南劍飛+趙麗麗

摘要：簡(jiǎn)要闡述了“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)相關(guān)研究現(xiàn)狀，強(qiáng)調(diào)了“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承研究的意義和目的，從研究?jī)?nèi)容、研究思路、工作方案、課題特色和創(chuàng)新之處等五個(gè)方面構(gòu)建“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承研究框架，為科學(xué)保護(hù)“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)、持續(xù)傳承“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)、實(shí)現(xiàn)合理利用、科學(xué)發(fā)展、永續(xù)發(fā)展提供重要參考。

關(guān)鍵詞：老字號(hào)川菜；老字號(hào)川菜文化；遺產(chǎn)保護(hù)；遺產(chǎn)傳承；遺產(chǎn)管理

中圖分類(lèi)號(hào)：F2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

doi：10.19311/j.cnki.1672.3198.2016.28.014

1 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀述評(píng)

存在決定意識(shí)。國(guó)外文化遺產(chǎn)研究起步早，成果豐富，涉及文化遺產(chǎn)的定義，文化遺產(chǎn)的價(jià)值評(píng)估、文化遺產(chǎn)與歷史的異同、文化遺產(chǎn)對(duì)集體記憶以及身份認(rèn)同的影響、文化遺產(chǎn)的可持續(xù)性發(fā)展，特別是文化遺產(chǎn)保護(hù)與開(kāi)發(fā)成為研究重點(diǎn)。其中歐洲和北美的研究成果占大部分，包括聯(lián)合國(guó)教科文組織UNESCO和世界旅游組織等。國(guó)外遺產(chǎn)保護(hù)集中在：（1）政策與立法方面，如遺產(chǎn)保護(hù)政策與法律（Robert Pickard ）、保護(hù)文化遺產(chǎn)：國(guó)家立法與國(guó)際遠(yuǎn)景展望（Biswas S.S.）等；（2）遺產(chǎn)規(guī)劃與管理方面，如歐洲遺產(chǎn)的規(guī)劃與管理（Gregory Ashworth， Peter Howard）、文化遺產(chǎn)管理（Shalini Singh）等；（3）遺產(chǎn)保護(hù)層面，如世界遺產(chǎn)保護(hù)（UNESCO）、本土居民遺產(chǎn)保護(hù)（Erica-IreneDaes）等。我國(guó)文化遺產(chǎn)保護(hù)研究起步較晚，主要集中在文化遺產(chǎn)價(jià)值認(rèn)識(shí)、文化遺產(chǎn)資源利用、文化遺產(chǎn)與旅游發(fā)展、遺產(chǎn)地游客管理、遺產(chǎn)地旅游影響以及遺產(chǎn)保護(hù)、規(guī)劃及開(kāi)發(fā)等方面。國(guó)內(nèi)雖然取得了一定的成績(jī)，但也存在著不足，尚未建立起立法、資金、管理及公眾參與等方面相對(duì)比較完善的保護(hù)制度?？傮w而言：目前國(guó)外研究較為成熟，但是并不完全適合于中國(guó)國(guó)情。國(guó)內(nèi)研究大多專(zhuān)注管理體制研究或?qū)ξ幕z產(chǎn)基礎(chǔ)理論及遺產(chǎn)保護(hù)研究。文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)：川菜文化遺產(chǎn)研究，近年來(lái)剛起步，尤其以川菜發(fā)展研究中心的杜莉、陳祖明、陳云川、張茜等學(xué)者為主要代表，涉及川菜地位價(jià)值、歷史演變、非遺保護(hù)、傳承、現(xiàn)狀對(duì)策及產(chǎn)業(yè)升級(jí)等研究，但基本上處于理念灌輸、知識(shí)宣貫、定性描述研究階段，現(xiàn)有研究數(shù)量少（不足6篇，主要以川菜發(fā)展研究中心主任杜莉教授為代表，例如《川菜的歷史演變與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)發(fā)展》、《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承狀況研究》等），研究質(zhì)量弱，乏定量評(píng)價(jià)、實(shí)證分析及比較研究，理論指導(dǎo)性不大，應(yīng)用操作性不強(qiáng)，也尚未形成川菜遺產(chǎn)體系。文獻(xiàn)檢索同時(shí)發(fā)現(xiàn)：對(duì)于“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承的問(wèn)題給予關(guān)注并進(jìn)行專(zhuān)門(mén)系統(tǒng)深入研究的論著，目前也尚未看到。這無(wú)疑為本課題研究提供了研究空白與研究機(jī)會(huì)。

