-07