王 慧,施文正,*,吳旭干,王錫昌,*,潘桂平,候文杰

(1.上海海洋大學食品學院,上海 201306; 2.上海海洋大學水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點實驗室,上海 201306; 3.上海市水產(chǎn)研究所,上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站,上海 200433)

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飼料對雌體三疣梭子蟹不同部位滋味的影響

王 慧1,施文正1,*,吳旭干2,王錫昌1,*,潘桂平3,候文杰3

(1.上海海洋大學食品學院,上海 201306; 2.上海海洋大學水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點實驗室,上海 201306; 3.上海市水產(chǎn)研究所,上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站,上海 200433)

本文選取配合飼料、雜魚和混合飼料三種飼料,研究了不同飼料養(yǎng)殖對雌體三疣梭子蟹不同部位呈味核苷酸和游離氨基酸含量的影響,并用電子舌對其整體滋味輪廓進行分析,以期尋找合適的人工飼料來代替雜魚。結(jié)果表明:混合飼料組和配合飼料組性腺中GMP(5′-鳥苷酸)、IMP(5′-肌苷酸)和AMP(5′-腺苷酸)含量均已達到雜魚投喂水平,配合飼料組體肉中AMP含量和肝胰腺中IMP含量顯著低于雜魚投喂組(p<0.05),混合飼料中僅肝胰腺的AMP含量低于雜魚投喂組;混合飼料組性腺和體肉中游離氨基酸總含量均與雜魚投喂組無顯著差異(p>0.05),且顯著高于配合飼料組,混合飼料組肝胰腺中游離氨基酸總量顯著高于其他兩組,分別是配合飼料組和雜魚投喂組的1.44倍和1.21倍。綜合分析表明,混合飼料組更為接近雜魚喂養(yǎng)水平。電子舌數(shù)據(jù)同樣顯示人工飼料養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹會使其各部位滋味輪廓與雜魚喂養(yǎng)有較小差異。

三疣梭子蟹,飼料,呈味核苷酸,游離氨基酸,滋味

三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)是一種重要的經(jīng)濟蟹類,活體及其加工品營養(yǎng)價值較高,其產(chǎn)業(yè)是世界范圍內(nèi)梭子蟹科經(jīng)濟漁業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)[1]。2014年梭子蟹的捕撈產(chǎn)量約57.8萬t,養(yǎng)殖產(chǎn)量約11.9萬t,說明梭子蟹的供應(yīng)仍較依賴捕撈漁業(yè),而隨著市場需求的增加和野生資源的減少,應(yīng)通過加強人工養(yǎng)殖來解決問題[2]。目前養(yǎng)殖多采用低值小雜魚和貝類直接投喂,這種投喂模式不僅會造成三疣梭子蟹營養(yǎng)不平衡,還會破壞海洋漁業(yè)資源、污染水域環(huán)境、誘發(fā)三疣梭子蟹養(yǎng)殖病害發(fā)生等。且生物餌料通常存在季節(jié)性、來源不穩(wěn)定、污染水質(zhì)、易帶致病菌、投喂儲藏不便,缺乏特定的營養(yǎng)源等缺點[3-5],人工飼料易存放,方便運輸,有利于三疣梭子蟹的工業(yè)化養(yǎng)殖。因此,研制營養(yǎng)全面、優(yōu)質(zhì)高效的人工飼料已成為三疣梭子蟹產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的迫切需要。

表1 HPLC法檢測核苷酸的梯度洗脫程序

Table 1 HPLC gradient elution program for nucleotide analysis

時間(min)08008011000100115002301260026013000流動相A(%)00000030030060060030003000000000流動相B(%)10000100009700970094009400700070001000010000

