吳善福，張 穎，馬 波，張永泉，徐 偉，孫大江

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 黑龍江水產(chǎn)研究所，哈爾濱 150070；2.上海海洋大學(xué) 水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306)

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烏蘇里江擬赤梢魚肌肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價

吳善福1,2，張 穎1，馬 波1，張永泉1，徐 偉1，孫大江1

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 黑龍江水產(chǎn)研究所，哈爾濱 150070；2.上海海洋大學(xué) 水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306)

采用常規(guī)方法對采自烏蘇里江的野生擬赤梢魚(Pseudaspiusleptocephalus)肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成進(jìn)行測定。結(jié)果表明：擬赤梢魚肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量分別為77.98%、19.05%、1.66%和1.20%；其肌肉(鮮樣)中含有18種氨基酸，總量為19%，其中8種必需氨基酸(EAA)，總量為7.79%，2種半必需氨基酸(HEAA)，總量為1.63%，8種非必需氨基酸(NEAA)，總量為9.57%；其必需氨基酸的構(gòu)成比例符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；肌肉中含有4種鮮味氨基酸(DAA)，總量為6.99%；肌肉中EPA和DHA含量分別為4.20%和8.04%；根據(jù)氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)，擬赤梢魚的限制性氨基酸為Val和Try，其必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為90.05。綜上，擬赤梢魚是一種具有較高營養(yǎng)價值和食用價值的淡水魚類，具有良好的開發(fā)利用前景。

擬赤梢魚；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸

擬赤梢魚(Pseudaspiusleptocephalus)隸屬鯉科(Cyprinidae)雅羅魚亞科(Leuciscinae)擬赤梢魚屬(Pseudapius)，為該屬的唯一種，在世界上僅分布在黑龍江流域[1]。擬赤梢魚為肉食性、喜冷水性魚類，其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，無肌間刺，是當(dāng)?shù)卣湎∶F的土著經(jīng)濟(jì)魚類[2]。近年來，由于環(huán)境污染、過渡捕撈和產(chǎn)卵場破壞等因素導(dǎo)致該魚自然資源急劇減少。迄今有關(guān)擬赤梢魚的研究報道較少，主要集中在擬赤梢魚的分類地位、生活習(xí)性等方面[3-4]，有關(guān)該魚肌肉營養(yǎng)成分的相關(guān)研究尚未見報道。本研究分析了擬赤梢魚肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸含量，同時對該魚的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評價。旨在為了解擬赤梢魚的人工養(yǎng)殖及配合飼料的研制提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2015年5月，在烏蘇里江下游的烏蘇鎮(zhèn)江段采集6尾野生擬赤梢魚作為試驗(yàn)材料，測量其體重為1043.5～1254.9 g，體長為39.4～45.2 cm，每尾魚為一個分析樣本，取魚體兩側(cè)頭后至尾柄前的去皮去骨肌肉，將肌肉樣品切碎進(jìn)行測定。

1.2 測定方法

采用105℃烘干恒重法(GB/T 5009.3—85)測定水分含量；采用馬福爐灼燒法(GB 5000.3—2010)測定灰分含量；采用紫外可見分光光度計測定蛋白質(zhì)含量；采用GB/T 5009.124—2003的方法，使用日本HI-TACHI L-8800型氨基酸自動分析儀測定除色氨酸外的17種氨基酸；色氨酸采用熒光分光光度法；采用GB/T 9695.2—2008的方法，使用QMass910 氣質(zhì)聯(lián)用儀測定脂肪酸含量。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

營養(yǎng)價值的評定根據(jù)2007年世界衛(wèi)生組織建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[5]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[6]分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)，以及必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[7]：

式中，aa為試驗(yàn)樣品氨基酸含量(%)；AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(%)；AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%)；n為比較的必需氨基酸(EAA)個數(shù)；A，B，C，…，H為樣品肌肉蛋白質(zhì)的EAA含量(%)；AE，BE，CE，…，HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的EAA含量(%)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007和SPSS 17.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，分析結(jié)果使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)組分