2 研究的目的、意義及內(nèi)容

2.1 研究意義

文化遺產(chǎn)是城市精神和內(nèi)涵所在，也是城市體現(xiàn)其獨(dú)特性的內(nèi)在機(jī)制。黨的十八大以來(lái)，習(xí)近平同志多次強(qiáng)調(diào)指出：我們要像愛(ài)惜自己生命一樣保護(hù)好文化遺產(chǎn)。基于此，本課題研究具有重大的理論價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義：（1）有助于豐富和發(fā)展國(guó)內(nèi)外文化遺產(chǎn)保護(hù)研究理論，有助于實(shí)踐中提煉和逐步形成獨(dú)具特色川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承理論，為世界歷史文化遺產(chǎn)保護(hù)、遺產(chǎn)開(kāi)發(fā)以及城市規(guī)劃學(xué)科的發(fā)展盡微薄之力；（2）有助于指導(dǎo)川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)、傳承與開(kāi)發(fā)利用工作，為“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承與開(kāi)發(fā)工作提供科學(xué)的發(fā)展觀和針對(duì)性指導(dǎo)，推動(dòng)川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)開(kāi)發(fā)工作實(shí)踐，提升其管理績(jī)效；（3）有助于貫徹落實(shí)十八屆三中全會(huì)推動(dòng)文化大發(fā)展大繁榮的精神，弘揚(yáng)中華優(yōu)秀文化，推動(dòng)川菜文化遺產(chǎn)傳承與保護(hù)，擴(kuò)大川菜和中華文化在世界的影響，促進(jìn)世界飲食文化交流，增強(qiáng)四川人民的凝聚力和文化認(rèn)同感，促進(jìn)四川城鄉(xiāng)一體化發(fā)展，提升四川形象，提高其競(jìng)爭(zhēng)力和綜合影響力，實(shí)現(xiàn)四川乃至中國(guó)和諧發(fā)展、科學(xué)發(fā)展、又好又快發(fā)展；有助于為川菜相關(guān)部門(mén)、決策層、管理者的科學(xué)決策及川菜文化研究人員提供借鑒。

2.2 研究目的

“每一個(gè)民族的文化復(fù)興，都是從總結(jié)自己的遺產(chǎn)開(kāi)始的?！保ㄖ锌圃?、中國(guó)工程院兩院院士、著名建筑學(xué)家吳良鏞先生）。一個(gè)民族的文化遺產(chǎn)，承載著這個(gè)民族的認(rèn)同感和自豪感；一個(gè)國(guó)家的文化遺產(chǎn)，代表著這個(gè)國(guó)家悠久歷史文化的“根”與“魂”。保護(hù)傳承文化遺產(chǎn)，就是守護(hù)民族和國(guó)家過(guò)去的輝煌、今天的資源、未來(lái)的希望?；诖耍菊n題的研究目的在于：科學(xué)界定川菜文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵分類(lèi)、系統(tǒng)分析川菜文化遺產(chǎn)的價(jià)值地位、全面診斷川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承的現(xiàn)狀問(wèn)題、著重提出“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承的原則、方法、策略等，為全面深化改革、創(chuàng)新轉(zhuǎn)型升級(jí)下“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)事業(yè)科學(xué)發(fā)展，為推動(dòng)四川現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)川菜及中餐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和國(guó)際化發(fā)展，傳承和發(fā)展川菜及中國(guó)飲食文化提供新思路、探索新途徑、積累新經(jīng)驗(yàn)。

2.3 研究?jī)?nèi)容

（1）“老字號(hào)”文化遺產(chǎn)研究理論基礎(chǔ)。

①文化遺產(chǎn)研究理論概述。

②“老字號(hào)”研究理論概述。

③“老字號(hào)”文化遺產(chǎn)研究理論概述。

（2）“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵分類(lèi)及價(jià)值。

①“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵界定。

②“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)的分類(lèi)識(shí)別。

③“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)的價(jià)值認(rèn)定。

（3）“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)現(xiàn)狀問(wèn)題診斷。

①“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)績(jī)效評(píng)價(jià)。

②“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)現(xiàn)存問(wèn)題。

③“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)問(wèn)題成因。

（4）“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)的基本原則。

①人本性與原真性；②整體性與戰(zhàn)略性。

③繼承性與創(chuàng)新性；④可解讀性與可持續(xù)性。

（5）“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)的主要方法。

①“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)顯性式保護(hù)。

②“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)隱性式保護(hù)。

③“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)發(fā)展式保護(hù)。

（6）“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)的重要策略（涉及保護(hù)規(guī)劃、保護(hù)制度和保護(hù)措施）。

（7）“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)傳承研究探索（包括傳承困境分析、傳承路徑選擇及對(duì)策建議等）。

