李海燕，趙芹，劉海梅

（魯東大學食品工程學院，山東煙臺264025）

茶多酚在烤鯰魚中的應用及抗氧化性能研究

李海燕，趙芹，劉海梅

（魯東大學食品工程學院，山東煙臺264025）

將茶多酚用于烤鯰魚的加工，研究其對脂肪氧化的影響。通過測定酸價（AV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基價（CV）、感官評定等指標，研究茶多酚對烤鯰魚的品質影響和抗氧化效果。結果表明：與空白組比較，茶多酚能顯著抑制烤鯰魚的脂肪氧化進程；與0.01%VC相比，添加0.01%的茶多酚抗氧化效果更好。且隨著茶多酚添加量的增加，AV、POV、TBARS和CV都有顯著下降，其中添加量為0.05%時，抗氧化效果明顯，且具有較好的感官品質。

烤鯰魚；脂質氧化；茶多酚

在我國，烤魚是深受廣大消費者喜愛的一種食品，尤其近幾年來小包裝烤魚制品更是深受廣大青少年消費者的青睞，小包裝烤魚制品具有攜帶方便、開袋即食等諸多優(yōu)點，深受消費者喜愛。市面上烤魚多以魷魚、鰱魚、鯉魚等為原材料，鮮有以鯰魚為原料的烤魚制品。鯰魚肉富含油脂、蛋白質、多種礦物質和微量元素，味道鮮美，營養(yǎng)價值豐富[1]，同時鯰魚還具有價格便宜，生長迅速、資源豐富等特點，適合做烤魚制品[2]。然而，鯰魚特有的高油脂，除了在烤制過程中，產(chǎn)生特有風味外，還會導致烤鯰魚制品在貯藏過程中產(chǎn)生油脂氧化，嚴重影響產(chǎn)品品質。

傳統(tǒng)的烤魚制品多使用人工合成的抗氧化劑，如特丁基苯二酚（TBHQ）[3]，但是烤魚仍會發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生一系列過氧化物及游離脂肪酸，導致產(chǎn)品變質，影響產(chǎn)品的保質期。茶多酚是一種天然的抗氧化劑，相比傳統(tǒng)人工合成的抗氧化劑（如BHA、BHT、TBHQ、PG等）[4]，具有抗氧化性能強，無毒副作用，安全放心等特點。茶多酚已被國內外學者廣泛應用于食品的抗氧化研究，特別是高脂肪食品，如食用油、糕點、午餐肉、臘肉、油炸食品等[5-8]，加入茶多酚可保持其原有的風味，抑制脂肪氧化，抑制和殺滅細菌，延長保鮮期。

本文將天然抗氧化劑茶多酚用于鯰魚的烤制工藝，并研究茶多酚對烤鯰魚的品質影響和抗氧化效果，為鯰魚的烤制品的研發(fā)提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活鯰魚：購于煙臺市水產(chǎn)市場；茶多酚（純度95%）：四川生隆生物科技有限公司；VC、三氯甲烷、乙醚、硫代巴比妥酸等：分析純。

1.2 儀器與設備

721型可見分光光度計：上海精科儀器有限公司；HD-E804-1干燥箱：龍口市先科儀器有限公司；MG38CB-AA烤箱：美的集團股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料預處理

1）鯰魚的清洗處理：將鯰魚剖開洗凈，魚肉切成2 cm×2 cm×4 cm的長方段備用。

2）鯰魚的腌制處理：將切好的鯰魚肉塊分別放入5個盆中，分別加入等量的0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.10%濃度的茶多酚，用蔥、姜、蒜、生抽、料酒、鹽腌制（去腥入味）；另外，在一組鯰魚肉塊中添加0.01%VC做陽性對照。

