李婷婷,黃業(yè)傳,雷裕田

(西南科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院,四川綿陽(yáng) 621010)

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高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉中硫胺素含量的影響

李婷婷,黃業(yè)傳*,雷裕田

(西南科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院,四川綿陽(yáng) 621010)

為研究不同處理壓力(200～600 MPa)、溫度(20～60 ℃)和時(shí)間(10～20 min)對(duì)豬肉中硫胺素含量的影響,選擇豬背最長(zhǎng)肌為原料,在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,根據(jù)Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,采用三因素三水平的響應(yīng)面法分析。結(jié)果表明:在壓力、溫度、時(shí)間三種因素中,壓力和溫度對(duì)硫胺素含量的影響極顯著(p<0.01),而時(shí)間對(duì)其影響顯著(p<0.05),壓力和溫度的交互作用對(duì)硫胺素含量也有極顯著影響(p<0.01)。當(dāng)處理溫度在20～47 ℃左右時(shí),硫胺素含量隨壓力的升高逐漸降低;溫度高于48 ℃后,硫胺素含量隨壓力的升高先增加后減少,存在壓力臨界值;當(dāng)壓力一定時(shí),硫胺素含量隨溫度的升高先增大后減小,存在溫度臨界值,且臨界溫度隨壓力的升高呈線性上升。在高壓處理過(guò)程中,中溫結(jié)合中壓處理比單獨(dú)的高壓低溫或低壓高溫處理更有利于硫胺素的保留。

壓力,熱處理,豬肉,硫胺素

超高壓技術(shù)是現(xiàn)代食品工業(yè)中的一項(xiàng)高新技術(shù)[1]。與傳統(tǒng)熱處理相比,高壓處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和感官品質(zhì)破壞更小,并能有效鈍化、滅活微生物,延長(zhǎng)貨架期[2-4]。目前,高壓處理肉類的研究主要集中在改善肉的嫩度和延長(zhǎng)貯藏期兩個(gè)方面,而對(duì)風(fēng)味影響研究很少[5]。在肉類研究時(shí),大都是研究高壓在肉類中的應(yīng)用,但一些耐壓微生物需要高壓結(jié)合熱處理才會(huì)失活[6-7]。所以高壓結(jié)合熱處理是現(xiàn)在肉產(chǎn)品加工業(yè)中高壓應(yīng)用的趨勢(shì),但相關(guān)的理論研究還很少。

硫胺素作為一種風(fēng)味前體物質(zhì),經(jīng)過(guò)熱降解產(chǎn)生多種風(fēng)味化合物,對(duì)風(fēng)味的形成具有重要的作用[8]。現(xiàn)在肉制品加工中對(duì)硫胺素的研究主要集中在烹飪方式對(duì)其含量的影響、硫胺素的添加與否對(duì)肉類風(fēng)味形成的影響以及肉制品個(gè)體間硫胺素含量差異的對(duì)比研究[9-10]。關(guān)于高壓對(duì)食品中硫胺素影響的報(bào)道比較少,在詹耀等的研究中發(fā)現(xiàn)500 MPa,20 min以后硫胺素含量顯著下降[11];Kim等人認(rèn)為加壓時(shí)間對(duì)牛乳中硫胺素的影響并不顯著[12]。而關(guān)于溫度對(duì)肉類中硫胺素的影響以及其熱降解過(guò)程的研究已經(jīng)很細(xì)致了,但是將高壓與熱處理結(jié)合研究肉類中硫胺素的報(bào)道幾乎沒(méi)有。所以研究高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉中硫胺素的影響具有重要意義。