經(jīng)測定擬赤梢魚的常規(guī)組分如表1，擬赤梢魚肌肉中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的含量分別為：77.98%、19.05%、1.66%、1.2%。

表1 擬赤梢魚肌肉中水分及常規(guī)營養(yǎng)成分含量(%)

2.2 氨基酸組成分析

經(jīng)測定，擬赤梢魚肌肉中含有18種氨基酸(表2)，總含量(TAA)為19.00%。其中包括人體必需氨基酸(EAA)8種、半必需氨基酸(HEAA)2種和非必需氨基酸(NEAA)8種，含量分別為7.79%、1.63%、9.57%。進(jìn)一步統(tǒng)計，18種氨基酸中含有4種鮮味氨基酸(DAA)：天冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)，總量為6.99%。從氨基酸組成上看，Glu含量最高為3.13%，其次是Asp、Lys、Leu，而Try含量最低，僅為0.19%。肌肉中EAA與TAA的百分比為41%，EAA與NEAA的百分比為81.4%，DAA與TAA的百分比為36.79%。

表2 擬赤梢魚肌肉的氨基酸組成(%)

續(xù)表2 (Continued table 2)

氨基酸Aminoacids含量Content丙氨酸Ala*1.08±0.05絲氨酸Ser0.77±0.03脯氨酸Pro0.7±0.06胱氨酸Cys0.44±0.02酪氨酸Tyr0.67±0.02非必需氨基酸NEAA9.57±0.05總氨基酸TAA19.00±0.74鮮味氨基酸DAA6.99±0.91必需氨基酸/總氨基酸EAA/TAA41.00必需氨基酸/非必需氨基酸EAA/NEAA81.40鮮味氨基酸/總氨基酸DAA/TAA36.79

注：*為鮮味氨基酸

2.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價

將表2中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)后，與世界衛(wèi)生組織建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，得出擬赤梢魚的AAS、CS和EAAI。如表3中的AAS所示，擬赤梢魚的Val最低，其次為Try；由CS可知，Try最低，其次為Val，因此擬赤梢魚限制性氨基酸為Val和Try。擬赤梢魚的EAAI為90.05。

表3 擬赤梢魚肌肉必需氨基酸組成的評價

Table 3 Evaluation of essential amino acid compositionin muscle ofP.leptocephalus

氨基酸(mg/g)Aminoacids擬赤梢魚P.leptocephalusFAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式standardmode全雞蛋蛋白質(zhì)Eggprotein氨基酸評分AAS化學(xué)評分CS異亮氨酸Ile2.922.53.311.170.88亮氨酸Leu5.124.45.341.160.96賴氨酸Lys5.973.44.411.761.35蘇氨酸Thr2.762.52.921.100.95纈氨酸Val3.023.14.10.970.74色氨酸Try0.620.60.991.030.63蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys3.712.23.861.690.96苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr5.093.85.651.340.90必需氨基酸指數(shù)EAAI90.05

魚肉的鮮美程度主要取決于其DAA的含量，4種DAA中以Asp、Glu為特征性鮮味氨基酸。由表4可知，擬赤梢魚肌肉中，鮮味氨基酸含量為6.99%，其中Asp、Glu含量分別為1.89%、3.13%，均高于花魚骨(Hemibarbusmaculate)、細(xì)鱗魚(Brachymystaxlenoktsinlingensis)和白斑狗魚(Esoxlucius)。

表4 擬赤梢魚肌肉中鮮味氨基酸的含量與其他經(jīng)濟(jì)魚類的比較(%)

2.4 脂肪酸組成分析

擬赤梢魚肌肉中檢測出22種脂肪酸(表5)，即飽和脂肪酸(SFA)9種，單不飽和脂肪酸(MUFA)3種，多不飽和脂肪酸(PUFA)10種。其中，MUFA含量最高為34.33%，以C18:ln9c含量最多(21.45%)；其次為SFA含量為25.29%，以C16:0含量最多(12.83%)；PUFA含量最低為24.33%，以DHA C22:6n3的含量最多(8.04%)，其次為C18:2n6c和 EPA C20:5n3，含量分別為4.57%、4.20%。