三疣梭子蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素和微量元素等營養(yǎng)成分,且滋味獨特,因此深受人們喜愛[6]。而三疣梭子蟹之所以味道鮮美,取決于它的水溶性成分。游離氨基酸及核苷酸則是其中的重要滋味成分,它的種類和含量直接影響著人們對蟹美味的感知。石靖[7]研究了利用不同飼料(配合飼料和野雜魚)進行育肥對河蟹風味品質(zhì)的影響,并發(fā)現(xiàn)從滋味和氣味角度出發(fā),配合飼料育肥的雌/雄中華絨螯蟹風味較好,可以媲美甚至優(yōu)于傳統(tǒng)野雜魚育肥的雌/雄中華絨螯蟹,可以應(yīng)用于育肥過程。本文研究了不同育肥飼料養(yǎng)殖的雌體三疣梭子蟹體肉、性腺和肝胰腺中的游離氨基酸和核苷酸種類與含量的差異,同時采用電子舌技術(shù)對三疣梭子蟹的整體滋味輪廓進行分析,以期為三疣梭子蟹工業(yè)化養(yǎng)殖提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三疣梭子蟹 上海海洋大學水產(chǎn)與生命學院于啟東養(yǎng)殖基地進行育肥養(yǎng)殖,精心挑選體質(zhì)量150～230 g的肢體健全、活力好的雌蟹進行育肥,育肥時間8周。育肥飼料分別為配合飼料、雜魚和混合飼料,配合飼料配方組成:豆粕、菜籽粕、谷朊粉、魚粉、面粉、啤酒酵母粉、烏賊粉、蝦粉、維生素預(yù)混料、礦物質(zhì)預(yù)混料、磷酸二氫鈣、氯化膽堿、肌醇、魚油、豆油、菜籽油、磷脂油、食鹽,進行蛋白能量平衡,加工成不同階段投喂的飼料;混合飼料是雜魚和配合飼料以及蘭蛤分階段投喂,投喂順序為3 d投喂雜魚、3 d投喂配合飼料和1 d投喂蘭蛤肉,以7 d為一個周期。

高氯酸、三氯乙酸 均為分析純國藥集團化學試劑有限公司;氫氧化鉀、氫氧化鈉 均為優(yōu)級純國藥集團化學試劑有限公司;磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀 均為色譜純上海安譜科學儀器公司;9種核苷酸標品 均為色譜純上海安譜科學儀器公司;17種氨基酸混標 為色譜純中國計量科學研究院化學計量與分析科學研究所;實驗用水為超純水。

高效液相色譜儀W2690/5 美國Waters公司;氨基酸自動分析儀L-8800 日本Hitachi公司;H2050R冷凍離心機 湖南湘儀有限公司;FJ-200高速分散均質(zhì)機 上海標本模型廠;SN216電磁爐、SZ26p1蒸鍋 上海農(nóng)工商超市;PHS-3C pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司;ASTREE電子舌 法國Alpha MOS公司;GL Inertsil ODS-3液相柱250 mm×4.6 mm,5 μm 上海安譜科學儀器公司。

1.2 樣品前處理

1.2.1 樣品的制備 將采集的蟹于自來水管下沖洗干凈,在100 ℃下蒸制30 min,冷卻至室溫后解剖,打開甲殼,分離出性腺、肝胰腺。剪開頭胸甲底部內(nèi)骨骼,刮出肌肉,將性腺、肝胰腺以及體肉分別進行混勻,保存于-80 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 ATP關(guān)聯(lián)物測定 參考 CHEN Dewei[8]等的方法并稍作修改,具體步驟是:5 g樣品精確到(0.001 g),加入10 mL 10%的高氯酸(PCA),高速勻漿機勻漿,超聲處理5 min,冷凍離心機離心(4 ℃,10000 r/min,15 min),取上清液,沉淀用5 mL 5%的高氯酸洗滌,再次離心取上清液,重復(fù)操作兩次,合并上清液,用6 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)pH至5.75,靜置30 min后取上清液定容至50 mL,搖勻,用0.22 μm的水相膜過濾待測。整個過程均在0～4 ℃下操作。

高效液相色譜儀(HPLC)條件:GL Sciences公司Inertsil ODS-3 C18(4.6×250 mm,5 μm)液相色譜柱,柱溫 30 ℃;流速 1 mL/min;進樣量 10 μL;紫外檢測器檢測波長:245 nm。流動相 A 為甲醇,B為1.7011 g磷酸二氫鉀與2.1773 g 磷酸氫二鉀定容到 1 L,并用高氯酸調(diào)節(jié)pH5.75。高效液相色譜儀的梯度洗脫程序參考王亞會[9]等方法,如表1。