本實(shí)驗(yàn)以豬背最長(zhǎng)肌中硫胺素含量為測(cè)定指標(biāo),研究不同處理壓力(200～600 MPa)結(jié)合不同溫度(20～60 ℃)處理10～20 min對(duì)豬肉中硫胺素含量的影響,為研究高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉風(fēng)味影響以及高壓在肉類產(chǎn)品加工中的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉 四川省綿陽(yáng)市青義鎮(zhèn)青科市場(chǎng)早上宰殺的新鮮豬肉(熱鮮肉),取同一頭豬最長(zhǎng)肌約3 kg,快速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后,去掉表面可見(jiàn)脂肪、筋膜及結(jié)締組織,切成小塊,混合均勻后按每袋8 g左右分裝于透明聚乙烯真空封裝袋中進(jìn)行抽真空封裝,封裝后的樣品立即于-18 ℃條件下冷凍備用;鹽酸、冰乙酸、異丁醇、氯化鈉、乙酸鈉、氫氧化鈉、鐵氰化鉀、乙醇 均為分析純,成都市科龍化工試劑廠;高峰淀粉酶 生化試劑,Solarbio。

HPP.L2-800/1型食品高壓設(shè)備 天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司;DZ400-DZ(2L)型真空封裝機(jī) 四川成都瑞昌儀器制造有限公司;HH4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇常州澳華儀器有限公司;LS-55熒光分光光度計(jì) 美國(guó)鉑金埃爾默公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 高壓處理 根據(jù)超高壓裝置廠家說(shuō)明書(shū),超高壓設(shè)備的工作參數(shù)條件:最高壓力可達(dá)800 MPa,升壓速度為50 MPa/s左右,卸壓速度為100 MPa/s左右,傳壓介質(zhì)為葵二酸二辛酯。取已真空分裝好的樣品在4 ℃條件下解凍24 h后,在設(shè)定的壓力、溫度和時(shí)間下進(jìn)行處理,每個(gè)處理重復(fù)三次。

1.2.2 硫胺素的測(cè)定方法 參照GB/T 9695.27-2008《肉與肉制品 維生素B1含量的測(cè)定》[13]采用熒光法進(jìn)行測(cè)定。稱取6 g試樣于錐形瓶中,加入50 mL鹽酸溶液于沸水浴中水解,然后待水解液冷卻后調(diào)節(jié)pH,加入5 mL高峰淀粉酶溶液酶解3 h,酶解后調(diào)節(jié)pH并轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中用水定容,過(guò)濾取適量濾液進(jìn)行氧化,取上層液待測(cè)。標(biāo)準(zhǔn)液的處理與樣品處理步驟一致。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)資料和大量預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)室設(shè)備能達(dá)到的實(shí)驗(yàn)條件對(duì)單因素實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)水平進(jìn)行設(shè)計(jì),研究壓力、溫度和保壓時(shí)間(保壓時(shí)間是指壓力達(dá)到設(shè)定值后保持的時(shí)間)對(duì)硫胺素含量的影響。

1.2.3.1 壓力對(duì)硫胺素含量影響的研究 固定溫度30 ℃,保壓時(shí)間10 min,將樣品分別在200、300、400、500、600、700 MPa 的條件下處理后測(cè)定硫胺素含量。

1.2.3.2 溫度對(duì)硫胺素含量影響的研究 固定壓力300 MPa,加壓時(shí)間10 min,將樣品分別在20、30、40、50、60 ℃的條件下處理后測(cè)定硫胺素含量。

1.2.3.3 時(shí)間對(duì)硫胺素含量影響的研究 固定壓力300 MPa,溫度30 ℃,將樣品分別在 0、5、10、15、20、25 min的條件下處理后測(cè)定硫胺素含量。

1.2.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 本實(shí)驗(yàn)中視壓力200 MPa為低壓,400 MPa為中壓,600 MPa為高壓,溫度20 ℃為低溫(常溫),40 ℃為中溫,60 ℃為高溫,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上運(yùn)用Design-Expert 8.0中的Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理[14],以硫胺素含量為響應(yīng)值,壓力、溫度、時(shí)間為自變量,進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),設(shè)計(jì)得到17組實(shí)驗(yàn),其中包括5個(gè)0水平點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表