3 基本思路及工作方案

3.1 研究思路

研究思路如圖1所示。

3.2 工作方案

（1）立項(xiàng)之日到半年以?xún)?nèi)：國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)調(diào)研、“老字號(hào)”川菜選點(diǎn)調(diào)研、訪談座談交流。

（2）立項(xiàng)之日到一年以?xún)?nèi)：“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)內(nèi)涵類(lèi)型價(jià)值、現(xiàn)狀診斷、保護(hù)原則方略。

（3）立項(xiàng)之日到一年半內(nèi)：“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)傳承困境、路徑對(duì)策、應(yīng)用實(shí)施、項(xiàng)目結(jié)題。

4 特色亮點(diǎn)與創(chuàng)新之處

4.1 課題特色

（1）問(wèn)題導(dǎo)向：全面深化改革和創(chuàng)新轉(zhuǎn)型升級(jí)下“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)如何保護(hù)傳承？

（2）實(shí)證分析：進(jìn)行“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)績(jī)效評(píng)價(jià)，開(kāi)展實(shí)證研究和量化分析。

（3）比較研究：“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)傳承現(xiàn)狀比較分析（基于成都和上海兩地的比較）。

4.2 創(chuàng)新之處

（1）首次歸納提煉川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承理論體系。

（2）首次實(shí)證研究“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)績(jī)效。

（3）首次系統(tǒng)構(gòu)建“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)傳承路徑。

5 研究基礎(chǔ)及成果預(yù)期

5.1 研究基礎(chǔ)

（1）在文化遺產(chǎn)保護(hù)及歷史文化名城保護(hù)與規(guī)劃等方面多年來(lái)已打下了堅(jiān)實(shí)的研究基礎(chǔ)。（2）通過(guò)直接調(diào)查和間接調(diào)查等了解并掌握了“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)研究現(xiàn)狀問(wèn)題等。（3）通過(guò)文獻(xiàn)資料研究了解了“老字號(hào)”川菜文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承的總體現(xiàn)狀及問(wèn)題等。（4）課題負(fù)責(zé)人和課題組成員先后負(fù)責(zé)或參與完成包括國(guó)家自然科學(xué)基金和國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金等各類(lèi)項(xiàng)目90余項(xiàng)，包括文化遺產(chǎn)保護(hù)開(kāi)發(fā)類(lèi)課題10余項(xiàng)。（5）課題負(fù)責(zé)人和課題組成員，2002—2015年已發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇，其中，文化遺產(chǎn)保護(hù)、遺產(chǎn)旅游類(lèi)論文20余篇。（6）2002——2015年來(lái)課題負(fù)責(zé)人及成員一直從事文化遺產(chǎn)保護(hù)開(kāi)發(fā)、歷史名城保護(hù)規(guī)劃、城鄉(xiāng)規(guī)劃、經(jīng)濟(jì)地理、旅游開(kāi)發(fā)及管理、酒店管理、品牌管理、管理科學(xué)、食品科學(xué)工程、技術(shù)經(jīng)濟(jì)、城市經(jīng)濟(jì)等方面的教學(xué)與科研工作，研究成果獲獎(jiǎng)多次，被引用多次。（7）本課題研究工作，可依托課題負(fù)責(zé)人及課題組成員所在單位等平臺(tái)，這些機(jī)構(gòu)擁有包括先進(jìn)的數(shù)據(jù)庫(kù)檢索系統(tǒng)、豐富的圖書(shū)館藏資源及發(fā)達(dá)的現(xiàn)代化調(diào)查手段、電子計(jì)算機(jī)及系統(tǒng)調(diào)查軟件等科研條件和平臺(tái)。上述條件，均可有償使用。（8）課題組成員多年與中國(guó)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)會(huì)、四川營(yíng)銷(xiāo)學(xué)會(huì)、四川旅游協(xié)會(huì)、川菜發(fā)展研究中心保持密切聯(lián)系。

5.2 成果預(yù)期

（1）直接適用于川菜老字號(hào)企業(yè)，有望被經(jīng)營(yíng)管理者采納和借鑒，為其科學(xué)決策提供依據(jù)；

（2）間接適用于國(guó)內(nèi)外餐飲類(lèi)科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì)及管理部門(mén)（特別是川內(nèi)機(jī)構(gòu)）等機(jī)構(gòu)，有望被上述機(jī)構(gòu)和學(xué)者們關(guān)注和借鑒，有望在國(guó)內(nèi)其他餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)得到推廣運(yùn)用。

參考文獻(xiàn)

[1]趙麗麗，南劍飛.四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與開(kāi)發(fā)研究[M].北京：光明日?qǐng)?bào)出版社，2012.

[2]南劍飛，趙麗麗.川菜企業(yè)危機(jī)內(nèi)涵解析[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2015，（2）.