1.2.3 游離氨基酸檢測 根據(jù)付娜[10]等的方法稍作修改,稱取體肉0.5 g左右、性腺和肝胰腺1 g左右,精確到(0.0001 g),加入5%三氯乙酸(TCA)15 mL,高速勻漿,超聲處理15 min,于 4 ℃冰箱中靜置2 h后冷凍離心(10000 r/min,4 ℃,10 min),取上清5 mL,調(diào)pH到2.0后定容至10 mL,用0.22 μm水相濾膜過濾,上機測定。

圖1 ATP降解途徑Fig.1 Degradation pathway of ATP

1.2.4 電子舌檢測 準確稱取(2.0±0.01) g待測蟹樣,加入25 mL去離子水,均質(zhì),超聲5 min,靜置30 min后冷凍離心(12000 r/min,15 min,4 ℃),去除上層油脂層后過濾,取下層沉淀重復(fù)以上步驟,將兩次濾液合并,定容到100 mL,取5 mL濾液倒入電子舌專用進樣杯中,加去離子水到80 mL,在室溫條件下進行測定。每個樣品數(shù)據(jù)采集時間為120 s,1 s采集一個數(shù)據(jù),選取各根傳感器上第120 s的響應(yīng)值作為電子舌的原始數(shù)據(jù)(此時傳感器已趨于穩(wěn)定)。電子舌傳感器每次檢測后均用去離子水進行清洗,清洗周期10 s。為保證結(jié)果可靠性,分別做8個平行。

1.2.5 滋味強度值(taste active value,TAV) TAV按下列公式計算:

TAV=待測樣品中呈味物質(zhì)的濃度(g/kg)÷閾值(g/kg)

當TAV≥1時,該呈味物質(zhì)對于樣品的整體滋味有顯著影響,數(shù)值越大貢獻越大;TAV<1時,該呈味物質(zhì)對整體滋味貢獻不明顯[11]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本實驗用SPSS進行顯著性分析、方差分析和多重比較,當p<0.05時,表示數(shù)據(jù)之間存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 呈味核苷酸分析

呈味核苷酸是影響水產(chǎn)品尤其是蟹類產(chǎn)品風味品質(zhì)的重要因素,不僅本身呈現(xiàn)鮮味,而且能與多種氨基酸、無機離子等成分互相影響,使水產(chǎn)品更具良好的風味品質(zhì)。核苷酸在鮮活的動物肌肉中以三磷酸腺苷(ATP)為主要成分存在,動物死后,通過圖1所示的途徑首先被酶降解為二磷酸腺苷(ADP),之后按照不同途徑降解為肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)。IMP(5′-肌苷酸)、GMP(5′-鳥苷酸)、AMP(5′-腺苷酸)在水產(chǎn)品中有濃郁的呈鮮作用,對其風味有很重要的影響。其中AMP有壓抑苦味的特性,能賦予食物理想的甜味和鮮味,是良好的風味增強劑,即使?jié)舛群艿?AMP仍有甜味,與IMP共存有協(xié)同增鮮作用。而IMP的呈味特性與AMP相似,能增強食品的鮮味和甜味,而且與甜味的氨基酸有協(xié)同效應(yīng)[12]。

2.1.1 性腺中呈味核苷酸的含量 由圖2可知,三種飼料養(yǎng)殖的三疣梭子蟹性腺中呈味核苷酸AMP的含量最高,其次是IMP、GMP,三組蟹性腺中AMP含量無顯著差異(p>0.05),配合飼料組的IMP、GMP均顯著高于其他兩組(p<0.05),混合飼料組的IMP、GMP與雜魚投喂組無顯著差異,說明配合飼料對樣品性腺中呈味核苷酸的含量有顯著提高,而混合飼料組僅可以達到雜魚投喂組水平。

圖2 不同飼料養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺中呈味核苷酸的含量Fig.2 The contents of tasty nucleotides in gonads of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