3）醬汁的調制：在鍋內放入少許油，加豆瓣醬、老抽、白糖、蠔油、鹽、雞精、蒜末、蔥、姜末煸炒后勾芡備用。

4）涂抹醬汁：用調制好的醬汁均勻涂抹在鯰魚塊上，待烤。

1.3.2 鯰魚的烤制工藝

鯰魚開膛清洗→魚肉切塊→魚肉腌制（2 h）→調制醬汁→均勻涂抹醬汁→魚肉烤制（烤箱溫度設為180℃，烤制40min）→出烤箱→包裝

1.3.3 烤鯰魚貯藏試驗

將烤制好的魚肉放置在（62±1）℃的恒溫干燥箱中加速氧化[9]，每隔2天測定樣品的氧化指標和感官品質。

1.3.4 酸價（acid value，AV）和過氧化值（peroxide value，POV）的測定

參照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》測定[10]。

1.3.5 硫代巴比妥酸值（TBARS）的測定

參照郭利平等的方法[11]，將烤魚樣品絞碎、混勻，準確稱取2.0 g，加入2mLTBA溶液（0.02mol/L）和18 mL 20%TCA溶液，攪拌均勻，在沸水浴中反應30 min，冷卻至室溫后，取5mL上清液加入5mL氯仿，于3000 r/min條件下離心10min，上清液在532 nm處測定吸光值，同時做空白對照。TBARS值表示為每千克樣品含有丙二醛的毫克數(shù)。

1.3.6 羰基價（carbonylvalue，CV）的測定

參照黃金枝等的測定方法[12]。

1.3.7 感官評定方法

由本學院學生共10人（5男、5女）組成評定小組，對不同處理組的烤鯰魚在不同貯藏期內，從色澤、口感、風味3個方面進行評分[13]，評分標準見表1。

表1 感官評定評分標準Table1 Standards for the sensory evaluation of baked catfish

2 結果與分析

2.1 茶多酚對烤鯰魚POV的影響

粒子群優(yōu)化算法(Particle Swarm Optimization，PSO)是一種隨機搜索算法,基于對動物的社會行為觀察,如鳥類和魚群,找到成本函數(shù)的最佳值.該算法由Kennedy等[11]提出,可用于優(yōu)化二元離散優(yōu)化以及連續(xù)問題.在一些工作中已經(jīng)研究了算法尋找最優(yōu)候選的能力.在PSO中,首先創(chuàng)建了一組包含n個粒子的群體(初始化步驟)，然后評估這些粒子的適應度函數(shù).每個粒子的最佳位置(個人最好)和所有粒子中的最好位置(全局最好)被選中,并分別命名為“Pbest”和“Gbest”.如果停止標準得到滿足,則過程停止并且最終Gbest被報告為最佳種群.

鯰魚肉中脂肪含量較高，其中不飽和脂肪酸極易引起脂肪氧化，因此抑制脂肪氧化是鯰魚烤制品加工和貯藏過程中亟待解決的關鍵技術問題。POV值揭示的是脂肪氧化初期產(chǎn)生氫過氧化物的多少。圖1顯示了不同處理情況下，烤鯰魚在強制氧化條件下貯藏不同時間POV值的變化趨勢。

圖1 不同處理組烤鯰魚在貯藏期間的POV值變化Fig.1 POV changeof baked catfish with different treatments during storage

從圖1可以看出，未加任何抗氧化劑的空白組，POV值最高，且在第8天時，呈現(xiàn)最高值，之后下降。對比空白組，發(fā)現(xiàn)添加茶多酚的烤鯰魚處理組的POV值出現(xiàn)明顯的下降，且隨著茶多酚添加量的增加，呈現(xiàn)下降趨勢，即茶多酚的濃度越高，魚肉的過氧化值越低，說明茶多酚在鯰魚烤制過程中，能夠有效抑制魚肉的氧化，從而延長魚肉的保質期。與VC相比，添加量相同時，茶多酚的抗氧化能力優(yōu)于VC。POV值隨著貯藏時間的延長先升高，到第8天呈現(xiàn)最高值，之后呈下降趨勢。這主要是因為脂肪初期氧化過程速度下降，進入到氫過氧化物的進一步氧化，同時又分解成酮、醛等小分子物質，導致POV值下降[14]。

此外，添加0.05%的茶多酚處理組的樣品，POV值下降較多，說明該處理條件下抗氧化效果較好。雖然，添加更多茶多酚（0.07%和0.09%）處理時，烤魚肉中的POV值仍繼續(xù)下降，但是結果差異不顯著。從成本考慮，添加0.05%的茶多酚對抑制烤鯰魚脂肪氧化具有實際應用意義。

2.2 茶多酚對烤鯰魚酸價的影響

酸價是反映食品中游離脂肪酸含量多少的指標。游離脂肪酸含量高極易引起食品酸敗，影響食品的食用品質[15]。

酸價是影響烤鯰魚貨架期的主要影響因素，超過限定值就說明發(fā)生了嚴重的酸敗，食品品質降低，不適合食用[16]。不同處理組烤鯰魚在貯藏期的酸價見圖2。

圖2 不同處理組烤鯰魚在貯藏期的酸價Fig.2 AV changeofbaked catfishw ith different treatments during storage

