周貴平

旅游管理專業(yè)對口單招背景下餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)研究

周貴平

對口單招是中高職銜接的一種重要形式，《餐飲服務(wù)與管理》課程又是旅游管理專業(yè)中高職銜接的核心課程，本文分析了目前中高職學(xué)校《餐飲服務(wù)與管理》的教學(xué)現(xiàn)狀及銜接上存在問題，提出了關(guān)于這門課程中高職銜接的設(shè)想。

對口單招；餐飲服務(wù)與管理；課程；教學(xué)研究

教育部等六部門關(guān)于印發(fā)《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014-2020年）》的通知（教發(fā)［2014］6號）第四條體系建設(shè)的重點任務(wù)中的第七點明確提出要完善職業(yè)人才銜接培養(yǎng)體系，加強中高職銜接。推進中等和高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標、專業(yè)設(shè)置、課程體系、教學(xué)過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認知、開展時間久、地區(qū)廣、規(guī)模大、生源質(zhì)量好的對口單招已經(jīng)漸趨成熟，也是中高職學(xué)校極力推崇的一種銜接模式。

現(xiàn)代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學(xué)內(nèi)容的銜接，而餐飲服務(wù)與管理是中高職旅游管理專業(yè)課程體系中的專業(yè)核心課，該課程是以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，探尋餐飲服務(wù)與運營管理的客觀規(guī)律，是理論和實踐緊密結(jié)合的一門課。

一、目前中高職學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀及銜接上存在的問題

（一）教學(xué)內(nèi)容上

在高職院校制訂的課程標準中，課程內(nèi)容主要包括餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學(xué)生的餐飲服務(wù)實踐技能，包括餐飲服務(wù)的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、中餐西餐服務(wù)等，第二部分主要培養(yǎng)學(xué)生餐飲經(jīng)營和管理的能力，包括餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理、宴會運營管理、營銷管理、庫存管理、采購管理等。

而根據(jù)江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業(yè)綜合理論考試大綱要求，餐飲服務(wù)與管理是必考內(nèi)容，占所有理論考核內(nèi)容總比達20%，對餐飲服務(wù)與管理這門課的考核主要分兩部分內(nèi)容，第一部分內(nèi)容要求考生了解餐飲服務(wù)與管理基本理論，理解餐飲服務(wù)與管理基本知識和原理，掌握餐飲服務(wù)與管理的基本方法。第二部分主要是依據(jù)國家勞動和社會保障部（餐飲服務(wù)）職業(yè)鑒定標準來考核學(xué)生的職業(yè)技能。

可以看出，中高職旅游管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理這門課程在教學(xué)內(nèi)容上存在著諸多的相似甚至重復(fù)之處，沒有體現(xiàn)中高職課程內(nèi)容的銜接，這也導(dǎo)致了考上高職的學(xué)生在重新學(xué)習(xí)這門課時缺乏學(xué)習(xí)興趣和動力。

（二）教學(xué)方法上

由于對口單招模式仍然是一種應(yīng)試教育，旅游管理專業(yè)學(xué)生如果想順利進入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務(wù)與管理》等6門課程和專業(yè)技能的考核，能否取得理想成績成功升學(xué)為師生共同的目標，所以在教學(xué)方法上老師還是強調(diào)死記硬背，填鴨式教學(xué)，學(xué)生被動接受。加上中職學(xué)生都是初中升學(xué)后就讀的，年齡小，基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)不夠，沒有一定的社會閱歷，對餐飲行業(yè)缺乏認識和理解，所以即使是能取得較好分數(shù)錄取高職，也都需要集中強化訓(xùn)練和記憶。

而高職與普通本科院校一樣，教學(xué)方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學(xué)、情景教學(xué)等常用教學(xué)方式，教學(xué)方法也比較陳舊，無論是理論模塊還是職業(yè)技能模塊與中職校并無太大差別。

（三）使用教材上

中職餐飲服務(wù)與管理教材都是采用對口單招考試指定教材，教材體系和內(nèi)容更新慢，多年固定不變，不能與時俱進體現(xiàn)餐飲行業(yè)的變化，包括理論和實踐，學(xué)生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標準答案。

與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內(nèi)容上來看，高職與中職在教材體系、章節(jié)內(nèi)容、任務(wù)模塊等方面相差無幾，即使有些教材標明是高職高?；蛑械嚷殬I(yè)學(xué)校用教材，內(nèi)容上也有很多雷同，沒有體現(xiàn)中高職在知識與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標。

（四）考核評價上

對口單招模式下的考核主要考查學(xué)生對基本理論的掌握情況和實踐動手操作的嫻熟程度。理論知識方面，為了備考，老師會根據(jù)餐飲服務(wù)與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內(nèi)容，要求學(xué)生牢牢背牢這些內(nèi)容，考試分數(shù)高低便是對這門課學(xué)習(xí)成績的唯一評價。而實踐技能（中餐宴會擺臺）的評價主要是考核學(xué)生能否在規(guī)定的時間內(nèi)高質(zhì)量完成。

高職由于沒有升學(xué)壓力，所以老師對這門課的考核相對中職內(nèi)容上面更廣，題型更加豐富，理論和實踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評價上，中高職還是各自為政，沒有根據(jù)中高職銜接的人才培養(yǎng)目標來確定考核評價方式。

（五）實踐教學(xué)上

實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，中高職教學(xué)內(nèi)容基本一樣，都是中餐宴會擺臺，主要包括鋪臺布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內(nèi)容。因為中餐宴會擺臺在對口單招中總分達200分，所以一般會在考試之前集中強化訓(xùn)練。而高職一般會開設(shè)餐飲實訓(xùn)課程專門鍛煉學(xué)生動手服務(wù)能力，或者將實踐操作部分融于理論教學(xué)穿插其中。應(yīng)該說實踐教學(xué)部分也沒有能體現(xiàn)中高職差異，而是中職學(xué)生升入高職后“炒冷飯”，重新再學(xué)一遍。