2.1.2 體肉中呈味核苷酸的含量 由圖3可知,在三組三疣梭子蟹體肉中,IMP和AMP含量較高,GMP含量比較低,三組蟹體肉中GMP含量均無顯著差異(p>0.05);三組IMP含量為配合飼料組>混合飼料組>雜魚投喂組,AMP含量為混合飼料組>雜魚投喂組>配合飼料組。說明混合飼料組呈味核苷酸含量顯著(p<0.05)高于雜魚投喂組。

圖3 不同飼料養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹體肉呈味核苷酸的含量Fig.3 The contents of tasty nucleotides in muscle of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

2.1.3 肝胰腺中呈味核苷酸的含量 由圖4可知,肝胰腺中GMP、IMP和AMP的含量與性腺和體肉中相比均較低,其中配合飼料組GMP、AMP含量顯著高于雜魚投喂組(p<0.05),IMP顯著低于雜魚投喂組,僅是雜魚投喂組的10%;混合飼料組GMP、IMP與雜魚投喂組無顯著差異(p>0.05),AMP顯著低于雜魚投喂組,是雜魚投喂組的61%。

圖4 不同飼料養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹肝胰腺中呈味核苷酸的含量Fig.4 The contents of tasty nucleotides in hepatopancreas of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

表2 不同飼料養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹中呈味核苷酸的滋味強度值比較

Table 2 Comparison of TAVs of tasty nucleotides in Juvenile swimming crabs fatted by different feed

核苷酸種類性腺體肉肝胰腺配合雜魚混合配合雜魚混合配合雜魚混合GMP77663652013013014026003004IMP628428465114083097001007007AMP446457462041064083004002001

表3 不同飼料養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺游離氨基酸的含量及味道強度值

Table 3 The contents and TAVs of free amino acids in gonads of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

氨基酸種類滋味特征味道閾值(mg/mL)含量(mg/100g)TAV配合雜魚混合配合雜魚混合天冬氨酸(Asp)★鮮/酸(+)11577±157a800±007c1055±031b016008011蘇氨酸(Thr)▲甜(+)261549±111c2513±021b2836±026a006010011絲氨酸(Ser)★甜(+)151751±172c2088±022a2237±006a012014015谷氨酸(Glu)★鮮/酸(+)035838±662a5665±060a5724±031a195189191甘氨酸(Gly)★甜(+)139449±1138c12745±021a11664±132b073098090丙氨酸(Ala)★甜(+)068089±936b9695±042a8831±020b135162147半胱氨酸(Cys)苦/甜/硫(-)-645±009c981±069a727±026b---纈氨酸((Val)▲甜/苦(-)041484±155c2166±046a1861±091b037054047甲硫氨酸(Met)▲苦/甜/硫(-)031449±100b1668±090a1273±076c048056042異亮氨酸(Ile)▲苦(-)091656±414c1894±050a1606±069a018021018亮氨酸((Leu)▲苦(-)191830±098b2198±105a1621±038b010012009酪氨酸(Tyr)苦(-)-2684±168c3270±035b3511±083a---苯丙氨酸(Phe)▲苦(-)092611±295c3247±000b3651±028a029036041賴氨酸(Lys)▲甜/苦(-)0520186±2062c41867±944a38979±1080b404837780組氨酸(His)苦(-)021766±142b2075±050a1431±036c088104072精氨酸(Arg)甜/苦(+)0551329±5625b59487±1164a63405±757a102711901268脯氨酸(Pro)★甜/苦(+)320444±2685c35380±975a27163±741b068118091總計134335±14929b187738±3701a177576±3271a呈味氨基酸百分比(%)351035353192必需氨基酸百分比(%)229029592919

注:★為呈味氨基酸,▲為必需氨基酸,不同字母表示同一行間有顯著性差異(p<0.05),-表示閾值未查到。說明對于肝胰腺中核苷酸含量而言,配合飼料組、混合飼料組均不能完全達到雜魚投喂的水平。但綜合分析,由于配合飼料組的肝胰腺中IMP含量僅有雜魚投喂組的10%,所以兩種人工飼料組中最接近雜魚投喂組喂養(yǎng)水平的是混合飼料組。