Table 1 Factors and levels of response surface method experiment

水平實(shí)驗(yàn)因素A壓力(MPa)B溫度(℃)C保壓時(shí)間(min)-120020100400401516006020

1.3 數(shù)據(jù)處理

硫胺素含量測(cè)定結(jié)果利用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 13.0 軟件(SPSS Inc.,Chicago,Illinois,USA)計(jì)算其平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤及顯著性分析,溫度臨界值采用Microsoft Excel 2013規(guī)劃求解計(jì)算,響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)采用Design-Expert.8.05軟件,結(jié)果采用最小二乘法進(jìn)行二次多項(xiàng)式全回歸統(tǒng)計(jì)分析,其基本模型如下:

其中:β0,βi,βii,βij是回歸系數(shù);Xi,Xj是不同自變量;Y是響應(yīng)值。

2 結(jié)果與分析

2.1 壓力對(duì)硫胺素含量的影響

由圖1可以看出在30 ℃、10 min處理?xiàng)l件下,隨著處理壓力的增加,硫胺素含量呈逐漸降低的趨勢(shì)。壓力在200 MPa時(shí),硫胺素的含量最高,當(dāng)壓力達(dá)到700 MPa時(shí),硫胺素的含量相對(duì)較低,與200 MPa時(shí)相比,其只保留了48.98%。壓力在200～400 MPa范圍內(nèi)時(shí),硫胺素含量變化不顯著,而當(dāng)壓力在400～700 MPa范圍內(nèi)時(shí),硫胺素含量隨壓力的增加顯著(p<0.05)降低。文獻(xiàn)中有關(guān)高壓對(duì)食品風(fēng)味方面的研究基本是對(duì)感官品質(zhì)和風(fēng)味成分的研究,而對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)硫胺素的深入研究很少。如姜雪等人研究發(fā)現(xiàn)對(duì)牛乳加壓到300 MPa時(shí),硫胺素含量就已損失了約50%,但當(dāng)壓力不超過(guò)300 MPa時(shí),壓力對(duì)硫胺素的影響很小[15];而在Hugas的報(bào)道中,高壓力處理只會(huì)破壞大分子物質(zhì),對(duì)B族維生素這類小分子物質(zhì)影響不大[16]。但在實(shí)驗(yàn)中高壓力會(huì)對(duì)硫胺素產(chǎn)生影響,這可能是因?yàn)樵谳^高的壓力下結(jié)合一定溫度促使豬肉組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞膜通透性發(fā)生改變,使硫胺素通過(guò)細(xì)胞通道隨著水分一起流失;也可能是在高壓處理過(guò)程中被VB1酶或肌紅蛋白等非酶催化劑降解[17]。

圖1 壓力對(duì)硫胺素含量的影響Fig.1 Effect of pressure on the content of thiamine注：標(biāo)注不同字母表示差異顯著(p<0.05),圖2、圖3同。

2.2 溫度對(duì)硫胺素含量的影響

圖2是樣品在固定壓力300 MPa、時(shí)間10 min,不同溫度處理?xiàng)l件下硫胺素含量的變化。由圖2可以看出,硫胺素的含量隨著溫度的升高,呈逐漸降低的趨勢(shì),溫度越低,硫胺素的相對(duì)含量就越高,當(dāng)溫度從20 ℃升高至60 ℃時(shí),硫胺素含量具有顯著性(p<0.05)變化,而60 ℃時(shí)硫胺素的含量相對(duì)20 ℃時(shí)保留了57.69%。硫胺素是一種熱不穩(wěn)定維生素,特別是在堿性條件下易被氧化和熱降解[18]。硫胺素?zé)峤到獾臏囟仍?21 ℃左右,在中低溫條件下,硫胺素本身很難發(fā)生熱降解[19]。而在方亮[20]的研究中,高壓處理并不會(huì)對(duì)水溶性維生素產(chǎn)生明顯的影響,但是結(jié)合溫度時(shí)水溶性維生素會(huì)隨著溫度和壓力的升高發(fā)生較大變化。可是現(xiàn)在關(guān)于高壓結(jié)合熱處理對(duì)硫胺素含量影響的報(bào)道幾乎沒(méi)有,因此在一定壓力條件下,溫度對(duì)硫胺素影響變化的本質(zhì)還有待進(jìn)一步研究。