從圖2可以看出，酸價隨著貯藏時間的延長不斷增加；與空白對照相比，不同處理組的酸價均低于空白組。其中，隨著茶多酚添加量的增加，酸價下降明顯；0.05%添加量對酸價的降低效果較為明顯，再增加茶多酚的使用量，雖然有降低酸價的作用，但效果不顯著。

2.3 茶多酚對烤鯰魚TBARS值的影響

TBARS是用來評價脂質二次氧化產(chǎn)生的醛類化合物的量[17]。不同處理組烤鯰魚的貯藏過程中的TBARS值的測定結果見圖3。

圖3 不同處理組烤鯰魚在貯藏期的TBARS值Fig.3 TBARSvalue changeof baked catfish with different treatm entsduring storage

2.4 茶多酚對烤鯰魚羰基價的影響

羰基價是用來評價食品中脂肪氧化產(chǎn)物醛和酮類化合物的含量，數(shù)值越高說明脂肪氧化越嚴重[18]。不同處理組烤鯰魚在貯藏期的羥基價見圖4。

圖4 不同處理組烤鯰魚在貯藏期的羥基價Fig.4 Carbonylvalue changeof baked catfish with different treatmentsduring storage

由圖4可以看出，烤鯰魚在貯藏過程中，羰基價呈上升趨勢。在貯藏初期，羰基價上升緩慢，這可能是因為在脂肪氧化初期，過氧化物生成量較少，過氧化物進一步氧化成醛、酮的速度也較為緩慢；隨著貯藏時間的延長，游離脂肪酸不斷增加，脂肪氧化加速，羰基價也不斷增加。在整個貯藏過程中，羰基價有一定的波動現(xiàn)象，但是總體呈上升趨勢[19]。

與空白對照相比，添加茶多酚的處理組羰基價出現(xiàn)下降趨勢。添加0.05%、0.07%和0.09%的茶多酚處理組之間沒有明顯差異。

2.5 茶多酚對烤鯰魚感官品質的影響

從以上抗氧化指標可以看出，添加茶多酚可以很好的抑制脂肪氧化，且隨著添加量的增加抑制效果不斷提升，且在0.05%添加量的時候，效果較為顯著。從經(jīng)濟成本考慮，在感官試驗中，只做添加0.05%茶多酚處理組和空白組的比較試驗，結果如圖5所示。

圖5 不同組烤鯰魚感官品質的比較Fig.5 Com parison of thesensory resultsbetween differentgroups ofbaked catfish

由圖5可知，在貯藏2 d后，烤鯰魚的感官品質變化不大，從第4天開始，空白組感官品質出現(xiàn)明顯下降，特別是風味的變化較大，主要原因是脂質氧化加速進行，出現(xiàn)不良氣味；而色澤的變化不是很大。添加0.05%茶多酚的處理組，風味明顯好于空白組，說明茶多酚的加入抑制了脂質氧化的進行。此外，隨著貯藏時間的延長，口感評分也呈下降趨勢，分析原因可能是水分的逸散導致口感變差[20]。

3 結論

烤鯰魚在強制氧化條件下，隨著貯藏時間的延長，脂質氧化程度越嚴重。在第8天時，氧化指標增加明顯，出現(xiàn)明顯的哈喇味，失去食用價值。而與空白相比，添加茶多酚處理的烤鯰魚，脂質氧化程度下降，且隨著茶多酚用量的增加，抗氧化效果顯著增強，酸價、過氧化值、羰基價、TBARS值都顯著下降；其中添加0.05%的茶多酚總體抗氧化效果較好，且具有較好的感官品質。與等量的VC相比，茶多酚的抗氧化效果更優(yōu)。以上結果表明，茶多酚可用于鯰魚的烤制工藝，具有較好的抗氧化效果。