2.1.4 呈味核苷酸的味道強度值 從呈味強度知,性腺中三組蟹呈味核苷酸的TAV值均大于1,其中TAV值最高的是GMP,說明GMP、IMP和AMP對性腺滋味均有重要貢獻。在體肉中,除配合飼料組中IMP的TAV大于1外,其他TAV均小于1,說明IMP對配合飼料組的滋味貢獻明顯,配合飼料可有效提高蟹肉的鮮味,GMP和AMP對蟹肉的滋味貢獻較小。三組蟹肝胰腺中GMP、IMP和AMP的TAV均小于1,對肝胰腺滋味的貢獻均相對較小。分析性腺、體肉和肝胰腺三個部位中呈味核苷酸的含量以及呈味強度值,配合飼料組雖有個別突出優(yōu)勢,但綜合考慮,混合飼料組更加接近雜魚投喂組水平。

2.2 游離氨基酸分析

游離氨基酸又稱非蛋白氨基酸,是一類重要的味道活性成分,各自都有著獨特的滋味,呈現(xiàn)酸、甜、苦以及鮮味,其含量會直接影響食物的鮮美程度,且不同氨基酸之間通過協(xié)同增效作用使得滋味更加鮮美[6]。由于本文采用酸水解蛋白質(zhì),其優(yōu)點在于得到的是L-氨基酸;缺點在于色氨酸因被破壞而未測得,絲氨酸、蘇氨酸和酪氨酸等羥基氨基酸也有小部分被分解[14]。

表4 不同飼料養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹體肉游離氨基酸的含量及味道強度值

Table 4 The contents and TAVs of free amino acids in muscle of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

氨基酸種類滋味特征味道閾值(mg/mL)含量(mg/100g)TAV配合雜魚混合配合雜魚混合天冬氨酸(Asp)★鮮/酸(+)1693±077a562±056b516±007b007006005蘇氨酸(Thr)▲甜(+)267624±621a7531±637a7485±121a029029029絲氨酸(Ser)★甜(+)151998±184a1783±106b1726±030b013012012谷氨酸(Glu)★鮮/酸(+)035010±392a4536±163b5081±146a167151169甘氨酸(Gly)★甜(+)1365108±6261a67412±888a65002±1595a501519500丙氨酸(Ala)★甜(+)0628437±2674a27499±1539a30173±828a474458503半胱氨酸(Cys)苦/甜/硫(-)-1279±017a1252±236a1258±024a---纈氨酸((Val)▲甜/苦(-)042304±138b2579±221a2128±068b058064053甲硫氨酸(Met)▲苦/甜/硫(-)031919±169a2084±828a1178±053b064069039異亮氨酸(Ile)▲苦(-)091809±282a1636±683a923±043b020018010亮氨酸((Leu)▲苦(-)192816±382a2778±764a1846±020b015015010酪氨酸(Tyr)苦(-)-1474±291a1512±133a1247±082a---苯丙氨酸(Phe)▲苦(-)091098±237b1371±116a1291±183ab012015014賴氨酸(Lys)▲甜/苦(-)054355±343b5655±799a4977±115ab087113100組氨酸(His)苦(-)021052±053b657±335c2198±117a053033110精氨酸(Arg)甜/苦(+)0545924±3030b53893±2579a57157±1154a91810781143脯氨酸(Pro)★甜/苦(+)355582±5791b90058±2579a89977±1766a185300300總計228480±20943b272799±12664a274162±6353a呈味氨基酸百分比(%)686470337020必需氨基酸百分比(%)960866723

注:★為呈味氨基酸,▲為必需氨基酸,不同字母表示同一行間有顯著性差異(p<0.05),-表示閾值未查到。

2.2.1 性腺中游離氨基酸的含量及對呈味的影響 三組雌體三疣梭子蟹的性腺中游離氨基酸的測定見表3,均含有17種游離氨基酸,包括6種呈味氨基酸和7種必需氨基酸,含量較高的有甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸,混合飼料組除脯氨酸顯著低于雜魚投喂組外,其他主要氨基酸與雜魚投喂組無差異性,說明混合飼料組的主要氨基酸基本可以達到雜魚投喂組水平。配合飼料組總游離氨基酸與雜魚投喂組差異顯著(p<0.05),混合飼料組與雜魚投喂組無顯著差異(p>0.05),這可能是因為混合飼料的配方中也有雜魚的原因[15]。配合飼料組以及雜魚投喂組性腺中呈味氨基酸百分比都在35%左右,混合飼料組僅為31.92%。必需氨基酸含量較高的是雜魚飼料組和混合飼料組,含量在29%以上。