表5 擬赤梢魚肌肉脂肪酸組成及含量(%)

Table 5 Fatty acid composition and contents in muscleofP.leptocephalus(%)

脂肪酸Fattyacids含量Content月桂酸C12:00.3±0.01十三碳酸C13:00.12±0.02豆蔻酸C14:02.95±0.37十五碳酸C15:00.66±0.06棕櫚酸C16:012.83±1.66十七碳酸C17:00.57±0.05硬脂酸C18:04.15±0.42花生酸C20:00.36±0.02

續(xù)表5 (Continued table 5)

脂肪酸Fattyacids含量Content(%)二十一碳酸C21:03.35±1.37飽和脂肪酸SFA25.29±4.21棕櫚油酸C16:ln711.78±1.01油酸C18:ln9c21.45±2.78順-11-二十碳一烯酸C20:11.10±0.40單不飽和脂肪酸MUFA34.33±8.82亞油酸C18:2n6c4.57±1.77r-亞麻酸C18:3n6c0.56±0.48順順-11,14-二十碳二烯酸C20:20.84±0.20二高-r-亞麻酸C20:3n60.59±0.03順-11,14,17-二十碳三烯酸C20:3r0.82±0.30花生四烯酸C20:4n63.49±0.61順-13,16-二十二碳二烯酸C22:2r1.07±0.16EPAC20:5n34.20±1.54順-15-二十四碳一烯酸C24:ln90.15±0.04DHAC22:6n38.04±3.35多不飽和脂肪酸PUFA24.33±2.78EPA+DHA12.24

3 討論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

根據(jù)Petiago等[11]和Testia等[12]的研究，魚類肌肉中脂肪含量與水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂類含量較多的魚類，水分含量相對較少，兩者總量約占肌肉成分的80%。本研究中，擬赤梢魚肌肉中脂肪和水分總含量占肌肉的79.64%，與山女鱒(Oncorhynchusmasou)(80%)[13]、花魚骨(80.81%)[8]相近，符合Petiago和Testia等的研究結(jié)果。但其脂肪含量較低為1.66%，低于山女鱒(3.50%)、花魚骨(2.46%)，與黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)1.61%[14]、鯽魚(Carassiusauratus)1.58%[15]相近，表明擬赤梢魚肌肉中脂肪含量較低。

魚肉的營養(yǎng)價值除了取決于脂肪含量還與蛋白質(zhì)含量的多少有關(guān)。本研究中粗蛋白含量顯著高于唇魚骨(Hemibarbulabeo)17.73%[16]、花魚骨(17.50%)[8]、山女鱒(18.29%)[13]等魚類，魚肉的蛋白和脂肪含量與魚類的生活環(huán)境、個體大小和食性有很大關(guān)系，擬赤梢魚作為偏冷水性魚類具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，是具有較高營養(yǎng)價值的魚類。

3.2 氨基酸分析

食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，主要取決于所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例[16]。本研究中，經(jīng)過檢測擬赤梢魚肌肉中含有8種人體必需氨基酸：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Val和Try。其中，Lys的含量最高，為1.82%，而人乳中第一限制性氨基酸為Lys[17]，這表明擬赤梢魚肌肉可作為催乳食品。此外，由于谷物中Lys含量較低，往往主食大米、面粉的人群Lys成為人體的第一限制性氨基酸[18]，因此經(jīng)常食用擬赤梢魚肌肉可以彌補(bǔ)人體Lys含量不足。Lys作為“生長性氨基酸”有助提高鈣的吸收和在機(jī)體體內(nèi)的積累，還可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)幼兒生長和發(fā)育[19]。本研究中，Lys含量與江鱈(Lotalota)[17]、大鯢(Andriasdavidianus)[20]、尼羅羅非魚(Oreochromismossambicus)[21]等魚類分析結(jié)果一致。