二、《餐飲服務(wù)與管理》中高職課程銜接設(shè)想

（一）制定系統(tǒng)化的中高職銜接課程內(nèi)容

教學(xué)是一項系統(tǒng)工程，要把中高職銜接課程看成是一個整體，為實現(xiàn)總體培養(yǎng)目標服務(wù)。認真思索《餐飲服務(wù)與管理》這門課程在中高職銜接中的方位，合理安排教學(xué)計劃，果斷刪除中高職雷同的內(nèi)容。中職要擺脫以學(xué)位中心本位的影響，結(jié)合學(xué)生實際情況，可以適度降低餐飲管理理論、方法等內(nèi)容廣度要求，突出中職以實踐操作能力為核心的學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，注重培養(yǎng)“服務(wù)”能力，如迎賓服務(wù)、擺臺、點菜服務(wù)、值臺服務(wù)、傳菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等；高職階段要求學(xué)生必須掌握相應(yīng)的理論知識，主要突出“管理”能力，掌握餐飲基層管理崗位如領(lǐng)班、主管等崗位的管理方法、技巧等，如餐飲現(xiàn)場管理、質(zhì)量管理、采購庫存管理、營銷管理等。

（二）采取因材施教的教學(xué)方法

孔子在《論語·先進篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教學(xué)中根據(jù)不同學(xué)生的認知水平、學(xué)習(xí)能力及自身素質(zhì)，教師選擇適合不同學(xué)生特點的學(xué)習(xí)方法進行有針對性的教學(xué)，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，樹立自信，促進全面發(fā)展。由于中職學(xué)生學(xué)習(xí)能力較弱，學(xué)習(xí)積極性不高，《餐飲服務(wù)與管理》又是對口單招必考課程，理論部分需要學(xué)生在對餐飲業(yè)有一定認識的基礎(chǔ)上記憶和理解，所以老師可以根據(jù)大綱要求，除了應(yīng)用講授法外，還需充分引用案例教學(xué)、情境化教學(xué)等教學(xué)方法，對實踐技能可以采用分組技能競賽教學(xué)方法。而高職學(xué)生已經(jīng)有一定的管理基礎(chǔ)知識，整體素質(zhì)較高，所以這門課程的教學(xué)可以講授一些餐飲基層管理所需掌握的知識，采用模塊或項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法等，也可以請餐飲企業(yè)的專家來校授課或去企業(yè)現(xiàn)場授課等。

（三）開發(fā)和使用一體化的中高職銜接教材

教材是中高職學(xué)生在學(xué)校獲得系統(tǒng)知識和技能的主要材料，可以幫助學(xué)生掌握教師講授的內(nèi)容，便于學(xué)生預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)，同時也是教師進行教學(xué)的主要依據(jù)，為教師備課、上課、作業(yè)布置、學(xué)生學(xué)習(xí)成績評定提高了基本材料?？梢愿鶕?jù)中高職人才培養(yǎng)目標，開發(fā)《餐飲服務(wù)與管理》中高職銜接教材，以餐飲服務(wù)管理職業(yè)崗位能力為核心構(gòu)建教材體系，避免中高職教材內(nèi)容重復(fù)，凸顯中高職教育的特點，中職部分要突出以實踐動手為核心的學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的內(nèi)容，高職要著力拓寬學(xué)生知識面，培養(yǎng)創(chuàng)新意識，理論與實踐相結(jié)合的內(nèi)容。

（四）建立多元化的評價模式和制度

中高職教育的最顯著特點是要突出其操作性、實踐性，所以要圍繞中高職人才培養(yǎng)的目標，結(jié)合《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容，建立和完善校、政、企、行等多方共同參與的評價模式和制度，逐步引入第三方組織參與課程考核與評價。此外，還可以建立中高職一體化學(xué)分互認體系，滿足各類學(xué)習(xí)者的需求。

（五）建立以能力提升為本的實踐教學(xué)銜接

對口單招模式下《餐飲服務(wù)與管理》實踐教學(xué)部分主要鍛煉學(xué)生的動手操作能力，即操作的規(guī)范性及時間掌控情況，這一階段主要讓學(xué)生知道怎么做，為什么要這樣做。而高職階段的實踐教學(xué)要在中職基礎(chǔ)上注重提升學(xué)生的服務(wù)和管理能力，如怎么做好餐前、餐間、餐后服務(wù)，創(chuàng)新中餐宴會擺臺、臺型設(shè)計，處理各類餐飲突發(fā)事件，領(lǐng)班和主管的管理技巧等。

三、結(jié)語

構(gòu)建現(xiàn)代職教體系，需要形成中高等職業(yè)教育一體化的職教體系，中職教育是體系的基礎(chǔ)，高職教育是體系的中心。對口單招作為中職學(xué)生升入高職繼續(xù)深造的重要形式漸趨成熟，做好課程體系的銜接迫在眉睫。

《餐飲服務(wù)與管理》課程是中高職銜接課程體系中的重中之重，關(guān)系到中高職旅游酒店專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，做好課程有機銜接對中職和高職都將大有益處。

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周貴平，男，江蘇金壇人，常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)貿(mào)系，講師，碩士，研究方向：旅游管理、酒店管理。

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常州科教城（高職教育園區(qū)）院?？蒲谢痦椖浚↘2014324）基于協(xié)同創(chuàng)新理念的中高職銜接課程體系建設(shè)研究——以旅游管理專業(yè)為例。