配合飼料組、混合飼料組中TAV超過1的有4種,均為谷、丙、賴和精氨酸,而雜魚組中有6種,包括谷、丙、賴、組、精、脯氨酸,這也許是因為動物性飼料比植物性飼料更有利于螃蟹體內(nèi)氨基酸的積累。其中精氨酸TAV最高,三個飼料組均達到10以上,說明精氨酸對三組蟹的性腺滋味有更強的呈味作用。精氨酸是一種帶有微甜的苦味氨基酸,其苦味可被氯化鈉、谷氨酸鈉或AMP掩飾[16]。

通過分析性腺中游離氨基酸含量及TAV值發(fā)現(xiàn),混合飼料組基本能達到雜魚投喂對雌體三疣梭子蟹性腺游離氨基酸總含量及營養(yǎng)的要求,但在呈味方面還不及雜魚組。

2.2.2 體肉中游離氨基酸的含量及對呈味的影響 體肉中游離氨基酸的測定見表4,同樣含有17種游離氨基酸,包括6種呈味氨基酸和7種必需氨基酸,含量較高的有甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸,這與卜俊芝[17-18]對梭子蟹蟹肉游離氨基酸含量的檢測結(jié)果一致,配合飼料組精氨酸、脯氨酸顯著低于雜魚投喂組(p<0.05),混合飼料組四種主要游離氨基酸與雜魚投喂組無顯著差異(p>0.05),且混合飼料組總游離氨基酸含量與雜魚投喂組無差異性。雜魚投喂組與混合飼料組呈味氨基酸百分比均為70%,高于配合飼料組,但混合飼料組的必需氨基酸百分比略低于雜魚投喂組。

配合飼料組體肉樣品中TAV超過1的有5種,為谷、甘、丙、精和脯氨酸,而雜魚組中有6種,包括谷、甘、丙、賴、精、脯氨酸,混合飼料組中有7種,包括谷、甘、丙、賴、組、精、脯氨酸,說明混合飼料組中有呈味貢獻的氨基酸多于雜魚投喂組。說明從游離氨基酸含量及呈味方面考慮,混合飼料已可以替代雜魚。

2.2.3 肝胰腺中游離氨基酸的含量及對呈味的影響 肝胰腺中游離氨基酸的測定見表5,肝胰腺中只含有16種游離氨基酸,半胱氨酸未被檢出,同樣包括6種呈味氨基酸和7種必需氨基酸。

表5 不同飼料養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹肝胰腺游離氨基酸的含量及味道強度值

Table 5 The contents and TAVs of free amino acids in hepatopancreas of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

氨基酸種類滋味特征味道閾值(mg/mL)含量(mg/100g)TAV配合雜魚混合配合雜魚混合天冬氨酸(Asp)★鮮/酸(+)14916±333b5163±046b5881±032a049052059蘇氨酸(Thr)▲甜(+)269198±694c10028±063b13297±150a035039051絲氨酸(Ser)★甜(+)155954±401c7010±070b8334±070a040047056谷氨酸(Glu)★鮮/酸(+)0315086±1051b12856±128c16097±126a503429537甘氨酸(Gly)★甜(+)1310911±777c25512±229a20555±208b084196158丙氨酸(Ala)★甜(+)0617553±1209c20620±186b23531±243a293344392半胱氨酸(Cys)苦/甜/硫(-)-NDNDND---纈氨酸((Val)▲甜/苦(-)0410415±717c11496±111b14446±142a260287361甲硫氨酸(Met)▲苦/甜/硫(-)036258±452b6142±066b10086±080a209205336異亮氨酸(Ile)▲苦(-)098971±726b9367±112b11555±112a100104128亮氨酸((Leu)▲苦(-)1919781±1554c21916±219b28192±252a104115148酪氨酸(Tyr)苦(-)-20272±1915c24613±328b33705±130a---苯丙氨酸(Phe)▲苦(-)0925230±1915c28171±297b37627±064a280313418賴氨酸(Lys)▲甜/苦(-)0524390±1757c31485±207b37517±559a488630750組氨酸(His)苦(-)023464±247c3974±019b5327±179a173199266精氨酸(Arg)甜/苦(+)0544800±3219b46304±401b53101±658a8969261062脯氨酸(Pro)★甜/苦(+)315381±1098c23514±140b30096±362a051078100總計242580±18065c288171±2622b349348±3367a呈味氨基酸百分比(%)287732852991必需氨基酸百分比(%)429741164372