圖2 溫度對(duì)硫胺素含量的影響Fig.2 Effect of temperature on the content of thiamine

2.3 時(shí)間對(duì)硫胺素含量的影響

圖3是樣品在固定的壓力300 MPa、溫度30 ℃,不同時(shí)間處理?xiàng)l件下硫胺素含量的變化。由圖3可以看出在0～10 min內(nèi),硫胺素含量先降低后增大,但是變化并不顯著,而當(dāng)時(shí)間從10 min增加到25 min時(shí),硫胺素含量顯著(p<0.05)降低,此時(shí)硫胺素的含量相對(duì)0 min時(shí)保留了70.00%。這可能是因?yàn)殡S著加壓時(shí)間的延長(zhǎng),肌肉組織發(fā)生變化,細(xì)胞膜的通透性增大,具有水溶性的硫胺素隨著水分一起流失,也可能是因?yàn)殡S著時(shí)間的增加,硫胺素在細(xì)胞內(nèi)逐漸被氧化或降解。該結(jié)果與詹耀、Nisha等的結(jié)論類似[10,19],在一定壓力或溫度下,硫胺素含量會(huì)隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。而Kim等[12]則認(rèn)為加壓時(shí)間對(duì)水溶性維生素的影響不顯著。

圖3 時(shí)間對(duì)硫胺素含量的影響Fig.3 Effect of time on the content of thiamine

2.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面方案及響應(yīng)值

Table 2 Program of RSM and response value

實(shí)驗(yàn)號(hào)A壓力(MPa)B溫度(℃)C保壓時(shí)間(min)硫胺素含量(mg/100g)14002020038±00224006010032±00432004020046±00144004015037±00354004015042±00564004015038±00072004010048±00784002010040±00296006015023±005106004010035±001114006020028±006122006015031±001132002015051±008146004020026±001154004015036±001164004015039±002176002015024±003

注:表中硫胺素含量均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤,是3次重復(fù)測(cè)定的結(jié)果。

利用Design-Expert8.0軟件,對(duì)表2中的硫胺素?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行分析,可得到硫胺素含量(Y)對(duì)壓力、溫度以及保壓時(shí)間的二次多項(xiàng)回歸方程,其表達(dá)式如下:

表3 響應(yīng)面二次回歸模型方差分析結(jié)果

Table 3 ANOVA results for response surface quadratic model

方差來(lái)源平方和自由度均方F值p值模型010900113093<00001??A(壓力)00581005815592<00001??B(溫度)001910019512900002??C(時(shí)間)3612E-00313612E-00397400168?AB9025E-00319025E-003243400017??AC1225E-00311225E-00333001119BC1000E-00411000E-00402706195A23800E-00413800E-00410303450B2001110011307100009??C27116E-00417116E-00419202085殘差2595E-00373707E-004失擬項(xiàng)4750E-00431583E-00403008257凈誤差2120E-00345300E-004總離差01116R2=09755R2Adj=09439信噪比=18115

注:“**”表示差異極顯著(p<0.01),“*”表示差異顯著(p<0.05)。

表4 不同壓力下溫度對(duì)硫胺素影響的臨界值

Table 4 Temperature threshold of the impact of thiamine under the conditions of different pressure

壓力(MPa)回歸方程溫度臨界值(℃)臨界點(diǎn)硫胺素含量(mg/100g)200Y=-130E-004B2+5587E-004B+4439E-0022099050300Y=-130E-004B2+6775E-004B+3610E-0022555045400Y=-130E-004B2+7962E-004B+2734E-0023012040500Y=-130E-004B2+9150E-004B+1810E-0023469034600Y=-130E-004B2+001B+84E-0023926029