[1]任小青.鯰魚骨酶解物的制備、抑菌性能及其在食品中的應用研究[D].上海:華東理工大學,2012:1-4

[2]朱迎春,張坤生,霍乃蕊,等.鯰魚下腳料中魚油的提取及貯藏穩(wěn)定性研究[J].天津科技大學學報,2015,30(3):29-33

[3]柳艷霞,趙改名,李苗云,等.抗氧化劑對金華火腿抗氧化效果的研究[J]食品與發(fā)酵工業(yè),2009,35(2):66-70

[4] Petron M J,Muriel E,Timon M I.Fatty acids and triacylglycerols profiles from different typesof Iberian dry-cured hams[J].MeatScience,2004,68(1):71-77

[5]李變變.茶多酚對蘋果酒抗氧化作用的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學, 2015,43(25):296-297,314

[6]王媛,殷紅,陳小波,等.茶多酚抗氧化作用的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2013,41(3):1232-1235

[7]陳丹丹.茶多酚抗氧化作用的應用研究進展[J].中藥與臨床,2014, 5(3):59-64

[8]KONGBH,ZHANGH Y,XIONGY L.Antioxidantactivity ofspice extracts in a liposome system and in cooked pork patties and the possiblemodeofaction[J].MeatScience,2010,85(4):772-778

[9] 馬嫄,劉洋,朱勝華.茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能研究[J].糧油食品科技,2013,21(2):33-34,82

[10]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法[S].北京:中國標準出版社,2003

[11]郭利平,榮婧,楊寧,等.羅非魚酶解肽抑制冷藏魚糜中油脂和蛋白質氧化能力[J].食品科學,2016,37(5):89-93

[12]黃金枝,楊榮玲,唐道邦,等.發(fā)酵廣式臘腸加工過程中脂質氧化特性及其指標間的相關性分析[J].食品科學,2015,36(16):197-201

[13]李君珂,劉森軒,劉世欣,等.花椒葉多酚提取物對白鰱咸魚脂肪氧化及脂肪酸組成的影響[J].食品工業(yè)科技,2015,36(15):109-113

[14]Waduge Deepani Darshika FERNANDO.The Lipid Peroxidation Induced Changesof Proteins in Frozen Fish[J].International Journal ofScientific Research,2012,2(9):183-185

[15]李林,王亞娜,王曉君,等.老臘肉加工過程中脂質水解及氧化的研究[J].現(xiàn)代食品科技,2016,32(8):252-258

[16]施雪,孔保華,劉騫,等.鯉魚肉蛋白水解物在熟豬肉糜中的抗氧化效果[J].食品科學,2011,32(5):5-9

[17]A IAndrés,R Cava,J Ventanas,et al.Lipid oxidative changes throughout the ripening of dry-cured Iberian hams with different salt contents and processing conditions[J].Food Chemistry,2004,84 (3):375-381

[18]GUILLEVICM,KOUBAM,MOUROT J.Effectof a linseed dieton lipid composition,lipid peroxidation and consumer evaluation of French fresh and cooked porkmeats[J].Meat Science,2009,81(4): 612-618

[19]孟彤.海帶多酚提取物對豬肉乳化腸品質及氧化穩(wěn)定性的影響[D].上海:上海海洋大學,2015:44-46

[20]BOTSOGLOU E,GOVARISA,AMBROSIADIS I,etal.Effectof olive leaf(Oleaeuropea L.)extractson protein and lipid oxidation in cooked porkmeatpattiesenriched with n-3 fatty acids[J].Journalof the Scienceof Food and Agriculture,2014,94(2):227-234

Study on Application and Antioxidation Activity of Tea Polyphenols to Baked Catfish

LIHai-yan，ZHAOQin，LIUHai-mei
（Food Enginnering College，Ludong University，Yantai264025，Shandong，China）

The effectof tea polyphenols（TP）on lipid oxidation ofbaked catfish was indicated during storage. The indexesofacid value（AV），peroxide value（POV），thiobarbituric acid reactive substances（TBARS），carbonyl value（CV）and sensory scoresweremeasured.The results showed that TP could inhibit the reaction of lipid oxidation comparingwith control.The antioxidantability of0.01%TPwasstronger than thatof0.01%VC. With the growing addition of TP，the AV，POV，TBARSand CV were decreased rapidly.An amountof0.05% TP could inhibit the lipid oxidation of baked catfish significantly.And the sensory quality of baked catfish was acceptable duringstorage.

baked catfish；lipid oxidation；tea polyphenols

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.043

2016-09-12

魯東大學?？蒲谢穑?8030301）

李海燕（1981—），女（漢），講師，博士，主要從事水產(chǎn)品加工技術研究。