擬赤梢魚肌肉中TAA含量為19.00%，高于尼羅羅非魚(15.57%)[21]、白斑狗魚(16.55%)[10]、黃顙魚(15.37%)[14]，與翹嘴紅鲌(Erythroculterilishaeformis)18.57%[22]相近。擬赤梢魚肌肉中Glu含量最高，為3.13%，Glu不僅是DAA，并且是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成[23]。擬赤梢魚肌肉中還含有豐富的精氨酸，精氨酸是人體條件性必需氨基酸，對人體有生化和治療作用，它不僅是許多幼年哺乳動物生長所必需的氨基酸，還可促進(jìn)傷口的愈合[23]。因此，擬赤梢魚具有較高的營養(yǎng)和保健價值。

3.3 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值受氨基酸種類、EAA含量以及EAA之間的比例共同影響，食品中任何一種EAA含量過多或過少，都會造成人體所需氨基酸之間失衡，長期可能會影響到人的正常生理機(jī)能[24]。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO)提出的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA/TAA應(yīng)該在40%左右，EAA/NEAA在60%以上[18]，擬赤梢魚肌肉中EAA與TAA的百分比為41%，EAA與NEAA的百分比為81.4%?？梢姅M赤梢魚肌肉氨基酸組成達(dá)到氨基酸理想模式，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。

擬赤梢魚肌肉中含有Glu、Asp、Gly和Ala 4種氨基酸組成的鮮味氨基酸DAA，其中Glu含量最高，為3.13%，其次為Asp。DAA中Glu、Asp為呈鮮味的特征性氨基酸，其中Glu的鮮味最強(qiáng)；而Gly、Ala為呈甘味的特征性氨基酸。與其他經(jīng)濟(jì)魚類相比，擬赤梢魚肌肉中DAA總量高于白斑狗魚(5.08%)[10]、黃顙魚(5.87%)[14]、草魚(4.78%)[15]等經(jīng)濟(jì)魚類；其Glu含量高于虹鱒(2.79%)[9]、草魚(2.84)[15]、鯰魚(Silurusasotus)2.43%[15]，與翹嘴紅鲌(3.08%)[22]相近?？梢姡瑪M赤梢魚味道較為鮮美，具有較高的食用價值。

根據(jù)CS評分結(jié)果擬赤梢魚魚體蛋白的第一限制性氨基酸為Try，第二限制性氨基酸為Val；根據(jù)AAS評分結(jié)果，擬赤梢魚魚體蛋白的第一限制性氨基酸為Val，第二限制性氨基酸為Try。可見，擬赤梢魚的限制性氨基酸主要是Val和Try，因此擬赤梢魚配合飼料中可適當(dāng)調(diào)整Val、Try等限制性氨基酸比例，以提高養(yǎng)殖擬赤梢魚肌肉的營養(yǎng)價值。

EAAI是評價食品營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)之一[25]。擬赤梢魚的EAAI為90.05，高于細(xì)磷魚(81.87)[9]、江鱈(62.58)[17]、羅非魚(69.55)[21]和白斑狗魚(77.24)[10]等經(jīng)濟(jì)魚類。可見擬赤梢魚必需氨基酸滿足率較高，是一種營養(yǎng)豐富的名優(yōu)品種。

3.4 脂肪酸組成

脂肪酸是細(xì)胞的重要組成之一，為人體提供必不可少的營養(yǎng)成分[18]。其中，PUFA在提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫以及促進(jìn)大腦發(fā)育等多項(xiàng)生命體基本生理活動中發(fā)揮著重要作用。魚肉脂類中存在的長鏈多不飽和脂肪酸(PUFAs)，特別是n-3脂肪酸可有效降低冠心病、糖尿病、高血壓的發(fā)病風(fēng)險[26-27]。擬赤梢魚肌肉中PUFA含量為24.33%，與吉富羅非魚(GIFT Strain in Nile Tilapia，O.niloticus)24.56%[21]相近，高于鳡魚(Elopichthysbambusa)21.89%[28]、花魚骨(23.60%)[16]等鯉科其他名優(yōu)魚類。有研究表明，MUFA和PUFA同樣具有降血脂的作用[29]。