注:上面所有回歸方程中的字母B表示溫度變量,Y表示硫胺素含量。Y=+0.6412-4.4750E-004A+3.9625E-003B-0.01085C+1.1875E-005AB-1.7500E-005AC-5.0000E-005BC-2.3750E-007A2-1.3000E-004B2+5.2000E-004C2

其中:A為壓力(MPa);B為溫度(℃);C為時(shí)間(min)。

回歸模型方程的方差分析結(jié)果見(jiàn)表3。

2.4.2 壓力和溫度對(duì)硫胺素含量的交互作用 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中評(píng)價(jià)和分析兩種實(shí)驗(yàn)因素的交互作用是根據(jù)回歸模型繪制相應(yīng)的3D響應(yīng)面圖和二維等高線圖,由圖形的形狀反映出兩實(shí)驗(yàn)因素交互作用的強(qiáng)弱[20]。

圖4顯示了固定加壓時(shí)間15 min時(shí),壓力和溫度對(duì)硫胺素含量的交互影響。由圖4可看出壓力和溫度的交互作用對(duì)硫胺素含量的影響比較明顯。當(dāng)處理溫度在20～47 ℃左右時(shí),硫胺素含量隨壓力的升高逐漸降低;當(dāng)溫度達(dá)到48 ℃后,硫胺素含量隨壓力的升高先增加后減少,因此在48～60 ℃間存在壓力臨界值,且在這個(gè)范圍內(nèi),壓力臨界值隨溫度的升高逐漸增大。當(dāng)溫度為48 ℃時(shí),臨界壓力約為202 MPa;當(dāng)溫度升高54 ℃時(shí),臨界壓力在352 MPa左右;當(dāng)溫度達(dá)到60 ℃時(shí),臨界壓力約為502 MPa。這種變化可能是因?yàn)樵?8 ℃以前,硫胺素含量主要受壓力影響,隨壓力的增加其降解也越多;在48 ℃以后,溫度和壓力同時(shí)顯著影響硫胺素含量,一方面,溫壓聯(lián)合作用下肉中水份流失會(huì)增加硫胺素的相對(duì)含量,另一方面,硫胺素酶也受到溫度和壓力的影響從而影響到硫胺素含量,因此其含量的變化較復(fù)雜,先隨壓力的增加而增加,到臨界點(diǎn)后又逐漸降低。而當(dāng)處理壓力不變時(shí),硫胺素含量隨溫度的升高先增大后減小,因此存在溫度臨界值。當(dāng)處理壓力為200 MPa時(shí),溫度臨界值約為21 ℃,臨界點(diǎn)硫胺素含量約為0.50 mg/100 g;當(dāng)處理壓力升高到為300 MPa時(shí),溫度臨界值大約在26 ℃,此時(shí)硫胺素含量約0.45 mg/100 g;直到壓力繼續(xù)升高到600 MPa時(shí),臨界溫度升高到39 ℃左右,硫胺素降低到0.29 mg/100 g。這說(shuō)明升高壓力增大了使硫胺素變化的臨界溫度,而在不同臨界溫度時(shí)硫胺素含量隨溫度的升高而減小。由回歸方程計(jì)算得關(guān)于不同壓力下溫度對(duì)硫胺素影響的臨界值結(jié)果如表4。

將表4中的溫度臨界值對(duì)壓力進(jìn)行線性回歸分析,可看出臨界溫度隨處理壓力的升高呈線性上升趨勢(shì)(y=45.68×10-3x+11.85,R2=1.00)。同時(shí)將臨界硫胺素含量對(duì)臨界溫度值進(jìn)行線性回歸分析,結(jié)果(y=-(1.16×10-3)x+0.75,R2=1.00)表明硫胺素含量隨臨界溫度升高呈線性下降趨勢(shì)。