注:★為呈味氨基酸,▲為必需氨基酸,不同字母表示同一行間有顯著性差異(p<0.05),-表示閾值未查到,ND表示該核苷酸未檢測出。

其中,三組肝胰腺游離氨基酸的總含量差異顯著(p<0.05),具體表現(xiàn)為混合飼料組>雜魚投喂組>配合飼料組,呈味氨基酸百分比表現(xiàn)為雜魚投喂組>混合飼料組>配合飼料組,必須氨基酸百分比為混合飼料組>配合飼料組>雜魚投喂組。說明采用不同飼料喂養(yǎng)雌體三疣梭子蟹會對肝胰腺中游離氨基酸含量存在影響,從總含量與營養(yǎng)角度而言,最好的是混合飼料組。

基礎(chǔ)飼料組中TAV超過1的有9種,包括谷、甘、丙、纈、甲硫、苯丙、賴、組、精氨酸,配合飼料組有10種,包括谷、丙、纈、甲硫、異亮、亮、苯丙、賴、組、精氨酸,雜魚投喂組和混合飼料組除天冬氨酸、蘇氨酸和絲氨酸以及未被檢出閾值的兩種氨基酸外TAV均大于1,TAV值最高的同樣是精氨酸。

綜合分析三個部位中呈味核苷酸和游離氨基酸含量以及對呈味的影響,發(fā)現(xiàn)兩種人工飼料中,混合飼料組基本可以達到雜魚喂養(yǎng)水平。

2.3 電子舌主成分分析(principal component analysis,PCA)

主成分分析(PCA)主要是對傳感器響應(yīng)的特征向量矩陣進行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維,并進行線性分類,損失很少信息的前提下把多個指標轉(zhuǎn)化為少數(shù)重要綜合指標,最后結(jié)果以PCA二維散點圖形式顯示[19-21]。

電子舌傳感器信號的主成分分析結(jié)果如圖5所示,第一主成分(PC1)貢獻率達到88.122%,第二主成分(PC2)貢獻率僅10.56%,而三個部位滋味輪廓差異均體現(xiàn)在PC2,說明不同飼料引起的滋味改變較小,PC1和PC2累計貢獻率之和為98.682%,說明兩個主成分能充分保存原始數(shù)據(jù)的信息[22]。三組蟹的體肉滋味輪廓比較接近,且兩人工飼料組滋味輪廓有所重疊,這大概是因為混合飼料中也添加了配合飼料而導致的;三組蟹肝胰腺以及性腺滋味輪廓均可被有效區(qū)分,說明用不同的飼料喂養(yǎng)三疣梭子蟹對其肝胰腺和性腺整體滋味輪廓也有一定影響。分析各飼料組原料,這可能是由于人工飼料缺少動物源蛋白以及三種飼料提供的脂肪種類及含量不同而導致了三疣梭子蟹各部位滋味的變化,所以建議在人工飼料中改善動物源蛋白以及脂肪,以縮小和雜魚喂養(yǎng)的差距。

圖5 不同飼料養(yǎng)殖的雌體三疣梭子蟹各可食部位滋味輪廓PCA圖Fig.5 Principal component analysis(PCA)chart for taste profiles of different edible parts of female Portunus trituberculatus fed with different diets