魚肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，人們通過食用魚產(chǎn)品獲得的EPA和DHA是一種多烯不飽和脂肪酸，魚體通過食物鏈的富集作用，可以把EPA和DHA在體內(nèi)積聚起來，隨著其藥理作用和臨床應(yīng)用的研究發(fā)現(xiàn)，EPA和DHA已被稱為人和動物生長發(fā)育的必需脂肪酸[30]。本研究中擬赤梢魚肌肉中的EPA+DHA含量高達(dá)12.24%，高于鳡魚(4.25%)[28]、中華沙鰍(11.84%)[31]、吉富羅非魚(11.90%)[21]等魚類，說明擬赤梢魚作為淡水魚類不僅是人體良好的蛋白質(zhì)來源，而且有較好的保健功效。

4 結(jié)論

擬赤梢魚肌肉中含有18種氨基酸，其EAA的構(gòu)成比例達(dá)到FAO/WHO的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，富含豐富的DAA，是一種營養(yǎng)價值高、味道鮮美的淡水魚類。擬赤梢魚肌肉中含有22種脂肪酸，其PUFA中含有豐富的EPA和DHA，且PUFA的攝入量相對較為均衡，說明其具有較高的食用和保健價值。總之，擬赤梢魚是一種鮮美、健康的土著魚類且無肌間刺，能為人們提供高檔的動物食用蛋白，有著非常好的開發(fā)利用前景。

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Evaluation of nutritional quality and proximate composition in themuscle ofPseudaspiusleptocephalusin Ussuri River

WU Shan-fu1,2,ZHANG Ying1,MA Bo1,ZHANG Yong-quan1,XU Wei1,SUN Da-jiang1

(1.Heilongjiang River Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Science，Harbin 150070；2.College of Fisheries and Life Science，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China)

The nutritional quality and the proximate composition including the amino acid and fatty acid composition in muscle of wildP.leptocephalusin the Ussuri River were determined by routine methods.The results showed that the contents of moisture,crude protein,crude fat and ash in fresh muscle ofP.leptocephaluswere 77.98%,19.05%,1.66% and 1.20%,respectively.Eighteen kinds of amino acids were found in muscle ofP.leptocephalusincluding 8 kinds of essential amino acids (EAA).In wet muscle,the content of total amino acids (TAA) was 19%,the content of EAA was 7.79%,2 kinds of half essential amino acids (HEAA) were 1.63%,8 kinds of nonessential amino acids (NEAA) were 9.57%; it was clear that the content of different amino acids was stable and the essential amino acid composition met the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization (FAO/WHO) standards.Four kinds of delicious amino acids (DAA) accounted for 6.99% in wet muscle.The contents of EPA and DHA in wet muscle were 4.20% and 8.04%,respectively.According to nutrition evaluation in amino acids score (AAS) and chemical score (CS),the limited amino acid ofP.leptocephaluswas Val and Try,and the essential amino acids index (EAAI) ofP.leptocephaluswas 90.05.The results indicated that the contents of amino acids and high-unsaturated fatty acids in muscle ofP.leptocephaluswere higher,and the composition of amino acids was reasonable,thus,P.leptocephalusis a high quality freshwater fish with high nutritive value and health value,which has good prospects for exploitation and utilization.

Pseudaspiusleptocephalus; nutritional composition; amino acids; fatty acids

2015-12-31；

2016-01-06

收稿日期：豐滿大壩全面治理(重建)工程環(huán)?？蒲许?xiàng)目(JSFW[2014]75)

吳善福，碩士研究生，主要研究方向?yàn)轸~類增養(yǎng)殖學(xué)，E-mail:wsf51741@sina.cn

孫大江，研究員，主要研究方向?yàn)槔渌~的繁育與保護(hù)學(xué)，E-mail：13845059350@163.com；張 穎，副研究員，主要研究方向?yàn)轸~類繁殖生理學(xué)，E-mail：juletzhang@hotmail.com

10.3969/j.issn.2095-1736.2016.06.052

S917.4

A

2095-1736(2016)06-0052-05