由圖4也可看出硫胺素含量隨壓力和溫度的升高呈總體下降趨勢(shì),而中溫中壓處理后硫胺素的含量比低溫高壓和高溫低壓處理后的含量高。如當(dāng)處理?xiàng)l件為400 MPa,40 ℃時(shí),硫胺素含量為0.38 mg/100 g;當(dāng)處理?xiàng)l件為200 MPa,60 ℃和600 MPa,20 ℃時(shí)硫胺素含量分別約為0.34 mg/100 g和0.24 mg/100 g,說(shuō)明低溫高壓以及高溫低壓處理對(duì)硫胺素的破壞更大。因此在高壓處理過(guò)程中,中溫結(jié)合中壓處理比單獨(dú)的高壓低溫或低壓高溫處理更有利于硫胺素的保留。

圖4 壓力和溫度對(duì)硫胺素含量交互影響的響應(yīng)面Fig.4 Response surface of the interactive effect of pressure and temperature on the content of thiamine

3 結(jié)論

在高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉處理過(guò)程中,壓力是影響硫胺素含量的最顯著因素,其次是溫度,而處理時(shí)間的影響最小。壓力和溫度的交互作用對(duì)硫胺素含量有顯著影響,處理溫度為20～47 ℃左右時(shí),硫胺素含量隨壓力的升高逐漸降低;48 ℃后,硫胺素含量隨壓力的升高先增加后減少,存在壓力臨界值,且臨界值隨溫度的升高逐漸增大;壓力一定時(shí),硫胺素含量隨溫度的升高先增大后減小,存在溫度臨界值,且臨界溫度隨壓力的升高呈線性上升趨勢(shì);同時(shí)升高壓力和溫度時(shí),硫胺素含量呈總體下降趨勢(shì)。而且高壓處理過(guò)程中,中溫結(jié)合中壓處理比單獨(dú)的高壓低溫或低壓高溫處理更有利于硫胺素的保留。

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Effect of high pressure combined with heat treatment on thiamine content in pork

LI Ting-ting,HUANG Ye-chuan*,LEI Yu-tian

(College of Life Science and Engineering,Southwest University of Science and Technology,Mianyang 621010,China)

Toinvestigatetheeffectofhigh-pressureprocessingonthiaminecontentinpork,thelongsissimusmusclesweretreatedwithdifferentconditions(200～600MPa,20～60 ℃and10～20min),thenaccordingtotheBox-Behnkenexperimentdesign,thethreefactorsandthreelevelsofresponsesurfacemethodwasappliedonthebasisofthesinglefactorexperiment.Theresultsshowedthataboutthethreefactorsthepressureandthetemperaturehadextremelysignificanteffect(p<0.01)onthethiaminecontent,whilethetimehadsignificanteffect(p<0.05).Theinteractionofthepressureandtemperaturealsohadextremelysignificanteffect(p<0.01)onthethiaminecontent.Thethiaminecontentwasdecreasedwithincreasingpressurewhentheprocessingtemperaturewasbetween20 ℃and47 ℃.Whiletemperaturereached48 ℃,thiaminecontentwasfirstincreasedandthendecreasedwiththeincreasingpressure,andtherewerecriticalpressurevalues.Whenthepressurewascertain,withtheincreasingtemperaturethethiaminecontentwasfirstincreasedandthendecreased,andatthesametimeithadcriticaltemperaturevaluesthatlinearlyincreasedwithincreasingpressure.Mediumtemperaturewithmediumpressuretreatmentwasmoreadvantageoustothethiamineretentionthanlowtemperaturewithhighpressureorlowpressurewithhightemperaturetreatment.

highpressure;heattreatment;pork;thiamine

2016-03-16

李婷婷(1990-)，女，在讀碩士，研究方向:食品化學(xué)工程，E-mail：1252585610@qq.com。

*通訊作者:黃業(yè)傳(1975-)，男，博士，副教授，研究方向:肉制品加工與食品酶技術(shù),E-mail：hyc2005@sina.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31271892)；四川省生物質(zhì)資源利用與改性工程技術(shù)研究中心科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)基金項(xiàng)目(14tdgc03 )。

TS201.1

A

1002-0306(2016)19-0053-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.002