3 結(jié)論

通過對比配合飼料、雜魚和混合飼料三種飼料對雌體三疣梭子蟹滋味成分的影響,發(fā)現(xiàn)就整體滋味輪廓而言,采用不同飼料對體肉的影響較小,對性腺和肝胰腺有一定影響。同時通過對三組蟹性腺、體肉、肝胰腺中呈味核苷酸和游離氨基酸進行研究,表明無論是呈味核苷酸還是游離氨基酸,人工飼料中最接近雜魚投喂組滋味的是混合飼料組。邵路暢[22]研究表明其采用的配合飼料在河蟹育肥方面可以完全替代野雜魚而不影響河蟹各可食部分的品質(zhì),這說明飼料喂養(yǎng)可以保留蟹的營養(yǎng)水平,而本研究表明混合飼料組三疣梭子蟹滋味又要優(yōu)于配合飼料組,所以在今后的雌體三疣梭子蟹人工飼料研究中,可以在混合飼料的基礎(chǔ)上對其配比再進行調(diào)整優(yōu)化,以研制出能完全達到或超越雜魚喂養(yǎng)水平的人工飼料,從而為三疣梭子蟹的人工養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)展做出貢獻。

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Effects of dietary on taste of different parts of female Juvenile Swimming Crab(Portunustrituberculatus)

WANG Hui1,SHI Wen-zheng1,*,WU Xu-gan2,WANG Xi-chang1,*,PAN Gui-ping3,HOU Wen-jie3

(1.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China; 2.Key Laboratory of Exploration and Utilization of Aquatic Genetic Resources,Ministry of Education,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China; 3.Shanghai Fisheries Research Institute,Shanghai Fisheries Technical Extension Station,Shanghai 200433,China)

Inordertofindtheappropriateartificialdiettoreplacethetrashfish,effectsofreplacementoftrashfishwithformulateddietsandmixeddietsonfreeaminoacids,tastynucleotidesandtasteprofilesindifferentpartsoffemalePortunus trituberculatuswereinvestigatedinthisstudy.TheresultindicatedthatthecontentofGMP,IMPandAMPinthegonadsofmixeddietstreatmentandformulateddietstreatmentwerereachedtheleveloftrashfishtreatment,nevertheless,thecontentofAMPintheabdominalmeatandthecontentofIMPinthehepatopancreasofformulateddietstreatmentwassignificantlylowerthanthatoftrashfishtreatment(p<0.05).Inthemixeddietstreatment,whichdecreasedwasthecontentofAMPinthehepatopancreas.Therewasnosignificantdifferencebetweenthetotalamountoffreeaminoacidsinthegonadandabdominalmeatofmixeddietstreatmentandtrashfishtreatment(p>0.05),andsignificantlyhigherthanthatoftheformulateddietstreatment,furthermore,thetotalfreeaminoacidcontentofthemixeddietstreatmentofthehepatopancreaswas1.44and1.21timesthatofformulateddietstreatmentandtrashfishtreatment.Comprehensiveanalysisshowedthatthemixeddietstreatmentwasmoreclosetothetrashfishtreatment.Aswellas,theelectronictonguedatashowedthatartificialfeedweredifferentslightlyfromtrashfishtreatment.

Portunus trituberculatus;dietary;freeaminoacids;tastynucleotides;taste

2016-04-05

王慧(1990-)，女，在讀碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工與食品風味，E-mail：452306015@qq.com。

*通訊作者:施文正(1975-)，男，博士，副教授，研究方向：水產(chǎn)品加工和食品風味，E-mail:wzshi@shou.edu.cn。 王錫昌(1964-)，男，博士，教授，研究方向：食品營養(yǎng)與品質(zhì)評價，E-mail:xcwang@shou.edu.cn。

國家自然科學基金(31471685；40806068)；上海市科技興農(nóng)重點推廣項目(滬科農(nóng)推(2016)第1-1-8號和重點攻關(guān)項目[農(nóng)科攻字(2013)第6-3號])；寧波大學東海海水養(yǎng)殖協(xié)同創(chuàng)新中心項目。

TS201.4

A

1002-0306(2016)19-0356-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.061